Galvenās atšķirības starp jamonu un prosciutto. Prosciutto: kas tas ir, nianses un izmantošanas iezīmes itāļu virtuvē.Kas ir garšīgāks par prosciutto vai jamon?

Maija delikatese ir jamon un prosciutto.

Par maija gardumu izvirzu jamon un prosciutto.

Vai esat kādreiz dzirdējuši par šādiem produktiem vai nekad tos nemēģinājāt? Pēc tam izlasiet rakstu un izlemiet, vai vēlaties to izmēģināt!

Vai esat kaislīgs šo gardumu cienītājs? Es domāju, ka tad jums būs vēl lielāka interese lasīt kaut ko jaunu par saviem iecienītākajiem produktiem!

Vai esat mēģinājis jamonu un prosciutto, bet jums tas nepatika? Izlasiet, iespējams, jūs mainīsit savas domas tāpat kā es.

Es vienmēr domāju, ka jamons un prosciutto nav nekas īpašs, viņi vienkārši nepamēģināja mūsu speķi!, jo viss, ko es ēdu no mums, mani tiešām nepārsteidza. Izrādās, ka es vienkārši neesmu mēģinājis “īsto” prosciutto un jamonu, bet, kad nogaršoju dažādus to veidus Itālijā un Spānijā, sapratu, cik kļūdījos! Patiešām, produkti, ar kuriem lepojas visas valstis, nevar būt bezgaršīgi.

Kāpēc es “apvienoju” spāņu jamonu un itāļu prosciutto? Jā, jo būtībā tās ir divas viena un tā paša produkta – šķiņķa – šķirnes, lai gan tām nav nekā kopīga ar mums ierasto šķiņķi. Tiem var “pievienot” franču jamonu, jo jamon (jamon) ir spāņu vārds, kas nozīmē šķiņķis, franču valodā tas būs “jambon” un prosciutto ( prosciutto) tulkojumā nozīmē šķiņķis. Tātad šeit ir jamons, un prosciutto, un jambon - tieši tas ir šķiņķis - žāvēta cūkas kāja.

Ar to droši vien arī beidzas viņu “līdzība”, jo ļoti atšķiras cūku nobarošanas metodes, šķiņķa gatavošana un līdz ar to arī prosciutto un jamon garša.

Ja paskatās uz šo produktu vēsturi, kļūst skaidrs, ka tie radās nevis kā delikatese, bet gan kā banāls gaļas “krājums” laikā, kad vēl nebija ledusskapju-saldētava. Žāvēšana-žāvēšana-sālīšana-kūpināšana bija galvenie, ja ne vienīgie veidi, kā ilgstoši saglabāt ātri bojājošos gaļu. Tajā pašā laikā viena vai otra pagatavojuma veida pārsvars galvenokārt bija atkarīgs no klimata: valstīs un reģionos, kas atrodas Eiropas dienvidu daļā, pārsvarā sauso šķiņķi joprojām ražo tieši tāpēc, ka to atļauj saulainais, sausais klimats. Uz ziemeļiem, kur klimats ir mitrāks, vēsturiskais veids, kā saglabāt gaļu, bija tās vārīšana vai kūpināšana.

Tātad, es sākšu ar jamonu. Jamon ir spāņu gaļas delikatese, delikatese, kas pazīstama tālu aiz valsts robežām. Spānijā jamon ir lepnuma avots, iepriekšējo paaudžu nacionālais mantojums un gandrīz kults. Šis ir sausā veidā kaltēts cūkgaļas šķiņķis, kas tiek sālīts, žāvēts un konservēts, izmantojot īpašu tehnoloģiju un noteiktos apstākļos. Gandrīz jebkurā Spānijas restorānā vai veikalā var redzēt iespaidīgus cūkgaļas dibenus, kas karājas pie griestiem. Vienu šķiņķi parasti novieto uz bāra letes, speciālā griešanas mašīnā, un svaigo griezumu pārklāj ar plānu tauku kārtu. Pasaulē patērētā jamona daudzuma ziņā, protams, līderi ir spāņi, katrs šeit iedzīvotājs gadā tērē līdz 5 kg gaļas. Vai varat iedomāties? Gadā tiek apēsta vesela cūkas kāja (nobrieduša jamona svars ar kaulu parasti ir 6,5-8 kg). Slavenā spāņu kinoaktrise Penelope Krūza savu lielisko karjeru sāka ar klasisko spāņu spēlfilmu “Jamon, jamon” (“Jamon, jamon”), kur jamons ir cilvēka pacietības, smaga darba un neatlaidības simbols.

Jamona vēsture sniedzas vairāk nekā divus tūkstošus gadu senā pagātnē - pirmā cūkgaļas sālīšanas pieredze tika reģistrēta Kantabrijas tautu vidū, un pirmā recepte parādījās Cato el Viejo grāmatā un tas notika pirms mūsu ēras. Cūkgaļas šķiņķi tika sālīti un karājās pie griestiem pagrabos, un šķiņķi tur karājās visu auksto ziemu, nogatavojoties un iegūstot savu unikālo garšu. Šādi sagatavota cūkgaļa labi saglabājās un to varēja transportēt lielos attālumos. Jamons ātri ieguva slavu visā impērijā, un romieši, kas ieradās Spānijā, veicināja šķiņķa izplatību visā Eiropā. Pat Kristofers Kolumbs Hamonu paņēma līdzi tālajos ceļojumos, un ir teikts, ka “Ameriku iekaroja Ibērijas cūku kastīliešu maize un speķis”, kas palīdzēja jūrniekiem šajā ilgstošajā ceļojumā. 18. gadsimtā jamons jau tika pārdots caur kolonijām daudzām valstīm visos kontinentos.

Spāņu jamonam ir ļoti daudz dažādu veidu un garšu, jamons var būt mīksts vai “ilgstošs”, gandrīz svaigs vai pikants un sāļš, vienkāršs un sarežģītāks... Kopumā viss ir atkarīgs no tā, kurš kuram dod priekšroku un pat no jūsu maku. Kādā Barselonas tirdziņā sastapām krievu pārdevēju, kurš mūs apgaismoja par jamonu un ļāva nogaršot dažādus veidus. Uzreiz teikšu, ka cenu un garšu klāsts ir milzīgs, taču patiesībā ir tikai divi galvenie šī garduma veidi - Serrano jamon (kalnu jamons) un dārgākais Iberico jamon (Ibērijas jamons), ko mēdz dēvēt par “pata”. negra" - "melna kāja". Ārēji tos var atšķirt pēc naga krāsas: Serrano ir balts, Iberico ir melns. Un visas pārējās “variācijas” ir atkarīgas no novecošanas laika (dārgākā nobriešana aizņem pat 48 mēnešus), cūku šķirnes, no kuras šīs kājas tika izgrieztas, un pat (precīzāk, pirmkārt) nobarošanas metode. Jamon ir vispārpieņemts nosaukums izstrādājumam, kas izgatavots no cūkas pakaļkājām, savukārt priekšējās kājas sauc par “paletēm” (tās ir lētākas). Nebūdams zinātājs, var viegli atšķirt jaudīgāko asarveida jamonu no pusmēness formas paletes.

