Le principali differenze tra prosciutto e prosciutto. Prosciutto: cos'è, sfumature e caratteristiche del suo utilizzo nella cucina italiana Cosa c'è di più gustoso del prosciutto o del jamon?

La prelibatezza di maggio è il prosciutto e il prosciutto.

Nomino il prosciutto e il prosciutto come la prelibatezza di maggio.

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Ho sempre pensato che prosciutto e prosciutto fossero “niente di speciale, semplicemente non hanno provato il nostro strutto!”, perché tutto quello che ho mangiato da noi non mi ha davvero impressionato. Si scopre che semplicemente non ho provato il “vero” prosciutto e jamon, ma quando ne ho assaggiati diversi tipi in Italia e Spagna, ho capito quanto mi sbagliavo! In effetti, i prodotti di cui interi paesi sono orgogliosi non possono essere insipidi.

Perché ho “unito” il jamon spagnolo e il prosciutto italiano? Sì, perché essenzialmente si tratta di due varietà dello stesso prodotto: il prosciutto, anche se non hanno nulla in comune con il prosciutto a cui siamo abituati. Puoi "aggiungere" loro il francese jambon, perché jamon (jamon) è una parola spagnola che significa prosciutto, in francese sarà "jambon" e prosciutto ( prosciutto) tradotto significa prosciutto. Quindi ecco jamon, prosciutto e jambon - questo è esattamente il prosciutto - una coscia di maiale essiccata.

Probabilmente è qui che finisce la loro “somiglianza”, perché i metodi di ingrasso dei maiali, di preparazione del prosciutto e quindi il gusto del prosciutto e del jamon sono molto diversi.

Se si guarda alla storia di questi prodotti, diventa chiaro che non sono nati come una prelibatezza, ma come un banale "scorta" di carne in un momento in cui non esistevano i frigoriferi-congelatori. Essiccazione-essiccazione-salatura-affumicatura erano i principali, se non gli unici, modi per conservare a lungo la carne deperibile. Allo stesso tempo, la predominanza dell'uno o dell'altro tipo di preparazione dipendeva principalmente dal clima: nei paesi e nelle regioni situate nella parte meridionale dell'Europa, si produce ancora per lo più prosciutto crudo proprio perché il clima soleggiato e secco lo consente. Al nord, dove il clima è più umido, il modo storico di conservare la carne era cuocerla o affumicarla.

Quindi inizierò con il jamon. Il jamon è una prelibatezza di carne spagnola, una prelibatezza conosciuta ben oltre i confini del paese. In Spagna il prosciutto è motivo di orgoglio, patrimonio nazionale delle generazioni passate e quasi un culto. Si tratta di un prosciutto di maiale stagionato, che viene salato, essiccato e stagionato utilizzando una tecnologia speciale e in determinate condizioni. In quasi tutti i ristoranti o negozi in Spagna puoi vedere impressionanti mozziconi di maiale appesi al soffitto. Solitamente un prosciutto viene adagiato sul bancone di un bar, in un'apposita affettatrice, e il taglio fresco viene ricoperto da un sottile strato di grasso. In termini di quantità di jamon consumato nel mondo, ovviamente, gli spagnoli sono in testa, ogni residente qui produce fino a 5 kg di carne all'anno. Riesci a immaginare? In un anno viene consumata un'intera coscia di maiale (il peso di un prosciutto maturo con osso è solitamente di 6,5-8 kg). La famosa attrice cinematografica spagnola Penelope Cruz ha iniziato la sua magnifica carriera con il classico film spagnolo "Jamon, jamon" ("Jamon, jamon"), dove jamon è un simbolo della pazienza umana, del duro lavoro e della perseveranza.

La storia del jamon risale a più di duemila anni fa: la prima esperienza di salatura della carne di maiale è stata registrata tra i popoli della Cantabria e la prima ricetta è apparsa nel libro di Catone il Vecchio e ciò avvenne prima della nostra era. I prosciutti di maiale venivano salati e appesi al soffitto nelle cantine, e lì i prosciutti venivano appesi per tutto il freddo inverno, maturando e acquisendo il loro gusto unico. La carne di maiale così preparata era ben conservata e poteva essere trasportata per lunghe distanze. Il prosciutto raggiunse rapidamente la fama in tutto l'impero, e i romani che arrivarono in Spagna contribuirono alla diffusione del prosciutto in tutta Europa. Anche Cristoforo Colombo portò Hamon con sé nei lunghi viaggi e c'è un'affermazione secondo cui "l'America fu conquistata dal pane castigliano e dallo strutto dei maiali iberici", che aiutò i marinai in questo viaggio a lungo termine. Già nel XVIII secolo il prosciutto veniva venduto attraverso le colonie in un gran numero di paesi di tutti i continenti.

Il jamon spagnolo ha una grande varietà di tipologie e gusti, può essere morbido o “a lunga conservazione”, quasi fresco o piccante e salato, semplice e più intricato... In generale, tutto dipende da chi preferisce cosa e anche dal tuo portafoglio. In un mercato di Barcellona ci siamo imbattuti in un venditore russo che ci ha illuminato sul jamon e ci ha fatto assaggiare diversi tipi. Dirò subito che la gamma di prezzi e gusti è enorme, ma in realtà ci sono solo due tipi principali di questa prelibatezza: il jamon serrano (jamon di montagna) e il più costoso jamon iberico (jamon iberico), spesso chiamato “pata negra” - “gamba nera”. Esternamente si distinguono per il colore dello zoccolo: il Serrano è bianco, l'Iberico è nero. E tutte le altre “varianti” dipendono dal tempo di stagionatura (quella più costosa impiega ben 48 mesi per stagionare), dalla razza suina da cui sono state tagliate queste cosce, e anche (più precisamente, in primo luogo) dalla metodo di ingrasso. Jamon è il nome generalmente accettato per un prodotto ottenuto dalle zampe posteriori del maiale, mentre le zampe anteriori sono chiamate “tavolozze” (sono più economiche). Senza essere un intenditore, si può facilmente distinguere il più potente jamon a forma di lacrima da quello a forma di mezzaluna.

Il prosciutto più costoso è quello ottenuto dai maiali neri iberici, che vivono di pascolo libero e mangiano esclusivamente ghiande di querce da sughero. La carne di questi maiali ha un gusto molto specifico, che non è del tutto chiaro al nuovo amante del prosciutto.

