La parte più grassa del manzo. Manzo: marmorizzato e altro ancora

Per cuocere correttamente la carne, cioè affinché non risulti dura e secca, come accade il più delle volte, bisogna innanzitutto saperla scegliere correttamente, e sapere almeno in termini generali quali parti della la carne di manzo è adatta a cosa.

Quindi, a cosa dovresti prestare attenzione quando acquisti carne...

parti di manzo

Qualsiasi manzo dovrebbe essere di colore rosso succoso, avere un odore gradevole di carne fresca e una struttura marmorizzata delicatamente fibrosa.

Quando si preme e si taglia, la carne dovrebbe essere abbastanza elastica e nelle aree di taglio lucida, facile da premere con il dito e il punto di pressione dovrebbe uniformarsi dopo un po'.

È meglio acquistare carne di animali giovani: giovenche e tori di età non superiore a due anni. La carne degli animali più anziani non sarà così tenera.

È molto importante sapere quale parte della carne viene utilizzata per preparare cosa, così ci saranno meno delusioni...

Le parti più deliziose della carcassa di manzo sono il roast beef e il filetto. Tuttavia non bisogna rinunciare ad altre parti, basta solo sapere come cucinarle correttamente. La carne con una piccola parte di tessuto connettivo, di regola, non viene utilizzata per bollire e stufare.

1. Testa (coscia, dado piccolo)

Questa carne è tenera, succosa e povera di fibre, perfetta per preparare bistecche o arrosti.

2. Palla (dado, topo, parte posteriore della testa)

La carne magra e priva di fibre è perfetta per stufati, panini e anche per carne macinata raschiata.

La carne ricca di fibre non è adatta alla cottura al forno e alla frittura veloce. È meglio far bollire o stufare questi pezzi di carne.

3. Pezzo Burgermeister, o pastorale

Questa parte della carcassa si trova sopra la palla, è adatta per stufati marinati, gulasch e stufati.

4. Coda

Questo taglio di carne è costituito dalla groppa, dal fricando, dal tronco compatto e dalla coda.

4a. Coda

La coda dei vitelli da latte viene tagliata in braciole ottime per arrosti, carni marinate o alla griglia.

4b. Groppa

Questa carne tenera può essere tagliata a pezzi. Inoltre, questi pezzi vengono utilizzati per cucinare o stufare. Tradizionalmente se ne ricavano i brodi.

5. Caviglia

Si tratta di una carne relativamente morbida, crivellata da delicate venature grasse, da cui si ricavano ottime carni macinate, carni al forno e panini.

6. Caviglia posteriore (polpaccio, gamba di toro)

La carne di scamone è ottima per le zuppe e i brodi corrispondenti.

7. Bulltail

Questa carne è succosa e gelificante. I pezzi spessi di coda alla vaccinara vengono utilizzati per gli stufati, quelli più sottili per le zuppe.

8. Arrosto di manzo piatto

Questa parte del roast beef è perfetta per bistecche, costolette - cotte velocemente con l'osso (spessore 4-6 cm, peso 600-1000 g).

8a. Filetto

Puoi cuocere al forno o friggerli interi o in porzioni. Le costolette vengono tagliate dalla testa e la carne per chateaubriand dalla parte centrale.

8b. Costole superiori

Con questa parte del roast beef si preparano cotolette, costolette, doppie entrecote e arrosti alla griglia.

9. Costole superiori da sotto la scapola

La carne della parte superiore delle costole è perfetta per bollire, cuocere alla griglia o al forno.

10. Falsa costola (costola spessa, pezzo di lingua, costola da sotto la scapola)

Carne succosa utilizzata per fritture veloci, per preparare gulasch o stufati.

11. Cervice (parte posteriore della testa)

Questo pezzo di carne viene utilizzato per stufare: gulasch, spezzatino e frittura. Il collo è perfetto per zuppe dense.

12. Spatola spessa

Ottima carne da marinare e poi brasare, e utilizzata anche per involtini e bolliture.

