Glavne razlike između jamona i pršuta. Pršut: što je to, nijanse i značajke njegove upotrebe u talijanskoj kuhinji. Što je ukusnije od pršuta ili jamona?

Svibanjska poslastica je jamon i pršut.

Jamon i pršut nominiram kao deliciju svibnja.

Jeste li ikada čuli za takve proizvode ili ih nikad niste probali? Zatim pročitajte članak i odlučite želite li ovo isprobati!

Jeste li strastveni ljubitelj ovih delicija? Mislim da ćete tada biti još zainteresiraniji pročitati nešto novo o svojim omiljenim proizvodima!

Jeste li probali jamon i pršut, ali vam se nisu svidjeli? Pročitajte, možda se predomislite kao ja.

Uvijek sam mislila da su jamon i pršut “ništa posebno, samo nisu probali našu mast!”, jer sve što sam kod nas jela nije me se dojmilo. Ispostavilo se da “pravi” pršut i jamon jednostavno nisam probala, ali kad sam probala razne vrste istih u Italiji i Španjolskoj, shvatila sam koliko sam bila u krivu! Doista, proizvodi kojima se ponose cijele zemlje ne mogu biti neukusni.

Zašto sam “spojio” španjolski jamon i talijanski pršut? Da, jer to su u biti dvije varijante istog proizvoda - šunke, iako nemaju ništa zajedničko sa šunkom na koju smo navikli. Možete im “dodati” i francuski jambon, jer jamon (jamon) je španjolska riječ koja znači šunka, na francuskom će biti “jambon”, a pršut ( pršut) u prijevodu znači šunka. Pa evo i jamon, i pršut, i jambon - to je upravo šunka - sušeni svinjski but.

Ovdje vjerojatno prestaje njihova “sličnost” jer se načini tova svinja, pripreme šunke, a samim time i okus pršuta i jamona jako razlikuju.

Ako pogledate povijest ovih proizvoda, postaje jasno da nisu nastali kao poslastica, već kao banalna "zaliha" mesa u vrijeme kada nije bilo hladnjaka-zamrzivača. Sušenje-sušenje-soljenje-dimljenje bili su glavni, ako ne i jedini načini dugotrajnog očuvanja kvarljivog mesa. Pritom je prevladavanje jedne ili druge vrste pripravka prvenstveno ovisilo o klimi: u zemljama i regijama koje se nalaze u južnom dijelu Europe još uvijek se uglavnom proizvodi suhi pršut upravo zato što to dopušta sunčana, suha klima. Na sjeveru, gdje je klima vlažnija, povijesni način konzerviranja mesa bio je kuhanje ili dimljenje.

Dakle, počet ću s jamonom. Jamon je španjolska mesna delicija, delikatesa poznata i daleko izvan granica zemlje. U Španjolskoj je jamon izvor ponosa, nacionalna baština prošlih generacija i gotovo kult. Ovo je sušena svinjska šunka koja se soli, suši i suši posebnom tehnologijom i pod određenim uvjetima. U gotovo svakom restoranu ili trgovini u Španjolskoj možete vidjeti impresivne svinjske opuške kako vise sa stropa. Jedna se šunka obično stavlja na šank, u posebnu mašinu za rezanje, a svježi komad se prekriva tankim slojem masnoće. Što se tiče količine konzumiranog jamona u svijetu, naravno, Španjolci su vodeći, na svakog stanovnika otpada do 5 kg mesa godišnje. Možeš li zamisliti? Za godinu dana pojede se cijeli but svinje (težina zrelog jamona s kostima je obično 6,5-8 kg). Slavna španjolska filmska glumica Penelope Cruz započela je svoju veličanstvenu karijeru klasičnim španjolskim dugometražnim filmom “Jamon, jamon” (“Jamon, jamon”), gdje je jamon simbol ljudske strpljivosti, rada i ustrajnosti.

Povijest jamona seže više od dvije tisuće godina unatrag - prvo iskustvo soljenja svinjskog mesa zabilježeno je među kantabrijskim narodima, a prvi recept pojavio se u knjizi Cato el Viejo i to prije naše ere. Svinjski butovi su se solili i vješali sa stropa u podrumima, a tamo su šunke stajale cijelu hladnu zimu, sazrijevale i dobivale svoj jedinstveni okus. Ovako pripremljena svinjetina dobro se čuvala i mogla se prenositi na velike udaljenosti. Jamon je brzo stekao slavu u cijelom carstvu, a Rimljani koji su stigli u Španjolsku pridonijeli su širenju pršuta po Europi. Čak je i Kristofor Kolumbo vodio Hamona sa sobom na daleka putovanja, a postoji izjava da je “Ameriku osvojio kastiljski kruh i mast od iberskih svinja”, što je pomoglo mornarima na tom dugotrajnom putovanju. Već u 18. stoljeću jamon se preko kolonija prodavao u veliki broj zemalja na svim kontinentima.

Španjolski jamon ima ogroman izbor vrsta i okusa, jamon može biti mekan ili “dugotrajan”, gotovo svjež ili ljut i slan, jednostavan i složeniji... Općenito, sve ovisi o tome tko što preferira, pa čak i o vašem novčanik. Na tržnici u Barceloni naišli smo na ruskog prodavača koji nas je prosvijetlio o jamonu i pustio da kušamo različite vrste. Odmah ću reći da je raspon cijena i okusa ogroman, ali zapravo postoje samo dvije glavne vrste ove delicije - Serrano jamon (planinski jamon) i skuplji Iberico jamon (Iberijski jamon), koji se često naziva "pata" negra” - “crna noga”. Izvana se mogu razlikovati po boji kopita: Serrano je bijel, Iberico je crn. A sve ostale “varijante” ovise o vremenu odležavanja (onoj najskupljoj treba čak 48 mjeseci da sazrije), te pasmini svinje od koje su ti bataci izrezani, pa čak i (točnije, u prvom redu) način tova. Jamon je općeprihvaćeni naziv za proizvod koji se pravi od stražnjih nogu svinje, dok se prednje noge nazivaju “palete” (jeftinije su). Bez da ste znalac, lako ćete razlikovati moćniji jamon u obliku suze od palete u obliku polumjeseca.