Un jamon del genere può costare circa 300 euro al kg (ad esempio Belotta), ma, a dire il vero, se non ne hai mai provato un altro prima, difficilmente ne apprezzerai immediatamente il gusto e non capirai mai perché hai pagato quel tipo i soldi, come si suol dire, tutto è relativo. Ma non è un dato di fatto che qui potrete assaggiare questo jamon; al ritorno da Barcellona, abbiamo provato a trovare belotta nei nostri negozi di specialità gastronomiche - inutilmente, perché questo è esattamente il prodotto fornito alla corte del Re di Spagna. Gli spagnoli lo esportano, purtroppo, con riluttanza. Preferiscono mangiare se stessi.

La qualità del jamon migliora gradualmente: il gusto e l'odore diventano più interessanti, sfaccettati e più raffinati. Allo stesso tempo, il prezzo aumenta vertiginosamente, aumentando in modo significativo ad ogni nuovo passaggio. Non si tratta solo di marketing, la produzione dei prosciutti è un processo complesso e multicomponente che coinvolge molto lavoro manuale (e specializzato).

Se vuoi essere un “esperto” del prosciutto, impara a distinguerne le tipologie (dal più economico al più costoso):

Serrano- maiale bianco, il prosciutto ha lo zoccolo bianco:

Curado - invecchiamento 7 mesi
Riserva - invecchiamento 9 mesi
Bodega - invecchiamento 12 mesi

Iberico- maiale nero, il prosciutto ha lo zoccolo nero

Recebo - a base di maiali nutriti con foraggio e ghiande. Il foraggio è costituito dalle parti superiori delle piante, esclusi frutti e semi, solitamente costituito da cereali e legumi.
Bellota - prodotto con maiali nutriti con una dieta pura a base di ghiande.

La tecnologia di preparazione del jamon può essere brevemente descritta come segue: il prosciutto viene ricoperto con una grande quantità di sale per accelerare il processo di disidratazione e viene salato in ragione di un giorno di salatura per chilogrammo di peso. Il prosciutto viene poi essiccato in condizioni di graduale aumento della temperatura da sei mesi a un anno e mezzo, dopodiché viene raffreddato per circa un altro anno. L'essiccazione inizia solitamente in inverno o all'inizio della primavera per sfruttare il lento e graduale aumento della temperatura fino alla fine dell'estate. La maturazione del prosciutto è determinata dal suo aroma, per il quale si praticano forature nel prosciutto con un ago sottile.

Affettare il jamon è un'arte speciale eseguita da uno specialista qualificato - prosciutto utilizzando uno strumento speciale. Si chiama il supporto su cui viene posto il prosciutto per il taglio hamonera, e si chiama il locale dove servono il jamon jamoneria. In generale anche tutti i nomi ruotano attorno al prosciutto.

Con l'italiano prosciutto, forse, è familiare a molte più persone in tutto il mondo, con esso tutto è molto più semplice, perché questi prosciutti di solito non resistono a lungo (limitato a 10–14 mesi, con poche eccezioni). Ma qui ci sono molte varietà regionali. Il prosciutto italiano è molto più umido e morbido del prosciutto, ciò dipende non solo dalla differenza delle razze suine, ma anche dal tipo di alimentazione e persino dal clima. In generale, ci sono due tipi di prosciutto: il prosciutto “crudo”, che è un prosciutto preparato con l'aiuto del sale, del sole e del vento, e il prosciutto “cotto”, bollito prima dell'essiccazione, questo è esattamente il prodotto che si chiama prosciutto tutto nel mondo. In Italia si usa ancora il termine “prosciutto” per indicare il crudo, diffuso non solo nella penisola appenninica.

Il più famoso è il prosciutto di Parma - Prosciutto di Parma - un prodotto con quasi duemila anni di storia. Secondo la leggenda, nel 217 a.C. e. Il prosciutto di Parma veniva servito ad Annibale nel tragitto da Cartagine a Roma.

Per il vero prosciutto, una razza speciale di maiali viene nutrita appositamente con castagne e siero di parmigiano. Per preparare il prosciutto di Parma si prelevano maiali di età pari o superiore a 10 mesi e del peso minimo di 160 kg. Il peso del maiale è importante per ottenere il giusto colore e consistenza del prosciutto: carne rosa con sottili striature di grasso. Una coscia di maiale dovrebbe pesare 10-11 kg e durante il processo di maturazione un pezzo di prosciutto diminuisce di peso fino a 7 kg. I prosciutti di maiale vengono prima salati a secco, poi fatti essiccare per almeno dieci mesi, dopodiché vengono lavati dal sale in eccesso, asciugati e trasferiti in un locale spazioso, ben ventilato e dotato di finestre. Dopo alcuni mesi di “riposo”, i prosciutti vengono battuti con martelli di legno e uno strato di « sugna" - rivestimento costituito da strutto con una piccola quantità di sale e pepe, che ammorbidisce la superficie e impedisce la disidratazione. I prosciutti così preparati vengono riposti nelle cantine, locali freschi e moderatamente ventilati, dove avviene già la fase finale della stagionatura. I prosciutti migliori ricevono il cosiddetto marchio del Consorzio, che viene impresso a fuoco sulla superficie ricoperta dalla cotenna e ricorda una corona ducale a cinque punte. Inoltre, se il produttore dichiara che taglierà il prosciutto in due parti per la vendita, su entrambe le estremità del prosciutto verranno poste delle corone.

Il Prosciutto di Parma non contiene altri ingredienti oltre al sale marino. In altre regioni d'Italia si utilizzano spezie varie (pepe, aglio, ecc.). Il prosciutto di Parma deve il suo aroma inconfondibile all'aria di montagna infusa di erbe, nella quale viene essiccato per 10-12 mesi, e ad una particolare lavorazione attenta prima dell'essiccazione.

Il prosciutto ha anche un suo museo, uno dei tre musei gastronomici di Parma. In paese si trova il Museo del Prosciutto
Langhirano, nel parmense.