12a. Spatola

Perfetto per preparare carni arrosto, al forno o bollite bagnate nell'aceto. Prima di ciò, è necessario eliminare il grasso dal pezzo.

12b. Falso filetto (scamone di spalla)

La forma ricorda quella del filetto, ma la carne ha fibre più grossolane. Perfetto per eintopf, kebab e stufati. Ma non puoi farne il gulasch, la carne sarà dura e secca qualunque cosa tu faccia.

13. Caviglia anteriore

Ottima carne da zuppa. In genere, la caviglia anteriore viene tagliata a pezzi. Insieme al midollo è perfetto per cucinare.

14. Groppa del seno

Insieme allo sterno, la groppa del seno viene offerta in un unico pezzo. La carne è perfetta per essere bollita.

15. Petto centrale

Il petto di manzo può essere venduto fresco o ripieno. Entrambi i petti sono un'ottima carne da bollire.

16. Petto medio

Ha meno ossa ed è più magro rispetto ad altri tagli di petto. Il petto medio viene utilizzato come carne da zuppa.

17. Bordo (nervature trasversali, scala)

Si tratta essenzialmente del petto di un animale, sul quale si trova dell'ottima carne da zuppa. Le costole si separano facilmente dalla carne bollita.

18. Lato (bordo sottile)

Con o senza ossa, arrotolata, questa carne è perfetta per essere bollita o per il gulasch.

La carne bovina è sempre stata apprezzata nei mercati e nei supermercati per il suo valore nutrizionale e il minor contenuto calorico rispetto ad altri tipi di carne. È scelto sia dai mangiatori di carne dilaganti che dai seguaci della dieta. E la carne di vitello è adatta anche per le pappe. Affinché la carne bovina sia davvero benefica per la nostra salute, deve essere solo di buona qualità.

Definizione di qualità

Quando acquisti carne di manzo, presta prima attenzione al colore: la carne di alta qualità ha un colore rosso intenso. Man mano che l'animale invecchia, si scurisce. La carne di vitello è molto più leggera e ha una tinta rosata. Più l'animale è vecchio, più chiaramente è visibile il giallo del grasso. Gli adulti hanno una tinta giallo scuro sul grasso. Se il colore della carne sembra troppo marroncino, probabilmente il pezzo è rimasto sul bancone. Tieni presente anche un altro indicatore dell'età dell'animale: la durezza della carne.

È possibile leggere suggerimenti generali per determinare la qualità della carne di qualsiasi tipo, compresa la carne bovina

Tagliare la carcassa: selezionare la parte desiderata

Immediatamente prima dell'acquisto, l'acquirente non deve solo verificare la qualità della carne, ma anche selezionare e determinare correttamente la parte della carcassa di manzo e il suo scopo. La figura e la tabella seguenti aiuteranno l'acquirente a capirlo.

Figura - Schema di taglio della carcassa di manzo (tagli di alta qualità)

Tabella - Descrizione delle parti taglienti della carcassa di manzo

Conservazione della carne bovina

Come ogni carne, la carne bovina è meglio conservarla in frigorifero.

La durata di conservazione della carne congelata è leggermente più lunga di quella di e - circa 10 mesi. Vitello - 8 mesi.

La durata della maturazione della carne dopo la macellazione è di circa 2 settimane ad una temperatura di 1-2 gradi Celsius. All’aumentare della temperatura di conservazione aumenta anche il tempo di maturazione. Senza l'uso del frigorifero, la carne maturerà in pochi giorni, ma in questo caso la durata di conservazione sarà drasticamente ridotta.

Se non ti piace la carne di manzo, molto probabilmente non sai come selezionarla e cucinarla. Questo è un prodotto gustoso e salutare che può essere preparato in diversi modi. Impara come selezionare la carne per sughi, zuppe e altri piatti.

Come scegliere la carne morbida e fresca al mercato o in negozio

È meglio acquistare carne fresca piuttosto che congelata. Non solo è più sano, è anche molto più facile da scegliere.