Najskuplji jamon proizvodi se od iberskih crnih svinja koje žive na slobodnoj ispaši i hrane se isključivo žirom hrasta plutnjaka. Meso takvih svinja ima vrlo specifičan okus, koji novopečenom ljubitelju jamona nije sasvim jasan.

Takav džemon može koštati oko 300 eura po kg (primjerice Belotta), ali, iskreno govoreći, ako do sada niste probali nijednu drugu vrstu, teško da ćete odmah cijeniti njegov okus i nikada nećete shvatiti zašto ste toliko platili novac, kako kažu, sve je relativno. Međutim, nije činjenica da ćete takav jamon moći probati ovdje; nakon povratka iz Barcelone, pokušali smo pronaći belotu u našim delikatesnim trgovinama - bezuspješno, jer je upravo takav proizvod isporučen dvoru španjolski kralj. Španjolci ga, nažalost, nerado izvoze. Radije jedu sami.

Kvaliteta jamona se postupno poboljšava - okus i miris postaju zanimljiviji, višestruki i profinjeniji. Istovremeno, cijena raste, značajno se povećava sa svakim novim korakom. Ovo nije samo marketing, proizvodnja pršuta je složen, višekomponentan proces koji uključuje puno ručnog (i kvalificiranog) rada.

Ako želite biti “stručnjak” za jamon, naučite razlikovati njegove vrste (od najjeftinijeg do najskupljeg):

Serrano- bijela svinja, šunka ima bijeli papak:

Curado - odležavanje 7 mjeseci
Reserva - odležavanje 9 mjeseci
Bodega - odležavanje 12 mjeseci

Iberico- crna svinja, pršut ima crn papak

Recebo - napravljen od svinja hranjenih krmom i žirom. Krmivo su gornji dijelovi biljaka, isključujući plodove i sjemenke, obično se sastoje od žitarica i mahunarki.
Bellota - napravljena od svinja hranjenih čistom hranom od žira.

Tehnologija pripreme jamona može se ukratko opisati na sljedeći način: šunka se posipa velikom količinom soli kako bi se ubrzao proces dehidracije i soli se po stopi od jednog dana soljenja po kilogramu težine. Zatim se jamon suši u uvjetima postupnog povećanja temperature od šest mjeseci do jedne i pol godine, nakon čega se hladi još oko godinu dana. Sušenje obično počinje zimi ili rano proljeće kako bi se iskoristio polagani i postupni porast temperature do kasnog ljeta. Zrenje jamona određuje njegova aroma, za koju se tankom iglom prave ubodi u šunku.

Rezanje jamona posebna je vještina koju izvodi školovani stručnjak - jamonero pomoću posebnog alata. Stalak na koji se postavlja pršut za rezanje zove se hamonera, a lokal u kojem služe jamon se zove jamonerija. Općenito, čak se i sva imena vrte oko jamona.

S talijanskim pršut, možda poznato mnogo više ljudi diljem svijeta, s njim je sve puno jednostavnije, jer ove šunke obično ne stoje jako dugo (ograničeno na 10-14 mjeseci, uz nekoliko iznimaka). Ali ovdje ima mnogo regionalnih sorti. Talijanski pršut puno je vlažniji i mekši od jamona, što ne ovisi samo o razlici u pasminama svinja, već i o vrsti hranidbe, pa čak i o klimi. Općenito, postoje dvije vrste pršuta - pršut “crudo”, što je šunka pripremljena uz pomoć soli, sunca i vjetra, i pršut “cotto”, kuhan prije sušenja, upravo je to proizvod koji se zove šunka. diljem svijeta. U Italiji se izraz "pršut" još uvijek koristi za crudo, koji je postao raširen ne samo na Apeninskom poluotoku.

Najpoznatija je Parma šunka - Prosciutto di Parma - proizvod s gotovo dvije tisuće godina povijesti. Prema legendi, 217. pr. e. Parmska šunka poslužena je Hanibalu na putu iz Kartage u Rim.

Za pravi pršut posebna vrsta svinja posebno se hrani kestenom i sirutkom od parmezana. Za pripremu parma šunke uzimaju se svinje u dobi od 10 mjeseci, težine najmanje 160 kg. Težina svinje važna je za postizanje točne boje i teksture pršuta: ružičasto meso s tankim tragovima masnoće. Svinjski but trebao bi težiti 10-11 kg, a tijekom procesa zrenja komad šunke smanjuje se na 7 kg. Svinjski butovi se najprije suše sole, zatim suše najmanje deset mjeseci, nakon čega se operu od viška soli, osuše i prebace u prostranu, dobro prozračenu prostoriju s prozorima. Nakon nekoliko mjeseci "odmora", šunke se tuku drvenim čekićima i slojem « sugna" - premaz koji se sastoji od svinjske masti s malo soli i papra, koji omekšava površinu i sprječava isušivanje. Ovako pripremljene šunke stavljaju se u podrume - hladne, umjereno prozračene prostorije, gdje se već odvija završna faza zrenja. Najbolje šunke dobivaju tzv. žig Consortium koji se urezuje u kožicom prekrivenu površinu pršuta i izgleda kao kneževska kruna s pet krakova. Štoviše, ako proizvođač izjavi da će pršut za prodaju rezati na dva dijela, tada se na oba kraja pršuta stavljaju krunice.

Prosciutto di Parma ne sadrži nikakve druge sastojke osim morske soli. U drugim regijama Italije koriste se različiti začini (papar, češnjak i dr.). Parma pršut svoju jedinstvenu aromu duguje planinskom zraku prožetom biljem u kojem se suši 10-12 mjeseci, kao i posebnoj pažljivoj obradi prije sušenja.

Pršuta ima čak i svoj muzej, koji je jedan od tri gastronomska muzeja u Parmi. U gradu se nalazi Muzej pršuta
Langhirano, u Parmi.