Dārgākais jamons ir izgatavots no Ibērijas melnajām cūkām, kuras dzīvo brīvā ganībās un ēd tikai korķozolu zīles. Šādu cūku gaļai ir ļoti specifiska garša, kas tikko pārvērtušajam jamon mīļotājam nav līdz galam skaidra.

Šāds jamons var maksāt apmēram 300 eiro par kg (piemēram, Belotta), bet, godīgi sakot, ja jūs iepriekš neesat mēģinājis nevienu citu veidu, jūs diezin vai uzreiz novērtēsiet tā garšu un nekad nesapratīsiet, kāpēc jūs maksājāt par tādu. nauda, ​​kā saka, viss ir relatīvs. Tomēr tas nav fakts, ka jūs varēsiet izmēģināt šādu jamonu šeit, pēc atgriešanās no Barselonas mēs mēģinājām atrast Belotta mūsu gardēžu pārtikas veikalos - nesekmīgi, jo tieši šī prece tika piegādāta tiesai. Spānijas karaļa. Spāņi to eksportē, diemžēl, negribīgi. Viņi dod priekšroku ēst paši.

Jamona kvalitāte pakāpeniski uzlabojas – garša un smarža kļūst interesantāka, daudzšķautņaināka un izsmalcinātāka. Tajā pašā laikā cena pieaug, ievērojami palielinoties ar katru jaunu soli. Tas nav tikai mārketings, šķiņķu ražošana ir sarežģīts, daudzkomponentu process, kas ietver lielu roku (un kvalificētu) darbu.

Ja vēlaties būt jamon “eksperts”, iemācieties atšķirt tā veidus (no lētākā līdz dārgākajam):

Serrano- balta cūka, šķiņķim ir balts nags:

• Curado - novecošanās 7 mēneši
• Reserva - novecošanās 9 mēneši
• Bodega - novecošanās 12 mēneši

Iberico- melna cūka, šķiņķim ir melns nags

• Recebo - izgatavots no cūkām, kuras baro ar lopbarību un zīlēm. Lopbarība ir augu augšējās daļas, izņemot augļus un sēklas, kas parasti sastāv no graudiem un pākšaugiem.
• Bellota – gatavota no cūkām, kas barotas ar tīru zīļu diētu.

Jamona pagatavošanas tehnoloģiju īsumā var raksturot šādi: šķiņķi pārklāj ar lielu daudzumu sāls, lai paātrinātu dehidratācijas procesu, un sālīti ar vienas dienas sālīšanas ātrumu uz kilogramu svara. Pēc tam jamonu žāvē, pakāpeniski paaugstinot temperatūru no sešiem mēnešiem līdz pusotram gadam, pēc tam to atdzesē vēl apmēram gadu. Žāvēšana parasti sākas ziemā vai agrā pavasarī, lai izmantotu lēno un pakāpenisko temperatūras paaugstināšanos līdz vasaras beigām. Jamona nogatavināšanu nosaka tā aromāts, kuram šķiņķī ar tievu adatu veic punkcijas.

Jamona griešana ir īpaša māksla, ko veic apmācīts speciālists - jamonero izmantojot īpašu instrumentu. Tiek saukts statīvs, uz kura tiek likts šķiņķis griešanai hamonera, un iestāde, kurā viņi apkalpo jamon sauc jamoneria. Vispār pat visi nosaukumi grozās ap jamonu.

Ar itāļu valodu prosciutto, iespējams, ir pazīstams daudz vairāk cilvēkiem visā pasaulē, ar to viss ir daudz vienkāršāk, jo šie šķiņķi parasti nestāv ļoti ilgi (ierobežots ar 10–14 mēnešiem, ar dažiem izņēmumiem). Bet šeit ir daudz reģionālo šķirņu. Itāļu prosciutto ir daudz mitrāks un mīkstāks par jamonu; tas ir atkarīgs ne tikai no cūku šķirņu atšķirībām, bet arī no barošanas veida un pat no klimata. Kopumā ir divu veidu prosciutto - prosciutto “crudo”, kas ir šķiņķis, kas pagatavots ar sāls, saules un vēja palīdzību, un prosciutto “cotto”, kas vārīts pirms žāvēšanas, tieši šo produktu sauc par šķiņķi. visā pasaulē. Itālijā termins “prosciutto” joprojām tiek lietots, lai apzīmētu crudo, kas ir kļuvis plaši izplatīts ne tikai Apenīnu pussalā.

Slavenākais ir Parmas šķiņķis – Prosciutto di Parma – produkts ar gandrīz divus tūkstošus gadu senu vēsturi. Saskaņā ar leģendu, 217. gadā pirms mūsu ēras. e. Parmas šķiņķis tika pasniegts Hannibalam ceļā no Kartāgas uz Romu.

Īstam prosciutto īpašas šķirnes cūkas tiek īpaši barotas ar kastaņiem un sūkalām no Parmezāna siera. Parmas šķiņķa pagatavošanai cūkas ņem no 10 mēnešu vecuma, kas sver vismaz 160 kg. Cūkas svars ir svarīgs, lai iegūtu pareizu šķiņķa krāsu un tekstūru: rozā gaļa ar plānām tauku svītrām. Cūkgaļas stilbai vajadzētu svērt 10–11 kg, un nogatavināšanas laikā šķiņķa gabala svars samazinās līdz 7 kg. Cūkgaļas šķiņķus vispirms sausā veidā sālī, tad žāvē vismaz desmit mēnešus, pēc tam nomazgā no liekā sāls, nosusina un pārnes uz plašu, labi vēdināmu telpu ar logiem. Pēc vairāku mēnešu “atpūtas” šķiņķus sasit ar koka āmuriem un kārtiņu « sugna" - pārklājums, kas sastāv no speķa ar nelielu sāls un piparu daudzumu, kas mīkstina virsmu un novērš izžūšanu. Šādi sagatavotos šķiņķus liek pagrabos – vēsās, mēreni vēdināmās telpās, kur jau notiek nogatavināšanas beigu posms. Labākie šķiņķi saņem tā saukto konsorcija zīmi, kas tiek iededzināta ar ādu pārklātajā šķiņķa virsmā un izskatās kā piecstaru hercoga kronis. Turklāt, ja ražotājs paziņo, ka grasās šķiņķi pārdošanai sagriezt divās daļās, tad abos šķiņķa galos liek kroņus.

Prosciutto di Parma nesatur nekādas citas sastāvdaļas, izņemot jūras sāli. Citos Itālijas reģionos izmanto dažādas garšvielas (pipari, ķiploki u.c.). Parmas šķiņķis ir parādā savu unikālo aromātu ar garšaugiem piesātinātajam kalnu gaisam, kurā tas tiek žāvēts 10-12 mēnešus, kā arī īpašai rūpīgai apstrādei pirms žāvēšanas.

Prosciutto pat ir savs muzejs, kas ir viens no trim gastronomijas muzejiem Parmā. Pilsētā atrodas Prosciutto muzejs
Langhirano, Parmā.

