гэр-Гадуур хувцас-Жамон ба просциутто хоёрын гол ялгаа. Просциутто: энэ нь юу вэ, Италийн хоолонд хэрэглэх онцлог шинж чанарууд Просциутто эсвэл жамоноос илүү амттай юу вэ?

Жамон ба просциутто хоёрын гол ялгаа. Просциутто: энэ нь юу вэ, Италийн хоолонд хэрэглэх онцлог шинж чанарууд Просциутто эсвэл жамоноос илүү амттай юу вэ?

Тавдугаар сарын амттан бол жамон ба просциутто юм.

Би 5-р сарын амттан гэж jamon болон prosciutto-г нэр дэвшүүлдэг.

Та ийм бүтээгдэхүүний талаар сонсож байсан уу эсвэл хэзээ ч хэрэглэж үзээгүй юу? Дараа нь нийтлэлийг уншаад үүнийг туршиж үзэх эсэхээ шийдээрэй!

Та эдгээр амттанг сонирхдог уу? Дараа нь та дуртай бүтээгдэхүүнийхээ талаар шинэ зүйлийг унших сонирхолтой байх болно гэж би бодож байна!

Та jamon, prosciutto идэж үзсэн боловч дургүй байсан уу? Үүнийг унш, магадгүй та над шиг бодлоо өөрчлөх байх.

Жамон, просциутто нь "онцгой зүйл биш, зүгээр л манай гахайн өөхийг туршиж үзээгүй!" гэж үргэлж боддог байсан, учир нь миний идсэн бүх зүйл надад тийм ч их сэтгэгдэл төрүүлээгүй. Би зүгээр л "жинхэнэ" просциутто, жамоныг амталж үзээгүй ч Итали, Испанид янз бүрийн төрлийн амтлагчийг амтлахдаа би хичнээн буруу байснаа ойлгосон! Үнэхээр улс орон даяар бахархдаг бүтээгдэхүүн амтгүй байж болохгүй.

Би яагаад испани жамон, итали просциутто хоёрыг "хосолсон" юм бэ? Тийм ээ, учир нь эдгээр нь үндсэндээ ижил бүтээгдэхүүний хоёр сорт юм - хиам, гэхдээ тэдгээр нь бидний дассан хиамтай ямар ч ялгаагүй юм. Та тэдэнд франц jambon "нэмэх" боломжтой, учир нь jamon (jamon) нь хиам гэсэн утгатай испани үг бөгөөд францаар "jambon", prosciutto ( prosciutto)орчуулбал хиам гэсэн утгатай. Тэгэхээр энд jamon, prosciutto, jambon - энэ бол яг хиам - хатаасан гахайн мах юм.

Гахайг таргалуулах, хиам бэлтгэх арга, тиймээс просциутто, жамоны амт нь тэс өөр учраас тэдний "ижил төстэй байдал" энд л дуусах байх.

Хэрэв та эдгээр бүтээгдэхүүний түүхийг харвал тэдгээр нь амттан биш, харин хөргөгч хөлдөөгч байхгүй үед махны улиг болсон "нөөц" болж үүссэн нь тодорхой болно. Хатаах-хатаах-давслах-тамхи татах нь хурдан мууддаг махыг удаан хугацаанд хадгалах цорын ганц биш юмаа гэхэд гол арга зам байсан. Үүний зэрэгцээ, нэг буюу өөр төрлийн бэлдмэлийн давамгайлал нь уур амьсгалаас ихээхэн хамаардаг: Европын өмнөд хэсэгт байрладаг улс орон, бүс нутагт нарлаг, хуурай уур амьсгал нь үүнийг зөвшөөрдөг тул ихэвчлэн хуурай хиам үйлдвэрлэдэг. Хойд зүгт, уур амьсгал нь илүү чийглэг байдаг тул махыг хадгалах түүхэн арга нь чанаж эсвэл утах явдал байв.

Тиймээс, би jamon-аас эхэлье. Жамон бол Испанийн махны амттан бөгөөд тус улсын хилийн чанадад алдартай амттан юм. Испанид жамон нь бахархал, өнгөрсөн үеийн үндэсний өв, бараг шүтлэг юм. Энэ нь тусгай технологиор, тодорхой нөхцөлд давсалж, хатааж, хатааж хатаасан гахайн махны хиам юм. Испанийн бараг бүх ресторан эсвэл дэлгүүрт таазнаас өлгөөтэй гахайн махны өгзөгийг харж болно. Нэг хиамыг ихэвчлэн бар лангуун дээр, тусгай зүсэгч машинд байрлуулж, шинэхэн зүслэгийг нимгэн өөх тосоор хучдаг. Дэлхийд хэрэглэдэг жамоны хэмжээгээр мэдээж испаничууд тэргүүлдэг бөгөөд энд оршин суугч бүр жилд 5 кг мах иддэг. Та төсөөлж чадах уу? Жилд гахайн хөлийг бүхэлд нь иддэг (боловсорч гүйцсэн ястай жимсний жин ихэвчлэн 6.5-8 кг байдаг). Испанийн нэрт кино жүжигчин Пенелопа Круз гайхалтай уран бүтээлийн гараагаа Испанийн сонгодог уран сайхны “Жамон, жамон” (“Жамон, жамон”) киногоор эхлүүлсэн бөгөөд уг кино нь хүний ​​тэвчээр, шаргуу хөдөлмөр, тууштай байдлын бэлгэдэл юм.

Жамоны түүх нь хоёр мянга гаруй жилийн түүхтэй - гахайн махыг давслах анхны туршлага нь Кантабрийн ард түмний дунд бүртгэгдсэн бөгөөд анхны жор нь Като эль Виежогийн номонд гарч ирсэн бөгөөд энэ нь манай эриний өмнө болсон юм. Гахайн махыг давсалж, зооринд таазнаас өлгөж, гахайн махыг өвлийн хүйтэнд өлгөж, боловсорч, өвөрмөц амтыг нь олж авдаг байв. Ингэж бэлтгэсэн гахайн махыг маш сайн хадгалж, хол зайд тээвэрлэх боломжтой байв. Жамон эзэнт гүрэн даяар хурдан алдар нэрийг олж авсан бөгөөд Испанид ирсэн Ромчууд Европ даяар хиамны тархалтад хувь нэмэр оруулсан. Кристофер Колумб хүртэл Хэмоныг урт удаан аялалд авч явсан бөгөөд "Америкийг Кастилийн талх, Иберийн гахайн өөх тос эзэлсэн" гэсэн мэдэгдэл байдаг нь далайчдад энэ урт хугацааны аялалд тусалсан юм. 18-р зуунд жамоныг колоничлолоор дамжуулан бүх тивийн олон тооны улс орнуудад аль хэдийн зарж байжээ.

Испанийн jamon нь маш олон төрөл, амттай байдаг, jamon нь зөөлөн эсвэл "удаан хадгалдаг", бараг шинэхэн эсвэл халуун ногоотой, давслаг, энгийн бөгөөд илүү төвөгтэй байж болно ... Ерөнхийдөө энэ бүхэн хэн юуг илүүд үзэхээс, тэр байтугай таныхаас хамаарна. түрийвч. Барселон дахь зах дээр бид орос худалдагчтай тааралдсан бөгөөд тэрээр бидэнд жамоны талаар мэдээлэл өгч, янз бүрийн амттанг амталсан. Үнэ, амт нь асар их гэдгийг би шууд хэлье, гэхдээ үнэндээ энэ амттан нь зөвхөн хоёр үндсэн төрөл байдаг - Серрано жамон (уулын жамон) ба илүү үнэтэй Иберико жамон (Иберийн jamon), ихэвчлэн "пата" гэж нэрлэдэг. негра" - "хар хөл". Гаднах байдлаар тэдгээрийг туурайн өнгөөр ​​ялгаж болно: Серрано нь цагаан, Иберико нь хар. Бусад бүх "хувилбарууд" нь хөгшрөлтийн хугацаанаас (хамгийн үнэтэй нь боловсорч гүйцэхэд 48 сар зарцуулдаг), эдгээр хөлийг нь огтолж авсан гахайн үүлдэр, тэр ч байтугай (илүү нарийн, эхний ээлжинд) гахайн үүлдэрээс хамаардаг. таргалуулах арга. Жамон бол гахайн хойд хөлөөр хийсэн бүтээгдэхүүний нийтээр хүлээн зөвшөөрөгдсөн нэр бөгөөд урд хөлийг "палетт" гэж нэрлэдэг (тэдгээр нь хямд байдаг). Мэргэшсэн хүн байхгүйгээр та илүү хүчтэй нулимс хэлбэртэй jamon-г хавирган сар хэлбэртэй палетаас амархан ялгаж чадна.