Sastav (na 100 g) i korisna svojstva:

Jamon Iberica Belotta

Voda - 30 g

Pepeo - 3 g

Proteini - 28,8 g

Masti - 21,6 g

Nezasićene masti - 14,4

Zasićene masti - 7,2 g

Kolesterol - 126 mg

Ugljikohidrati - 0 g

Dijetalna vlakna - 0 g

Šećer -0 g

vitamini:

Vitamin PP (ekvivalent niacina) (PP) – 3,7516 mg

Minerali:

Jod (I) - 7 mcg

Željezo (Fe) – 2,6 mg

Fosfor (P) - 268 mg

Kalij (K) - 400 mg

Natrij (Na) - 1620 mg

Magnezij (Mg) - 35 mg

Kalcij (Ca) - 12 mg

Sadržaj kalorija – 330 kcal

Pršut iz Parme

Proteini - 22,6 g

Masti - 20,9 g

Ugljikohidrati - 0 g

vitamini:

Vitamin PP (ekvivalent niacina) (PP) – 3,2 mg

Minerali:

Jod (I) - 5,8 mcg

Željezo (Fe) – 2,2 mg

Fosfor (P) - 246 mg

Kalij (K) - 421 mg

Natrij (Na) - 1230 mg

Magnezij (Mg) - 33 mg

Kalcij (Ca) - 13 mg

Sadržaj kalorija - 278,5 kcal

Žir kojim se hrane svinje za jamon sadrži oleinsku kiselinu koja pomaže u snižavanju razine kolesterola u krvi. Ta se kiselina nakuplja u životinjskom mesu i pretvara svinjetinu u gotovo dijetetski proizvod. U nekim izvorima čak možete pronaći podatak da jamon ne sadrži kolesterol. Ne vjerujte! Svaki proizvod životinjskog podrijetla sadrži kolesterol, a druga stvar je da ga jamon zapravo ima manje od obične svinjetine. Smatra se da konzumacija jamona ne podiže razinu kolesterola u krvi, jer su njegove masne kiseline po sastavu bliže biljnim nego životinjskim. Nije uzalud iberijska svinja često nazivana "stablom masline s nogama".

Šunka ima sva blagotvorna svojstva suhog (sušenog) mesa, sadrži puno proteina u koncentriranom obliku, vitamine B skupine i minerale (cink i željezo).

Jamon i pršut: kako jesti deliciju.

Upotreba džemona i pršuta ima dosta toga zajedničkog. Da počnem s činjenicom da su ove delicije potpuno samodostatni proizvodi i mogu se poslužiti „sami, bez ikakvih dodataka! Imaju dovoljno bogat okus i teksturu da ih nije potrebno uključivati u složene recepte kako bi se istaknuo okus.

Primjerice, Španjolci nikad ne jedu jamon s kruhom, nego jednostavno rukama uzimaju najtanje šnite mesa. Usput, po prisutnosti "sendviča" s jamonom odmah identificiraju neukog stranca.

I jamon i pršut režu se na tanke prozirne ploške i najčešće se poslužuju s dinjom, iako su moguće opcije - ili s običnom bijelom ili sa slatkom narančastom dinjom. Uz jamon i pršut možete poslužiti i smokve, kombinacija slatkih i slanih okusa jednostavno je očaravajuća.

Eksperimentirajte, probajte jamon ili pršut u kombinaciji s vinom, šerijem, svježim povrćem, sirom, vrućim kruhom, maslinama, općenito, što god vam mašta dopusti!

Posebnost rezanja pršuta je u tome što svaka kriška treba imati izvana najmanje 1 cm masnoće. Bez njega će okus parmske šunke biti nepotpun.

Talijani pršut koriste možda posvuda, njime začinjavaju juhe i variva, dodaju ga u salate i koriste kao nadjev za pizze, Čuvena tjestenina Bolognese jednostavno je nezamisliva bez pršuta!

I na kraju, nekoliko riječi o drugim vrstama šunke, bez kojih bi sam pojam "šunke" bio nepotpun.

Šunka se kroz povijest pripremala na tri načina - sušenjem u šećeru, soli i začinima, sušenjem u salamuri i sušenjem ubrizgavanjem salamure u šunku. Metode pripreme šunke sada su poboljšane, ali je osnovna tehnologija ostala nepromijenjena. Šunka se priprema na različite načine: šunka se kuha, kuha i dimi, peče ili suši, odnosno postoje šunke kuhano, dimljeno-kuhano, dimljeno-pečeno, nekuhano dimljeno i suho. Razlika u okusu određena je ne samo načinom obrade svinjetine, već i pasminom svinje. Na primjer, York šunka Najprije se suho posole, lagano dime, a potom kuhaju u juhi ili na pari. pariška šunka nakon soljenja se prešaju u duguljaste ili cilindrične oblike i izlažu pari - rezultat je nedimljena, blago slana šunka ugodnog, nježnog okusa. praška šunka posoljena u zaslađenoj salamuri i dimljena.

Vestfalska šunka - nekad najpoznatija i najsofisticiranija u Europi, o kojoj su pisali Byron i Gilyarovsky, porijeklom iz Njemačke. A ako uspijete isprobati, nećete požaliti! Malo ga se proizvodi, za razliku od džemona i pršuta. Ova se šunka proizvodi od svinja hranjenih žirom iz falskih šuma. Meso se soli nekoliko tjedana, zatim dimi na hladnom dimu bukovih i smrekovih grana, nakon čega “sazrijeva” još 2-3 mjeseca, dajući gustu šunku s blagim okusom dima. Vestfalska šunka također se uvijek reže na vrlo tanke ploške. U Njemačkoj se tradicionalnim smatrao sendvič - komad raženog kruha, namazan hrenom i kiselim vrhnjem te s kriškom vestfalske šunke na vrhu. Druga najpoznatija njemačka šunka je Crna šuma, dimljeno na piljevini smreke i češerima.

francuski "Jambon de Bayonne" - klasik za sva vremena! Dokumentirano je da su već 1462. seljaci nudili šunke na uskršnjem sajmu koji se svake godine održavao u središtu starog Bayonnea. Kasnije su ga počeli izvoziti u europske zemlje preko luke Bayonne. Ovu šunku spominje Francois Rabelais 1534. godine u Pantagruelu. Kažu da se dokazi o pripremi ovog tradicionalnog proizvoda nalaze još 1120. godine, i to ne u nekim povijesnim knjigama ili književnim djelima, već na... pročelju katedrale Svete Marije u Oloronu. Povijesna činjenica - Henrik IV. naredio je da mu se delicija Bayonne redovito dostavlja u Pariz. Posebnost ove šunke je da se svinjska šunka soli u kamenoj soli. Šunka sazrijeva najmanje sedam mjeseci.