Sastāvs (uz 100g) un derīgās īpašības:

Džeimons Iberika Belota

ūdens - 30 g

Pelni - 3 g

Olbaltumvielas - 28,8 g

Tauki - 21,6 g

Nepiesātinātie tauki - 14,4

Piesātinātie tauki - 7,2 g

Holesterīns - 126 mg

Ogļhidrāti - 0 g

Diētiskās šķiedras - 0 g

Cukurs - 0 g

Vitamīni:

PP vitamīns (niacīna ekvivalents) (PP) – 3,7516 mg

Minerālvielas:

Jods (I) - 7 mcg

Dzelzs (Fe) - 2,6 mg

Fosfors (P) - 268 mg

Kālijs (K) - 400 mg

Nātrijs (Na) - 1620 mg

Magnijs (Mg) - 35 mg

Kalcijs (Ca) - 12 mg

Kaloriju saturs - 330 kcal

Prosciutto di Parma

Olbaltumvielas - 22,6 g

Tauki - 20,9 g

Ogļhidrāti - 0 g

Vitamīni:

PP vitamīns (niacīna ekvivalents) (PP) – 3,2 mg

Minerālvielas:

Jods (I) - 5,8 mcg

Dzelzs (Fe) - 2,2 mg

Fosfors (P) - 246 mg

Kālijs (K) - 421 mg

Nātrijs (Na) - 1230 mg

Magnijs (Mg) - 33 mg

Kalcijs (Ca) - 13 mg

Kaloriju saturs - 278,5 kcal

Zīles, ko baro cūkām, lai iegūtu jamonu, satur oleīnskābi, kas palīdz pazemināt holesterīna līmeni asinīs. Šī skābe uzkrājas dzīvnieku gaļā un pārvērš cūkgaļu par gandrīz diētisku produktu. Dažos avotos pat var atrast informāciju, ka jamon nesatur holesterīnu. Neticiet! Jebkurš dzīvnieku izcelsmes produkts satur holesterīnu, cita lieta, ka jamonā tā faktiski ir mazāk nekā parastajā cūkgaļā. Tiek uzskatīts, ka jamona ēšana nepaaugstina holesterīna līmeni asinīs, jo tā taukskābes pēc sastāva ir tuvākas augu taukiem nekā dzīvnieku taukiem. Ne velti Ibērijas cūku bieži sauc par "olīvu koku ar kājām".

Žāvētā šķiņķim piemīt visas sausas (vai kaltētas) gaļas labvēlīgās īpašības, tas satur daudz koncentrētā veidā olbaltumvielu, B vitamīnus un minerālvielas (cinku un dzelzi).

Jamon un prosciutto: kā ēst delikatesi.

Jamon un prosciutto lietojumam ir diezgan daudz kopīga. Sākšu ar to, ka šie gardumi ir pilnīgi pašpietiekami produkti un tos var pasniegt “paši, bez piedevām! Tiem ir pietiekami bagāta garša un tekstūra, tāpēc tie nav jāiekļauj sarežģītās receptēs, lai izceltu garšu.

Piemēram, spāņi nekad neēd jamonu ar maizi, bet vienkārši paņem plānākās gaļas šķēles ar rokām. Starp citu, pēc “sviestmaizes” ar jamonu klātbūtnes viņi uzreiz identificē nezinošu ārzemnieku.

Gan jamonu, gan prosciutto sagriež plānās, caurspīdīgās šķēlēs un visbiežāk pasniedz ar meloni, lai gan ir iespējami varianti - vai nu ar parasto balto vai ar saldo apelsīnu melones meloni. Jūs varat arī pasniegt vīģes ar jamonu un prosciutto; saldo un sāļo garšu kombinācija ir vienkārši burvīga.

Eksperimentējiet, izmēģiniet jamon vai prosciutto kombinācijā ar vīnu, šeriju, svaigiem dārzeņiem, sieru, karstmaizi, olīvām, vispār, ko vien iztēle atļauj!

Prosciutto griešanas īpatnība ir tāda, ka katrai šķēlei ārpusē jābūt vismaz 1 cm tauku. Bez tā Parmas šķiņķa garša būs nepilnīga.

Itāļi, iespējams, visur lieto prosciutto; ar to garšo zupas un sautējumus, pievieno salātiem un izmanto kā picu pildījumu un Slavenie Boloņas makaroni vienkārši nav iedomājami bez prosciutto!

Un visbeidzot, daži vārdi par citiem šķiņķa veidiem, bez kuriem pats “šķiņķa” jēdziens būtu nepilnīgs.

Vēsturiski šķiņķi gatavo trīs veidos – šķiņķi sālījot cukurā, sālī un garšvielās, konservējot sālījumā un konservējot, šķiņķī ievadot sālījumu. Tagad ir uzlabotas šķiņķa gatavošanas metodes, bet pamata tehnoloģija ir palikusi nemainīga. Šķiņķi gatavo dažādos veidos: šķiņķi vāra, vāra un kūpina, cep vai žāvē, attiecīgi ir šķiņķi vārīti, kūpināti-vārīti, kūpināti-cepti, termiski neapstrādāti kūpināti un sausi kaltēti. Garšas atšķirību nosaka ne tikai cūkgaļas pārstrādes veids, bet arī cūku šķirne. Piemēram, Jorkas šķiņķis Vispirms tos sausi sālī, viegli kūpina un pēc tam vāra buljonā vai tvaicē. Parīzes šķiņķis pēc sālīšanas tos presē iegarenās vai cilindriskās formās un pakļauj tvaiku iedarbībai - rezultāts ir nekūpināts, nedaudz sāļš šķiņķis ar patīkamu, smalku garšu. Prāgas šķiņķis sālīti saldinātā sālījumā un kūpināti.

Vestfāles šķiņķis - savulaik slavenākais un izsmalcinātākais Eiropā, par kuru rakstīja Bairons un Giļarovskis, sākotnēji no Vācijas. Un, ja jums izdosies to izmēģināt, jūs to nenožēlosit! Atšķirībā no jamon un prosciutto to ražo maz. Šis šķiņķis ir izgatavots no cūkām, kuras baro ar zīlēm no Falian mežiem. Gaļu vairākas nedēļas sālī, tad kūpina dižskābarža un kadiķa zaru aukstajos dūmos, pēc tam vēl 2-3 mēnešus “nogatavina”, iegūstot blīvu šķiņķi ar vieglu dūmu piegaršu. Vestfāles šķiņķi vienmēr sagriež ļoti plānās šķēlēs. Vācijā par tradicionālu tika uzskatīta sviestmaize - rupjmaizes gabaliņš, smērēts ar mārrutkiem un skābo krējumu un ar Vestfāles šķiņķa šķēli pa virsu. Otrs slavenākais vācu šķiņķis ir Melns mežs, kūpināta uz egļu zāģu skaidām un čiekuriem.

franču "Jambon de Bayonne" - visu laiku klasika! Ir dokumentēts, ka jau 1462. gadā zemnieki piedāvāja šķiņķi Lieldienu gadatirgū, kas katru gadu notika vecās Bajonnas centrā. Vēlāk viņi sāka to eksportēt uz Eiropas valstīm caur Bajonnas ostu. Šo šķiņķi pieminēja Fransuā Rabelē 1534. gadā Pantagruelā. Viņi saka, ka liecības par šī tradicionālā produkta gatavošanu atrodamas jau 1120. gadā un nevis dažās vēstures grāmatās vai literārajos darbos, bet gan... Oloronas Svētās Marijas katedrāles priekšpusē. Vēsturisks fakts – Henrijs IV lika viņam regulāri piegādāt Bajonas delikatesi Parīzē. Šī šķiņķa īpatnība ir tāda, ka cūkgaļas šķiņķis ir sālīts akmens sālī. Šķiņķis nogatavojas vismaz septiņus mēnešus.