Come scegliere la carne bovina per piatti diversi

Ecco a cosa prestare attenzione:

• la carne fresca è sempre solo di colore rosso vivo, senza verde o macchie scure. Se è brunastro vuol dire che è vecchio e coriaceo;
• il grasso dovrebbe essere bianco. Il grasso giallo è un segno di tenacia. Nella carne giovane, il grasso si sbriciola leggermente e la carne più costosa e di alta qualità è letteralmente crivellata di sottili strati di grasso;
• È consentita una leggera stagionatura sul taglio, ma non devono essere presenti croste sulla carne;
• la carne fresca ha un odore gradevole, non ha aromi estranei;
• Dopo aver premuto il dito su un pezzo di manzo, la fossetta del dito dovrebbe immediatamente appianarsi. Se rimane il nocciolo, la carne risulterà dura;
• la carne di alta qualità non è economica. La carne di campagna particolarmente costosa proviene da mucche allevate a fieno ed erba.

Se prendi carne di manzo congelata, controlla la data di scadenza e ispeziona la confezione, non dovrebbe essere danneggiata. Evita pezzi troppo ghiacciati.

Quale parte è corretta da utilizzare per determinati piatti?

Anche il miglior taglio di manzo può essere rovinato da una preparazione impropria. Se vuoi friggere la carne di manzo, scegli tagli magri e teneri: filetto, scamone, bordo spesso o sottile. Per cuocere, prendi la carne con uno strato di grasso per rendere il piatto succoso. Andrà bene il filetto o il filetto.

Se cucini carne in gelatina, non metterci solo ossa di manzo, il rapporto tra carne e ossa dovrebbe essere uguale. Aggiungi le nocche, le code e gli stinchi, perché hanno molto agente gelificante

Qualsiasi pezzo è adatto allo spezzatino, poiché viene lavorato mediante lunga stufatura. La cosa principale è cercare di non prendere le zone più magre. L'ideale è il controfiletto, il petto, la coscia e il taglio grosso. Per una zuppa ricca, prendi pezzi di manzo con cartilagine, tendini e ossa grandi.

La carne non è solo gustosa, ma anche salutare. Tuttavia, puoi sperimentare tutti i suoi vantaggi solo se scegli un prodotto di qualità con una durata di conservazione normale. Fai attenzione quando vai a fare shopping.

Taglio della carcassa di manzo

Questo è lo schema di taglio della carcassa più semplice

Anche gli chef dilettanti inesperti sanno bene che uno dei criteri responsabili della tenerezza dei vari tagli di carne di manzo è la capacità di selezionare il taglio giusto dal taglio della carcassa. I pezzi di carne della parte centrale della schiena (qui si trovano i muscoli che sostengono solo il corpo e non sono coinvolti nel movimento) hanno una struttura più delicata.

Le parti dell'entrecote e del controfiletto prelevate da qui, compreso il controfiletto e il bordo spesso, sono ottime per preparare molti piatti, comprese le bistecche.
Nei tagli dell'avambraccio, della coscia, del torace e delle costole il tessuto connettivo è invece molto sviluppato.
Lo sviluppo medio del tessuto connettivo è nei tagli dorsale e scapolocervicale.
La carne della parte posteriore della carcassa è più tenera e si presta bene alla frittura e alla griglia, mentre la carne della parte anteriore ha un sapore forte, è più dura e richiede una cottura lenta con l'aggiunta di liquido.

Esistono diversi modi per tagliare la carne bovina: americana, britannica, olandese, italiana, tedesca, danese, australiana e sudamericana.