Šunka i pršut: kontraindikacije

Ove su namirnice vrlo kalorične, pa osobe s prekomjernom tjelesnom težinom trebaju biti oprezne s njima, a prilično visok sadržaj soli omogućuje im ograničenje u prehrani bolesnika s hipertenzijom i bubrežnim problemima. Međutim, nisam ih uzalud uvrstio u odjeljak "Delicijeta mjeseca" - i cijena i nedostatak široke dostupnosti ovih proizvoda dopuštaju mi da sa sigurnošću kažem: ako pojedete nekoliko kriški ovih ukusnih jela par puta godišnje, onda sigurno neće biti štete!

Jedna od najneobičnijih kuhinja europskih zemalja je talijanska. Svijetu je dala mnoga jela, raznolika u složenosti pripreme i okusa, koja su stekla popularnost daleko izvan granica države. Jedan od njih je pršut - vrsta šunke ili šunke u razumijevanju stanovnika drugih zemalja.

Što je to u kulinarstvu, povijest

Proizvod je sušeno svinjsko meso. Možete ga kupiti u obliku cijelog komada ili narezanog na ploške. Povijest delicije seže u doba Rimskog Carstva, gdje su prvi put naučili čuvati meso na duže vrijeme.

Kasnije je prodaja pršuta uspostavljena u Parmi i Toskani, uključujući i strane trgovce. Tako su saznali za ovaj proizvod i zaljubili se u njega. U suvremenom kulinarstvu jelo je uvršteno na popis proizvoda sa zaštićenom i potvrđenom oznakom kvalitete u Italiji - DOP.

Za pravilnu pripremu pršuta vrlo je važno slijediti svaki od sljedećih koraka:

selekcija svinja;
posebno hranjenje uključujući sirutku od kukuruza, trave, prosa, voća i sira;
tijekom izravnog kuhanja ne koristi se toplinska obrada - svi su procesi prirodni;
Koriste se odabrani sastojci - morska sol, začinsko bilje, začini.

Ako se poštuju svi koraci i tehnologija se ne krši, jelo će biti nježno i aromatično.

Sadržaj kalorija i prednosti

Za mnoge ljude glavni kriterij pri odabiru proizvoda je njegov sadržaj kalorija. Za pršut ta brojka iznosi 275 kcal na 100 g, što je oko 12% dnevne vrijednosti za odraslu osobu. Proteini za istu količinu - 24,8 g, masti - 19,4 g.

Dobrobiti za tijelo također su vrlo važne, zbog čega morate znati o njima prije kupnje proizvoda. Sastav originalnog pršuta uključuje:

vitamin A i B;
vitamini E i PP.

Mineralna skupina tvari uključena u:

cinkov;
kalcij;
sumpor;
magnezij (visok sadržaj);
željezo;
mangan;
kalij;
natrij.

U proizvodu uopće nema ugljikohidrata. Kao rezultat konzumacije pršuta tijelo dobiva sve sastojke potrebne za nesmetano i pravilno funkcioniranje. Dakle, kompleks vitamina pomaže u jačanju imunološkog sustava i održava tonus mišića.

Magnezij ima pozitivan učinak na živčani sustav, cink poboljšava i regulira rad gastrointestinalnog trakta.

Željezo povoljno djeluje na sastav krvi, kalcij jača kosti. Zato se talijanska šunka preporučuje za konzumaciju tijekom liječenja ili nakon posebnih dijetetskih programa.

Vrste pršuta

Postoji nekoliko vrsta ove delicije:

crudo;
cotto.

Crudo je sušena šunka s kosti, a cotto je svinjsko meso kuhano na pari sa stražnjeg buta.

Također je važno znati da svaki lokalitet koji proizvodi ovaj proizvod unosi posebne sastojke koji pršutu daju poseban okus i miris. Zbog toga su sljedeće vrste proizvoda dostupne u prodaji:

Parma šunka (sušene svinjske nogice, vrijeme kuhanja - 1 godina);
Toskanski pršut (pripremljen sa začinskim biljem, začinima i začinjenom soli);
prosciutto di Modena (pripremljen metodom suhog soljenja, mješavinom brašna, začina i masti. Odležavanje - 14 mjeseci).

Tu je i prosciutto di Venticano - osobitost proizvoda je da se prerada i izravna priprema provode u različitim regijama zemlje. Vrijeme izrade je najmanje godinu i pol.

Koja je razlika između jamona i pršuta?

Kao i pršut, jamon je proizvod koji se priprema sušenjem svinjskog mesa. Međutim, postoji nekoliko karakterističnih značajki koje razlikuju ove proizvode. Glavna razlika je mjesto porijekla. Ako pršut spada u talijansku kuhinju, onda je jamon španjolsko jelo.

Okus i miris gotovog proizvoda također su različiti. To se objašnjava na sljedeći način:

različiti klimatski uvjeti;
nije ista prehrana (u Španjolskoj se svinje hrane plutenim žirom, dok se u Italiji hrane voćem, kukuruzom i sirutkom od mliječnih proizvoda).

Jamon se pravi od mesa crne svinje. Zbog toga delicija ima bogatu nijansu. Pršut je uglavnom lagan. Druga razlika između jamona i pršuta je tehnologija pripreme mesnih proizvoda.