Šķiņķis un prosciutto: kontrindikācijas

Šajos pārtikas produktos ir ļoti daudz kaloriju, tāpēc cilvēkiem ar lieko svaru jābūt uzmanīgiem ar tiem, un to diezgan augstais sāls saturs ļauj tos ierobežot hipertensijas un nieru darbības traucējumu pacientu uzturā. Taču ne velti tos iekļāvu sadaļā “Mēneša gardums” - gan šo produktu cena, gan plašās pieejamības trūkums ļauj droši apgalvot: ja apēd pāris šķēles no šiem gardajiem ēdieniem. pāris reizes gadā, tad noteikti nebūs nekāda kaitējuma!

Viena no neparastākajām Eiropas valstu virtuvēm ir itāļu virtuve. Viņa pasaulei dāvāja daudzus ēdienus, kas bija dažādi pēc pagatavošanas sarežģītības un garšas, kas ieguva popularitāti tālu aiz valsts robežām. Viens no tiem ir prosciutto – šķiņķa vai šķiņķa veids citu valstu iedzīvotāju izpratnē.

Kas tas ir kulinārijā, vēsturē

Produkts ir sausā veidā kaltēta cūkgaļa. To var iegādāties vesela gabala formā vai sagrieztu šķēlēs. Delikateses vēsture aizsākās Romas impērijas laikos, kur viņi pirmo reizi iemācījās ilgstoši saglabāt gaļu.

Vēlāk prosciutto tirdzniecība tika izveidota Parmā un Toskānā, tostarp no ārvalstu tirgotājiem. Tā viņi uzzināja par šo produktu un iemīlēja to. Mūsdienu kulinārijā ēdiens ir iekļauts to produktu sarakstā, kuriem Itālijā ir aizsargāta un apstiprināta kvalitātes zīme - DOP.

Lai pareizi pagatavotu prosciutto, ir ļoti svarīgi ievērot katru no šīm darbībām:

• cūku atlase;
• īpaša barošana, tostarp kukurūza, zāle, prosa, augļi un siera sūkalas;
• tiešās vārīšanas laikā netiek izmantota termiskā apstrāde - visi procesi ir dabiski;
• Tiek izmantotas atlasītas sastāvdaļas – jūras sāls, garšaugi, garšvielas.

Ja tiek ievērotas visas darbības un tehnoloģija nav bojāta, ēdiens izrādās maigs un aromātisks.

Kaloriju saturs un priekšrocības

Daudziem cilvēkiem galvenais kritērijs, izvēloties produktu, ir tā kaloriju saturs. Prosciutto šis skaitlis ir 275 kcal uz 100 g, kas ir aptuveni 12% no dienas vērtības pieaugušajam. Olbaltumvielas par tādu pašu daudzumu – 24,8 g, tauki – 19,4 g.

Ļoti svarīgi ir arī ieguvumi ķermenim, tāpēc jums par tiem jāzina pirms produkta iegādes. Oriģinālā prosciutto sastāvs ietver:

• A un B vitamīns;
• vitamīni E un PP.

Minerālu vielu grupa, kas iekļauta:

• cinks;
• kalcijs;
• sērs;
• magnijs (augsts saturs);
• dzelzs;
• mangāns;
• kālijs;
• nātrijs.

Produktā vispār nav ogļhidrātu. Prosciutto lietošanas rezultātā organisms saņem visas sastāvdaļas, kas nepieciešamas vienmērīgai un pareizai darbībai. Tādējādi vitamīnu komplekss palīdz stiprināt imūnsistēmu un uztur muskuļu tonusu.

Magnijs pozitīvi ietekmē nervu sistēmu, cinks uzlabo un regulē kuņģa-zarnu trakta darbību.

Dzelzs labvēlīgi ietekmē asins sastāvu, kalcijs stiprina kaulus. Tāpēc itāļu šķiņķi ieteicams lietot uzturā ārstēšanas laikā vai pēc īpašām uztura programmām.

Prosciutto šķirnes

Ir vairāki šīs delikateses veidi:

• crudo;
• cotto.

Crudo ir sausā veidā kaltēts šķiņķis uz kauliem, un cotto ir tvaicēta cūkgaļa, kas ņemta no pakaļkājas.

Svarīgi ir arī zināt, ka katrā apgabalā, kas ražo šo produktu, tiek pievienotas īpašas sastāvdaļas, kas piešķir prosciutto īpašo garšu un aromātu. Tāpēc pārdošanā ir pieejami šādi produktu veidi:

• Parmas šķiņķis (sālītas cūkas kājas, gatavošanas laiks - 1 gads);
• Toskānas prosciutto (pagatavots ar garšaugiem, garšvielām un sāli);
• prosciutto di Modena (gatavo ar sausās sālīšanas metodi, izmantojot miltu, garšvielu un tauku maisījumu. Nogatavināšanas periods - 14 mēneši).

Ir arī prosciutto di Venticano - produkta īpatnība ir tā, ka pārstrāde un tiešā sagatavošana tiek veikta dažādos valsts reģionos. Ražošanas laiks ir vismaz pusotrs gads.

Kāda ir atšķirība starp jamonu un prosciutto?

Tāpat kā prosciutto, jamon ir produkts, ko gatavo, žāvējot cūkgaļas gaļu. Tomēr ir vairākas atšķirīgas iezīmes, kas atšķir šos produktus. Galvenā atšķirība ir izcelsmes vieta. Ja prosciutto pieder itāļu virtuvei, tad jamon ir spāņu ēdiens.

Arī gatavā produkta garša un aromāts atšķiras. Tas ir izskaidrots šādi:

• dažādi klimatiskie apstākļi;
• nav viena un tā pati diēta (Spānijā cūkas baro ar korķa zīlēm, savukārt Itālijā tās baro ar augļiem, kukurūzu un sūkalām no piena produktiem).

Jamon ir izgatavots no melno cūku gaļas. Tāpēc gardumam ir bagātīga nokrāsa. Prosciutto pārsvarā ir gaišs. Vēl viena atšķirība starp jamonu un prosciutto ir gaļas produktu pagatavošanas tehnoloģija.

Jamons tiek sālīts slēgtos traukos, tāpēc tas izrādās ciets un sauss. Pirms šī posma gaļa netiek pakļauta nekādai termiskai apstrādei. Tā novecošanas periods ir 48 mēneši, kas izskaidro gatavā produkta augsto cenu.

Prosciutto gatavo, neizmantojot traukus vai citus traukus, bet pastāvīgi tiek uzturēts noteiktā mitruma līmenī.