Modo americano di tagliare una carcassa

Modo britannico di tagliare una carcassa

Il modo olandese di tagliare una carcassa

Comune anche lo schema sudamericano, in cui l'intera carcassa è divisa in 19 numeri, diamo un'occhiata a questo schema più in dettaglio

Taglio frontale:

N. 1 – entrecote con osso (Cube Roll)
N. 2 - bordo spesso (costole)
N. 3 - Petto
N. 4 - scapola (spalla)
N. 5 - parte spalla-spalla (spalla arrosto)
N. 6 - falso raccordo (Lama)
N. 7,8 - gambo (gambo)
N. 9 - bordo sottile (coste sottili)
N. 10 - collo (collo)

Taglio posteriore:

N. 11 - controfiletto spesso (arrosto di manzo piatto) (controfiletto)
N. 12 - filetto (filetto)
N. 13 - groppa, groppa
N. 14 - la parte superiore della groppa (Top gromp, Nuss - tedesco)
N. 15 - polpa sottocoscia (lato argento)
N. 16 - parte interna del taglio dell'anca (lato superiore)
N. 17 - fianco (fianco)
N. 18 - caviglia posteriore (gambo)
N. 19 - carne bianca da arrostire (Weiß Braten)

Se acquisti, ad esempio, carne congelata al supermercato, c'è sempre un numero sopra e sai esattamente quale parte stai acquistando.
Ma ahimè, anche qui ci sono differenze nel sistema di distribuzione dei numeri.

E quando acquisti al mercato, è comunque consigliabile sapere perché hai bisogno di un pezzo di carne, da quale parte della carcassa proviene e come si chiama questa parte.

La Russia ha adottato il proprio diagramma di taglio della carcassa di manzo(tra l'altro, non molto diverso da quelli sopra indicati) e una propria terminologia, che sarà utile conoscere a tutti gli avidi mangiatori di carne:
1-2.Collo(parti superiori e inferiori) - questa carne è classificata di seconda scelta, è meglio acquistarla sotto forma di carne macinata. La parte inferiore del collo si chiamava grivna, mentre la parte superiore era chiamata zarez.
3. Spatola- questa carne è classificata di prima scelta, è abbastanza adatta allo stufato (gulasch, spezzatino) e alla frittura, ma richiede una lunga preparazione.
4-5. Parte a coste (bordo spesso)- carne di prima scelta, nel suo insieme è composta da 13 costole: le prime 3 sono attaccate alla parte inferiore della scapola, vengono asportate; le successive 4 costole vengono solitamente vendute intere, che vengono cotte come carne con osso, ma le ossa possono essere tagliate e cotte in un rotolo; le 3 costole successive contengono più carne; le restanti costolette sono un taglio di carne tenera piuttosto costoso.
6. Controfiletto (bordo sottile, roast beef)- un taglio pregiato di carne tenera che può essere fritta e grigliata; al centro di questa parte c'è un filetto (controfiletto).
7. Kostrets- carne magra di prima qualità da friggere e grigliare.
8. Prosciutto (scamone, coscia)- carne di prima scelta, taglio magro, che ben si presta allo stufato in pentola e alla bistecca al sangue; Questa parte della carcassa può essere salata, in umido o fritta. La parte più vicina alla coda è detta “rosa” e viene utilizzata per arrostire.
9. gambo- carne di manzo magra di terza scelta, destinata alla cottura in umido (il nome si riferisce solo alla coscia posteriore) o alla cottura del brodo.
10-11. Barile (fianco)- carne di seconda classe abbastanza economica, utilizzata per stufati o spezzatini.
12. Parte costale superiore (bordo)- carne magra; viene liberato dalle ossa, arrotolato in un rotolo e utilizzato, ad esempio, per stufare in pentola.
13. Petto- carne di prima qualità; Viene venduto disossato sotto forma di rotolo ed è adatto per bollire, stufare, zuppe (ad esempio per sottaceti), in umido e pilaf.
14. Nocca- carne di terza scelta, richiede una cottura lunga (il nome si riferisce solo alla zampa anteriore).

Qualche parola sulla succosità della carne di manzo - probabilmente alcuni ex mangiatori di carne sono passati al campo nemico dei vegetariani, lussandosi le mascelle nel tentativo di masticare un entrecote a forma di sogliola o rompendosi un dente su una bistecca di granito... Sostenitori delle diete povere di grassi dovrà fare i conti con il fatto che la succosità della carne bovina (ahimè!) dipende direttamente dal suo contenuto di grassi. In una delle migliori varietà di manzo americano, chiamata “marble beef”, la carne magra si alterna a striature grasse più fini, che rendono il sapore della carne così succoso e tenero.