Jamon se soli u zatvorenim posudama, zbog čega ispada tvrd i suh. Prije ove faze, meso se ne podvrgava nikakvoj toplinskoj obradi. Njegovo razdoblje starenja je 48 mjeseci, što objašnjava visoku cijenu gotovog proizvoda.

Pršut se priprema bez upotrebe posuda ili drugih posuda, ali se stalno održava na određenim razinama vlažnosti.

Ponekad je dopuštena toplinska obrada mesa (prolazi kroz proces vrenja), čime se postiže mekoća i sočnost. Razdoblje pripreme (odležavanja) u prosjeku traje 12 mjeseci, zbog čega je cijena pršuta niža od jamona.

Proizvodne značajke

Kako bi proizvod bio kvalitetan i zadovoljio sve zahtjeve i predodžbe o njemu, potrebno je poštivati povijesno utvrđene značajke proizvodnje pršuta.

Jedan od njih je održavanje određene temperature i vlažnosti. Također je važno promatrati vrijeme starenja - proizvod postaje spreman za najmanje 10 mjeseci, ali razdoblje od 12-14 mjeseci smatra se idealnim. Sušenje se odvija na otvorenom prostoru - šunka se vješa na posebne police.

Koriste se samo prirodni dodaci - razne biljke i začini, sol, koji dodaju oštrinu i pikantnost. Zamrzavanje se ne provodi, jer će proizvod izgubiti neobičan okus i miris.

Kako odabrati kvalitetan pršut, čuvati ga, približan trošak

Kako biste odabrali kvalitetan pršut, potrebno je pažljivo čitati etiketu, ali i obratiti pažnju na izgled proizvoda. Meso treba biti ružičaste ili crvenkaste boje, s dopuštenim mrljama bijele boje.

Izvorni proizvod mora sadržavati morsku ili ljutu sol, prihvatljivi su samo začini i bilje. U sastavu ne bi trebalo biti pojačivača okusa ili mirisa.

Načini i rok trajanja ovisit će o tome je li meso kupljeno u cijelom komadu ili već narezano na komade. U prvom slučaju, pršut možete čuvati u hladnjaku do 1 mjeseca.

Preporuča se prekriti ga čistim ručnikom kako bi se osigurala prirodna ventilacija. Ne može se zamrznuti. Ako je proizvod izrezan na komade, rok trajanja mu je ograničen na 1-2 dana. U tom slučaju meso možete ostaviti na sobnoj temperaturi (ako ga mislite odmah pojesti) ili ga staviti u hladnjak. Približna cijena je u prosjeku 1200 rubalja po kg.
Uz što se jede pršut?

Pršut može biti potpuno samostalno jelo. Koristi se i kao međuobrok, poslužen uz dinju, šparoge ili mladi zeleni grašak. Ovaj proizvod je uključen u mnoge umake i koristi se kao sastojak za izradu tjestenine i sendviča.
Recepti s pršutom

Pršut se uključuje u razna jela. Domaćica koja želi iznenaditi goste ili obitelj neobičnim i izvrsnim kulinarskim rješenjima trebala bi u svom arsenalu imati nekoliko recepata koji uključuju ovu deliciju.

Pita od jaja s krumpirom i pršutom

Ovo jelo je odličan početak dana.

Koraci pripreme:

Lisnato tijesto podijeliti na dva dijela i svaki posebno razvaljati;
Stavite jedan dio u posudu za pečenje (tako da tijesto prelazi rubove posude);
Ogulite luk i sitno nasjeckajte;
Pršut također narežite na sitne komade;
Pomiješajte luk, pršut i maslinovo ulje i ravnomjerno rasporedite po tijestu;
Ogulite krumpir i narežite na tanke ploške, stavite u sljedeći sloj;
Jaja malo umutiti, pa njima preliti krompir, posoliti i popapriti po ukusu;
Gornju stranu prekrijte drugom polovicom razvaljanog lisnatog tijesta i spojite oba dijela;
Pecite 60 minuta u pećnici zagrijanoj na 190 stupnjeva.

Pitu poslužite izrezanu na porcije. Vrh možete ukrasiti grančicom svježeg začinskog bilja.

riba (cijela) - 2 komada (halibut je idealan);
začini po ukusu;
pršut – 120 g;
kiselo vrhnje - 30 g;
limunova korica - 10 g;
tikvice - 1 komad;
maslinovo ulje - 50 ml;
paprika - 1 kom.

Vrijeme kuhanja – 30 minuta.

Kalorični sadržaj jela na 100 g je 264 kcal.

Koraci pripreme:

Papriku i tikvicu narežite na sitne kockice, popržite na maslinovom ulju (20 ml);
Ribu izrezati (osloboditi kostiju, odrezati rep i glavu);
Stavite filet na prozirnu foliju;
Pršut narežite na komade (okrugle), složite ih tako da u njih umotate ribu oblikujući roladu;
Na svaki file stavite kiselo vrhnje i prženo povrće, pospite začinima i soli po ukusu;
Sameljite koricu limuna i pospite je po vrhu ribe;
Poklopiti jedan file drugim, umotati nasjeckani pršut, lagano pritisnuti;
Učvrstite rolu na prikladan način;
Pržite ga u tavi na maslinovom ulju dok ne porumeni;
Zatim stavite u pećnicu zagrijanu na 190 stupnjeva i pecite još 5-10 minuta (vrijeme ovisi o veličini ribe).

Poslužite uz prilog od povrća (možete koristiti ostatke pečenja).

- Mrlja -

Speck je šunka slična pršutu, ali je okusa bogatiji, a note dima puno jače. U biti, to je suhomesnato meso za čiju pripremu se uzima šunka s tankim slojem svinjske masti. Glavni začini u receptu su smreka, češnjak i crni papar. Rezultat je komad mesa koji je izvana taman, a duboko crven na rezu. Speck se može jesti čist ili dodati za okus pomfritu ili drugim složenim jelima.