Dažreiz ir pieļaujama gaļas termiskā apstrāde (tā iziet cauri vārīšanās procesam), kas ļauj tai panākt maigumu un sulīgumu. Gatavošanas (novecošanās) periods ir vidēji 12 mēneši, tāpēc prosciutto izmaksas ir zemākas nekā jamon.

Ražošanas iezīmes

Lai produkts būtu kvalitatīvs un atbilstu visām prasībām un priekšstatiem par to, ir jāatbilst vēsturiski iedibinātajām prosciutto ražošanas iezīmēm.

Viens no tiem ir noteiktas temperatūras un mitruma uzturēšana. Tāpat svarīgi ievērot novecošanas laiku – produkts gatavību sasniedz vismaz 10 mēnešos, bet par ideālu tiek uzskatīts 12-14 mēnešu periods. Žāvēšanas process tiek veikts atklātā vietā - šķiņķis tiek pakārts uz īpašiem statīviem.

Izmantotas tikai dabīgas piedevas – dažādi garšaugi un garšvielas, sāls, kas piešķir asumu un pikantu. Saldēšana netiek veikta, jo produkts zaudēs savu neparasto garšu un aromātu.

Kā izvēlēties kvalitatīvu prosciutto, uzglabāt, aptuvenās izmaksas

Lai izvēlētos kvalitatīvu prosciutto, rūpīgi jāizlasa etiķete un jāpievērš uzmanība arī produkta izskatam. Gaļai jābūt sārtai vai sarkanai krāsai, pieļaujama balta krāsa.

Oriģinālajam produktam jāsatur jūras vai pikanta sāls, ir pieļaujamas tikai garšvielas un garšaugi. Sastāvā nedrīkst būt garšas vai smaržas pastiprinātāji.

Metodes un glabāšanas laiks būs atkarīgs no tā, vai gaļa iegādāta veselā gabalā vai jau sagriezta gabalos. Pirmajā gadījumā prosciutto varat uzglabāt ledusskapī līdz 1 mēnesim.

Ieteicams to pārklāt ar tīru dvieli, lai nodrošinātu dabisku ventilāciju. To nevar sasaldēt. Ja produkts ir sagriezts gabalos, tā derīguma termiņš ir ierobežots līdz 1-2 dienām. Šādā gadījumā gaļu varat atstāt istabas temperatūrā (ja plānojat to ēst uzreiz) vai arī ielikt ledusskapī. Aptuvenās izmaksas ir vidēji 1200 rubļu par kg.
Ar ko prosciutto ēd?

Prosciutto var būt pilnīgi neatkarīgs ēdiens. To lieto arī kā uzkodu, pasniedz ar meloni, sparģeļiem vai jauniem zaļajiem zirnīšiem. Šis produkts ir iekļauts daudzās mērcēs un tiek izmantots kā sastāvdaļa makaronu un sviestmaižu pagatavošanai.
Receptes ar prosciutto

Prosciutto ir iekļauts dažādos ēdienos. Mājsaimnieces, kura vēlas pārsteigt viesus vai ģimeni ar neparastiem un izsmalcinātiem kulinārijas risinājumiem, arsenālā vajadzētu būt vairākām receptēm, kas ietver šo delikatesi.

Olu pīrāgs ar kartupeļiem un prosciutto

Šis ēdiens ir lielisks dienas sākums.

Sagatavošanas soļi:

1. Sadaliet kārtaino mīklu divās daļās un izrullējiet katru atsevišķi;
2. Ievietojiet vienu no daļām cepamajā traukā (tā, lai mīkla sniedzas pāri trauka malām);
3. Sīpolu nomizo un smalki sagriež;
4. Arī prosciutto sagrieziet mazos gabaliņos;
5. Apvienojiet sīpolu, prosciutto un olīveļļu un vienmērīgi izklājiet uz mīklas;
6. Kartupeļus nomizo un sagriež plānās šķēlītēs, liek nākamajā kārtā;
7. Olas nedaudz sakuļ, tad pārlej ar kartupeļiem, pievieno sāli un piparus pēc garšas;
8. Virsu pārklāj ar izrullētās kārtainās mīklas otro pusi un sastiprini kopā abas daļas;
9. Cep 60 minūtes līdz 190 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī.

Pasniedz pīrāgu sagrieztu porcijās. Virsu var izrotāt ar svaigu garšaugu zariņu.

• zivs (vesela) – 2 gabali (ideāli piemērots paltuss);
• garšvielas pēc garšas;
• prosciutto - 120 g;
• skābs krējums - 30 g;
• citrona miziņa - 10 g;
• cukini - 1 gab;
• olīveļļa - 50 ml;
• bulgāru pipari - 1 gab.

Gatavošanas laiks - 30 minūtes.

Trauka kaloriju saturs uz 100 g ir 264 kcal.

Sagatavošanas soļi:

1. Saldo piparu un cukīni sagriež mazos kubiņos, apcep olīveļļā (20 ml);
2. Sagriež zivi (bez kauliem, nogriež asti un galvu);
3. Liek fileju uz pārtikas plēves;
4. Prosciutto sagriež gabaliņos (apaļos), izkārto tā, lai tajos varētu ietīt zivis, veidojot rullīti;
5. Uz katras filejas liek saldo krējumu un apceptos dārzeņus, pārkaisa ar garšvielām un sāli pēc garšas;
6. Sasmalciniet citrona miziņu un apkaisa ar to zivs virsu;
7. Vienu fileju pārklāj ar otru, ietin sasmalcinātā prosciutto, viegli piespiež;
8. Nostipriniet rullīti ērtā veidā;
9. Cepiet to pannā ar olīveļļu līdz zeltaini brūnai;
10. Tad liek līdz 190 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī un cep vēl 5-10 minūtes (laiks atkarīgs no zivs izmēra).

Pasniedz ar dārzeņu piedevu (var izmantot cepeša pārpalikumu).

- Speck -

Speck ir šķiņķis, kas līdzīgs prosciutto, taču tā garša ir bagātāka un dūmu notis ir daudz spēcīgākas. Būtībā šī ir žāvēta gaļa, kuras pagatavošanai viņi ņem šķiņķi ar plānu speķa kārtu. Galvenās garšvielas receptē ir kadiķis, ķiploki un melnie pipari. Rezultāts ir gaļas gabals, kas ir tumšs no ārpuses un dziļi sarkans uz griezuma. Speck var ēst tīrā veidā vai pievienot ceptiem kartupeļiem vai citiem sarežģītiem ēdieniem.

- Prosciutto -

Itāļu šķiņķa veidu visbiežāk sauc par prosciutto. Tās populārākā šķirne ir Prosciutto di Parma jeb Parmas šķiņķis. To parasti nekombinē ar citām uzkodām un ēd tīrā veidā, sagriežot papīra lapas biezumā. Prosciutto pagatavošanai izmanto 1-2 gadus vecus sivēnus. Jo vecāks dzīvnieks, jo tumšāks un aromātiskāks būs prosciutto, tāpēc šeit tiek vērtēta nevis jaunība, bet gan “pieredze”. Prosciutto no citiem šķiņķa veidiem atšķiras ar to, ka tā ražošanā tiek izmantots mazāk sāls un vairāk cukura.