Composizione (per 100 g) e proprietà benefiche:

Prosciutto Iberico Belotta

Acqua – 30 g

Cenere - 3 g

Proteine - 28,8 g

Grasso - 21,6 g

Grassi insaturi - 14.4

Grassi saturi - 7,2 g

Colesterolo - 126 mg

Carboidrati - 0 g

Fibra alimentare - 0 g

Zucchero -0 g

Vitamine:

Vitamina PP (equivalente alla niacina) (PP) – 3,7516 mg

Minerali:

Iodio (I) - 7 mcg

Ferro (Fe) – 2,6 mg

Fosforo (P) - 268 mg

Potassio (K) - 400 mg

Sodio (Na) - 1620 mg

Magnesio (Mg) - 35 mg

Calcio (Ca) - 12 mg

Contenuto calorico – 330 kcal

Prosciutto di Parma

Proteine - 22,6 g

Grasso - 20,9 g

Carboidrati - 0 g

Vitamine:

Vitamina PP (equivalente alla niacina) (PP) – 3,2 mg

Minerali:

Iodio (I) – 5,8 mcg

Ferro (Fe) – 2,2 mg

Fosforo (P) - 246 mg

Potassio (K) - 421 mg

Sodio (Na) - 1230 mg

Magnesio (Mg) - 33 mg

Calcio (Ca) - 13 mg

Contenuto calorico - 278,5 kcal

Le ghiande che vengono date ai maiali per produrre il prosciutto contengono acido oleico, che aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Questo acido si accumula nella carne animale e trasforma la carne di maiale in un prodotto quasi dietetico. In alcune fonti puoi persino trovare informazioni che il prosciutto non contiene colesterolo. Non crederci! Qualsiasi prodotto di origine animale contiene colesterolo, un'altra cosa è che il prosciutto in realtà ne contiene meno del normale maiale. Si ritiene che mangiare jamon non aumenti i livelli di colesterolo nel sangue, poiché i suoi acidi grassi sono più vicini nella composizione ai grassi vegetali che ai grassi animali. Non per niente il maiale iberico viene spesso chiamato “un olivo con le gambe”.

Il prosciutto crudo possiede tutte le proprietà benefiche della carne secca (o essiccata), contiene molte proteine in forma concentrata, vitamine del gruppo B e minerali (zinco e ferro).

Jamon e prosciutto: come mangiare una prelibatezza.

L'uso del prosciutto e del prosciutto ha molto in comune. Partiamo dal fatto che queste prelibatezze sono prodotti completamente autosufficienti e possono essere servite “da sole, senza alcuna aggiunta! Hanno un sapore e una consistenza sufficientemente ricchi da non aver bisogno di essere inclusi in ricette complesse per esaltarne il sapore.

Ad esempio, gli spagnoli non mangiano mai il prosciutto con il pane, ma prendono semplicemente le fette di carne più sottili con le mani. A proposito, dalla presenza di un "panino" con jamon, identificano immediatamente uno straniero ignorante.

Sia il jamon che il prosciutto vengono tagliati a fette sottili e traslucide e serviti più spesso con il melone, anche se sono possibili opzioni: con il normale melone bianco o con il melone cantalupo arancione dolce. Puoi anche servire i fichi con jamon e prosciutto; la combinazione di sapori dolci e salati è semplicemente affascinante.

Sperimenta, prova il jamon o il prosciutto in abbinamento a vino, sherry, verdure fresche, formaggio, pane caldo, olive, in generale, qualunque cosa la tua immaginazione consenta!

La particolarità del taglio del prosciutto è che ogni fetta deve avere all'esterno almeno 1 cm di grasso. Senza di esso il gusto del prosciutto di Parma sarà incompleto.

Gli italiani usano il prosciutto forse ovunque; con esso condiscono zuppe e stufati, lo aggiungono alle insalate e lo usano come ripieno per le pizze, e La famosa pasta alla bolognese è semplicemente impensabile senza il prosciutto!

E infine qualche parola sugli altri tipi di prosciutto, senza i quali il concetto stesso di “prosciutto” sarebbe incompleto.

Storicamente il prosciutto è stato preparato in tre modi: stagionare il prosciutto con zucchero, sale e spezie, stagionare in salamoia e stagionare iniettando salamoia nel prosciutto. Oggi i metodi di preparazione del prosciutto sono stati migliorati, ma la tecnologia di base è rimasta invariata. Il prosciutto viene preparato in diversi modi: il prosciutto viene bollito, bollito e affumicato, cotto al forno o essiccato, rispettivamente, ci sono i prosciutti bollito, affumicato-bollito, affumicato-al forno, crudo affumicato e stagionato. La differenza di gusto è determinata non solo dal modo in cui viene lavorata la carne di maiale, ma anche dalla razza del maiale. Per esempio, Prosciutto di York Vengono prima salate a secco, leggermente affumicate e poi cotte in brodo o al vapore. Prosciutto parigino dopo la salatura vengono pressate in forme allungate o cilindriche ed esposte al vapore: il risultato è un prosciutto non affumicato, leggermente salato, dal gusto gradevole e delicato. Prosciutto di Praga salato in salamoia zuccherata e affumicato.

Prosciutto della Vestfalia - una volta il più famoso e sofisticato d'Europa, di cui scrissero Byron e Gilyarovsky, originari della Germania. E se riesci a provarlo, non te ne pentirai! Non se ne produce molto, a differenza del prosciutto e del prosciutto. Questo prosciutto è ottenuto da maiali nutriti con ghiande provenienti dalle foreste di Falia. La carne viene salata per diverse settimane, poi affumicata al fumo freddo di rami di faggio e ginepro, dopodiché viene “maturata” per altri 2-3 mesi, ottenendo un prosciutto denso dal leggero sapore affumicato. Anche il prosciutto della Westfalia viene tagliato sempre molto sottile. In Germania, un panino era considerato tradizionale: un pezzo di pane di segale, spalmato con rafano e panna acida e sopra una fetta di prosciutto della Vestfalia. Il secondo prosciutto tedesco più famoso è Foresta Nera, affumicato su segatura e pigne di abete rosso.

