Ricetta coulis di lamponi. Torta "Capodanno ai tropici"

Coolie per la ricetta della torta. E altre farciture per torte...
Ciao, miei cari lettori!

Andiamo dritti all'argomento: quali farciture per torte sono le più comode e gustose da utilizzare in casa e nella produzione dolciaria?

1. Salsa per torta - coolie. Un'opzione ideale sia come ripieno per un pan di spagna che come ripieno per una torta mousse sono varie salse a base di purea di frutta e bacche.
Puoi preparare la tua purea con bacche e frutti freschi (non dimenticare di eliminare semi e bucce). Utilizzo puree di frutta e bacche naturali congelate.
Dove acquistare la purea di frutta per la torta?
Li compro al mercato Dorogomilovsky di Mosca: hanno i prezzi più economici per la panna (attualmente 200-220 rubli per litro di panna con il 33% di grassi), burro (450 grammi di burro Ekomilk possono essere acquistati per 190 rubli), cioccolato (1800 rubli per 2,5 kg) e altri ingredienti dolciari. Le puree di frutta e bacche costano circa 450-800 rubli. al kg. a seconda di quale bacca (o frutto) si trova all'interno. Basta non pensare che dopo lo scongelamento le tue puree saranno dense come le puree per le pappe. Affatto! Faremo addensare noi stessi la purea mentre prepariamo le salse.

Ricetta della torta Coolie stratificare una torta o riempire cupcakes (e altri dessert).

Purea di lamponi (fragole, ecc. senza semi) 120 gr.
Zucchero 60 gr.
Gelatina 4 gr.
Scaldare la purea di lamponi con lo zucchero fino all'ebollizione.
Aggiungi la gelatina preparata.
Se per una torta: metti la pellicola trasparente sul fondo dello stampo (piatto), versa uno strato sottile (fino a 5 mm) di coolie caldo e mettilo nel congelatore. Una volta congelato, puoi metterlo nella torta.
Per i cupcakes, raffreddare e aggiungere ai centri ritagliati a piacere.

Come preparare la gelatina: T.N. massa gelatinosa.
1 parte di gelatina (io preferisco la gelatina Dr. Oetker) + 6 parti di acqua
Versare la gelatina con l'acqua, lasciarla gonfiare, scioglierla nel microonde e farla raffreddare in frigorifero.

2. Bacche congelate. Un'altra delle mie opzioni preferite per il ripieno della torta sono i frutti di bosco congelati. Per la torta utilizzo principalmente le ciliegie (soprattutto con il pan di spagna al cioccolato: la combinazione perfetta).
Scongelo le ciliegie e scolo il succo. In una casseruola portare a ebollizione 1 parte di zucchero in 1 parte di acqua, spegnere il fuoco e aggiungere le bacche di ciliegia allo sciroppo di zucchero risultante. Lo lascio lì finché non si raffredda completamente.

3. Bacche e frutta in scatola come ripieno di torta.
Un'opzione molto comoda, gustosa ed economica sono gli ananas o le pesche in barattolo.

4. Bacche fresche all'interno della torta. Come sbollentare le bacche.
Prima di utilizzare le bacche fresche come ripieno della torta, devono essere lavorate per evitare parassiti e un eccessivo accumulo di microrganismi.
Mettete le bacche preparate, liberate dai rametti, in uno scolapasta e immergetele in acqua bollente, il cui volume dovrebbe superare tre volte il volume dei frutti (o bacche) immersi, poiché l'acqua non dovrebbe raffreddarsi rapidamente.
La durata della sbollentatura delle bacche non è superiore a 3-5 minuti (altrimenti otterrai marmellata). Quindi toglieteli e versatevi subito sopra dell'acqua fredda. Aspettiamo che l'acqua si scarichi e la usiamo come ripieno per la torta.

Ti auguro il meglio e buona fortuna!
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Cordiali saluti, Anna Galich
direttore e insegnante di corsi di pasticceria a Mosca.

La coulis di lamponi è una salsa di lamponi che viene servita con gelato, cheesecake o pancake, imbevuta in crostate e decorata con torte e pasticcini. Questa salsa è incredibilmente saporita! Il gusto è incredibile! Potete conservarlo in frigorifero per un massimo di 5 giorni in un contenitore ermetico. Da questa quantità di ingredienti si ottengono 300 ml di salsa di lamponi.

ingredienti

Per preparare la coulis di lamponi vi serviranno:

lamponi - 500 g;

zucchero - 1 cucchiaio. l.;

acido citrico - sulla punta di un coltello.