Il metodo di frittura è di grande importanza per la succosità della carne. Quanto più umidità perde la carne nella padella, tanto più secca e dura diventa. Pertanto, non dovresti cucinare un ottimo filetto nel grasso o nell'olio: è meglio friggere la carne fresca e succosa in una padella asciutta e calda per diversi minuti su entrambi i lati e salare ciascun lato solo dopo la doratura. A proposito, è meglio battere la carne su una tavola inumidita con acqua fredda, poiché il legno secco assorbe il succo della carne.

Per preparare piatti a base di carne è meglio consumare carne di animali giovani. È facile distinguerlo per colore. La carne degli animali di età inferiore alle sei settimane è di colore dal rosa chiaro al rosso chiaro e presenta un grasso interno bianco denso. La carne giovane (fino a due anni) è di colore rosso chiaro con grasso quasi bianco. La carne degli animali adulti (dai due ai cinque anni) è succosa, tenera e di colore rosso. Gli animali anziani (oltre i cinque anni) hanno carne rosso scuro e grasso di maiale giallo. La carne bovina ottenuta da animali di età inferiore ai cinque anni ha le migliori proprietà nutrizionali, la carne di maiale - da animali di età compresa tra 7 e 10 mesi e l'agnello - da animali di 1-2 anni.

La carne benigna è ricoperta da una sottile crosta di colore rosa pallido o rosso pallido e non si attacca alle dita nei punti dei tagli. Quando ne senti la superficie, la tua mano rimane asciutta e i solchi causati dalla pressione delle dita scompaiono rapidamente. Per determinare la freschezza della carne, puoi forarla con un coltello o una forchetta riscaldati. Se è di scarsa qualità, il coltello o la forchetta acquisiranno un odore sgradevole.

Selezionando la parte desiderata della carcassa di manzo

Figura - Schema di taglio della carcassa di manzo (tagli di alta qualità)

Tabella - Descrizione delle parti taglienti della carcassa di manzo

Come ogni carne, la carne bovina è meglio conservarla in frigorifero.

La durata di conservazione della carne bovina congelata è leggermente più lunga di quella del maiale e dell'agnello: circa 10 mesi. Il vitello ha 8 mesi.

La durata della maturazione della carne dopo la macellazione è di circa 2 settimane ad una temperatura di 1-2 gradi Celsius. All’aumentare della temperatura di conservazione aumenta anche il tempo di maturazione. Senza l'uso del frigorifero, la carne maturerà in pochi giorni, ma in questo caso la durata di conservazione sarà drasticamente ridotta.

Questo schema di taglio è comune anche su Internet.

1. Controfiletto. Questo taglio comprende le ultime due vertebre dorsali con le relative costole senza il terzo inferiore e le prime cinque vertebre lombari. Il tessuto muscolare del filetto si distingue per la sua eccezionale tenerezza e struttura a fibra fine, in particolare i muscoli lombari interni (filetto), situati dalla 1a vertebra lombare all'ileo. Di norma, negli impianti di lavorazione della carne, il filetto viene separato e venduto come prodotto semilavorato ad un prezzo superiore alla carne di prima scelta. Dal tessuto muscolare del controfiletto si preparano bistecche, spiedini, pezzi di arrosto e carne bollita.

2.Ovalok. Questo taglio contiene una grande quantità di carne tenera sulle ultime tre costole. Il controfiletto può essere arrostito intero, con o senza osso, oppure tagliato in porzioni per friggere le bistecche sul fuoco o in padella. La bistecca di filetto di manzo viene preparata senza ossa; Per preparare una bistecca con l'osso, si taglia la carne della parte anteriore della costata insieme alla costata: la bistecca della parte lombare posteriore della costata contiene un pezzo di filetto tenero che corre sotto la spina dorsale. Se il filetto viene cotto separatamente, può essere arrostito intero, ma molto spesso viene tagliato a pezzi contropelo per preparare le bistecche.