"Jambon de Bayonne" francese - un classico di tutti i tempi! È documentato che già nel 1462 i contadini offrivano prosciutti alla fiera di Pasqua, che si teneva ogni anno nel centro della vecchia Bayonne. Successivamente iniziarono ad esportarlo nei paesi europei attraverso il porto di Bayonne. Questo prosciutto è stato menzionato da François Rabelais nel 1534 nel Pantagruel. Si dice che prove della preparazione di questo prodotto tradizionale si trovino già nel 1120, e non in alcuni libri di storia o opere letterarie, ma sulla facciata della Cattedrale di Santa Maria a Oloron. Fatto storico: Enrico IV ordinò che la prelibatezza di Bayonne gli fosse consegnata regolarmente a Parigi. La particolarità di questo prosciutto è che il prosciutto di suino viene salato in salgemma. Il prosciutto stagiona per almeno sette mesi.

Prosciutto e prosciutto: controindicazioni

Questi alimenti sono molto ricchi di calorie, quindi le persone in sovrappeso dovrebbero stare attente con loro, e il loro contenuto di sale piuttosto elevato consente loro di essere limitati nella dieta dei pazienti con ipertensione e problemi renali. Tuttavia, non per niente li ho inseriti nella sezione “Prelibatezze del mese” - sia il prezzo che la scarsa disponibilità di questi prodotti mi permettono di dire con sicurezza: se mangi un paio di fette di questi deliziosi piatti un paio di volte all'anno, quindi sicuramente non ci sarà alcun danno!

Una delle cucine più insolite dei paesi europei è quella italiana. Ha regalato al mondo molti piatti, vari nella complessità della preparazione e del gusto, che hanno guadagnato popolarità ben oltre i confini dello stato. Uno di questi è il prosciutto, un tipo di prosciutto o prosciutto nella comprensione dei residenti di altri paesi.

Cosa c'è in cucina, storia

Il prodotto è carne di maiale stagionata. Puoi acquistarlo sotto forma di un pezzo intero o tagliato a fette. La storia della prelibatezza risale ai tempi dell'Impero Romano, dove per la prima volta impararono a conservare a lungo la carne.

Successivamente si affermò la vendita del prosciutto a Parma e in Toscana, anche da parte di commercianti stranieri. È così che hanno scoperto questo prodotto e se ne sono innamorati. Nella cucina moderna, il piatto è incluso nell'elenco dei prodotti con marchio di qualità protetto e confermato in Italia - DOP.

Per preparare correttamente il prosciutto è molto importante seguire ciascuno dei seguenti passaggi:

selezione dei suini;
alimentazione speciale comprendente mais, erba, miglio, frutta e siero di formaggio;
durante la cottura diretta non viene utilizzato alcun trattamento termico: tutti i processi sono naturali;
Vengono utilizzati ingredienti selezionati: sale marino, erbe aromatiche, spezie.

Se si seguono tutti i passaggi e la tecnologia non viene interrotta, il piatto risulta tenero e aromatico.

Contenuto calorico e benefici

Per molte persone, il criterio principale nella scelta di un prodotto è il suo contenuto calorico. Per il prosciutto questa cifra è di 275 kcal per 100 g, ovvero circa il 12% del valore giornaliero di un adulto. Proteine per la stessa quantità – 24,8 g, grassi – 19,4 g.

Anche i benefici per l’organismo sono molto importanti, motivo per cui è necessario conoscerli prima di acquistare il prodotto. La composizione del prosciutto originale comprende:

vitamina A e B;
vitamine E e PP.

Gruppo minerale di sostanze incluse in:

zinco;
calcio;
zolfo;
magnesio (alto contenuto);
ferro;
manganese;
potassio;
sodio.

Non ci sono affatto carboidrati nel prodotto. Come risultato del consumo di prosciutto, il corpo riceve tutti i componenti necessari per un funzionamento regolare e corretto. Pertanto, il complesso vitaminico aiuta a rafforzare il sistema immunitario e a mantenere il tono muscolare.

Il magnesio ha un effetto positivo sul sistema nervoso, lo zinco migliora e regola l'attività del tratto gastrointestinale.

Il ferro ha un effetto benefico sulla composizione del sangue, il calcio rafforza le ossa. Per questo motivo se ne consiglia il consumo durante le cure o in seguito a programmi dietetici particolari.

Varietà di prosciutto

Esistono diversi tipi di questa prelibatezza:

crudo;
cotto.

Il crudo è prosciutto crudo con osso, mentre il cotto è carne di maiale cotta al vapore ricavata dalla coscia posteriore.

È anche importante sapere che ogni località che produce questo prodotto apporta ingredienti speciali che conferiscono al prosciutto un gusto e un aroma particolari. Ecco perché sono disponibili per la vendita i seguenti tipi di prodotto:

Prosciutto di Parma (cosce di maiale stagionate, tempo di cottura - 1 anno);
Prosciutto toscano (preparato con erbe aromatiche, spezie e sale stagionato);
prosciutto di Modena (preparato con il metodo della salatura a secco, utilizzando un impasto di farina, spezie e grasso. Stagionatura - 14 mesi).

C'è anche il prosciutto di Venticano: la particolarità del prodotto è che la lavorazione e la preparazione diretta vengono effettuate in diverse regioni del Paese. Il tempo di produzione è di almeno un anno e mezzo.

Qual è la differenza tra prosciutto e prosciutto?

Come il prosciutto, il jamon è un prodotto preparato essiccando la carne di maiale. Tuttavia, ci sono diverse caratteristiche distintive che differenziano questi prodotti. La differenza principale è il luogo di origine. Se il prosciutto appartiene alla cucina italiana, il jamon è un piatto spagnolo.

Anche il gusto e l'aroma del prodotto finito sono diversi. Ciò è spiegato come segue:

diverse condizioni climatiche;
non la stessa dieta (in Spagna i maiali vengono nutriti con ghiande di sughero, mentre in Italia vengono nutriti con frutta, mais e siero di latte).

Il prosciutto è preparato con carne di maiale nero. Ecco perché la delicatezza ha una tonalità ricca. Il prosciutto è prevalentemente leggero. Un'altra differenza tra jamon e prosciutto è la tecnologia di preparazione dei prodotti a base di carne.

Il prosciutto viene salato in contenitori chiusi, per questo motivo risulta duro e asciutto. Prima di questa fase la carne non viene sottoposta ad alcun trattamento termico. Il suo periodo di stagionatura è di 48 mesi, il che spiega l'elevato prezzo del prodotto finito.

Il prosciutto viene preparato senza l'utilizzo di contenitori o altri contenitori, ma viene mantenuto costantemente a determinati livelli di umidità.