Хамгийн үнэтэй хиамыг Иберийн хар гахайгаар хийдэг бөгөөд тэд чөлөөтэй бэлчээрлэдэг бөгөөд зөвхөн үйсэн царс модны царс иддэг. Ийм гахайн мах нь маш өвөрмөц амттай байдаг бөгөөд энэ нь шинээр хөрвөсөн жамон амрагуудад бүрэн ойлгомжгүй байдаг.

Ийм жамон нь кг тутамд 300 орчим еврогийн үнэтэй байдаг (жишээлбэл, Белотта), гэхдээ үнэнийг хэлэхэд, хэрэв та өмнө нь өөр төрлийн амтыг туршиж үзээгүй бол та түүний амтыг шууд ойлгохгүй байх магадлалтай бөгөөд яагаад ийм төрлийн хоол төлснөө хэзээ ч ойлгохгүй байх болно. мөнгө, тэдний хэлснээр бүх зүйл харьцангуй юм. Гэсэн хэдий ч, та энд ийм жамоныг туршиж үзэх боломжтой гэдэг нь үнэн биш, бид Барселоноос буцаж ирснийхээ дараа тансаг хоолны дэлгүүрүүдээс бэлотта олохыг оролдсон - ямар ч үр дүнд хүрсэнгүй, учир нь энэ бол яг шүүхэд нийлүүлсэн бүтээгдэхүүн юм. Испанийн хааны. Испаничууд үүнийг харамсалтай нь дурамжхан экспортолдог. Тэд өөрсдөө идэхийг илүүд үздэг.

Жамоны чанар аажмаар сайжирдаг - амт, үнэр нь илүү сонирхолтой, олон талт, илүү боловсронгуй болдог. Үүний зэрэгцээ үнэ өсөж, шинэ алхам бүрт мэдэгдэхүйц нэмэгддэг. Энэ нь зөвхөн маркетинг биш, хиамны үйлдвэрлэл нь маш их гарын авлагын (болон чадварлаг) хөдөлмөр шаарддаг нарийн төвөгтэй, олон бүрэлдэхүүн хэсэгтэй үйл явц юм.

Хэрэв та jamon-ийн "мэргэжилтэн" болохыг хүсч байвал түүний төрлүүдийг (хамгийн хямдаас хамгийн үнэтэй хүртэл) ялгаж сур.

Серрано- цагаан гахай, хиам нь цагаан туурайтай:

  • Курадо - 7 сар хөгшрөх
  • Нөөц - 9 сар хөгшрөх
  • Бодега - 12 сар хөгшрөх

Иберико- хар гахай, хиам нь хар туурайтай

  • Рецебо - өвс тэжээл, царсны үрээр тэжээгддэг гахайгаар хийсэн. Тэжээл нь ихэвчлэн үр тариа, буурцагт ургамлаас бүрддэг жимс, үрийг эс тооцвол ургамлын дээд хэсэг юм.
  • Беллота - цэвэр царсны тэжээлээр тэжээгддэг гахайнаас хийсэн.

Жамон бэлтгэх технологийг дараах байдлаар товч тайлбарлаж болно: хиам нь шингэн алдалтын процессыг хурдасгахын тулд их хэмжээний давсаар хучигдсан бөгөөд нэг кг жин тутамд нэг өдрийн давсны хэмжээгээр давсалсан байна. Дараа нь жамоныг температурыг зургаан сараас нэг жил хагас хүртэл аажмаар нэмэгдүүлэх нөхцөлд хатааж, дараа нь нэг жил орчим хөргөнө. Зуны сүүл хүртэл температурын аажмаар, аажмаар нэмэгдэж буй давуу талыг ашиглахын тулд хатаах нь ихэвчлэн өвөл эсвэл хаврын эхэн үеэс эхэлдэг. Жамон боловсорч гүйцсэн нь түүний үнэрээр тодорхойлогддог бөгөөд үүний тулд хиаманд нимгэн зүүгээр цоолбор хийдэг.

Жамон зүсэх нь мэргэшсэн мэргэжилтний хийдэг тусгай урлаг юм - Жамонеротусгай хэрэгсэл ашиглан. Зүсэх зориулалттай хиам тавьсан тавиурыг нэрлэдэг хамонера, мөн тэдний jamon үйлчилдэг байгууллагыг нэрлэдэг jamoneria. Ерөнхийдөө бүх нэрс хүртэл jamon-ийн эргэн тойронд эргэлддэг.

Итали хэлтэй проссиутто, магадгүй, энэ нь дэлхийн өнцөг булан бүрээс олон хүмүүст танил юм, бүх зүйл илүү хялбар байдаг, учир нь эдгээр шишүүхэй нь ихэвчлэн удаан хугацаагаар зогсдоггүй (хэд хэдэн үл хамаарах зүйлээс гадна 10-14 сараар хязгаарлагддаг). Гэхдээ энд олон бүс нутгийн сортууд байдаг. Италийн просциутто нь жамоноос хамаагүй чийглэг, зөөлөн бөгөөд энэ нь зөвхөн гахайн үүлдрийн ялгаанаас гадна тэжээлийн төрөл, тэр ч байтугай уур амьсгалаас хамаарна. Ерөнхийдөө хоёр төрлийн просциутто байдаг - давс, нар, салхины тусламжтайгаар бэлтгэсэн хиам "крудо" болон хатаахын өмнө чанаж болгосон "котто" просциутто, энэ нь яг л хиам гэж нэрлэгддэг бүтээгдэхүүн юм. дэлхий даяар. Италид "просциутто" гэсэн нэр томъёо нь зөвхөн Апеннины хойгт төдийгүй өргөн тархсан крудогийн нэр томъёонд ашиглагддаг хэвээр байна.

Хамгийн алдартай нь Парма хиам - Prosciutto di Parma - бараг хоёр мянган жилийн түүхтэй бүтээгдэхүүн юм. Домогт өгүүлснээр МЭӨ 217 онд. д. Парма хиамыг Карфагенаас Ром хүрэх замд Ганнибалд өгчээ.

Жинхэнэ prosciutto-ийн хувьд гахайн тусгай үүлдрийн туулайн бөөр, Пармезан бяслагаас шар сүүгээр хооллодог. Парма хиам бэлтгэхийн тулд дор хаяж 160 кг жинтэй гахайг 10 сартайгаас нь авдаг. Гахайн жин нь хиамны зөв өнгө, бүтэцтэй болоход чухал ач холбогдолтой: өөхний нимгэн судалтай ягаан мах. Гахайн махны хөл нь 10-11 кг жинтэй байх ёстой бөгөөд боловсорч гүйцэх явцад хиамны нэг хэсэг жин нь 7 кг хүртэл буурдаг. Гахайн махыг эхлээд хуурай давсалж, дараа нь дор хаяж арван сарын турш хатааж, дараа нь илүүдэл давснаас угааж, хатааж, цонхтой өргөн, агааржуулалт сайтай өрөөнд шилжүүлнэ. Хэдэн сарын дараа "амрах" шишүүхэйг модон алх, давхаргаар цохино « сугна" - гадаргууг зөөлрүүлж, хатахаас сэргийлдэг бага хэмжээний давс, чинжүүтэй гахайн өөхөөс бүрдсэн бүрхүүл. Энэ аргаар бэлтгэсэн хиамыг зооринд байрлуулна - боловсорч гүйцэх эцсийн шат аль хэдийн явагддаг сэрүүн, дунд зэргийн агааржуулалттай өрөөнд. Шилдэг хиам нь Консорциум гэж нэрлэгддэг тэмдгийг хүлээн авдаг бөгөөд энэ нь хиамны арьсаар бүрхэгдсэн гадаргуу руу шатаж, таван хошуутай дукал титэм шиг харагддаг. Түүгээр ч барахгүй, хэрэв үйлдвэрлэгч хиамыг хоёр хэсэгт хуваана гэж мэдэгдсэн бол хиамны хоёр үзүүрт титэм байрлуулна.

Prosciutto di Parma нь далайн давсаас өөр ямар ч орц найрлагыг агуулдаггүй. Италийн бусад бүс нутагт янз бүрийн халуун ногоо (чинжүү, сармис гэх мэт) хэрэглэдэг. Парма хиам нь 10-12 сарын турш хатаасан ургамлаар дүүргэсэн уулын агаар, мөн хатаахын өмнө маш болгоомжтой боловсруулдаг тул өвөрмөц үнэртэй байдаг.