- pršut -

Talijanski tip šunke najčešće se naziva pršut. Njegova najpopularnija sorta je Prosciutto di Parma ili Parma šunka. Obično se ne kombinira s drugim grickalicama i jede se u čistom obliku u komadima izrezanim debljine poput lista papira. Za izradu pršuta koriste se odojci stari 1-2 godine. Što je životinja starija, pršut će biti tamniji i aromatičniji, pa se ovdje ne cijeni mladost, nego “iskustvo”. Pršut se od ostalih vrsta šunke razlikuje po tome što se u njegovoj proizvodnji koristi manje soli, a više šećera.

- Jamon -

Najbolja i najpopularnija inkarnacija španjolske šunke je Jamón Ibérico. Općenito govoreći, jamon je sličan talijanskom pršutu, ali se radi od posebne pasmine svinja, takozvanih crnih prasadi. Meso ovog jamona je tamne boje i kompleksnijeg okusa zbog posebne prehrane crnih svinja. Posebnost Iberica je crno kopito. Općenito, Španjolci su najpažljiviji od svih ljudi kada je riječ o pripremi šunke. Pažljivo prate kako se svinje hrane, uvjete u kojima žive, kao i daljnji proces njihove transformacije u jamon.

- Slanina -

Mnogi špek smatraju i vrstom šunke, ali to nije sasvim točno. Šunka se pravi od svinjskog buta, a slanina od svinjske potrbušine. Uvijek sadrži više masti. Slanina se dimi i drugačije, odstoji nekoliko dana u dimljenoj prostoriji, a zatim dozrijeva, poprimajući karakterističan jak okus. Slanina se najčešće ne jede u čistom obliku, već se dodaje kao aroma raznim jelima.

- Seoska šunka -

Seosku šunku najbolje je jesti s medom. Tako će otkriti sva svoja okusna svojstva. Usoljeno, dimljeno i sušeno tamnocrveno meso priprema se za prženje. Ova se šunka obično reže na deblje komade, poput kobasice. To ga razlikuje od profinjenijih opcija poput pršuta i jamona.

- Ham City -

A upravo je Gradska šunka vrsta mesa u koju se umotaju bavarske kobasice ili piletina. Prilično je slatkog okusa i nije uvijek dimljeno. Zato ga je bolje dodatno ispeći prije jela.

Među kulinarskim "novostima" koje su svladali naši sunarodnjaci, vodeće mjesto zauzimaju užici talijanske kuhinje. Vjerojatno su nam stanovnici ove živahne zemlje bliski - ako ne po duhu, onda po svojim prehrambenim preferencijama. Čak i ako netko ne voli pizzu, sasvim je sposoban izabrati neku deliciju iz talijanske kuhinje koja će izbirljivca osvajati do kraja života.

Među tim otkrićima koja dižu želudac je i pršut. Ne zna svatko što je to, ali mnogi bi bili sretni kada bi ga probali.

talijanska mast

Naravno, nazvati ovu deliciju na taj način je nepristojno i nepravedno. Pršut ne zaslužuje to ime. Da se radi o varijanti slanine ili šunke nema sumnje, ali je riječ o vrlo otmjenoj šunki.

Povijest pršuta izgubljena je u tami stoljeća. Sigurno je da je postojao već u doba starog Rima, ali od tada je znatno poboljšao okus. Neki analozi postoje među mnogim narodima: Španjolci hvale jamon, Francuzi smatraju jambon vrhuncem okusa šunke, ali samo su Talijani doista postigli savršenstvo.

Proizvodne značajke

Suptilnosti i trikovi počinju s održavanjem i tovom stoke koja ide na pršut. Nema sumnje da to utječe na okus konačnog proizvoda. Za bilo koju vrstu ove šunke svinje se tove voćem i žirom, ali u svakoj pršutarskoj pokrajini postoje tajne čak iu prehrani životinja. Jedna od tajni koju otkriva Parma jest da ondje hrane svinje sirutkom koja je ostala od proizvodnje parma sira. Kao rezultat toga, pršut ove pokrajine ima potpuno drugačiji okus od ostalih krajeva.

Isto vrijedi i za začine. Ako se Parma zadovoljava isključivo morskom solju, na drugim mjestima koriste papar i češnjak, a na drugima - posebno odabrano bilje.

Vrste pršuta

Na temelju glavnih tehnoloških razlika, dolazi u dvije vrste. Kada se priprema kao crudo, svinjski se but dimi sirov. Štoviše, za ovu sortu svinje se hrane uglavnom kukuruzom i voćem. Pušenje traje najmanje osam mjeseci, au nekim slučajevima i do dvije godine. Među ovom kategorijom šunkica ističe se Cuneo pršut. Da je i ovo crudo je nedvojbeno, ali ova se slanina radi s octom, iako ga nema puno.

Druga vrsta talijanske slanine zove se cotto. Prvo se kuha na pari (ili prži - ovisi o mjestu proizvodnje) pa tek onda dimi, a druga faza je puno kraća nego kod pršuta crudo.

Kako kupiti kvalitetan pršut

Prije svega, kada kupujete talijansku mast, morate pažljivo proučiti etiketu. Na ambalaži mora biti natpis PDO Pršut. Ako ga nema, najvjerojatnije se radi o imitaciji, koja nije ni proizvedena u Italiji. Mnoge od ovih imitacija ne mogu se jesti bez prženja, a nemaju ni izdaleka okus pršuta.

Također je preporučljivo kupiti ga ne u vakuumskoj vrećici: okus u takvom pakiranju brzo se gubi, ali "izgled" ostaje isti. Kao rezultat toga, nećete dobiti ono čemu ste težili.

Ako zanemarimo natpise i ambalažu, onda bi pršut trebao imati debeli sloj masnoće, a ta masnoća bi trebala biti bijela, a na prijelazu u meso poprimiti ružičastu boju. Mesni sloj nije smeđi, nije svijetlo - ružičast i nježan čak i na izgled. Probat će te - ne odbij. Ako osjetite neugodan okus užeglosti, nemojte uzimati proizvod - ili je bio nepravilno uskladišten, ili je rok trajanja istekao, ili je ovaj komad uklonjen iz vakumirane folije.

Može li talijanska šunka biti domaća?