- Džeimons -

Labākais un populārākais spāņu šķiņķa iemiesojums ir Jamón Ibérico. Kopumā jamon ir līdzīgs itāļu prosciutto, bet tas ir izgatavots no īpašas šķirnes cūkām, tā sauktajiem melnajiem sivēniem. Šī jamona gaļa ir tumšā krāsā, un tai ir sarežģītāka garša, pateicoties īpašajai melno cūku diētai. Iberico atšķirīgā iezīme ir melnais nags. Kopumā spāņi ir visrūpīgākie no visiem cilvēkiem, kad runa ir par šķiņķa gatavošanu. Viņi rūpīgi uzrauga, kā cūkas ēd, kādos apstākļos tās dzīvo, kā arī turpmāko pārtapšanas procesu par jamonu.

- Bekons -

Daudzi cilvēki arī uzskata, ka bekons ir šķiņķa veids, taču tas nav pilnīgi taisnība. Šķiņķi gatavo no cūkgaļas dibena, bet bekonu – no cūkgaļas vēdera. Tas vienmēr satur vairāk tauku. Bekonu arī kūpina savādāk, vairākas dienas atstāj piedūmotā telpā, un tad tas nogatavojas, iegūstot raksturīgu spēcīgu garšu. Tīrā veidā speķi visbiežāk neēd, bet pievieno kā aromatizējošu piedevu dažādiem ēdieniem.

- Lauku šķiņķis -

Lauku šķiņķi vislabāk ēst ar medu. Tā tas atklās visas savas garšas īpašības. Sālīta, kūpināta un kaltēta dziļi sarkanā gaļa tiek sagatavota cepšanai. Šo šķiņķi parasti sagriež biezos gabaliņos, piemēram, desu. Šis fakts to atšķir no izsmalcinātākām iespējām, piemēram, prosciutto un jamon.

- Ham City -

Un City šķiņķis ir tieši tāds gaļas veids, kurā tiek ietītas Bavārijas desiņas vai vista. Tas garšo diezgan saldi un ne vienmēr tiek kūpināts. Tāpēc pirms ēšanas labāk to papildus cept.

Mūsu tautiešu apgūto kulinārijas “jaunumu” vidū vadošo vietu ieņem itāļu virtuves gardumi. Iespējams, šīs rosīgās valsts iedzīvotāji mums ir tuvi - ja ne garā, tad savās ēdiena izvēlē. Pat ja kādam negaršo pica, viņš ir spējīgs izvēlēties kādu gardumu no itāļu virtuves, kas iekaros izvēlīgo uz visu atlikušo mūžu.

Viens no šiem vēderu satraucošajiem atklājumiem ir prosciutto. Ne visi zina, kas tas ir, bet daudzi cilvēki priecātos par sevi, ja viņi to izmēģinātu.

Itāļu speķis

Protams, tā saukt šo gardumu ir nepieklājīgi un negodīgi. Prosciutto nav pelnījis šo nosaukumu. Nav šaubu, ka šī ir speķa vai šķiņķa šķirne, taču tas ir ļoti izcils šķiņķis.

Prosciutto vēsture ir pazudusi gadsimtu tumsā. Noteikti, ka tā pastāvēja jau Senās Romas laikos, taču kopš tā laika tā ir krietni uzlabojusies pēc garšas. Starp daudzām tautībām pastāv daži analogi: spāņi slavē jamonu, franči uzskata jamonu par šķiņķa garšas virsotni, bet tikai itāļi ir patiesi sasnieguši pilnību.

Ražošanas iezīmes

Smalkums un viltības sākas ar liellopu uzturēšanu un nobarošanu, kas dodas uz prosciutto. Nav šaubu, ka tas ietekmē gala produkta garšu. Jebkuram šī šķiņķa veidam cūkas tiek nobarotas ar augļiem un ozolzīlēm, bet katrā prosciutto ražošanas provincē ir noslēpumi pat dzīvnieku uzturā. Viens no Parmas atklātajiem noslēpumiem ir tas, ka viņi tur baro cūkas ar sūkalām, kas palikušas pāri no Parmas siera ražošanas. Rezultātā šīs provinces prosciutto garša ir pilnīgi atšķirīga no citām vietām.

Tas pats attiecas uz garšvielām. Ja Parma iztiek tikai ar jūras sāli, tad citviet izmanto piparus un ķiplokus, bet citviet - īpaši atlasītus garšaugus.

Prosciutto šķirnes

Pamatojoties uz galvenajām tehnoloģiskajām atšķirībām, tas ir divu veidu. Gatavojot kā krudo, cūkgaļas muca tiek kūpināta neapstrādāta. Turklāt šai šķirnei cūkas galvenokārt baro ar kukurūzu un augļiem. Smēķēšana ilgst vismaz astoņus mēnešus un dažos gadījumos ilgst līdz diviem gadiem. No šīs kategorijas šķiņķiem izceļas Cuneo prosciutto. Tas, ka arī šis ir krudo, neapšaubāmi, bet šis bekons ir izgatavots, izmantojot etiķi, lai gan tā nav daudz.

Otra veida itāļu bekonu sauc par cotto. Vispirms to tvaicē (vai cep – tas atkarīgs no ražošanas vietas) un tikai pēc tam kūpina, un otrais posms ir daudz īsāks nekā prosciutto crudo gadījumā.

Kā iegādāties kvalitatīvu prosciutto

Pirmkārt, pērkot itāļu speķi, rūpīgi jāizpēta marķējums. Uz iepakojuma jābūt uzrakstam ACVN Prosciutto. Ja tā nav, visticamāk, tā ir imitācija, pat ne Itālijā ražota. Daudzas no šīm imitācijām nevar ēst bez cepšanas, un tās pat negaršo pēc prosciutto.

Vēlams to iegādāties arī nevis vakuuma maisiņā: garša šādā iepakojumā ātri pazūd, bet “izskats” paliek nemainīgs. Tā rezultātā jūs nesaņemsit to, pēc kā tiecaties.

Ja ignorējam uzrakstus un iepakojumu, tad prosciutto jābūt ar biezu tauku slāni, un šiem taukiem jābūt baltiem, pārejot uz gaļu, kļūstot rozā krāsā. Gaļas slānis nav brūns, nav spilgts - rozā un maiga pat pēc izskata. Viņi tev pamēģinās – neatsaki. Ja jūtat nepatīkamu sasmakuma garšu, produktu nevajadzētu ņemt - vai nu tas ir nepareizi uzglabāts, vai beidzas derīguma termiņš, vai arī šis gabals tika izņemts no vakuuma plēves.

Vai itāļu šķiņķi var pagatavot mājās?