A volte è consentito il trattamento termico della carne (passa attraverso un processo di bollitura), che le consente di ottenere tenerezza e succosità. Il periodo di preparazione (stagionatura) è in media di 12 mesi, motivo per cui il costo del prosciutto è inferiore a quello del prosciutto.

Caratteristiche costruttive

Affinché il prodotto sia di alta qualità e soddisfi tutti i requisiti e le idee a riguardo, è necessario rispettare le caratteristiche storicamente stabilite della produzione del prosciutto.

Uno di questi è mantenere una certa temperatura e umidità. È anche importante rispettare il tempo di stagionatura: il prodotto è pronto in almeno 10 mesi, ma l'ideale è un periodo di 12-14 mesi. Il processo di essiccazione avviene all'aperto: il prosciutto viene appeso su apposite rastrelliere.

Vengono utilizzati solo additivi naturali: una varietà di erbe e spezie, sale, che aggiungono nitidezza e piccantezza. Il congelamento non viene effettuato, poiché il prodotto perderà il suo gusto e aroma insoliti.

Come scegliere il prosciutto di qualità, conservarlo, costo approssimativo

Per scegliere un prosciutto di alta qualità è necessario leggere attentamente l'etichetta e prestare attenzione anche all'aspetto del prodotto. La carne deve essere di colore rosa o rossastro, con macchie bianche consentite.

Il prodotto originale deve contenere sale marino o piccante; sono accettate solo spezie ed erbe aromatiche. Nella composizione non dovrebbero essere presenti esaltatori di sapore o odore.

Le modalità e la conservabilità dipenderanno dal fatto che la carne sia stata acquistata intera o già tagliata a pezzi. Nel primo caso potete conservare il prosciutto in frigorifero fino a 1 mese.

Si consiglia di coprirlo con un asciugamano pulito per garantire una ventilazione naturale. Non può essere congelato. Se il prodotto è stato tagliato a pezzi, la sua durata è limitata a 1-2 giorni. In questo caso potete lasciare la carne a temperatura ambiente (se pensate di mangiarla subito) oppure metterla in frigorifero. Il costo approssimativo è in media di 1200 rubli al kg.
Con cosa si mangia il prosciutto?

Il prosciutto può essere un piatto completo e indipendente. Viene utilizzato anche come spuntino, servito con melone, asparagi o piselli giovani. Questo prodotto è incluso in molte salse e viene utilizzato come ingrediente per preparare pasta e panini.
Ricette con prosciutto

Il prosciutto è incluso in vari piatti. Una casalinga che vuole sorprendere gli ospiti o la famiglia con soluzioni culinarie insolite e squisite dovrebbe avere nel suo arsenale diverse ricette che includono questa prelibatezza.

Torta di uova con patate e prosciutto

Questo piatto è un ottimo inizio di giornata.

Passaggi di preparazione:

Dividete la pasta sfoglia in due parti e stendetela ciascuna separatamente;
Disporre una delle parti nella pirofila (in modo che l'impasto fuoriesca dai bordi del contenitore);
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente;
Tagliate a pezzetti anche il prosciutto;
Unisci cipolla, prosciutto e olio d'oliva e distribuiscili uniformemente sull'impasto;
Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili, disporle nello strato successivo;
Sbattere leggermente le uova, quindi versarle sulle patate, aggiustare di sale e pepe;
Coprire la parte superiore con la seconda metà della pasta sfoglia stesa e unire insieme le due parti;
Cuocere per 60 minuti in forno preriscaldato a 190 gradi.

Servire la torta tagliata in porzioni. Puoi decorare la parte superiore con un rametto di erbe fresche.

pesce (intero) – 2 pezzi (l'ippoglosso è l'ideale);
condimenti a piacere;
prosciutto – 120 g;
panna acida – 30 g;
scorza di limone – 10 g;
zucchine – 1 pezzo;
olio d'oliva – 50 ml;
peperone – 1 pz.

Tempo di cottura – 30 minuti.

Il contenuto calorico del piatto per 100 g è di 264 kcal.

Passaggi di preparazione:

Tagliare il peperone e le zucchine a cubetti, friggerli in olio d'oliva (20 ml);
Tagliare il pesce (privarlo delle lische, tagliare la coda e la testa);
Disporre il filetto sulla pellicola trasparente;
Tagliate il prosciutto a pezzetti (rotondi), disponeteli in modo da potervi avvolgere il pesce, formando un rotolo;
Su ogni filetto mettere la panna acida e le verdure fritte, cospargere con condimenti e sale a piacere;
Macinare la scorza di limone e cospargerla sul pesce;
Coprire un filetto con l'altro, avvolgerlo nel prosciutto tagliato a pezzetti, pressarlo leggermente;
Fissare il rotolo in modo conveniente;
Friggerlo in una padella con olio d'oliva fino a doratura;
Quindi mettere in forno preriscaldato a 190 gradi e cuocere per altri 5-10 minuti (il tempo dipende dalla dimensione del pesce).

Servire con un contorno di verdure (potete utilizzare l'arrosto avanzato).

- Speck -

Lo speck è un prosciutto simile al prosciutto crudo, ma il suo sapore è più ricco e le note affumicate sono molto più forti. In sostanza si tratta di carne stagionata, per la cui preparazione si prende il prosciutto con un sottile strato di strutto. Le spezie principali della ricetta sono ginepro, aglio e pepe nero. Il risultato è un pezzo di carne scuro all'esterno e rosso intenso al taglio. Lo speck può essere consumato al naturale oppure aggiunto per insaporire fritture o altri piatti complessi.

- Prosciutto -

Il tipo italiano di prosciutto è spesso chiamato prosciutto. La sua varietà più popolare è il Prosciutto di Parma, o prosciutto di Parma. Di solito non viene abbinato ad altri snack e viene consumato puro in pezzi tagliati spessi quanto un foglio di carta. Per fare il prosciutto vengono utilizzati maialini di 1-2 anni. Più l'animale è vecchio, più il prosciutto sarà scuro e aromatico, quindi qui non è la giovinezza ad essere apprezzata, ma “l'esperienza”. Il prosciutto si differenzia dagli altri tipi di prosciutto in quanto nella sua produzione vengono utilizzati meno sale e più zucchero.