Jednom kada probate poznati pršut, doista ga se ne želite odreći. U trgovinama često nije vrlo visoke kvalitete - takva se šunka mora skladištiti u skladu s određenim pravilima. Stoga mnogi ljudi imaju pitanje je li moguće napraviti pršut kod kuće? Na ovo postoji samo jedan odgovor: apsolutno ne! Prisjetite se gdje počinje pršut - s pravilno utovljenom svinjom. A ako nemate svoju farmu svinja, plus hrastove šume za sakupljanje žira, plus tajne talijanskih majstora, nećete moći dobiti odgovarajuće meso za pršut. Ni u njegovoj domovini nije svim pokrajinama povjeren tov stoke za omiljenu slaninu.

A za proizvodnju sušene svinjetine potrebna vam je pušnica i vještina rada s njom. Bez sumnje, možete naučiti, probati, nabaviti potrebnu opremu i kao rezultat toga dobiti visokokvalitetnu šunku koja je mnogo bolja od kupovnih sorti. Ali za pršut - samo Talijanima!

Što jesti uz pršut

Obično se konzumira kao šunka - na tanke ploške s nečim. Nijansa je u tome što se uz pršut poslužuju kivi, smokve ili dinja, koji ističu i ističu njegov okus.

No, Talijani svoju slaninu koriste i u složenim jelima, poput juha. U tom slučaju dodaje se na samom kraju kuhanja kako ne bi izgubila jedinstvenu aromu i ne bi se raskuhala.

Pršut ide i u pizzu koja postaje gotovo svečano jelo. Ako služi kao mesna komponenta večere, kuhano povrće poput graška ili šparoga postaje prilog. Zanimljivo jelo s pršutom je recept koji su već zavoljeli naši ljudi: zamotaju ga kao kobasicu, na primjer teleću, ili obrnuto - sam pršut “sakriju” u slamku od kruha ili malu dinju.

Ova divna šunka se također uključuje u salate. Jedan od najukusnijih je s rikulom, rajčicama i parmezanom. Za njegovu pripremu, sir se trlja kako bi se formirala prozračna masa. Rikula se umjetnički posloži, rajčica se nareže na tanke ploške i stavi na vrh. Humak se pospe sirom, a po njemu se poslažu trakice pršuta. Svo to bogatstvo začinjeno je umakom od senfa, maslinovog ulja, balzamičnog octa, začinskog bilja, soli i papra. Ukusno dok ne izgubite puls!

Kompletno jelo je i pršut: recept s krumpirom i gljivama. Za nju se pripremi pire krumpir, gljive (koje god imate) poprže na maslacu, nakon čega im se doda češnjak, vino i senf. U ovom obliku, gljive je potrebno pirjati nekoliko minuta, zatim dodati vrhnje - i još nekoliko minuta. Goveđe odreske zamotajte u tanke ploške pršuta i pržite u biljnom ulju 3 minute sa svake strane. Zatim se odresci zamotaju u foliju ispod koje stoje na stolu nekoliko minuta dok se ne postavi stol. S pireom od krumpira, gljivama i zelenom salatom - jednostavno izvrsno jelo.

22. rujna 2018

Prevedeno s talijanskog, "pršut" znači ništa više od "šunke". To je naziv proizvoda koji definira dio svinjskog trupa od kojeg se pravi glavna talijanska delicija, pršut. Ali ne može svaka domaća ili domaća svinja proizvesti kvalitetan sušeni batak ili pareni but.

U tu svrhu životinje se uzgajaju u posebnim uvjetima, hrane – ponekad kukuruzom i voćem, a ponekad sirutkom dobivenom pri pripremi parmezana. Gotov proizvod se konzumira samostalno ili kao dodatak raznim jelima. Pršut ne zahtijeva dodatnu termičku obradu, a tanko narezane delikatesne kriške mogu se složiti čak i s dinjom i smokvama.

Pršut s kriškama dinje

Svaka regija Italije ima svoju tajnu korištenja začina za pršut. Neke vrste šunke rade se samo od morske soli bez dodatnih sastojaka. Važan faktor je taj proizvođači pravog pršuta ne koriste konzervanse i arome, što proizvod čini ne samo ukusnim i prepoznatljivim, već i zdravim i istinski dijetalnim. Stoga ne čudi što već od prve godine života mnogi roditelji uvode talijansku šunku u prehranu svoje djece. Osim toga, šunka sušena posebnom tehnologijom, visoke nutritivne vrijednosti, uključuje se u razne dijete.

Također je vrijedno napomenuti da Proizvodnja pršuta u Italiji podliježe stalnim kontrolama od strane Tijela za kontrolu kvalitete, stoga se proizvod koji nije u skladu s prihvaćenim standardima nikada ne stavlja u prodaju. I sami proizvođači održavaju svoju marku i prestiž, pokušavajući barem na neki način nadmašiti svoje konkurente.

Pršut je nacionalni proizvod Italije

Talijani tvrde da se nacionalna delicija pojavila prije više od dvije tisuće godina, ali postoji mišljenje da su Etruščani prvi počeli proizvoditi pršut još u 6.-5. stoljeću. PRIJE KRISTA. Bilo kako bilo, u 1. st. pr. Tehnologiju pripreme šunke kod starih Rimljana opisao je popularni enciklopedist i znanstvenik tog vremena Marcus Terence Varro. Jedno od njegovih djela bilo je posvećeno poljoprivredi. Danas se u različitim zemljama proizvode mnoge vrste šunke. Ali prava pršuta zvana “pršut” isključivo je talijanski proizvod!

Načini pripreme pršuta

Glavna komponenta uspješno napravljenog pršuta, uz kvalitetnu svinjsku šunku, je uspješan spoj tri komponente - morske soli, određenog temperaturnog režima i vremena držanja. Doista, okus pršuta ovisi o pravilnoj kombinaciji. Usput, trajanje sušenja utječe na cijenu proizvoda. Važno je napomenuti da se ukusna šunka proizvodi samo od svinja uzgojenih u Italiji. Sirovo meso, kao i već pripremljeno meso, ne može se podvrgnuti ni minimalnom zamrzavanju. Inače će izvorni okus delicije biti nepovratno izgubljen.