Проссиутто өөрийн гэсэн музейтэй бөгөөд энэ нь Парма дахь гастрономийн гурван музейн нэг юм. Prosciutto музей нь хотод байрладаг
Парма дахь Ланхириано.

Найрлага (100 гр тутамд) ба ашигтай шинж чанарууд:

Жеймон Иберика Белотта

ус - 30 гр

Үнс - 3 гр

Уураг - 28.8 гр

Өөх тос - 21.6 гр

Ханаагүй өөх тос - 14.4

Ханасан өөх тос - 7.2 гр

Холестерол - 126 мг

нүүрс ус - 0 гр

Хоолны эслэг - 0 гр

Элсэн чихэр - 0 гр

Витамин:

Витамин РР (ниацины эквивалент) (PP) - 3.7516 мг

Ашигт малтмал:

Иод (I) - 7 мкг

төмөр (Fe) - 2.6 мг

Фосфор (P) - 268 мг

Кали (K) - 400 мг

Натри (Na) - 1620 мг

магни (мг) - 35 мг

Кальци (Ca) - 12 мг

Калорийн агууламж - 330 ккал

Проссиутто ди Парма

Уураг - 22.6 гр

Өөх тос - 20.9 гр

нүүрс ус - 0 гр

Витамин:

Витамин РР (ниацины эквивалент) (PP) - 3.2 мг

Ашигт малтмал:

Иод (I) - 5.8 мкг

төмөр (Fe) - 2.2 мг

Фосфор (P) - 246 мг

Кали (K) - 421 мг

Натри (Na) - 1230 мг

магни (мг) - 33 мг

Кальци (Ca) - 13 мг

Калорийн агууламж - 278.5 ккал

Гахайн гахайн чанамалаар тэжээдэг царс нь цусан дахь холестерины хэмжээг бууруулахад тусалдаг олейны хүчил агуулдаг. Энэ хүчил нь амьтны маханд хуримтлагдаж, гахайн махыг бараг хоолны бүтээгдэхүүн болгон хувиргадаг. Зарим эх сурвалжаас та жамонд холестерин агуулаагүй гэсэн мэдээллийг олж болно. Битгий итгэ! Амьтны гаралтай аливаа бүтээгдэхүүн нь холестерол агуулдаг бөгөөд өөр нэг зүйл бол жамон нь ердийн гахайн махнаас бага байдаг. Жамон идэх нь цусан дахь холестерины хэмжээг нэмэгдүүлдэггүй гэж үздэг, учир нь түүний өөх тосны хүчлүүд нь амьтны гаралтай өөх тосноос илүү ургамлын гаралтай өөх тостой илүү ойр байдаг. Иберийн гахайг ихэвчлэн "хөлтэй чидун мод" гэж нэрлэдэг нь хоосон биш юм.

Хуурай хатаасан хиам нь хуурай (эсвэл хатаасан) махны бүх ашигтай шинж чанартай бөгөөд төвлөрсөн хэлбэрээр маш олон уураг, В витамин, эрдэс бодис (цайры, төмөр) агуулдаг.

Жамон ба просциутто: амттанг хэрхэн яаж идэх вэ.

Жамон ба просциутто хэрэглэх нь нийтлэг зүйл ихтэй байдаг. Эдгээр амттанууд нь бүрэн бие даасан бүтээгдэхүүн бөгөөд "ямар ч нэмэлтгүйгээр бие даан үйлчилж болно" гэдгээс эхэлье! Тэдгээр нь хангалттай баялаг амт, бүтэцтэй тул амтыг нь гаргахын тулд нарийн төвөгтэй жоронд оруулах шаардлагагүй.

Жишээлбэл, испаничууд хэзээ ч талхтай чанамал иддэггүй, харин зүгээр л хамгийн нимгэн зүсмэл махыг гараараа авдаг. Дашрамд дурдахад, чанамалтай "сэндвич" байгаагаар тэд юу ч мэдэхгүй гадаадын иргэнийг тэр даруй илрүүлдэг.

Жамон ба просциутто хоёуланг нь нимгэн, тунгалаг зүсмэлүүд болгон хувааж, ихэвчлэн амтат гуагаар үйлчилдэг, гэхдээ ердийн цагаан эсвэл амтат жүржийн амтат гуатай амтат гуагаар үйлчилдэг. Та мөн инжир, жимсний чанамал, просциуттотой хамт үйлчилж болно; чихэрлэг болон давслаг амтыг хослуулсан нь үнэхээр сэтгэл татам юм.

Туршилт хийж, дарс, шерри, шинэ ногоо, бяслаг, халуун талх, чидун, ерөнхийдөө таны төсөөлөл юу ч байсан хослуулан jamon эсвэл prosciutto-г туршиж үзээрэй!

Просциутто зүсэхийн онцлог нь зүсмэл бүрийн гадна талд 1 см-ээс багагүй өөх тос байх ёстой. Үүнгүйгээр Парма хиамны амт бүрэн бус байх болно.

Италичууд просциутто, магадгүй хаа сайгүй хэрэглэдэг; тэд шөл, шөл хийж амталж, салатанд хийж, пиццаны дүүргэгч болгон ашигладаг. Болонийн алдарт гоймоныг просциуттогүйгээр төсөөлөхийн аргагүй юм!

Эцэст нь хэлэхэд, бусад төрлийн хиамны талаар хэдэн үг хэлье, үүнгүйгээр "хиа" гэсэн ойлголт бүрэн бус байх болно.

Хиамыг элсэн чихэр, давс, амтлагчаар эмчлэх, давсны уусмалд хатаах, хиам руу давсны уусмал шахах гэсэн гурван аргаар бэлтгэсэн түүхтэй. Хиам бэлтгэх арга одоо боловсронгуй болсон боловч үндсэн технологи нь өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна. Хиамыг янз бүрийн аргаар бэлтгэдэг: хиамыг чанаж, чанаж, тамхи татдаг, шатаасан эсвэл хатаасан, хиам байдаг. чанасан, утсан чанасан, утсан шатаасан, чанаагүй утсан, хуурай аргаар хатаасан. Амтны ялгаа нь зөвхөн гахайн махны боловсруулалтаас гадна гахайн үүлдэрээр тодорхойлогддог. Жишээлбэл, Йорк хиам Тэд эхлээд хуурай давсалж, бага зэрэг тамхи татдаг, дараа нь шөл эсвэл уураар чанаж болгосон. Парисын хиам давсалсаны дараа тэдгээрийг уртасгасан эсвэл цилиндр хэлбэрээр шахаж, ууранд оруулдаг - үр дүн нь татаагүй, бага зэрэг давстай, тааламжтай, нарийн амттай хиам юм. Прага хиам амтат давсны уусмалд давсалж, тамхи татдаг.

Вестфалийн хиам - Нэгэн цагт Германаас гаралтай Байрон, Гиляровский нарын бичсэн Европ дахь хамгийн алдартай, боловсронгуй хүн. Хэрэв та үүнийг туршиж үзэх юм бол харамсахгүй! Энэ нь jamon, prosciutto-аас ялгаатай нь тийм ч их үйлдвэрлэгддэггүй. Энэхүү хиамыг Фалын ойн царсны үрээр хооллодог гахайгаар хийдэг. Махыг хэдэн долоо хоногийн турш давсалж, дараа нь манж, арцны мөчрүүдийн хүйтэн утаанд утсаны дараа дахин 2-3 сарын турш "боловсорч гүйцээд" бага зэрэг утаатай амттай өтгөн хиамтай болно. Вестфалийн хиам нь үргэлж маш нимгэн зүсэгдсэн байдаг. Германд сэндвичийг уламжлалт гэж үздэг байсан - хөх тарианы талх, тунхууны болон цөцгийтэй хамт тарааж, дээр нь Вестфалийн хиамны зүсмэлүүд. Хоёр дахь хамгийн алдартай Германы хиам Хар ой, гацуур модны үртэс, боргоцой дээр тамхи татдаг.