-Prosciutto-

L'incarnazione migliore e più popolare del prosciutto spagnolo è il Jamón Ibérico. In termini generali, il prosciutto è simile al prosciutto italiano, ma è prodotto da una razza speciale di maiali, i cosiddetti maialini neri. La carne di questo prosciutto è di colore scuro e ha un gusto più complesso dovuto alla dieta speciale dei maiali neri. Una caratteristica distintiva dell'Iberico è lo zoccolo nero. In generale, gli spagnoli sono i più attenti tra tutti quando si tratta di preparare il prosciutto. Monitorano attentamente come mangiano i maiali, le condizioni in cui vivono e l'ulteriore processo di trasformazione in jamon.

- Bacon -

Molte persone considerano anche la pancetta una specie di prosciutto, ma questo non è del tutto vero. Il prosciutto è fatto con il sedere di maiale e la pancetta è fatta con la pancia del maiale. Contiene sempre più grassi. Anche la pancetta viene affumicata diversamente, lasciata per diversi giorni in una stanza piena di fumo, e poi matura, acquisendo un caratteristico sapore forte. La pancetta non viene spesso consumata nella sua forma pura, ma viene aggiunta come additivo aromatizzante a vari piatti.

- Prosciutto Di Campagna -

Il prosciutto di campagna si mangia meglio con il miele. Rivelerà così tutte le sue proprietà gustative. La carne rossa salata, affumicata ed essiccata viene preparata per la frittura. Questo prosciutto viene solitamente tagliato a pezzi spessi, come la salsiccia. Questo fatto lo distingue da opzioni più raffinate come prosciutto e jamon.

- Ham City -

E il prosciutto di città è esattamente il tipo di carne in cui vengono avvolte le salsicce bavaresi o il pollo. Ha un sapore piuttosto dolce e non è sempre affumicato. Ecco perché è meglio cuocerlo ulteriormente prima di mangiarlo.

Tra le “novità” culinarie padroneggiate dai nostri connazionali, il posto di primo piano è occupato dalle delizie della cucina italiana. Probabilmente, gli abitanti di questo vivace paese ci sono vicini, se non nello spirito, nelle loro preferenze alimentari. Anche se a qualcuno non piace la pizza, è perfettamente capace di scegliere qualche prelibatezza della cucina italiana che conquisterà il palato più esigente per il resto della sua vita.

Tra queste scoperte da rivoltare lo stomaco c'è il prosciutto. Non tutti sanno di cosa si tratta, ma molte persone sarebbero felici se lo provassero.

Lardo italiano

Naturalmente chiamare questa prelibatezza in questo modo è scortese e ingiusto. Il prosciutto non merita questo nome. Che si tratti di una varietà di pancetta o di prosciutto è fuori dubbio, ma è un prosciutto molto pregiato.

La storia del prosciutto si perde nell'oscurità dei secoli. Certo è che esisteva già ai tempi dell'Antica Roma, ma da allora è molto migliorato nel gusto. Esistono alcuni analoghi in molte nazionalità: gli spagnoli lodano il jamon, i francesi considerano il jambon l'apice del gusto del prosciutto, ma solo gli italiani hanno davvero raggiunto la perfezione.

Caratteristiche costruttive

Sottigliezze e trucchi iniziano con il mantenimento e l'ingrasso del bestiame destinato al prosciutto. Non c'è dubbio che ciò influisca sul gusto del prodotto finale. Per qualsiasi tipologia di questo prosciutto, i maiali vengono ingrassati con frutta e ghiande, ma in ogni provincia di produzione del prosciutto ci sono dei segreti anche nell'alimentazione degli animali. Uno dei segreti svelati da Parma è che lì si nutrono i maiali con il siero avanzato dalla produzione del formaggio di Parma. Di conseguenza, il prosciutto di questa provincia ha un gusto completamente diverso da quello di altre zone.

Lo stesso vale per le spezie. Se Parma si accontenta esclusivamente del sale marino, in altri luoghi vengono utilizzati pepe e aglio e in altri erbe aromatiche appositamente selezionate.

Varietà di prosciutto

In base alle principali differenze tecnologiche si presenta in due tipologie. Quando preparato crudo, il sedere di maiale viene affumicato crudo. Inoltre, per questa varietà, i maiali vengono nutriti principalmente con mais e frutta. Il fumo dura almeno otto mesi e in alcuni casi dura fino a due anni. In questa categoria di prosciutti spicca il prosciutto di Cuneo. Che anche questo sia un crudo è indubbio, ma questa pancetta è fatta con aceto, anche se ce n'è poco.

Il secondo tipo di pancetta italiana si chiama cotto. Viene prima cotto a vapore (o fritto, dipende dal luogo di produzione) e solo dopo affumicato, e la seconda fase è molto più breve rispetto al caso del prosciutto crudo.

Come acquistare prosciutto di qualità

Innanzitutto, quando si acquista lo strutto italiano, è necessario studiare attentamente l'etichettatura. La confezione deve riportare la dicitura Prosciutto DOP. Se non c'è molto probabilmente si tratta di un'imitazione, nemmeno made in Italy. Molte di queste imitazioni non possono essere mangiate senza frittura e non hanno nemmeno lontanamente il sapore del prosciutto.

Si consiglia inoltre di acquistarlo non in busta sottovuoto: il gusto in tale confezione si perde rapidamente, ma “l'aspetto” rimane lo stesso. Di conseguenza, non otterrai ciò per cui stavi lottando.

Se ignoriamo le iscrizioni e la confezione, il prosciutto dovrebbe avere uno spesso strato di grasso, e questo grasso dovrebbe essere bianco, diventando rosa nel passaggio alla carne. Lo strato di carne non è marrone, non è rosa brillante e tenero anche in apparenza. Ti faranno una prova, non rifiutare. Se senti uno sgradevole sapore di irrancidimento, non dovresti assumere il prodotto: o è stato conservato in modo errato, o la data di scadenza sta per scadere, oppure questo pezzo è stato rimosso dalla pellicola sottovuoto.

Il prosciutto italiano può essere fatto in casa?