Fasi di cottura

Preparare gli ingredienti necessari.

Aggiungi lo zucchero e l'acido citrico ai lamponi.

Macinare il composto con un frullatore fino a ottenere una purea.

Quindi, con attenzione e attenzione, in modo che nessun seme entri nella salsa, strofinare la purea di lamponi attraverso un colino fine. Buttare via i semi.

La fragrante e deliziosa coulis di lamponi è pronta per l'uso. E se lo stavi preparando per un uso futuro, mettilo in barattoli puliti e asciutti, chiudi bene il coperchio e mettilo in frigorifero.

Consiglio vivamente di provare l'ottima salsa di lamponi. Sarà un'ottima aggiunta a molti piatti.

Composto:

— Pan di spagna brownie al cioccolato,

— Mousse al cioccolato al latte,

— Cremeux ai lamponi e caramello,

— Pan di spagna al cioccolato succ.

La ricetta è per 4 tortini da 18 cm di diametro.

Pan di Spagna al cioccolato “Succ?s”
250 g di albumi
200 g di farina di mandorle
175 g di zucchero a velo
40 g di cacao in polvere
75 g di zucchero

Sbattere gli albumi e lo zucchero nella meringa. Incorporate delicatamente il composto spatolato di farina di mandorle, cacao in polvere e zucchero a velo. Disporre su una teglia uno strato di pan di spagna alto 1 cm e infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Caramello morbido al lampone:
180 g di zucchero
90 g di glucosio
30 g di acqua
30 g panna 33%-35%
60 g di purea di lamponi
18 g di burro

In una casseruola profonda, mescolare lo zucchero, il glucosio e l'acqua e portare allo stato di caramello.

In un altro centurione scaldare la purea di lamponi e la panna. Una volta caramellato il composto di zucchero, aggiungere la panna e i lamponi. Mescolare e raffreddare a 40°C e aggiungere il burro. Mettilo in frigorifero. Il caramello dovrebbe diventare viscoso, con una consistenza densa come il miele.

Crema al caramello e lamponi:
150 g tuorli d'uovo
90 g di zucchero
250 g panna 33%-35%
6 g di gelatina
150 g Panna 33%-35%, montare
400 g di lamponi congelati

A proposito... visto che le domande sono tante, scrivo di “caramello secco”. Non ha niente di speciale, si chiama così perché lo zucchero caramella senza aggiungere acqua né glucosio. Lo zucchero viene semplicemente riscaldato fino al colore caramello, dopo di che è possibile aggiungere la panna calda.

Scaldare 250 g di panna e mettere da parte. Prepara il caramello “secco” dallo zucchero aggiungendo la panna calda. Aggiungere i tuorli, mescolare bene e cuocere a fuoco medio fino a 85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina. Mettere da parte finché la crema non si sarà raffreddata. Incorporate poi delicatamente la panna montata.
Dividere in 4 anelli di 16 cm di diametro, disporre sopra la crema alcuni lamponi e congelare.

Torta brownie al cioccolato:
110 g di uova
200 g di zucchero
130 g di cioccolato fondente
175 g di burro
80 g di farina

Mescolare insieme uova, zucchero e sale. Sciogliere insieme il cioccolato e il burro. Mescolare entrambe le masse e aggiungere la farina. Distribuire in 4 anelli di 16 cm di diametro e infornare per 12 minuti a 170°C. Lasciare raffreddare, quindi togliere dagli anelli.

Mousse “Colombia 45%” con cioccolato al latte:
430 g Cioccolato al latte Luca Conlombia 45%
170 gTuorli d'uovo
170 gZucchero
40 g Acqua
600 g Panna 33%-35%, montata

Una piccola digressione, molto importante!

Presta attenzione al cioccolato al latte, dovrebbe contenere esattamente il 45% di cacao. Allora e solo allora la tua mousse “farà fronte” senza gelatina e manterrà la sua forma. Avevamo tanta fretta alla master class, ma non abbiamo guardato che tipo di cioccolato ci hanno dato. Successivamente si è scoperto che il contenuto di latte era del 33% e la torta scorreva leggermente, non poteva essere tagliata bene. In questo caso, se hai lo stesso cioccolato, devi aggiungere la gelatina, 15 grammi.