Pršut crudo

Prema načinu pripreme pršut se dijeli na dvije vrste:

pršut crudo – pršut s kostima;
prosciutto cotto - pareni dio odrezaka od stražnjeg buta.

Ponekad se meso niže kvalitete, na primjer, lopatica pripremljena cotto tehnologijom, naziva pršutom, što nije sasvim točno. Također, u pršut ne spadaju stražnje noge ovaca, divljih svinja, bizona i jelena.
Kao što je ranije spomenuto, tradicionalni pršut koristi morsku sol. Ali svaki proizvođač ima svoje tajne za dodavanje začina. To može biti:

lokalno bilje;
mješavina papra;
lovorov list;
bobice smreke;
ružmarin, itd.

Moglo bi vas zanimati:

Pršut crudo

Pršut crudo podvrgava se suhom soljenju, nakon čega se šunka najprije položi na police, a tek potom objesi i šalje na duže vrijeme u prostorije u kojima se održava određeni režim vlažnosti i temperature. Proces mumificiranja odvija se nekoliko mjeseci, tijekom kojih se meso povremeno provjerava na miris bušenjem buta posebnim štapićima. Šunke se često lagano dime.

Pršut crudo

Pulpa pršuta ispada gusta, a istovremeno nježna i elastična, a sitne masne inkluzije dobivaju sjajnu bijelu nijansu. Boja mesa ovisi o uvjetima i vremenu odležavanja. Može biti ružičasta ili smeđe-crvena. Što se šunka dulje suši, to je njen pomalo sladak i neobično ugodan okus izraženiji. Za rezanje pršuta potreban vam je praktičan držač koji se zove Tagliere per prosciutto, kao i tanki, dugi nož.

Tagliere per pršut za rezanje šunke

Bez ovih alata može biti preteško rukovati svinjskim butom. Inače, pršut se ne preporučuje čuvati u hladnjaku, pa Talijani u pravilu kupuju točno onoliko pršuta cotto koliko im treba za večeru. Srećom, ne trebaju praviti zalihe!

Pršut cotto

Meso za pršut cotto zasiti se slanom otopinom , koji mogu sadržavati malu količinu konzervansa i aditiva za okus - u količini dopuštenoj prema najstrožim standardima. Nakon toga se cijeli komadi stavljaju u posebne kalupe i šalju u parne komore, nakon čega se dime ili ne dime. Cotto više podsjeća na kvalitetnu kobasicu od šunke.

Delikatni pršut cotto

Šunka se reže na najtanje široke ploške koje se koriste kao narezano meso ili se koriste u pripremi raznih jela. Mogu se motati u rolice, puniti raznim nadjevima i lagano peći na roštilju.

Koje vrste pršuta postoje?

Pršut je svoje trgovačko ime dobio po području proizvodnje proizvoda. A one sorte koje nisu striktno vezane uz regiju definiraju se kao nostrani ili nazionali. Postoji dosta vrsta pršuta, pa ćemo govoriti o nekima od njih.

Parma šunka

Prosciutto di Parma, ili parmska šunka, poznata je u cijelom svijetu. Odlikuje se istančanim okusom, intenzivnom aromom, tankim slojevima masnoće i ružičastom bojom. Označena je markom s prikazom krune Parmskog vojvodstva.

Prosciutto di Parma s žigom

Svinjski bataci od nerasta starih 9-10 mjeseci dolaze iz deset talijanskih regija, a pršut se proizvodi na sjeveru zemlje, u istočnom dijelu pokrajine Parma. Svježe šunke teže 12-13 kg, a gotove 7-8 kg bez kosti i 9,5-10,5 kg s kostima. Zanimljivo je da je druga težina parma šunke izlučena i ima nižu cijenu. U proizvodnji šunke koristi se samo sol i svinjska mast kojom se premaže izloženi dio buta. Šunke se suše najmanje 12 mjeseci.

toskanski pršut

Pršut Toscano posipa se začinskom solju, začinskim biljem, te obavezno paprom i začinima. Meso se odlikuje različitim unutarnjim nijansama crvene boje, niskim udjelom masnoće, delikatnim i istovremeno složenim okusom. Gotova šunka teži 7,5-10 kg. Ima neku vrstu lučnog izreza. Pršut Toscano zaštićen je kraticom DOP, što jamči izvornost naziva i zemljopisno podrijetlo proizvoda.

Pršut iz Modene

Prosciutto di Modena poznat je još iz rimskog doba. Tijekom dugih pohoda ratnici su na taj način čuvali meso u soli. Posebnost proizvoda je jarko crvena boja rezane šunke, intenzivna aroma u kombinaciji sa slatkasto-slanim okusom. Proces izrade pršuta di Modena uključuje dvostruku operaciju suhog soljenja, premazivanje “mesne” strane mješavinom masti, brašna, soli i začina te odležavanje najmanje 14 mjeseci. Proizvod je također označen kraticom DOP.

Pršut di Venticano

Prosciutto di Venticano odlikuje se dugim razdobljem odležavanja - više od 18 mjeseci i činjenicom da se prerada svinjskih butova odvija u jednoj općinskoj zoni regije Campania, a sušenje šunke u drugoj. Gotovo meso je mekano na dodir, nježnog okusa i ružičasto s bijelim prugama na rezu. I to unatoč činjenici da se suši 1,5 godina! Težina pršuta s kosti je 9-11 kg, a bez kosti 7,5-9 kg.

Piadina s pršutom

Proizvođači proizvode dosta vrsta pršuta, o kojima se može dugo pričati. Svaki od njih ima svoju povijest, karakteristike, izgled, okus, pa čak i zemljopisni položaj. Ali općenito su svi ukusni, nježni i originalni. Talijani pažljivo čuvaju tradiciju, recepte i vlastite tajne pripreme nacionalne delicije.

Pršut - što trebate znati o glavnoj talijanskoj deliciji?