Францын "Жамбон де Байонне" - бүх цаг үеийн сонгодог! 1462 онд тариачид хуучин Байонна хотын төвд жил бүр болдог Улаан өндөгний баярын үзэсгэлэнд шишүүхэй өргөдөг байсныг баримтжуулсан байдаг. Хожим нь тэд Байонна боомтоор дамжуулан Европын орнуудад экспортолж эхлэв. Энэ сонирхогчийн тухай Франсуа Рабле 1534 онд Пантагрюэлд дурдсан байдаг. Тэд энэхүү уламжлалт бүтээгдэхүүнийг бэлтгэсэн нотлох баримтыг аль эрт 1120 онд олж болох бөгөөд зарим түүхийн ном, уран зохиолын бүтээлээс биш, харин ... Олорон дахь Гэгээн Мариагийн сүмийн урд талд байдаг гэж тэд хэлэв. Түүхэн баримт - Генри IV Байонна амттанг Парист түүнд тогтмол хүргэж байхыг тушаажээ. Энэ сонирхогчийн онцлог нь гахайн махыг чулуун давсанд давсалсан байдаг. Хиам нь дор хаяж долоон сар боловсордог.

Хиам ба просциутто: эсрэг заалтууд

Эдгээр хоол хүнс нь илчлэг ихтэй байдаг тул илүүдэл жинтэй хүмүүс болгоомжтой хандах хэрэгтэй бөгөөд давсны агууламж нэлээд өндөр байдаг нь цусны даралт ихсэх, бөөрний асуудалтай өвчтөнүүдийн хоолны дэглэмийг хязгаарлах боломжийг олгодог. Гэсэн хэдий ч би тэднийг "Сарын амттан" хэсэгт оруулсан нь дэмий хоосон зүйл биш юм - эдгээр бүтээгдэхүүний үнэ, олдоц хангалтгүй байгаа нь надад итгэлтэйгээр хэлэх боломжийг олгодог: хэрэв та эдгээр амтат хоолноос хэд хэдэн зүсмэл идвэл жилд хоёр удаа, тэгвэл ямар ч хор хөнөөл гарахгүй!

Европын орнуудын хамгийн ер бусын хоолны нэг бол Итали юм. Тэрээр бэлтгэлийн нарийн төвөгтэй байдал, амт чанараараа ялгаатай олон хоолыг дэлхийд өгсөн бөгөөд энэ нь муж улсын хилээс хол алдартай болсон. Тэдгээрийн нэг нь бусад орны оршин суугчдын ойлголтоор хиам эсвэл хиамны төрөл болох просциутто юм.

Хоол хийхэд юу байдаг вэ, түүх

Бүтээгдэхүүн нь хуурай аргаар хатаасан гахайн мах юм. Та үүнийг бүхэлд нь хэсэг болгон худалдаж авах эсвэл зүсмэл болгон хувааж болно. Амттаны түүх нь Ромын эзэнт гүрний үеэс эхтэй бөгөөд тэд анх махыг удаан хугацаанд хадгалж сурсан.

Хожим нь Парма, Тосканид проссиуттогийн худалдаа, түүний дотор гадаадын худалдаачид бий болсон. Ингэснээр тэд энэ бүтээгдэхүүний талаар мэдэж, түүнд дурласан. Орчин үеийн хоол хийхэд уг таваг нь Италид хамгаалагдсан, баталгаажсан чанарын тэмдэг бүхий бүтээгдэхүүний жагсаалтад багтсан болно - DOP.

Просциуттог зөв бэлтгэхийн тулд дараах алхам бүрийг дагаж мөрдөх нь маш чухал юм.

  • гахай сонгох;
  • эрдэнэ шиш, өвс, шар будаа, жимс, бяслагны шар сүүг агуулсан тусгай тэжээл;
  • шууд хоол хийх явцад дулааны боловсруулалт хийдэггүй - бүх процесс нь байгалийн юм;
  • Сонгосон найрлагыг ашигладаг - далайн давс, ургамал, халуун ногоо.

Хэрэв бүх алхмуудыг дагаж мөрдөж, технологи эвдэхгүй бол таваг нь зөөлөн, анхилуун үнэртэй болно.

Калорийн агууламж ба ашиг тус

Олон хүмүүсийн хувьд бүтээгдэхүүнийг сонгохдоо гол шалгуур нь түүний илчлэгийн агууламж юм. Prosciutto-ийн хувьд энэ үзүүлэлт 100 грамм тутамд 275 ккал байдаг бөгөөд энэ нь насанд хүрсэн хүний ​​өдөр тутмын хэрэглээний 12 орчим хувь юм. Ижил хэмжээний уураг - 24.8 гр, өөх тос - 19.4 гр.

Бие махбодид үзүүлэх ашиг тус нь маш чухал тул та бүтээгдэхүүнийг худалдаж авахаасаа өмнө тэдгээрийн талаар мэдэх хэрэгтэй. Анхны просциуттогийн найрлагад дараахь зүйлс орно.

  • А ба В витамин;
  • витамин Е ба РР.

Ашигт малтмалын бүлэгт багтсан бодисууд:

  • цайр;
  • кальци;
  • хүхэр;
  • магни (өндөр агууламж);
  • төмөр;
  • манган;
  • кали;
  • натри.

Бүтээгдэхүүнд нүүрс ус огт байхгүй. Просциутто хэрэглэсний үр дүнд бие нь жигд, зөв ​​ажиллахад шаардлагатай бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хүлээн авдаг. Тиймээс витамины цогцолбор нь дархлааны системийг бэхжүүлж, булчингийн аяыг хадгалахад тусалдаг.

Магни нь мэдрэлийн системд эерэг нөлөө үзүүлдэг, цайр нь ходоод гэдэсний замын үйл ажиллагааг сайжруулж, зохицуулдаг.

Төмөр нь цусны найрлагад эерэг нөлөө үзүүлдэг, кальци нь ясыг бэхжүүлдэг. Ийм учраас Италийн хиамыг эмчилгээний явцад эсвэл тусгай хоолны дэглэмийн дагуу хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Проссиуттогийн сортууд

Энэхүү амттангийн хэд хэдэн төрөл байдаг:

  • crudo;
  • cotto.

Крудо нь ясан дээр хатаасан хиам, котто бол хойд хөлөөс нь уураар жигнэх гахайн мах юм.

Энэ бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэдэг нутаг дэвсгэр бүр нь просциутто өвөрмөц амт, үнэрийг өгдөг тусгай найрлагыг авчирдаг гэдгийг мэдэх нь чухал юм. Ийм учраас дараах төрлийн бүтээгдэхүүнийг худалдаанд гаргах боломжтой.

  • Парма хиам (эмгэрсэн гахайн хөл, хоол хийх хугацаа - 1 жил);
  • Tuscan prosciutto (ургамал, халуун ногоо, амтлагч давсаар бэлтгэсэн);
  • prosciutto di Modena (гурил, амтлагч, өөхний хольцыг ашиглан хуурай давслах аргаар бэлтгэсэн. Хөгшрөлтийн хугацаа - 14 сар).

Мөн prosciutto di Venticano байдаг - бүтээгдэхүүний онцлог нь боловсруулах, шууд бэлтгэх ажлыг улс орны янз бүрийн бүс нутагт явуулдаг. Үйлдвэрлэлийн хугацаа дор хаяж нэг жил хагас байна.

Жамон ба просциутто хоёрын ялгаа юу вэ?

Просциуттотой адил jamon бол гахайн махыг хатаах замаар бэлтгэсэн бүтээгдэхүүн юм. Гэсэн хэдий ч эдгээр бүтээгдэхүүнийг ялгах хэд хэдэн онцлог шинж чанарууд байдаг. Гол ялгаа нь гарал үүслийн газар юм. Хэрэв просциутто Италийн хоолонд багтдаг бол jamon бол Испанийн хоол юм.

Бэлэн бүтээгдэхүүний амт, үнэр нь бас өөр байдаг. Үүнийг дараах байдлаар тайлбарлав.

  • цаг уурын өөр өөр нөхцөл байдал;
  • ижил хооллолт биш (Испани улсад гахайг үйсэн царсны үрээр хооллодог бол Италид жимс, эрдэнэ шиш, сүүн бүтээгдэхүүнээс шар сүүгээр хооллодог).

Жамоныг хар гахайн махаар хийдэг. Тийм ч учраас амттан нь баялаг өнгөтэй байдаг. Prosciutto нь ихэвчлэн хөнгөн байдаг. Жамон ба проссиутто хоёрын өөр нэг ялгаа нь махан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи юм.

Жамоныг хаалттай саванд давсалсан тул хатуу, хуурай болдог. Энэ үе шатнаас өмнө махыг дулааны боловсруулалтанд оруулдаггүй. Түүний хөгшрөлтийн хугацаа нь 48 сар бөгөөд энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүний өндөр үнийг тайлбарлаж байна.

Prosciutto нь сав болон бусад савыг ашиглахгүйгээр бэлтгэгдсэн боловч тодорхой чийгшлийн түвшинд байнга хадгалагддаг.