3.Groppa. Un taglio varietale contenente le vertebre inferiori della colonna vertebrale e l'osso pelvico. Tutte le ossa vengono solitamente rimosse e la carne viene tagliata in porzioni trasversalmente alla vena per creare bistecche tenere dal sapore eccellente. Le bistecche di scamone possono essere fritte sul fuoco o in padella. Con tagli di peso superiore a 1,5 kg si ottiene un ottimo roast beef, che solitamente viene cotto a fuoco vivace.

4. Bordo. Bordo spesso. Un taglio contenente 4 o 5 costole con carne relativamente morbida e dalla fibra fine. Per preparare dell'ottimo roast beef, solitamente le costole vengono tagliate corte e la carne legata; le ossa possono essere rimosse completamente; in questo caso la carne viene arrotolata fino a formare un involtino prima di legarla. La carne può essere utilizzata anche per stufare o cuocere in pezzi di grandi dimensioni.
Bordo sottile. Un taglio con 4 o 5 costole che viene tipicamente utilizzato per produrre roast beef dello spessore di due o tre costole. La carne dai bordi sottili è molto tenera e ideale per il roast beef. Per preservare l'aroma e la succosità, il bordo sottile va cotto nel forno insieme alle ossa ad alta temperatura, dopo aver segato le parti superiori delle vertebre dorsali. Sia le bistecche tagliate sottili che le costolette cotte alla griglia hanno un gusto eccellente.

5. Piccolo falco. La parte anteriore ispessita del petto (a livello di cinque costole), chiamata chelishko-sokolok, è la più preziosa in termini nutrizionali, utilizzata per preparare zuppa di cavolo grassa e aromatica, borscht e brodi.

6. Groppa. La groppa è un pezzo di carne compreso tra l'osso sacro e l'osso pelvico che possiede eccellenti qualità. Molto spesso, questa carne viene utilizzata per preparare rotsbeef di alta qualità mediante tostatura lenta.

7. Petto. Dopo aver eliminato lo sterno e le costole, rimane un pezzo di carne lungo e piatto, che solitamente viene arrotolato e legato. I pezzi della lunghezza richiesta vengono solitamente tagliati e venduti. La struttura stratificata del tessuto muscolare del petto è enfatizzata da strati di grasso e il sapore è buono. Il petto deve essere cotto in un ambiente umido. A volte viene stufato, ma più spesso viene bollito, fresco o salato (il petto viene tradizionalmente utilizzato per il decapaggio).

8.Pobederok e sondare, scamone, tagliare. Questi quattro tagli insieme costituiscono la parte superiore della zampa posteriore. Astina di livello- un taglio di carne magra e dalla fibra fine dell'interno della coscia, ottimo per friggere e stufare lentamente. Carne taglio un po' più grossolana, ma ha anche un buon sapore e viene solitamente utilizzata per friggere o stufare lentamente, nonché per marinare e cuocere a fuoco lento. Molto spesso, questa carne viene utilizzata per preparare rotsbeef di alta qualità mediante arrostitura lenta. Podbederok è buono per friggere e stufare lentamente in un grosso pezzo, ma molto spesso viene tagliato in porzioni che vengono stufate o fritte in padella.

9. Pashina. Questo taglio è costituito da tessuto muscolare che ricopre le costole con strati di grasso.Carne ottima per la cottura. perché ha un buon sapore e gli strati di grasso in esso contenuti aiutano a trattenere l'umidità. La carne può anche essere in umido con o senza ossa, tagliata a fette o cubetti. Molto spesso, il bordo viene utilizzato per preparare la carne macinata.

10.Spatola. L'osso della spalla contenuto nel taglio viene rimosso dal macellaio e la carne viene tagliata in porzioni per preparare bistecche o per stufare. Il sapore della carne è alto, il contenuto di grassi è relativamente basso. Alcuni tagli presentano spesse venature di tessuto connettivo che collegano i muscoli all'osso della scapola. Questo tessuto connettivo viene lasciato sulla carne perché si ammorbidisce quando viene cotto a calore umido, rilasciando sostanze appiccicose nel brodo.