Fare "p?te ? bombe": Sbattere i tuorli fino a quando diventano chiari e soffici. Scaldare lo zucchero e l'acqua in un pentolino a 118°C. Versare delicatamente lo sciroppo nei tuorli montati. Continuare a sbattere finché il composto non si sarà raffreddato.

Mescolare la panna con 1/3 del cioccolato fuso, poi il tutto con la p?te? bombe" e la restante panna, mescolando delicatamente con una spatola.

Assemblea:

Disporre una torta brownie sul fondo di un anello di 18 cm di diametro. Riempire lo spazio tra esso e le pareti dello stampo con la mousse. Distribuire il caramello morbido sul biscotto formando una spirale dal centro. Si può anche congelare preventivamente in uno stampo da 16 cm di diametro. Ricoprire con un po' di mousse e adagiare il pan di spagna “succ?s” e sopra un disco ghiacciato di crema ai lamponi, con i frutti di bosco rivolti verso l'alto. Coprire lo spazio rimanente fino in cima con la mousse. Riponete la torta nel congelatore per tutta la notte.

Dalla mattina:

Puoi coprire la torta con velour o glassa.

Composizione Velour: burro di cacao fuso e colorante alimentare liposolubile. Per applicarlo è necessaria una “pistola”.

Puoi usare la glassa con cioccolato bianco, aggiungendo colorante alimentare bianco e nero per creare una tinta grigia.

Decorazione al cioccolato:

Su una speciale pellicola spessa "chitarra", applicare con un pennello il burro di cacao fuso mescolato con colorante alimentare liposolubile, creando strisce e tratti. Successivamente utilizzare un pennello per “cospargere” le gocce con lo stesso burro di cacao colorato di rosso.

Lasciate solidificare il burro di cacao (lo strato dovrà essere molto sottile, come se lo aveste dipinto), quindi stendete sopra uno strato sottile e uniforme di cioccolato bianco temperato. Lasciatelo indurire e ritagliate le seguenti forme: un cerchio, che poi dividerete in due emisferi; poi per ogni torta un quadrato e un rettangolo.

Il quadrato servirà da parete di fondo del dolce, quindi lo attacciamo ad una goccia di caramello, glucosio o glassa (se avete ricoperto la torta con la glassa, allora tutto reggerà perfettamente). E il rettangolo davanti.

Coulis di lamponi per la decorazione:

120 g di purea di lamponi
16 g di zucchero fine
16 g di zucchero invertito
3 g di pectina NH

Se usi i lamponi congelati, devi prima scongelarli e, possibilmente, passarli al setaccio per eliminare i semi.

Mettere la purea di frutti di bosco e lo zucchero invertito in una casseruola e scaldare, mescolando, a 80°C. Mescolare bene la pectina con lo zucchero e versarla a filo nella purea calda, mescolando continuamente con una frusta. Portare a ebollizione, cuocere a fuoco lento per 1 minuto e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Piega i coolies in una cornetta.

Applicare una linea di purea di frutti di bosco sulla superficie della torta, seguita da qualche lampone fresco.

Conservate la torta in frigorifero fino al momento di servire. Se avete intenzione di trasportarlo agli ospiti, allora è meglio, anche con cioccolato al latte al 45%, fissare la mousse con la gelatina, circa 8-10 g, in questo caso.

Buon tè!

La coulis di lamponi è una salsa dolce a base di purea di lamponi freschi, che può essere servita con frittelle, frittelle, gelato, ricotta e altri dolci. Puoi anche decorare con salsa il piatto su cui verrà servito il dolce. Puoi semplicemente versare questa salsa su qualsiasi torta, che diventerà ancora più gustosa. È meglio addolcire la coulis con zucchero a velo, che si combina più velocemente con la purea di frutti di bosco rispetto allo zucchero. Puoi anche aggiungere un cucchiaino di liquore per aromatizzare ulteriormente, se il coolie è, ovviamente, destinato agli adulti.

Per preparare la coulis di lamponi, preparare i prodotti necessari dall'elenco.

Pulite i lamponi con dei tovaglioli, è meglio astenersi dal lavarli, ma se necessario asciugarli bene. Metti i lamponi nella ciotola di un robot da cucina.

Macinare i lamponi fino a ottenere una purea utilizzando il coltello in metallo.

Mettete i lamponi in un colino ed eliminate i semi.

Setacciare lo zucchero a velo nella purea schiacciata per ottenere una struttura omogenea.

Aggiungere poi il liquore a piacere. Durante il mio primo raccolto di lamponi sono riuscito a produrre 3,5 litri di liquore ai lamponi, quindi ora lo aggiungo ai dolci e ai prodotti da forno.

Mescolare bene i coolies e versarli nella salsiera.

Usa la coulis di lamponi a tua discrezione per vari dessert.

Buon appetito!

C’è un sacco di lavoro, quindi sto scrivendo tutto quello che volevo scrivere tardi. Eppure mi sono trovato un altro lavoro, ho intenzione di restarci fino all’estate, e poi mi concederò una vera vacanza, visto che sono due anni che non vedo davvero il sole estivo a causa del lavoro infinito.
In generale, ci sono molti piani - almeno scrivili su un rotolo di carta igienica))) Ma in qualche modo ho deviato dall'argomento del post...

Pan di spagna con coulis di lamponi, mousse alla crema di yogurt e pesche
Molto leggero e gustoso. La festeggiata è stata contenta :) Generalmente adora queste torte.
Ed eccola qui! Ho visto la torta e sono rimasta contentissima! L'abbinamento tra lamponi, pesca e mousse allo yogurt è meraviglioso e nella torta c'è pochissimo zucchero. Il più dolce era il biscotto.

All'inizio avevo pensato di coprirlo con ganache e decorare con mastice, ma per qualche motivo ho abbandonato il mio piano e, si è scoperto, non invano! Era in questa forma che assolutamente tutti lo mangiavano con piacere.
Ebbene, nella scorta è stata trovata una bottiglia di spumante)))

Biscotto questa volta c'era la vaniglia nell'acqua bollente
forma 24 cm

4 uova
190 g di zucchero
140 g di farina
1 cucchiaino lievito in polvere
vanillina sulla punta di un coltello
3 cucchiai. acqua bollente
3 cucchiai. rast. oli

Sbattere le uova con lo zucchero per circa 10 minuti, mentre montate unire la farina con il lievito e setacciare, aggiungere la farina alle uova a bassa velocità. Aggiungere acqua bollente, quindi panna acida. burro e vanillina.
Ricoprire il fondo dello stampo con carta da forno, versare l'impasto e infornare a 175°C per circa mezz'ora.
Dopo la cottura capovolgere la teglia su una gratella e lasciare raffreddare il biscotto in questa posizione. Dopodiché togliamo lo stampo, confezioniamo il biscotto nella pellicola e lo lasciamo riposare per 10-12 ore. Se lo hai cotto uno dopo l'altro e non hai tempo per stare in piedi, allora c'è una via d'uscita. Puoi mettere il biscotto nel congelatore per 30-40 minuti. Tagliare la torta in due parti.

Coulis di lamponi
500 g di lamponi
70 g di zucchero
1 cucchiaino gelatina

Immergere la gelatina in 3 cucchiai. acqua.
Passiamo i lamponi al setaccio per eliminare i semi, aggiungiamo lo zucchero e scaldiamo finché non si scioglie.
Riscaldiamo la gelatina finché non si scioglie e aggiungiamola al nostro coolie.

Mousse cremosa allo yogurt
Ho rubato la mousse molto tempo fa mila_kanari . L’ho aggiunto alle torte più di una volta e, sarò sincero, è incomparabile!
Questa volta la proporzione era questa
3 confezioni di Activia classico (da non bere!)
300 ml di panna
3 cucchiaini gelatina
zucchero a velo a piacere

Montare la panna con lo zucchero a velo, aggiungere Activia e la gelatina a bassa velocità. Spegnete subito il mixer, altrimenti la gelatina si trasformerà subito in caramello.

Assemblare la torta
Metti una parte del pan di spagna sul fondo dello stampo, immergilo nello sciroppo di pesche in scatola, a cui ho aggiunto 1 cucchiaino. cognac Disporre sopra la coulis e riporre in frigorifero per 15 minuti. Lo tiriamo fuori e stendiamo la mousse (mentre la coulis si ghiacciava, la stavo solo preparando per non farla indurire fuori dalla torta). Disporre le pesche sopra la mousse e rimetterle in frigorifero per circa 10 minuti, bagnare la seconda parte del pan di spagna nello sciroppo e adagiarlo sopra le pesche, pressando leggermente.

OK, è tutto finito adesso. Metti la torta in frigorifero fino al momento del consumo)))

Questa volta non ci sarà alcun taglio, perché hanno spazzato via tutto in una volta. Semplicemente non ho avuto il tempo di selezionare un pezzo per la foto.