Заримдаа махыг дулааны боловсруулалтыг зөвшөөрдөг (энэ нь буцалгах процессоор дамждаг), энэ нь эмзэглэл, шүүслэг байдалд хүрэх боломжийг олгодог. Бэлтгэх (хөгшрөлтийн) хугацаа дунджаар 12 сар байдаг тул просциуттогийн үнэ jamon-аас бага байдаг.

Үйлдвэрлэлийн онцлог

Бүтээгдэхүүн нь өндөр чанартай байхын тулд түүний талаархи бүх шаардлага, санаа бодлыг хангахын тулд просциутто үйлдвэрлэлийн түүхэнд тогтсон шинж чанаруудыг дагаж мөрдөх шаардлагатай.

Үүний нэг нь тодорхой температур, чийгшлийг хадгалах явдал юм. Хөгшрөлтийн хугацааг ажиглах нь бас чухал юм - бүтээгдэхүүн нь дор хаяж 10 сарын дотор бэлэн байдалд хүрдэг боловч 12-14 сарын хугацааг хамгийн тохиромжтой гэж үздэг. Хатаах процессыг задгай газар хийдэг - хиамыг тусгай тавиур дээр өлгөдөг.

Зөвхөн байгалийн нэмэлтийг ашигладаг - янз бүрийн ургамал, амтлагч, давс нь хурц, хурц тод байдлыг нэмэгдүүлдэг. Бүтээгдэхүүн нь ер бусын амт, үнэрээ алдах тул хөлдөөхгүй.

Чанартай prosciutto хэрхэн сонгох, хадгалах, ойролцоогоор өртөг

Өндөр чанартай prosciutto сонгохын тулд шошгыг анхааралтай уншиж, бүтээгдэхүүний гадаад төрх байдалд анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй. Мах нь ягаан эсвэл улаавтар өнгөтэй байх ёстой бөгөөд цагаан цацрахыг зөвшөөрдөг.

Анхны бүтээгдэхүүн нь далайн эсвэл халуун ногоотой давс агуулсан байх ёстой бөгөөд зөвхөн халуун ногоо, ургамлыг л зөвшөөрнө. Найрлагад ямар ч амт, үнэр нэмэгдүүлэгч байх ёсгүй.

Арга, хадгалах хугацаа нь махыг бүхэлд нь худалдаж авсан эсвэл аль хэдийн хэсэг болгон хуваасан эсэхээс хамаарна. Эхний тохиолдолд та просциуттог 1 сар хүртэл хөргөгчинд хадгалж болно.

Байгалийн агааржуулалтыг хангахын тулд цэвэр алчуураар хучихыг зөвлөж байна. Үүнийг хөлдөөх боломжгүй. Хэрэв бүтээгдэхүүнийг хэсэг болгон хуваасан бол хадгалах хугацаа нь 1-2 хоногоор хязгаарлагддаг. Энэ тохиолдолд та махыг өрөөний температурт үлдээж болно (хэрэв та тэр даруй идэхээр төлөвлөж байгаа бол) эсвэл хөргөгчинд хийж болно. Ойролцоогоор үнэ нь кг тутамд дунджаар 1200 рубль байна.
Просциутто юутай хамт иддэг вэ?

Prosciutto нь бүрэн бие даасан хоол байж болно. Мөн амтат гуа, спаржа эсвэл залуу ногоон вандуйгаар үйлчилдэг зууш болгон ашигладаг. Энэхүү бүтээгдэхүүн нь олон төрлийн соусын найрлагад ордог бөгөөд гоймон, сэндвич хийхэд орц болгон ашигладаг.
Просциуттотой жор

Prosciutto нь янз бүрийн хоолонд ордог. Зочид эсвэл гэр бүлээ ер бусын, тансаг хоолны шийдлээр гайхшруулахыг хүсдэг гэрийн эзэгтэй өөрийн арсеналдаа энэ амттанг агуулсан хэд хэдэн жортой байх ёстой.

Төмс, просциуттотой өндөгний бялуу


Энэ хоол нь өдрийн гайхалтай эхлэл юм.

Бэлтгэл үе шатууд:

  1. Хийсвэр боовыг хоёр хэсэгт хувааж, тус бүрийг тусад нь өнхрүүлээрэй;
  2. Нэг хэсгийг нь жигд таваг руу хийнэ (зуурмаг нь савны ирмэгээс цааш үргэлжлэх болно);
  3. Сонгино хальсалж, нилээд цавчих;
  4. Мөн prosciutto-г жижиг хэсгүүдэд хуваана;
  5. Сонгино, проссиутто, чидуны тосыг хольж, зуурсан гурилан дээр жигд тараана;
  6. Төмсийг хальсалж, нимгэн зүсмэл болгон хувааж, дараагийн давхаргад хийнэ;
  7. Өндөгийг бага зэрэг цохиж, дараа нь төмс дээр асгаж, амт нь давс, чинжүү нэмнэ;
  8. Дээрээс нь цувисан хийсвэр боовны хоёр дахь хагасыг хучиж, хоёр хэсгийг хооронд нь холбоно;
  9. 190 градус хүртэл халаасан зууханд 60 минутын турш жигнэх.

Хэсэг болгон хуваасан бялууг үйлчил. Та дээд талыг шинэ ургамлын мөчрөөр чимэглэж болно.

  • загас (бүхэл бүтэн) - 2 ширхэг (халибут тохиромжтой);
  • амтлах амтлагч;
  • prosciutto - 120 гр;
  • цөцгий - 30 гр;
  • нимбэгний хальс - 10 гр;
  • цуккини - 1 ширхэг;
  • оливын тос - 50 мл;
  • Болгарын чинжүү - 1 ширхэг.

Хоол хийх хугацаа - 30 минут.

100 грамм тутамд тавагны илчлэгийн агууламж 264 ккал байна.

Бэлтгэл үе шатууд:

  1. Чидун жимсний тос (20 мл) -д амтат чинжүү, цуккини жижиг шоо болгон хайчилж, хуурч ав;
  2. Загасыг таслах (ясгүй, сүүл, толгойг нь таслах);
  3. Булангийн хальсыг хүнсний хальс дээр тавь;
  4. Просциуттог хэсэг болгон хайчилж (дугуй), загасыг ороож, өнхрөх хэлбэрээр байрлуулна;
  5. Цөцгий, шарсан ногоог филе бүр дээр байрлуулж, амтлагч, давс цацаж, амтлах;
  6. Нимбэгний хальсыг нунтаглаж, загасны орой дээр цацна;
  7. Нэг филеийг нөгөөгөөр нь таглаж, жижиглэсэн просциутто боож, бага зэрэг дараарай;
  8. Тохиромжтой аргаар өнхрүүлгийг бэхлэх;
  9. Алтан хүрэн хүртэл оливын тосоор хайруулын тавган дээр хуурч ав;
  10. Дараа нь 190 градус хүртэл халаасан зууханд хийж, дахин 5-10 минутын турш жигнэх (цаг хугацаа загасны хэмжээнээс хамаарна).

Хүнсний ногооны хажуугийн тавагтай хамт үйлчил (та үлдсэн шарсан махыг ашиглаж болно).

- Толбо -

Speck нь просциуттотой төстэй хиам боловч амт нь илүү баялаг бөгөөд утаатай ноотууд нь илүү хүчтэй байдаг. Үндсэндээ энэ нь хуурай хатаасан мах бөгөөд бэлтгэхийн тулд нимгэн гахайн өөхний давхаргатай хиамыг авдаг. Жорны гол амтлагч нь арц, сармис, хар чинжүү юм. Үр дүн нь гадна талдаа бараан өнгөтэй, зүссэн хэсэг нь гүн улаан өнгөтэй мах юм. Спеккийг энгийн байдлаар идэж болно, эсвэл шарсан төмс эсвэл бусад нарийн төвөгтэй хоолонд амт оруулах боломжтой.

- Проссиутто -

Италийн төрлийн хиамыг ихэвчлэн просциутто гэж нэрлэдэг. Түүний хамгийн алдартай төрөл нь Prosciutto di Parma буюу Парма хиам юм. Энэ нь ихэвчлэн бусад хөнгөн зууштай хослуулдаггүй бөгөөд цаас шиг зузаан зүсэж, цэвэр хэлбэрээр нь иддэг. Просциутто хийхийн тулд 1-2 настай гахайг ашигладаг. Амьтан нас ахих тусам просциутто нь бараан өнгөтэй, анхилуун үнэртэй байх тул энд залуу нас биш, харин "туршлага" чухал юм. Prosciutto нь бусад төрлийн хиамнаас ялгардаг бөгөөд үүнийг үйлдвэрлэхэд давс бага, элсэн чихэр их хэмжээгээр хэрэглэдэг.