11. Collo. La carne del collo contiene una grande percentuale di tessuto connettivo e quindi, per acquisire la morbidezza richiesta, necessita di un trattamento termico prolungato in ambiente umido. Tuttavia, ha un buon gusto ed è economico. La carne del collo viene solitamente venduta a cubetti o macinata.

12. Nocca. La zampa anteriore muscolare (nocca) contiene il midollo e diversi muscoli stretti e distinti con uno spesso strato di tessuto connettivo e tendini. Dopo aver privato l'osso, la carne viene solitamente tagliata a fette trasversali o a cubetti per la stufatura. Durante la cottura in ambiente umido, la gelatina dei tessuti connettivi si decotta formando un sugo molto gustoso e nutriente. Lo stinco è particolarmente adatto per preparare lo spezzatino di manzo francese.

13. Taglio. Il tessuto muscolare del sedere è rosso scuro, grossolanamente fibroso, con una grande quantità di tessuto connettivo. Viene utilizzato per preparare brodi, gelatine e carne macinata.

14.15.Gambo. La parte carnosa della zampa posteriore, ricca di tendini: simile alla nocca, contiene midollo osseo e una grande percentuale di tessuto connettivo. In genere l'osso viene rimosso e la carne viene tagliata a fette spesse o cubetti. L'aroma delicato e l'alto contenuto di gelatina conferiscono a questa carne un gusto eccellente quando viene stufata.

Riassumiamo le nostre conoscenze:

MANZO DA CUCINARE:

• brodo - ossa;
• brodo e carne bollita - scamone, controfiletto, petto, stinco, stinco, fianco;
• polpette - carne di III grado.

  MANZO DA ARROSTO:

• entrecote: bordo spesso e sottile;
• brizolya: filetto;
• bistecca di manzo - filetto, bordo spesso e sottile;
• stecca - filetto;
• bistecca di scamone - filetto, controfiletto, scamone;
• rozbratela: bordo spesso e sottile;
• manzo alla Stroganoff - filetto, controfiletto, scamone;
• cotolette tritate - scapola, coscia.

  MANZO PER PIATTI DA FORNO:

• carne al forno - scamone o scamone:
• roast beef in inglese - controfiletto;
• filetto in inglese - filetto;
• rotolo: scapola, coscia.

  MANZO PER SPEZZATO:

• gulasch: spalla, stinco, stinco, collo, scamone, coscia, scamone;
• arrosto - scamone o scamone, scapola;
• stufata - scamone o scamone, scapola;
• rotolo - groppa o groppa, scapola;
• per le braciole - scamone o scamone, coscia, bordo grosso e bordo sottile;
• immediatamente tritato: una spatola.

  SOTTOPRODOTTI:

• bollito - trippa, lingua, lingua salata, cuore;
• fritto: cervello, fegato;
• in umido - rognoni, gulasch di cuore.

Un'altra fonte e un altro diagramma:

1 - testa,
2 - collo, tacca,
3 - controfiletto,
4 - mantello,
5 - bordo spesso,
6 - centro della scapola,
7 - spatola sottile, nocca,
8 - bordo sottile,
9 - orlo dal bordo,
10 - sterno,
11 - filetto sottile,
12 - sottoaratri,
13 - ricciolo, seminativo,
14 - filetto grosso,
15 - botte,
16 - Filetto inglese,
17 - groppa,
18 - metà coscia,
19 - groppa (non inclusa nella foto, parte interna della coscia),
20 - taglio, sottocosce; ossicino, parte del taglio, con l'osso acetabolare,
21 - gambo.

La carne bovina è divisa in 3 gradi.
Il voto più alto comprende:
- dorsale,
- parte del torace,
- controfiletto,
- controfiletto,
- scamone e scamone;

Al primo- parti scapolari e della spalla, nonché fianco;

Al secondo- taglio, gambo anteriore e posteriore. http://idilbay.ru/1gov.php

Ti do nuovamente il benvenuto sul sito

Quante volte sei venuto al mercato per comprare carne e ti sei fermato indeciso: quale carne comprare per un piatto particolare? Non tutti i venditori ti consiglieranno ciò che ti si addice davvero, devono venderlo!