Una volta assaggiato il famoso prosciutto non vorrai proprio rinunciarci. Nei negozi spesso non è di altissima qualità: tale prosciutto deve essere conservato nel rispetto di determinate regole. Pertanto, molte persone si chiedono se sia possibile fare il prosciutto in casa? La risposta è una sola: assolutamente no! Ricorda dove inizia il prosciutto crudo: con un maiale adeguatamente ingrassato. E se non hai il tuo allevamento di maiali, oltre ai boschi di querce per la raccolta delle ghiande, oltre ai segreti dei maestri italiani, non sarai in grado di ottenere carne adatta al prosciutto. Anche nella sua terra natale, non tutte le province sono affidate all'ingrasso del bestiame per l'amata pancetta.

E per produrre carne di maiale stagionata, hai bisogno di un affumicatoio e delle competenze per lavorarci. Senza dubbio, puoi imparare, provare, acquisire l'attrezzatura necessaria e, di conseguenza, ottenere prosciutto di alta qualità, molto superiore alle varietà acquistate in negozio. Ma per il prosciutto – solo per gli italiani!

Cosa mangiare con il prosciutto

Di solito viene consumato proprio come il prosciutto, a fette sottili con qualcosa. La sfumatura è che kiwi, fichi o melone vengono serviti insieme al prosciutto, che ne sottolineano ed evidenziano il gusto.

Tuttavia gli italiani utilizzano la pancetta anche in piatti complessi, come le zuppe. In questo caso si aggiunge a fine cottura in modo che non perda il suo aroma inconfondibile e non bolle.

Il prosciutto entra anche nella pizza, che diventa quasi un piatto festivo. Se serve come componente di carne di una cena, le verdure bollite come piselli o asparagi diventano un contorno. Un piatto interessante con il prosciutto è la ricetta che ai nostri è già piaciuta: lo avvolgono come una salsiccia, ad esempio, di vitello, o viceversa - "nascondono" il prosciutto stesso in una cannuccia di pane o in un piccolo melone.

Questo meraviglioso prosciutto è incluso anche nelle insalate. Uno dei più buoni è quello con rucola, pomodorini e parmigiano. Per prepararlo, il formaggio viene strofinato fino a formare una massa ariosa. La rucola viene disposta artisticamente, i pomodorini vengono tagliati a fettine sottili e posti sopra. Il tumulo è cosparso di formaggio e su di esso sono disposte strisce di prosciutto. Tutta questa ricchezza è condita con una salsa di senape, olio d'oliva, aceto balsamico, erbe aromatiche, sale e pepe. Gustoso fino a perdere il polso!

Anche il prosciutto è un piatto completo: una ricetta con patate e funghi. Per questo si prepara il purè di patate, i funghi (qualunque cosa tu abbia) vengono fritti nel burro, dopodiché vengono aggiunti aglio, vino e senape. In questa forma, i funghi devono essere stufati per un paio di minuti, quindi aggiungere la panna e un altro paio di minuti. Le bistecche di manzo vengono avvolte in sottili fette di prosciutto e fritte in olio vegetale per 3 minuti su ciascun lato. Quindi le bistecche vengono avvolte nella carta stagnola, sotto la quale languono sul tavolo per diversi minuti finché non viene apparecchiata la tavola. Con purè di patate, funghi e lattuga: semplicemente un ottimo piatto.

22 settembre 2018

Tradotto dall'italiano, "prosciutto" non significa altro che "prosciutto". È il nome del prodotto che definisce la parte della carcassa di maiale da cui viene prodotta la principale prelibatezza italiana: il prosciutto. Ma non tutti i maiali domestici o di fattoria possono produrre una coscia essiccata di alta qualità o un taglio di coscia al vapore.

A questo scopo gli animali vengono allevati in condizioni particolari, nutriti – a volte con mais e frutta, a volte con il siero di latte ottenuto durante la preparazione del parmigiano. Il prodotto finito viene consumato da solo o come aggiunta a vari piatti. Il prosciutto non necessita di ulteriore trattamento termico e le fette sottili di prelibatezze possono anche abbinarsi bene con melone e fichi.

Prosciutto con fette di melone

Ogni regione d'Italia ha il suo segreto sull'uso delle spezie per il prosciutto. Alcune varietà di prosciutto sono prodotte utilizzando solo sale marino senza ingredienti aggiuntivi. Un fattore importante è quello i produttori del vero prosciutto non utilizzano conservanti né aromi, che rende il prodotto non solo gustoso e riconoscibile, ma anche sano e veramente dietetico. Non sorprende quindi che dall'età di un anno molti genitori introducano il prosciutto italiano nella dieta dei propri figli. Inoltre, il prosciutto stagionato con una tecnologia speciale, ad alto valore nutrizionale, è incluso in una varietà di diete.

Vale anche la pena notare questo In Italia la produzione del prosciutto è soggetta a costanti controlli da parte degli Organi di Controllo Qualità, per cui un prodotto non conforme agli standard accettati non viene mai messo in vendita. E i produttori stessi mantengono il loro marchio e il loro prestigio, cercando di superare almeno in qualche modo i loro concorrenti.

Il prosciutto è il prodotto nazionale italiano

Gli italiani sostengono che la prelibatezza nazionale sia apparsa più di duemila anni fa, ma si ritiene che gli Etruschi furono i primi a produrre il prosciutto nel VI-V secolo. AVANTI CRISTO. Comunque sia, nel I secolo a.C. La tecnologia per preparare il prosciutto presso gli antichi romani fu descritta dal popolare enciclopedista e scienziato dell'epoca, Marco Terenzio Varrone. Una delle sue opere era dedicata all'agricoltura. Oggi esistono molti tipi di prosciutto prodotti in diversi paesi. Ma il vero prosciutto crudo chiamato “prosciutto” è un prodotto esclusivamente italiano!

Metodi per preparare il prosciutto

Il componente principale di un prosciutto prodotto con successo, oltre al prosciutto di maiale di alta qualità, è una combinazione riuscita di tre componenti: sale marino, un certo regime di temperatura e tempo di conservazione. Il gusto del prosciutto, infatti, dipende dal giusto abbinamento. A proposito, la durata dell'asciugatura influisce sul costo del prodotto. È interessante notare che il delizioso prosciutto è prodotto solo da maiali allevati in Italia. La carne cruda, così come quella già preparata, non può essere sottoposta ad un congelamento anche minimo. Altrimenti, il gusto originale della prelibatezza andrà irrimediabilmente perso.

Prosciutto crudo

Secondo il metodo di preparazione, il prosciutto si divide in due tipologie:

prosciutto crudo - prosciutto crudo con osso;
prosciutto cotto - parte cotta al vapore del taglio della coscia posteriore.

A volte la carne di qualità inferiore, ad esempio la spalla preparata con la tecnologia del cotto, viene chiamata prosciutto, il che non è del tutto corretto. Inoltre, nel prosciutto non sono incluse le cosce posteriori di pecora, cinghiale, bisonte e cervo.
Come accennato in precedenza, il prosciutto tradizionale utilizza sale marino. Ma ogni produttore ha i suoi segreti per aggiungere condimenti. Può essere:

erbe locali;
miscela di peperoni;
Foglia d'alloro;
bacche di ginepro;
rosmarino, ecc.

Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo viene sottoposto a salatura a secco, dopodiché il prosciutto viene prima steso su graticci, e solo successivamente appeso e inviato a lungo in locali dove viene mantenuto un certo regime di umidità e temperatura. Il processo di mummificazione si svolge nell'arco di diversi mesi, durante i quali viene periodicamente controllato l'olfatto della carne perforando la coscia con appositi bastoncini. I prosciutti sono spesso leggermente affumicati.

Prosciutto crudo

La polpa del prosciutto risulta densa e, allo stesso tempo, tenera ed elastica, e le piccole inclusioni grasse acquisiscono una tonalità bianco brillante. Il colore della carne dipende dalle condizioni e dal tempo di stagionatura. Può essere rosa o rosso-marrone. Quanto più a lungo il prosciutto viene essiccato, tanto più pronunciato diventa il suo sapore un po' dolce e insolitamente gradevole. Per tagliare il prosciutto è necessario un comodo supporto chiamato Tagliere per prosciutto, oltre a un coltello lungo e sottile.

Tagliere per prosciutto per tagliare il prosciutto

Senza questi strumenti, può essere troppo difficile maneggiare una coscia di maiale. A proposito, non è consigliabile conservare il prosciutto in frigorifero, quindi gli italiani, di regola, acquistano esattamente la quantità di prosciutto cotto di cui hanno bisogno per la cena. Fortunatamente, non hanno bisogno di fare scorta!

Prosciutto Cotto

La carne per il prosciutto cotto è satura di soluzione salina , che può contenere una piccola quantità di conservanti e additivi aromatizzanti, nella quantità consentita dagli standard più severi. Successivamente i pezzi interi vengono posti in appositi stampi e inviati in camere di vapore, dopodiché vengono affumicati o meno. Il cotto ricorda più una salsiccia di prosciutto di alta qualità.

Prosciutto cotto delicato

Il prosciutto viene tagliato in piatti larghi e sottili, che vengono utilizzati come affettati o utilizzati nella preparazione di vari piatti. Possono essere arrotolati in rotoli, riempiti con vari ripieni e leggermente grigliati.

Quali tipi di prosciutto esistono?

Il prosciutto prende il nome commerciale dalla zona in cui viene prodotto il prodotto. E quelle varietà che non sono strettamente legate alla regione vengono definite nostrani o nazionali. Esistono molti tipi di prosciutto, quindi ne parleremo alcuni.

Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma, o prosciutto di Parma, è famoso in tutto il mondo. Si distingue per il gusto squisito, l'aroma intenso, i sottili strati di grasso e il colore rosa. E' marchiato con timbro raffigurante la corona del Ducato di Parma.

Prosciutto di Parma con marchio di garanzia

Le cosce di maiale di cinghiali di 9-10 mesi provengono da dieci regioni italiane, mentre il prosciutto viene prodotto nel nord del paese, nella parte orientale della provincia di Parma. I prosciutti freschi pesano 12-13 kg, mentre i prosciutti pronti pesano 7-8 kg senza osso e 9,5-10,5 kg con osso. È interessante notare che l'altro peso del prosciutto di Parma è un abbattimento e ha un prezzo inferiore. Nella produzione dei prosciutti vengono utilizzati esclusivamente sale e grasso di maiale, che viene utilizzato per rivestire la parte esposta della coscia. I prosciutti vengono essiccati per almeno 12 mesi.

Prosciutto Toscano

Il Prosciutto Toscano è cosparso di sale piccante, erbe aromatiche e sempre pepe e condimenti. La carne si distingue per diverse tonalità interne di rosso, un basso contenuto di grassi e un gusto delicato e, allo stesso tempo, complesso. Il prosciutto finito pesa 7,5-10 kg. Ha una specie di taglio ad arco. Il Prosciutto Toscano è protetto dalla sigla DOP, che garantisce l'originalità del nome e l'origine geografica del prodotto.

Prosciutto Modenese

Il Prosciutto di Modena è conosciuto fin dall'epoca romana. Durante le lunghe campagne, i guerrieri conservavano la carne sotto sale in questo modo. Tra le caratteristiche distintive del prodotto vi sono il colore rosso vivo del prosciutto tagliato, il profumo intenso unito al sapore dolce-salato. Il processo di lavorazione del prosciutto di Modena prevede una doppia operazione di salatura a secco, rivestimento della parte “carne” con un impasto di grasso, farina, sale e spezie, e stagionatura per almeno 14 mesi. Il prodotto è contrassegnato anche con la sigla DOP.

Prosciutto Di Venticano

Il Prosciutto di Venticano è caratterizzato da una lunga stagionatura - oltre 18 mesi e dal fatto che la lavorazione delle cosce suine viene effettuata in un comune della Regione Campania, e la stagionatura dei prosciutti in un altro. La carne finita è morbida al tatto, tenera nel gusto e di colore rosa con striature bianche al taglio. E questo nonostante si stia asciugando da 1,5 anni! Un prosciutto pesa 9-11 kg con l'osso, 7,5-9 kg senza osso.

Piadina al prosciutto

I produttori producono molti tipi di prosciutto, di cui si può parlare a lungo. Ognuno di essi ha la sua storia, le sue caratteristiche, il suo aspetto, il suo sapore e anche la sua posizione geografica. Ma in generale sono tutti appetitosi, teneri e originali. Gli italiani preservano attentamente le tradizioni, le ricette e i propri segreti per preparare una prelibatezza nazionale.

Prosciutto: cosa devi sapere sulla principale prelibatezza italiana?