- Жэймон -

Испанийн сонирхогчийн хамгийн сайн бөгөөд хамгийн алдартай хувилгаан бол Жамон Иберико юм. Ерөнхийдөө jamon нь Италийн просциуттотой төстэй боловч хар гахай гэж нэрлэгддэг тусгай үүлдрийн гахайнаас хийдэг. Энэ jamon-ийн мах нь хар өнгөтэй бөгөөд хар гахайн тусгай хооллолтоос болж илүү төвөгтэй амттай байдаг. Иберикогийн өвөрмөц шинж чанар нь хар туурай юм. Ерөнхийдөө испаничууд хиам бэлтгэхдээ бүх хүмүүсээс хамгийн болгоомжтой ханддаг. Тэд гахай хэрхэн иддэг, тэдний амьдарч буй нөхцөл байдал, цаашлаад жамон болж хувирах үйл явцыг сайтар хянаж байдаг.

- Бэкон -

Олон хүмүүс гахайн махыг хиамны төрөл гэж үздэг ч энэ нь огт үнэн биш юм. Хиамыг гахайн махны өгзөгөөр, гахайн махыг гахайн гэдсэнд хийдэг. Энэ нь үргэлж илүү их өөх тос агуулдаг. Мөн гахайн утсан махыг өөр өөрөөр татдаг бөгөөд утаагаар дүүрсэн өрөөнд хэдэн өдөр байлгаад дараа нь боловсорч гүйцж, өвөрмөц амтыг олж авдаг. Бэконыг ихэвчлэн цэвэр хэлбэрээр нь иддэггүй, харин янз бүрийн аяганд амтлагч нэмэлт болгон нэмдэг.

- Хөдөөний хиам -

Хөдөөгийн хиамыг зөгийн балтай хамт идэх нь дээр. Энэ нь түүний бүх амт чанарыг илчлэх болно. Давсалсан, утсан, хатаасан гүн улаан махыг хайруулын тавган дээр бэлтгэдэг. Энэ сонирхогчийн хиамыг ихэвчлэн зузаан хэсэг болгон хуваасан. Энэ баримт нь түүнийг просциутто, жамон гэх мэт илүү боловсронгуй сонголтуудаас ялгаж өгдөг.

- Хэм хот

Хотын хиам бол Баварийн хиам эсвэл тахианы махыг ороосон махны төрөл юм. Энэ нь нэлээд чихэрлэг амттай бөгөөд үргэлж тамхи татдаггүй. Ийм учраас идэхээсээ өмнө нэмж жигнэх нь дээр.

Манай эх орон нэгтнүүдийн эзэмшсэн хоолны "шинэлэг зүйл" -ийн дунд Италийн хоолны амттан тэргүүлэгч байр суурийг эзэлдэг. Магадгүй, энэ эрч хүчтэй орны оршин суугчид бидэнтэй ойр байдаг - хэрэв сэтгэл санааны хувьд биш юм бол тэдний хоолонд дуртай байдаг. Хэдийгээр хэн нэгэн нь пиццанд дургүй байсан ч насан туршдаа идэштнийг байлдан дагуулах Италийн хоолноос амттанг сонгож чаддаг.

Ходоод догдлуулсан эдгээр нээлтүүдийн нэг нь просциутто юм. Энэ нь юу болохыг хүн бүр мэддэггүй, гэхдээ олон хүмүүс үүнийг туршиж үзсэн бол өөртөө баяртай байх болно.

Италийн гахайн өөх

Мэдээжийн хэрэг, энэ амттанг ингэж нэрлэх нь бүдүүлэг бөгөөд шударга бус явдал юм. Проссиутто энэ нэрийг хүртэх ёсгүй. Энэ бол олон төрлийн гахайн мах эсвэл хиам гэдэг нь эргэлзээгүй, гэхдээ энэ нь маш алдартай хиам юм.

Просциуттогийн түүх олон зууны харанхуйд төөрсөн. Энэ нь Эртний Ромын үед аль хэдийн байсан нь гарцаагүй, гэхдээ тэр цагаас хойш амт нь эрс сайжирсан. Олон үндэстний дунд зарим аналогууд байдаг: испаничууд jamon-г магтдаг, францчууд jambon-ыг сонирхогчийн амтны оргил гэж үздэг, гэхдээ зөвхөн италичууд л төгс төгөлдөрт хүрсэн.

Үйлдвэрлэлийн онцлог

Нарийн мэдрэмж, заль мэх нь просциутто руу явах үхрийг арчлах, таргалуулахаас эхэлдэг. Энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүний амтанд нөлөөлдөг нь эргэлзээгүй. Энэ хиамны аль ч төрлийн хувьд гахайг жимс жимсгэнэ, царсны үрээр таргалуулдаг боловч просциутто үйлдвэрлэдэг муж бүрт амьтдын хоол тэжээлд хүртэл нууц байдаг. Пармагийн нээсэн нэг нууц бол Парма бяслаг үйлдвэрлэхээс үлдсэн шар сүүгээр тэнд гахайг тэжээдэг явдал юм. Үүний үр дүнд энэ аймгийн проссиутто бусад нутгаас тэс өөр амттай болсон.

Халуун ногоо ч мөн адил. Хэрэв Парма зөвхөн далайн давсаар хооллодог бол бусад газарт чинжүү, сармис, бусад газарт тусгайлан сонгосон ургамал хэрэглэдэг.

Проссиуттогийн сортууд

Технологийн үндсэн ялгаан дээр үндэслэн энэ нь хоёр төрөлтэй. Крудо хэлбэрээр бэлтгэсэн бол гахайн махыг түүхийгээр нь татдаг. Түүнээс гадна энэ сортын хувьд гахайг голчлон эрдэнэ шиш, жимсээр тэжээдэг. Тамхи татах нь дор хаяж найман сар, зарим тохиолдолд хоёр жил хүртэл үргэлжилдэг. Энэ ангиллын хиамны дотроос Cuneo prosciutto ялгардаг. Энэ нь бас крудо гэдэг нь эргэлзээгүй, гэхдээ энэ гахайн утсан махыг цуугаар хийсэн боловч тийм ч их байдаггүй.

Италийн хоёр дахь төрлийн гахайн махыг cotto гэж нэрлэдэг. Энэ нь эхлээд уураар жигнэх (эсвэл шарсан - энэ нь үйлдвэрлэсэн газраас хамаарна) бөгөөд зөвхөн дараа нь тамхи татдаг бөгөөд хоёр дахь шат нь prosciutto crudo-тай харьцуулахад хамаагүй богино байдаг.

Чанартай prosciutto хэрхэн худалдаж авах вэ

Юуны өмнө Италийн гахайн өөхийг худалдаж авахдаа шошгыг сайтар судлах хэрэгтэй. Сав баглаа боодол нь PDO Prosciutto гэсэн бичээстэй байх ёстой. Хэрэв тэнд байхгүй бол энэ нь Италид хийгдээгүй дуураймал байх магадлалтай. Эдгээр дуураймалуудын ихэнхийг хайруулалгүйгээр идэж болохгүй, тэр ч байтугай просциутто шиг амттай байдаггүй.

Үүнийг вакуум уутанд худалдаж авахгүй байхыг зөвлөж байна: ийм савлагааны амт хурдан алдагдах боловч "гадаад төрх" нь хэвээр байна. Үүний үр дүнд та зорьж байсан зүйлдээ хүрэхгүй.

Хэрэв бид бичээс, сав баглаа боодлыг үл тоомсорловол просциутто нь зузаан өөх давхаргатай байх ёстой бөгөөд энэ өөх нь цагаан өнгөтэй байх ёстой бөгөөд мах руу шилжих үед ягаан өнгөтэй болно. Махны давхарга нь хүрэн биш, тод биш - гадаад төрхөөрөө ч гэсэн ягаан, зөөлөн байдаг. Тэд танд туршиж үзэх болно - татгалзаж болохгүй. Хэрэв та гашуун амтыг мэдэрч байвал та бүтээгдэхүүнийг авч болохгүй - буруу хадгалсан, эсвэл дуусах хугацаа нь дуусч байгаа, эсвэл энэ хэсгийг вакуум хальснаас хассан.

Итали хиам гар хийцийн байж болох уу?