Pertanto, ti dirò in dettaglio come scegliere la carne per un piatto specifico.

Cominciamo con il maiale.

È facile allevare un maiale: in pochi mesi il maiale si trasforma in una carcassa decente, in cui letteralmente tutto viene utilizzato per cucinare. Il colore della carne suina è generalmente rosa chiaro e il grasso sottocutaneo è morbido e bianco. Il grasso più duro (lardo) indica che il maiale è vecchio. La carne stessa (questo vale anche per la carne bovina) dovrebbe essere elastica. Infila il dito nella carne: se il segno guarisce rapidamente e la carne riacquista la sua forma, si tratta di maiale fresco.

Quindi, ecco un diagramma che mostra come viene solitamente tritata una carcassa di maiale.

Quindi, la carne in gelatina preferita da molte persone è fatta con carne di stinco. Contiene tendini e pellicole, da cui si ottiene lo “shaker” per la carne in gelatina.

La testa è molto grassa. Una testa ripiena costituisce un piatto originale.

Orecchie e guance stanno diventando sempre più popolari nei ristoranti americani. Chef esperti preparano piatti unici da loro.

Il collo è una carne magra dalla consistenza delicata. Ecco perché è costoso. Utilizzato per il barbecue.

Anche la carbonata e il filetto sono carni molto tenere. Ottimo per le bistecche.

Costolette, lombo, dorso: carne succosa e scura con un piccolo strato di grasso, omogenea e priva di tendini. Ottimo per fritture e barbecue.

La parte della coscia (scamone, prosciutto) è densa, succosa, con una piccola pellicola e grasso. Lo friggiamo e lo cuociamo. Può essere utilizzato per il barbecue.

Petto, peritoneo: muscoli con pellicole e grasso. Ideale per la zuppa.

Tagliamo anche le carcasse nella parte posteriore e posteriore. Carne tenera, minimo grasso e pellicole. Lo uso per gulasch e pilaf.

Passiamo al bestiame.

Il miglior indicatore della qualità della carne è il suo colore e il colore del grasso. Il grasso giallo si trova nelle mucche vecchie. E la loro carne è più scura. La carne di vitello è per molti versi più tenera, più gustosa e meno calorica. Ma più costoso.

Il collo di manzo viene utilizzato per carne macinata, cotolette, zuppe, carne saporita, ma c'è troppo tendine.

Dorso (bordo spesso, bordo sottile, entrecote, controfiletto spesso): queste sono le parti della carcassa con nervature. Ottimo sapore della carne da friggere e cuocere in pezzi.

La scamone è solitamente morbida e dal sapore delicato; usatela per preparare cotolette, carne macinata o zuppe.

Il filetto è la parte più pregiata della carcassa. Non grasso, senza aloni, tenero. Il più prezioso!

Coscia posteriore (centrale - scamone, interno - sonda, fondo - taglio) - superiore e interno - friggere, laterale ed esterno - stufare o cuocere.

Uniamo lo stinco allo stinco di maiale per la carne in gelatina.

Fianco - per cotolette e brodi, magari con cartilagine, pellicole, grasso.

La rifinitura è di carne con strati di grasso.

La spatola viene utilizzata per cucinare e stufare in piccoli pezzi, nonché per preparare la carne macinata. Questa parte della carcassa della mucca è magra, ma ha fibre grossolane.

Il petto, di regola, ha strati di grasso nella carne, quindi lo stufiamo, lo friggiamo, lo cuociamo al forno, lo facciamo bollire e prepariamo la carne macinata.

Si può usare anche la coda, ma solo per la carne in gelatina o per la zuppa.

Personalmente compro più spesso il back-end. Un piccolo osso e un mucchio di carne senza tendini.

Che tipo di carne preferisci acquistare?