Kad esat izmēģinājis slaveno prosciutto, jūs patiešām nevēlaties no tā atteikties. Veikalos tas bieži vien nav īpaši kvalitatīvs – šāds šķiņķis ir jāuzglabā, ievērojot noteiktus noteikumus. Tāpēc daudziem cilvēkiem rodas jautājums par to, vai prosciutto ir iespējams pagatavot mājās? Uz to ir tikai viena atbilde: absolūti nē! Atcerieties, kur sākas kaltēts šķiņķis – ar pareizi nobarotu cūku. Un, ja jums nav savas cūku fermas, kā arī ozolu meži zīļu vākšanai, kā arī itāļu meistaru noslēpumi, jūs nevarēsit dabūt prosciutto piemērotu gaļu. Pat viņa dzimtenē ne visās provincēs ir uzticēts nobarot mājlopus mīļotajam bekonam.

Un, lai ražotu sausā veidā kaltētu cūkgaļu, ir nepieciešama kūpinātava un prasmes ar to strādāt. Bez šaubām, jūs varat mācīties, izmēģināt, iegūt nepieciešamo aprīkojumu un rezultātā iegūt kvalitatīvu šķiņķi, kas ir daudz pārāks par veikalā nopērkamajām šķirnēm. Bet prosciutto - tikai itāļiem!

Ko ēst ar prosciutto

Parasti tas tiek patērēts tāpat kā šķiņķis - plānās šķēlēs ar kaut ko. Nianse ir tāda, ka kopā ar prosciutto tiek pasniegti kivi, vīģes vai melone, kas izceļ un izceļ tā garšu.

Taču itāļi savu bekonu izmanto arī sarežģītos ēdienos, piemēram, zupās. Šajā gadījumā to pievieno pašā vārīšanas beigās, lai tas nezaudētu savu unikālo aromātu un neizvārītos.

Prosciutto iederas arī picā, kas kļūst gandrīz par svētku ēdienu. Ja tas kalpo kā gaļas sastāvdaļa vakariņās, vārīti dārzeņi, piemēram, zirņi vai sparģeļi, kļūst par piedevu. Interesants ēdiens ar prošuto ir tā recepte, kuru mūsējie jau iecienījuši: iesaiņo kā desu, piemēram, teļa gaļu, vai otrādi - pašu prošuto “paslēpj” maizes salmiņā vai mazā melonē.

Šis brīnišķīgais šķiņķis ir iekļauts arī salātos. Viens no gardākajiem ir ar rukolu, tomātiem un parmezānu. Lai to pagatavotu, sieru ierīvē, veidojot gaisīgu masu. Rukolu kārto mākslinieciski, tomātus sagriež plānās šķēlītēs un liek virsū. Kalniņu pārkaisa ar sieru, un uz tā izklāj prosciutto strēmeles. Visa šī bagātība ir aromatizēta ar sinepju, olīveļļas, balzamiko etiķa, zaļumu, sāls un piparu mērci. Garšīgi līdz pulsa zudumam!

Prosciutto ir arī pilnīgs ēdiens: recepte ar kartupeļiem un sēnēm. Tam gatavo kartupeļu biezeni, sviestā apcep sēnes (kādas jums ir), pēc tam pievieno ķiplokus, vīnu un sinepes. Šajā formā sēnes ir nepieciešams sautēt pāris minūtes, tad pievieno krējumu - un vēl pāris minūtes. Liellopu gaļas steikus ietin plānās prošuto šķēlēs un apcep augu eļļā 3 minūtes no katras puses. Pēc tam steikus iesaiņo folijā, zem kuras tie vairākas minūtes nīkuļo uz galda, līdz klājat galdu. Ar kartupeļu biezeni, sēnēm un salātiem - vienkārši lielisks ēdiens.

2018. gada 22. septembris

Tulkojumā no itāļu valodas “prosciutto” nozīmē neko vairāk kā “šķiņķi”. Tas ir produkta nosaukums, kas nosaka to cūkgaļas liemeņa daļu, no kuras tiek gatavots galvenais itāļu delikateses prosciutto. Bet ne katra mājas vai saimniecības cūka var iegūt augstas kvalitātes žāvētu pakaļkāju vai tvaicētu augšstilbu griezumu.

Šim nolūkam dzīvniekus audzē īpašos apstākļos, baro – reizēm ar kukurūzu un augļiem, reizēm ar sūkalām, kas iegūtas parmezāna gatavošanas laikā. Gatavo produktu patērē vienu pašu vai kā piedevu dažādiem ēdieniem. Prosciutto nav nepieciešama papildu termiskā apstrāde, un plānās šķēlēs sagrieztas delikateses šķēles var pat labi saderēt ar meloni un vīģēm.

Prosciutto ar melones šķēlītēm

Katram Itālijas reģionam ir savs noslēpums, kā izmantot garšvielas prosciutto. Dažas šķiņķa šķirnes ir izgatavotas, izmantojot tikai jūras sāli bez papildu sastāvdaļām. Svarīgs faktors ir tas īsta prosciutto ražotāji neizmanto konservantus vai aromatizētājus, kas padara produktu ne tikai garšīgu un atpazīstamu, bet arī veselīgu un patiesi diētisku. Tāpēc nav pārsteidzoši, ka no viena gada vecuma daudzi vecāki ievieš itāļu šķiņķi savu bērnu uzturā. Turklāt pēc īpašas tehnoloģijas kaltēts šķiņķis ar augstu uzturvērtību tiek iekļauts dažādās diētās.

Ir arī vērts atzīmēt, ka Prosciutto ražošana Itālijā tiek pastāvīgi pārbaudīta no kvalitātes kontroles iestāžu puses, un tāpēc produkts, kas neatbilst pieņemtajiem standartiem, nekad netiek laists pārdošanā. Un paši ražotāji saglabā savu zīmolu un prestižu, cenšoties vismaz kaut kādā veidā pārspēt savus konkurentus.

Prosciutto ir Itālijas nacionālais produkts

Itāļi apgalvo, ka nacionālā delikatese parādījās pirms vairāk nekā diviem tūkstošiem gadu, taču pastāv viedoklis, ka etruski bija pirmie, kas ražoja prosciutto jau 6.-5. gadsimtā. BC. Lai kā arī būtu, 1. gadsimtā pirms mūsu ēras. Seno romiešu šķiņķa gatavošanas tehnoloģiju aprakstīja tā laika populārais enciklopēdists un zinātnieks Markuss Terenss Varro. Viens no viņa darbiem bija veltīts lauksaimniecībai. Mūsdienās dažādās valstīs tiek ražoti daudzi šķiņķa veidi. Bet īsts vītināts šķiņķis ar nosaukumu “prosciutto” ir tikai itāļu produkts!

Prosciutto gatavošanas metodes

Veiksmīgi pagatavota prošuto galvenā sastāvdaļa papildus kvalitatīvam cūkgaļas šķiņķim ir veiksmīga trīs komponentu kombinācija – jūras sāls, noteikts temperatūras režīms un turēšanas laiks. Patiešām, prosciutto garša ir atkarīga no pareizās kombinācijas. Starp citu, žāvēšanas ilgums ietekmē produkta izmaksas. Zīmīgi, ka gardais šķiņķis tiek ražots tikai no Itālijā audzētām cūkām. Jēlu gaļu, kā arī jau sagatavotu gaļu nevar pakļaut pat minimālai sasaldēšanai. Pretējā gadījumā delikateses sākotnējā garša tiks neatgriezeniski zaudēta.

Prosciutto crudo

Saskaņā ar pagatavošanas metodi prosciutto iedala divos veidos:

• prosciutto crudo – kaltēts šķiņķis uz kaula;
• prosciutto cotto - tvaicēta griezuma daļa no pakaļkājas.

Dažkārt zemākas kvalitātes gaļu, piemēram, lāpstiņu daļu, kas sagatavota, izmantojot cotto tehnoloģiju, sauc par prosciutto, kas nav gluži pareizi. Tāpat prosciutto neietver aitu, mežacūku, bizonu un briežu pakaļkājas.
Kā minēts iepriekš, tradicionālajā prosciutto izmanto jūras sāli. Bet katram ražotājam ir savi noslēpumi garšvielu pievienošanai. Tā var būt:

• vietējie garšaugi;
• piparu maisījums;
• Lauru lapa;
• kadiķu ogas;
• rozmarīns utt.

Jūs varētu interesēt:

Prosciutto crudo

Prosciutto crudo tiek pakļauts sausai sālīšanai, pēc tam šķiņķi vispirms izliek uz plauktiem un tikai pēc tam pakarina un ilgu laiku nosūta uz telpām, kurās tiek uzturēts noteikts mitruma un temperatūras režīms. Mumifikācijas process notiek vairāku mēnešu garumā, kura laikā periodiski tiek pārbaudīta gaļas smarža, caurdurot kāju ar speciāliem kociņiem. Šķiņķi bieži vien ir viegli kūpināti.

Prosciutto crudo

Prosciutto mīkstums izrādās blīvs un tajā pašā laikā maigs un elastīgs, un nelieli tauku ieslēgumi iegūst izcili baltu nokrāsu. Gaļas krāsa ir atkarīga no apstākļiem un nogatavināšanas laika. Tas var būt gan rozā, gan brūni sarkans. Jo ilgāk šķiņķis tiek žāvēts, jo izteiktāka kļūst tā nedaudz saldenā un neparasti patīkamā garša. Lai grieztu prosciutto, nepieciešams ērts turētājs ar nosaukumu Tagliere per prosciutto, kā arī plāns, garš nazis.

Tagliere per prosciutto šķiņķa griešanai

Bez šiem instrumentiem var būt pārāk grūti rīkoties ar cūkgaļas kāju. Starp citu, prosciutto nav ieteicams uzglabāt ledusskapī, tāpēc itāļi, kā likums, pērk tieši tik daudz prosciutto cotto, cik nepieciešams vakariņām. Par laimi, viņiem nav jāuzkrāj krājumi!

Prosciutto cotto

Prosciutto cotto gaļu piesātina ar sāls šķīdumu , kas var saturēt nelielu daudzumu konservantu un aromatizētāju piedevu – ar likmi, ko pieļauj visstingrākie standarti. Pēc tam visus gabalus ievieto īpašās veidnēs un nosūta uz tvaika kamerām, pēc tam tos kūpina vai nē. Cotto vairāk atgādina kvalitatīvu šķiņķa desu.

Delikāts Prosciutto cotto

Šķiņķi sagriež plānākajās platajās plāksnēs, kuras izmanto kā sagrieztu gaļu vai izmanto dažādu ēdienu gatavošanā. Tos var sarullēt ruļļos, ​​pildīt ar dažādiem pildījumiem un viegli grilēt.

Kādi prosciutto veidi pastāv?

Prosciutto tirdzniecības nosaukumu iegūst no apgabala, kurā produkts tiek ražots. Un tās šķirnes, kas nav stingri saistītas ar reģionu, tiek definētas kā nostrani vai nazionali. Ir diezgan daudz prosciutto veidu, tāpēc mēs runāsim par dažiem no tiem.

Parmas šķiņķis

Prosciutto di Parma jeb Parmas šķiņķis ir slavens visā pasaulē. Tas izceļas ar izsmalcinātu garšu, intensīvu aromātu, plāniem tauku slāņiem un rozā krāsu. Tas apzīmēts ar zīmogu, kurā attēlots Parmas hercogistes kronis.

Prosciutto di Parma ar zīmi

9-10 mēnešus vecu kuiļu cūkas kājas tiek iegūtas no desmit Itālijas reģioniem, un prosciutto ražo valsts ziemeļos, Parmas provinces austrumu daļā. Svaigi šķiņķi sver 12-13 kg, un gatavie šķiņķi sver 7-8 kg bez kauliem un 9,5-10,5 kg ar kauliem. Jāatzīmē, ka otrs Parmas šķiņķa svars ir kaujams un tam ir zemāka cena. Šķiņķu ražošanā izmanto tikai sāli un cūkgaļas taukus, ar kuriem pārklāj atklāto kājas daļu. Šķiņķus žāvē vismaz 12 mēnešus.

Toskānas prosciutto

Prosciutto Toscano pārkaisa ar pikantu sāli, zaļumiem un vienmēr pipariem un garšvielām. Gaļa izceļas ar dažādiem sarkaniem iekšējiem toņiem, zemu tauku saturu un maigu un vienlaikus sarežģītu garšu. Gatavais šķiņķis sver 7,5-10 kg. Tam ir sava veida izliekts griezums. Prosciutto Toscano ir aizsargāts ar abreviatūru DOP, kas garantē nosaukuma oriģinalitāti un produkta ģeogrāfisko izcelsmi.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena ir pazīstams kopš romiešu laikiem. Ilgu kampaņu laikā karotāji šādi konservēja gaļu sālī. Produkta atšķirīgās iezīmes ir grieztā šķiņķa spilgti sarkanā krāsa, intensīvs aromāts, kas apvienots ar saldeni sāļu garšu. Prosciutto di Modena gatavošanas procesā tiek veikta dubultā sausā sālīšana, “gaļas” puses pārklāšana ar tauku, miltu, sāls un garšvielu maisījumu un izturēšana vismaz 14 mēnešus. Produkts ir arī marķēts ar abreviatūru DOP.

Prosciutto di Venticano

Prosciutto di Venticano raksturo ilgs nogatavināšanas periods — vairāk nekā 18 mēneši un tas, ka cūkgaļas kāju apstrāde tiek veikta vienā Kampānijas reģiona pašvaldības zonā, bet šķiņķi — citā. Gatavā gaļa ir mīksta uz tausti, maiga pēc garšas un rozā ar baltām svītrām griezumā. Un tas neskatoties uz to, ka žūst jau 1,5 gadu! Šķiņķis ar kauliem sver 9–11 kg, bez kaula – 7,5–9 kg.

Piadina ar prosciutto

Ražotāji ražo diezgan daudz prosciutto veidu, par kuriem var runāt ilgu laiku. Katram no tiem ir sava vēsture, īpašības, izskats, garša un pat ģeogrāfiskā atrašanās vieta. Bet kopumā tie visi ir ēstgribu, maigi un oriģināli. Itāļi rūpīgi saglabā nacionālās delikateses tradīcijas, receptes un savus noslēpumus.

Prosciutto - kas jums jāzina par galveno itāļu delikatesi?