Алдарт просциуттог нэг удаа туршсан бол та үүнээс татгалзахыг үнэхээр хүсэхгүй байна. Дэлгүүрт энэ нь ихэвчлэн тийм ч өндөр чанартай байдаггүй - ийм хиамыг тодорхой дүрмийн дагуу хадгалах ёстой. Тиймээс гэртээ просциутто хийх боломжтой эсэх талаар олон хүн асуулт асууж байна. Үүнд ганцхан хариулт байна: огт үгүй! Хуурай хатаасан хиам хаанаас эхэлдэгийг санаарай - зөв таргалсан гахайтай. Хэрэв танд өөрийн гэсэн гахайн ферм, царс мод цуглуулах царс ой, мөн Италийн мастеруудын нууц байхгүй бол та просциутто хийхэд тохиромжтой мах авч чадахгүй. Нутгийнх нь хувьд ч хайртай гахайн махыг нь таргалуулах ажлыг бүх аймагт даатгадаггүй.

Мөн хуурай хатаасан гахайн мах үйлдвэрлэхийн тулд тамхи татах газар, түүнтэй ажиллах ур чадвар хэрэгтэй. Ямар ч эргэлзээгүйгээр та сурч, туршиж үзэж, шаардлагатай тоног төхөөрөмжийг олж авах боломжтой бөгөөд үүний үр дүнд дэлгүүрт худалдаж авсан сортуудаас хамаагүй өндөр чанартай хиамыг авах боломжтой. Гэхдээ просциуттогийн хувьд - зөвхөн италичуудад!

Просциуттотой юу идэх вэ

Энэ нь ихэвчлэн хиам шиг хэрэглэдэг - ямар нэгэн зүйлтэй нимгэн зүсмэлүүд. Хамгийн гол нь киви, инжир эсвэл амтат гуа зэргийг просциуттотой хамт үйлчилдэг бөгөөд энэ нь түүний амтыг онцолж, тодотгож өгдөг.

Гэсэн хэдий ч италичууд гахайн махыг шөл гэх мэт нарийн төвөгтэй хоолонд хэрэглэдэг. Энэ тохиолдолд өвөрмөц үнэрээ алдахгүй, буцалгахгүйн тулд хоол хийх хамгийн төгсгөлд нэмнэ.

Просциутто нь пиццанд ордог бөгөөд энэ нь бараг баярын хоол болдог. Хэрэв энэ нь оройн хоолны махны бүрэлдэхүүн хэсэг болдог бол вандуй эсвэл спаржа зэрэг чанасан ногоо нь хачир болно. Просциуттотой сонирхолтой хоол бол манай хүмүүсийн аль хэдийн дуртай байсан жор юм: тэд хиам шиг боож, жишээлбэл, тугалын мах, эсвэл эсрэгээр нь просциуттог талхны сүрэл эсвэл жижиг гуа болгон "нуудаг".

Энэхүү гайхамшигтай хиам нь салатанд багтдаг. Хамгийн амттай нь рукола, улаан лооль, пармезантай. Үүнийг бэлтгэхийн тулд бяслаг нь агаартай масс үүсгэхийн тулд rubbed байна. Аругула нь уран сайхны аргаар зохион байгуулж, улаан лоолийг нимгэн зүсмэл болгон хувааж, дээр нь тавьдаг. Довгон дээр бяслаг цацаж, дээр нь просциутто тууз тавьдаг. Энэ бүх баялаг нь гич, оливын тос, бальзамын цуу, ургамал, давс, чинжүүтэй амтлагч юм. Зүрхний цохилтоо алдах хүртэл амттай!

Prosciutto нь бас бүрэн хоол юм: төмс, мөөгтэй жор. Үүний тулд нухсан төмс бэлтгэж, мөөгийг (ямар ч байсан) цөцгийн тосонд шарж, дараа нь сармис, дарс, гич нэмнэ. Энэ хэлбэрээр мөөгийг хэдэн минутын турш чанаж, дараа нь цөцгий нэмж, өөр хэдэн минут байлгана. Үхрийн махны стейкийг просциутто нимгэн зүсмэлүүдээр ороож, тал бүр дээр 3 минутын турш ургамлын тосонд шарсан байна. Дараа нь стейкийг тугалган цаасаар боож, доор нь ширээ тавих хүртэл хэдэн минутын турш ширээн дээр сууна. Нухсан төмс, мөөг, шанцайны ургамал - зүгээр л сайхан хоол.

2018 оны есдүгээр сарын 22

Итали хэлнээс орчуулсан "prosciutto" нь "хиа" гэхээс өөр зүйл биш юм. Энэ нь Италийн гол амттан болох просциутто хийсэн гахайн гулуузны хэсгийг тодорхойлсон бүтээгдэхүүний нэр юм. Гэхдээ гэрийн болон фермийн гахай бүр өндөр чанартай хатаасан хойд хөл эсвэл уураар жигнэх гуяны зүслэгийг гаргаж чаддаггүй.

Энэ зорилгоор амьтдыг тусгай нөхцөлд өсгөж, заримдаа эрдэнэ шиш, жимс жимсгэнэ, заримдаа пармезан бэлтгэх явцад олж авсан шар сүүгээр тэжээдэг. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг дангаар нь эсвэл янз бүрийн аяганд нэмэлт болгон хэрэглэдэг. Prosciutto нь нэмэлт дулааны боловсруулалт шаарддаггүй бөгөөд нимгэн хэрчсэн амтат зүсмэлүүд нь амтат гуа, инжиртэй ч зохицож чаддаг.

Гуа зүсмэлүүдтэй просциутто

Италийн бүс нутаг бүр просциутто амтлагч хэрэглэх өөрийн гэсэн нууцтай байдаг. Зарим төрлийн хиамыг нэмэлт найрлагагүйгээр зөвхөн далайн давс ашиглан хийдэг. Нэг чухал хүчин зүйл бол тэр Жинхэнэ проссиутто үйлдвэрлэгчид хадгалах бодис, амт оруулагч хэрэглэдэггүй, энэ нь бүтээгдэхүүнийг зөвхөн амттай, танигдах төдийгүй эрүүл, жинхэнэ хоолны дэглэмтэй болгодог. Тиймээс нэг настайгаасаа эхлэн олон эцэг эхчүүд хүүхдийнхээ хоолны дэглэмд итали хиамыг нэвтрүүлдэг нь гайхах зүйл биш юм. Нэмж дурдахад тэжээллэг чанар өндөртэй тусгай технологиор хатаасан хиамыг олон төрлийн хоолны дэглэмд оруулдаг.

Үүнийг бас тэмдэглэх нь зүйтэй Италид просциуттогийн үйлдвэрлэлийг байнга шалгаж байдагЧанарын хяналтын байгууллагуудын зүгээс хүлээн зөвшөөрөгдсөн стандартад нийцээгүй бүтээгдэхүүнийг хэзээ ч худалдаанд гаргадаггүй. Мөн үйлдвэрлэгчид өөрсдөө брэнд, нэр хүндээ хадгалж, өрсөлдөгчдөө ядаж ямар нэг байдлаар давахыг хичээдэг.

Prosciutto бол Италийн үндэсний бүтээгдэхүүн юм

Италичууд үндэсний амттан нь хоёр мянга гаруй жилийн өмнө гарч ирсэн гэж мэдэгддэг боловч 6-5-р зууны үед этрускчууд анх удаа просциутто үйлдвэрлэж байсан гэсэн ойлголт байдаг. МЭӨ. МЭӨ 1-р зуунд байсан ч гэсэн. Эртний Ромчуудын хиам бэлтгэх технологийг тухайн үеийн алдартай нэвтэрхий толь бичигч, эрдэмтэн Маркус Теренс Варро тодорхойлсон байдаг. Түүний бүтээлүүдийн нэг нь хөдөө аж ахуйд зориулагдсан байв. Өнөөдөр янз бүрийн улс оронд олон төрлийн хиам үйлдвэрлэдэг. Гэхдээ "prosciutto" хэмээх жинхэнэ хатаасан хиам нь зөвхөн Италийн бүтээгдэхүүн юм!

Просциутто бэлтгэх арга

Амжилттай хийсэн просциуттогийн гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь өндөр чанартай гахайн махнаас гадна далайн давс, тодорхой температурын горим, хадгалах хугацаа гэсэн гурван бүрэлдэхүүн хэсгийн амжилттай хослол юм. Үнэн хэрэгтээ, prosciutto амт нь зөв хослолоос хамаардаг. Дашрамд хэлэхэд, хатаах хугацаа нь бүтээгдэхүүний өртөгт нөлөөлдөг. Амттай хиамыг зөвхөн Италид өсгөсөн гахайнаас гаргаж авдаг нь анхаарал татаж байна. Түүхий мах, түүнчлэн аль хэдийн бэлтгэсэн махыг хамгийн бага хөлдөөх боломжгүй. Үгүй бол амттангийн анхны амт нь нөхөж баршгүй алдагдах болно.

Prosciutto crudo

Бэлтгэх аргын дагуу prosciutto нь хоёр төрөлд хуваагдана.

  • prosciutto crudo - яс дээр хуурай хатаасан хиам;
  • prosciutto cotto - хойд хөлний зүссэн хэсгийг уураар жигнэх.

Заримдаа чанар муутай мах, жишээлбэл, котто технологийг ашиглан бэлтгэсэн мөрний хэсгийг просциутто гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь бүрэн зөв биш юм. Мөн prosciutto-д хонь, зэрлэг гахай, бизон, бугын хойд хөл ордоггүй.
Өмнө дурьдсанчлан уламжлалт просциутто далайн давс хэрэглэдэг. Гэхдээ үйлдвэрлэгч бүр амтлагч нэмэх өөрийн гэсэн нууцтай байдаг. Энэ нь байж болох юм:

  • орон нутгийн ургамал;
  • чинжүү хольц;
  • Лаврын навч;
  • арц жимс;
  • розмарин гэх мэт.

Та сонирхож магадгүй:

Prosciutto crudo

Prosciutto crudo-г хуурай давсалж, дараа нь хиамыг тавиур дээр тавьж, дараа нь өлгөж, тодорхой чийгшил, температурын горимыг хадгалдаг өрөөнд удаан хугацаагаар илгээдэг. Муммижуулах үйл явц хэдэн сарын турш явагддаг бөгөөд энэ хугацаанд махыг үе үе тусгай саваагаар хөлийг нь цоолж үнэртэй эсэхийг шалгадаг. Хиамыг ихэвчлэн бага зэрэг татдаг.

Prosciutto crudo

Просциутто целлюлоз нь өтгөн болж, нэгэн зэрэг зөөлөн, уян харимхай болж, бага зэргийн өөхний орцууд нь гялалзсан цагаан өнгөтэй болдог. Махны өнгө нь нөхцөл, хөгшрөлтийн хугацаанаас хамаарна. Энэ нь ягаан эсвэл хүрэн улаан байж болно. Хиамыг удаан хатаах тусам түүний амтлаг, ер бусын тааламжтай амт нь илүү тод мэдрэгддэг. Просциуттог тайрахын тулд танд Tagliere per prosciutto нэртэй тохиромжтой эзэмшигч, түүнчлэн нимгэн, урт хутга хэрэгтэй.

Tagliere per prosciutto хиам огтлох

Эдгээр хэрэгсэлгүй бол гахайн хөлийг зохицуулах нь хэтэрхий хэцүү байж болно. Дашрамд хэлэхэд, просциуттог хөргөгчинд хадгалахыг зөвлөдөггүй тул италичууд дүрмээр бол оройн хоолонд шаардагдах хэмжээний просциутто котто худалдаж авдаг. Аз болоход тэд нөөцлөх шаардлагагүй!

Просциутто котто

Prosciutto cotto-д зориулсан махыг давсны уусмалаар ханасан байна , бага хэмжээний хадгалалтын бодис, амтлагч нэмэлт агуулсан байж болно - хамгийн хатуу стандартын зөвшөөрөгдсөн хэмжээгээр. Үүний дараа бүх хэсгүүдийг тусгай хэвэнд хийж, уурын камерт илгээж, дараа нь тамхи татдаг эсвэл татдаггүй. Котто нь өндөр чанартай хиамны хиамыг илүү санагдуулдаг.

Нарийхан Prosciutto cotto

Хиамыг хамгийн нимгэн өргөн хавтан болгон хувааж, хэрчсэн мах болгон ашигладаг эсвэл янз бүрийн хоол бэлтгэхэд ашигладаг. Тэдгээрийг өнхрүүлэн өнхрүүлж, янз бүрийн дүүргэгчээр дүүргэж, бага зэрэг шарж болно.

Ямар төрлийн просциутто байдаг вэ?

Prosciutto нь тухайн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэдэг газар нутгаас худалдааны нэрээ авсан. Мөн тухайн бүс нутагт хатуу холбоогүй сортуудыг нострани эсвэл национали гэж тодорхойлдог. Просциутто маш олон төрөл байдаг тул бид тэдгээрийн заримыг нь ярих болно.

Парма хиам

Prosciutto di Parma буюу Парма хиам нь дэлхий даяар алдартай. Энэ нь тансаг амт, хурц үнэр, нимгэн өөх тос, ягаан өнгөөр ​​ялгагдана. Энэ нь Парма гүнгийн титмийг дүрсэлсэн маркаар тэмдэглэгдсэн байдаг.

Онцлог тэмдэгтэй Prosciutto di Parma

9-10 сартай гахайн гахайн махыг Италийн арван бүс нутгаас авдаг бөгөөд тус улсын хойд хэсэгт, Парма мужийн зүүн хэсэгт просциутто үйлдвэрлэдэг. Шинэ хиам нь 12-13 кг жинтэй, бэлэн хиам нь ясгүй 7-8 кг, ясанд 9,5-10,5 кг жинтэй байдаг. Парма хиамны бусад жин нь зулзаган бөгөөд хямд үнэтэй байдаг нь анхаарал татаж байна. Хиам үйлдвэрлэхэд зөвхөн давс, гахайн өөх тосыг хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь хөлний ил хэсгийг бүрэх зориулалттай. Хиамыг дор хаяж 12 сарын турш хатаана.

Тускан проссиутто

Prosciutto Toscano нь халуун ногоотой давс, ургамал, үргэлж чинжүү, амтлагчаар цацагддаг. Мах нь улаан өнгийн янз бүрийн дотоод сүүдэртэй, өөх тос багатай, нарийн бөгөөд нэгэн зэрэг нарийн амттай байдаг. Бэлэн хиам нь 7.5-10 кг жинтэй. Энэ нь нуман хэлбэртэй зүсэлттэй. Prosciutto Toscano нь DOP товчлолоор хамгаалагдсан бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний нэр, газарзүйн гарал үүслийг баталгаажуулдаг.

Проссиутто ди Модена

Prosciutto di Modena нь Ромын үеэс хойш мэдэгдэж байсан. Удаан хугацааны аян дайнд дайчид ийм байдлаар махыг давстай хадгалдаг байв. Бүтээгдэхүүний өвөрмөц онцлог нь тайрсан хиамны тод улаан өнгө, чихэрлэг давслаг амттай хослуулсан хурц үнэр юм. Проссиутто ди Модена бэлтгэх үйл явц нь хуурай давслах давхар ажиллагаа, "мах" талыг өөх тос, гурил, давс, амтлагчаар бүрхэж, дор хаяж 14 сар хөгшрүүлдэг. Бүтээгдэхүүн нь мөн DOP товчлолоор тэмдэглэгдсэн байдаг.

Проссиутто ди Вентикано

Prosciutto di Venticano нь урт хөгшрөлтийн хугацаатай - 18 сараас дээш хугацаатай, гахайн махны хөлийг Кампаниа мужийн нэг хотын бүсэд боловсруулж, нөгөөд нь хиамны махыг хатаадаг. Бэлэн мах нь хүрэхэд зөөлөн, зөөлөн амттай, зүссэн хэсэгт нь цагаан судалтай ягаан өнгөтэй. Энэ нь 1.5 жилийн турш хатаж байгаа ч гэсэн! Хиам нь ясанд 9-11 кг жинтэй, ясгүй бол 7.5-9 кг жинтэй байдаг.

Просциуттотой Пиадина

Үйлдвэрлэгчид маш олон төрлийн просциутто үйлдвэрлэдэг бөгөөд үүнийг удаан хугацаанд ярьж болно. Тэд тус бүр өөрийн гэсэн түүх, шинж чанар, гадаад төрх, амт, тэр ч байтугай газарзүйн байршилтай. Гэхдээ ерөнхийдөө тэд бүгд хоолны дуршил, тендер, анхны шинж чанартай байдаг. Италичууд үндэсний амттан бэлтгэх уламжлал, жор, өөрсдийн нууцыг сайтар хадгалдаг.

Prosciutto - Италийн гол амттангийн талаар юу мэдэх хэрэгтэй вэ?




Холбогдох хэвлэлүүд: