Come preparare il latte con la farina. Infusi e loro utilizzo nella preparazione dell'impasto di frumento
Farina e latte possono costituire la base di una grande besciamella o roca, oppure possono rivelarsi un disastro culinario. Tuttavia, poiché esiste più di un motivo per cui la farina può diventare dura e grumosa quando la mescoli con il latte, esiste più di un modo per garantire che ciò non accada. Il momento giusto, gli ingredienti e le istruzioni sono tutto ciò di cui hai veramente bisogno per evitare che ciò accada di nuovo.
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Passo 1
Sciogliere la farina nella padella mescolandola con una pari quantità di grasso come burro fuso, margarina o residui di carne prima di aggiungerla al latte. Sciogliere la farina prima di mescolarla al latte impedisce all'amido presente nella farina di formare grumi.
Passo 2
Aggiungi il latte direttamente dal frigorifero. Più il latte è freddo, meno è probabile che la farina diventi grumosa.
Passaggio 3
Versare il latte nella pasta di farina dopo un processo in tre fasi, mescolando o sbattendo costantemente ad ogni passaggio. Aggiungere circa un terzo del latte per iniziare a sciogliere la farina e creare una pasta densa, aggiungere metà del latte rimanente per finire di sciogliere la farina e diluire la pasta, quindi incorporare il latte rimanente.
Passaggio 4
Friggere lentamente la salsa a fuoco basso, basso e basso e distribuire uniformemente i granuli di amido nel latte. Man mano che la salsa si scalda, i granuli di amido scoppieranno, facendo addensare la salsa senza formare grumi.
Cose di cui avrai bisogno
- Pentola
- Mescolare con un cucchiaio o una frusta a filo
- Burro, margarina o capan di carne
- Quando crei una salsa bianca, usa la farina per tutti gli usi anziché la farina autolievitante o il roux.
I pancake alla crema pasticcera non possono fallire per definizione. Il fatto è che la farina prodotta con acqua calda o latte ha la capacità di trattenere l'umidità, che evapora durante la cottura e conferisce alle frittelle di crema pasticcera quella stessa ariosità e morbidezza. L'unica difficoltà sta nella capacità di preparare correttamente la farina. Ci sono due modi per farlo. Nel primo caso misurate la quantità necessaria di acqua o latte, versatela in un pentolino e mescolatela con la farina setacciata. Mettete il pentolino sul fuoco e portate a ebollizione il composto, mescolando continuamente in modo che la farina non bruci o si formino grumi. Quando il composto si addensa abbastanza, togliete la casseruola dal fuoco e fate raffreddare. Un altro metodo prevede l'infusione della farina con un liquido caldo direttamente nella ciotola: versare lentamente l'acqua o il latte nella farina, mescolando velocemente fino a ottenere un composto omogeneo. In entrambe le opzioni, l'importante è ottenere la massima morbidezza della farina prodotta. Puoi provare a mescolare i grumi che inevitabilmente compaiono durante la preparazione usando un frullatore o strofinare l'intera massa attraverso un setaccio.
I pancake alla crema pasticcera possono essere preparati con lievito, kefir, latte o acqua. La farina di frumento può essere miscelata con la farina di grano saraceno in rapporto 1:1. A proposito, in genere non è consigliabile cucinare frittelle con farina di grano saraceno senza preparare la birra, poiché questa farina è piuttosto pesante. E l'ultima regola: l'eventuale farina deve essere setacciata prima dell'uso.
Ingredienti:
1 pila kefir,
1 pila acqua,
2 pile farina,
1 cucchiaino bibita,
3 cucchiai. Sahara,
2 uova,
2 cucchiai. olio vegetale,
1 pila acqua bollente,
un pizzico di sale.
Preparazione:
Sbattere kefir e uova con un frullatore, aggiungere sale e zucchero e mescolare bene. Versare 1 tazza. acqua, mescolare e aggiungere gradualmente la farina. Versare il bicarbonato in un bicchiere, versare l'acqua bollente, mescolare, aggiungere all'impasto e frullare velocemente. Versare l'olio vegetale e lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti.
Ingredienti:
1 pila acqua bollente,
3 uova,
2 pile latte,
1,5 pila. farina,
3 cucchiai. olio vegetale,
½ cucchiaino. sale,
1 cucchiaio. Sahara.
Preparazione:
Sbattere il latte con le uova, lo zucchero e il sale, versare l'acqua bollente a filo, continuando a sbattere, quindi aggiungere gradualmente la farina. Lasciare agire per 30 minuti affinché la farina si gonfi.
Ingredienti:
500 ml di latte,
2 uova,
1 cucchiaino lievito in polvere,
200-220 g di farina,
1 pila acqua bollente,
7 cucchiai olio vegetale,
2 cucchiai. zucchero (preferibilmente zucchero a velo),
vanillina.
Preparazione:
Sbattere le uova, la vaniglia e lo zucchero con un mixer, quindi versare il latte e mescolare. Mescolare la farina con il lievito e aggiungerla al composto di uova, impastando un impasto denso come la panna acida. Versare l'acqua bollente, mescolare e infine aggiungere l'olio vegetale. Mescolare, lasciare riposare per un po' e cuocere i pancake.
Ingredienti:
250 g di farina,
1 pila latte,
2 uova,
20 g di burro,
10 g di lievito pressato,
1 cucchiaio. Sahara.
Preparazione:
Sciogliere il lievito in 30 g di latte con l'aggiunta di zucchero e lasciare lievitare. Setacciare 100 g di farina, infornare con il latte bollente e mescolare bene in modo che non ci siano grumi. Raffreddare, versare il lievito, mescolare e lasciare lievitare in un luogo tiepido, coperto con un tovagliolo. Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, aggiungete i tuorli schiacciati, il burro ammorbidito, il sale e lo zucchero, mescolate e aggiungete la restante farina in piccole porzioni, mescolando bene ogni volta. Lasciare lievitare nuovamente in un luogo tiepido. Quando l'impasto lievita per la seconda volta, incorporare con cura gli albumi montati, lasciare riposare per 20 minuti e cuocere le frittelle.
Ingredienti:
1 pila Farina di frumento,
1 pila Farina di grano saraceno,
2 pile latte,
30 g di lievito fresco,
50 g di burro,
2 uova,
sale.
Preparazione:
Mescolare entrambi i tipi di farina, versare 1 tazza. bollire il latte, mescolare e lasciare raffreddare. Sbattere il lievito nel latte rimasto e, appena lievita, mescolarlo con la farina prodotta. Mettere in un luogo caldo per 30-40 minuti, coperto con un tovagliolo. Aggiungete all'impasto lievitato i tuorli schiacciati con lo zucchero, il sale, il burro fuso e gli albumi montati. Mescolare e riporre in un luogo caldo per 20-30 minuti. Cuocere come al solito.
Ingredienti:
2 pile Farina di grano saraceno,
2 pile latte,
30 g di burro,
30 g di lievito,
1 uovo,
¼ di tazza acqua,
½ cucchiaio. Sahara,
½ cucchiaio. olio vegetale,
sale.
Preparazione:
Far bollire il latte e versarne un terzo. Preparare la farina con il resto del latte e mescolare bene. Sbattere il lievito in poca acqua tiepida, quindi versarlo nella farina raffreddata. Sbattere i tuorli e aggiungerli all'impasto insieme al burro ammorbidito. Mescolare bene e lasciare lievitare in un luogo tiepido. Dopo 20-30 minuti, aggiungere sale e zucchero all'impasto, versare il restante latte caldo, sbattere bene con una spatola e aggiungere gli albumi montati. Lasciare lievitare e cuocere in una padella ben calda.
Ingredienti:
600 g di farina,
80 g di lievito fresco compresso,
6 pile latte,
6 pile acqua,
10 uova,
100 g di burro,
400 g di miglio,
10 cucchiai. Sahara,
sale.
Preparazione:
Sciacquate bene i cereali di miglio, eliminate i chicchi neri, scottateli con acqua bollente e scolateli dopo un paio di minuti. Mettere i cereali preparati in acqua bollente salata, mescolare, portare a ebollizione e far bollire per 3-5 minuti e scolare l'acqua. Aggiungi 3 tazze al miglio. latte, sale qb e zucchero, mescolare bene e dare fuoco. Cuocere, mescolando in modo che i cereali non brucino. Freddo. Fate bollire il latte rimasto e versatelo gradualmente nella farina setacciata, impastando bene in modo che non si formino grumi. Lasciare raffreddare l'impasto, aggiungere il lievito, il sale, lo zucchero, il burro fuso, le uova sbattute e mescolare bene. Coprire con un tovagliolo e lasciare lievitare in un luogo tiepido per due volte. Dopo la seconda lievitazione, aggiungere all'impasto la polenta di miglio, mescolare e lasciare riposare per 20 minuti. Cuocere le frittelle in una padella unta con un pezzo di strutto e ricoprire ciascuna frittella con burro fuso. Questi pancake risultano molto spessi, ma allo stesso tempo spugnosi, bucati e ariosi. Li preparava spesso mia nonna mordoviana. La quantità specificata di ingredienti produce molti pancake, quindi se la tua famiglia non è molto numerosa, riduci le proporzioni di 2 volte.
Tfrittelle sottili di crema pasticcera
Ingredienti:
250 g di farina,
300 g di latte,
½ tazza latte,
½ cucchiaio. Sahara,
1 uovo,
¼ cucchiaino. bibita,
¼ cucchiaino. acido citrico,
sale.
Preparazione:
Far bollire il latte e preparare la farina, mescolando accuratamente in modo che non ci siano grumi. Raffreddare, aggiungere l'uovo, lo zucchero, un pizzico di sale e la soda, mescolare. Diluire l'acido citrico in una piccola quantità d'acqua e versarlo nell'impasto prima della cottura. Cuocere le frittelle sottili in una padella unta.
Ingredienti:
500-600 g di farina,
3 pile acqua,
3 uova,
3 cucchiaini Sahara,
½ cucchiaino. bibita,
⅓ cucchiaino acido citrico,
sale.
Preparazione:
Macinare le uova con lo zucchero. Versare l'acqua bollente in piccole porzioni nella farina setacciata e mescolare fino a che liscio. Aggiungere sale, soda, acido citrico e uova schiacciate. Mescolare bene e cuocere subito i pancake.
Prova a preparare pancake alla crema pasticcera con condimento. Come guarnizione puoi utilizzare quasi tutti gli alimenti che corrispondono al gusto dei pancake: frutta, verdura, pesce, carne... Un'ottima idea per la colazione!
Ingredienti:
1 pila Farina di frumento,
1 tazza di farina di grano saraceno,
20 g di lievito pressato,
3 pile latte,
4 cucchiai. Sahara,
50 g di burro chiarificato,
500 g di mele,
3 uova,
sale.
Preparazione:
Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, macinare la polpa con un frullatore e far bollire in una casseruola. Sciogliere il lievito in 1 tazza. latte e lasciare lievitare. 1 pila Fate bollire il latte e versatelo poco alla volta nel composto di farina di frumento e di grano saraceno, mescolando in modo che non ci siano grumi. Raffreddare, aggiungere i tuorli schiacciati con lo zucchero e il sale, il lievito e mescolare bene. Far lievitare in luogo tiepido per 2 volte. Dopo aver lavorato l'impasto una seconda volta, scottatelo con un bicchiere di latte caldo, mescolate, aggiungete gli albumi sbattuti e la salsa di mele. Cuocere in una padella calda come al solito.
Ingredienti:
2 pile farina,
2 pile latte,
200 g di patate,
1 cucchiaio. Sahara,
2 cucchiai. burro,
20 g di lievito fresco,
sale.
Preparazione:
Sbucciare le patate crude e grattugiarle su una grattugia fine, aggiungere sale e zucchero. Far bollire il latte, versarlo nella farina setacciata, mescolando continuamente per ottenere una massa omogenea senza grumi. Raffreddare, aggiungere il lievito e far lievitare 3 volte. Successivamente, aggiungere il composto di patate all'impasto, mescolare e cuocere i pancake.
Ingredienti:
2 pile latte,
2 pile farina,
30 g di lievito,
2 uova,
1 cucchiaio. olio vegetale,
1-2 cucchiai. Sahara,
200 g di cavolo cappuccio,
sale - a piacere.
Preparazione:
Portare a ebollizione il latte, versarne ¼ e unire la restante parte alla farina setacciata. Sbattere il lievito nel latte rimasto, lasciarlo lievitare un po' e versarlo nella farina raffreddata. Aggiungere le uova, l'olio vegetale, lo zucchero e il sale e mescolare bene. Lasciar lievitare in un luogo tiepido. Nel frattempo fate bollire il cavolo cappuccio tritato finemente in poca acqua, scolate l'acqua e aggiungete il cavolo cappuccio all'impasto. Lasciare riposare e cuocere i pancake.
Ingredienti:
½ tazza farina,
½ bicchiere di latte,
2 uova,
1 cucchiaino Sahara,
20 g di burro,
5 g di lievito fresco,
sale,
1 cipolla,
1 filetto di pesce senza lische,
½ mazzo di cipolle verdi.
Preparazione:
Tagliare la cipolla a semianelli sottili, tritare le cipolle verdi e friggere il tutto insieme in olio vegetale. Aggiungere il filetto di pesce tagliato a cubetti e friggere fino a cottura. Aggiungere l'uovo sodo tritato finemente. Far bollire il latte, raffreddarlo a 50°C e aggiungervi gradualmente la farina, mescolando bene. Lasciare raffreddare il composto, aggiungere il lievito, lo zucchero, il sale, i tuorli e riporre in un luogo tiepido per 2 ore. Lasciare lievitare l'impasto 2 volte, quindi aggiungere il burro fuso e gli albumi montati. Mescolare bene e aggiungere il composto di pesce e cipolla fritta. Lasciare riposare per 30 minuti e cuocere come al solito.
Buon appetito!
Larisa Shuftaykina
IO . Birre:
Da un lato costituiscono un ottimo terreno fertile per la proliferazione di lieviti e batteri acidificanti;
È invece un miglioratore della qualità del pane, soprattutto se si ha a che fare con farine a ridotta capacità di formare zuccheri, le cosiddette “resistenti al calore”;
Possono essere (e questo è già “dal terzo lato”) parte integrante della qualità del pane ed essere quindi inclusi in un certo insieme di caratteristiche;
Saranno utili trattando la farina di piccoli rendimenti da alloraCIl contenuto di zucchero in tale farina è piccolo e nelle foglie di tè l'amido della farina è in gran parte gelatinizzato e in questo stato si saccarifica facilmente e rapidamente.
Tipi di birre
Esistono numerosi metodi e opzioni di preparazione della birra. Nei lontani tempi sovietici, questo problema veniva affrontato molto.TSolo aProfessoreUN L.Ya.AyehRman, ho trovato questo “breve” elenco di lavori dedicati a questo argomento:
Personalmente per meLe foglie di tè Nya sono così:
- semplice senza zucchero(raffreddato rapidamente e non soggetto a saccarificazione), di regola, eXutilizzato come migliorativo. La temperatura di infusione per la farina di frumento di alta qualità dovrebbe essere +63...65ºС, per la carta da parati di frumento +70º...73ºС, poiché l'amido della farina di frumento per carta da parati ha una temperatura di gelatinizzazione più elevata.TLa massa accuratamente miscelata viene raffreddata a +35ºС immediatamente dopo la preparazione, dopodiché viene utilizzata.
HIl tè di grano non zuccherato viene preparato con il 5-10% di farina della quantità totale specificata nella ricetta. L'acqua utilizzata per preparare l'infuso è solitamente 2-3 volte superiore alla quantità di farina da preparare. Quando si lavora con farina che ha una capacità di zucchero e di formazione di gas nettamente ridotta, sarà abbastanza efficace utilizzare semplici infusi non zuccherati con la preparazione di non più del 5-10% della farina;
Semplice candito ottenuto a seguito della scomposizione dell'amido gelatinizzato nella farina. Possono essere autosaccarificati (in essi il processo avviene sotto l'influenza degli enzimi della farina prodotta) e saccarificati sotto l'influenza di farmaci introdotti dall'esterno (enzimi acceleratori come malto bianco, amilorosina “terribile” o amilosubilina “terribile”). . La temperatura ottimale per le miscele saccarificate è +62...65ºС, la durata della saccarificazione è di 2-4 ore;
Stranamente, per qualche motivo GOST elenca le foglie di tè autozuccherate in un "capitolo" separato.
Lo scopo della saccarificazione delle foglie di tè era considerato l'accumulo della massima quantità di zuccheri in esse, per aumentare di conseguenza il loro contenuto nel pane. Tuttavia, in entrambi i casi, le foglie di tè dovevano essere mantenute per un tempo considerevole alla temperatura ottimale per la saccarificazione, +62...65ºС, il che, naturalmente, allungava e complicava il tutto.
Non è un caso, quindi, che sia nato il desiderio di scoprire la necessità della saccarificazione delle foglie di tè. Già nel 1933 (N. Zhuravlev, N. Proskuryakov e Z. Dreval, "I cambiamenti nei carboidrati nelle foglie di tè a base di farina di frumento commerciale e l'influenza delle foglie di tè sulla qualità del pane") stabilirono che la quantità di zucchero nel pane preparato l'uso delle foglie di tè praticamente non dipende dalla quantità di zucchero nella miscela.OCiò è stato spiegato dal fatto che l'amido gelatinizzato della farina prodotta, senza la sua saccarificazione nella miscela, verrà saccarificato abbastanza facilmente nell'impasto durante la fermentazione e la cottura. Il lavoro successivo, svolto soprattutto nel laboratorio tecnologico del VNIIHP, ha permesso di considerare del tutto superflua la saccarificazione delle foglie di tè.UNLa signora compagna N.I. Smolina ("Studioemetodi di produzione della birra per la preparazione del pane integrale, VNIIHP-MTIPP. 1946) ha testimoniato in modo convincente che la quantità di zucchero nel pane preparato con foglie di tè non zuccherate e saccarificate è pressoché invariata.
- fermentato (dopo il passaggioefase di fermentazione sotto l'influenza di batteri lattici termofili o mesofili). L’utilizzo di foglie di tè fermentate con batteri lattici può essere utile se il glutine della farina è molto debole;
- fermentato diluito (divorziato S acqua in un certo rapporto) servono come mezzo nutritivo per la preparazione del lievito liquido;
- C fermentato (dopo il raffreddamentoefase di fermentazione per diverse ore sotto l'influenza di colture pure, pressate o liquideXlievito, acido latticoXbatteri o semplicemente cantatooGotestUN) sono lo stesso impasto, ma adagiati sulle foglie di tè. In generale, detto tra noi lievito madre, la fermentazione del tè fermentato non potrebbe più essere considerata come l'ultima fase della preparazione delle foglie di tè, ma come la prima fase della preparazione della pasta madre (beh, qualcosa come il lievito madre o il lievito madre). L'utilizzo di infusi fermentati con lievito migliora la qualità del pane, ma aumenta anche la perdita di sostanza secca dovuta alla fermentazione;
- C renna Durante la loro preparazione, la farina viene prodotta non solo con acqua, ma con una soluzione salina riscaldata a ebollizione, che viene preparata con tutto il sale richiesto dalla ricetta.
II . Foglie di tè e grano e test o
Scrivono che l'uso delle foglie di tè era praticato nell'antico Egitto e in Grecia. In Russia nel 19° secolo, molti fornai producevano fino al 30% di farina di frumento con un forte glutine. Nel periodo dal 1928 al 1930, alcuni fornai di Mosca pubblicarono i loro metodi di utilizzo delle foglie di tè per preparare impasti, impasti semplici e lievito liquido dalla farina di frumento. Questi sono i metodi di Zinchenko, Sushkov, Kamysgev, Shibanov, Moiseev-Shkurenkov, Klimov, Friedlander, conosciuti ai loro tempi.
Gli infusi di farina di frumento contengono amido ben gelatinizzato. Tale amido non solo è facilmente saccarificato, ma subisce anche la sineresi in modo relativamente lento, cioè diminuzione spontanea del volume. L'aggiunta di foglie di tè all'impasto migliora le proprietà gustative del pane integrale, conferendogli un sapore dolciastro e un aroma speciale, accelera la fermentazione, rallenta il raffermo, sebbene allo stesso tempo aumenti l'umidità, la densità e la viscosità della mollica.
Grazie all'elevato legame dell'acqua da parte dell'amido durante la saldatura, le proprietà fisiche dell'impasto vengono notevolmente migliorate. Così, ad esempio, i fornai Saratov, cuocendo il pane con le foglie di tè, hanno ottenuto un ottimo volume, porosità ed elasticità con una grande resa (notiamo però che in questo caso il pane si è rivelato meno leggero e con elevata umidità) .
Il rapporto tra acqua e farina nell'infuso di grano è 1:3, meno spesso 1:2. Per la sua preparazione viene prelevata parte della farina destinata alla ricetta, solitamente il 5-10% della quantità totale. La dose, ovviamente, può essere aumentata al 20%, ma non di più, perché né tu (e né noi) abbiamo semplicemente abbastanza acqua nella ricetta per preparare una quantità maggiore di farina. Nel caso di utilizzo delle foglie di tè come miglioratore della qualità del pane, assumere il 3-5%, massimo 10% di farina.
Per evitare la formazione diegrumi, la farina viene prima mescolata con un terzo dell'acqua destinata a questi scopi e riscaldata a +50...60ºС. Aggiungere poi, sempre mescolando, i restanti due terzi di acqua alla temperatura di +98...99ºС. Pertanto, il "calore" della preparazione raggiunge circa +70ºС e l'amido viene gelatinizzato con successo.
Molto spesso, le foglie di tè vengono preparate con acqua calda, sebbene il metodo migliore sia considerato il metodo del contatto elettrico - su t UN Con questo tipo di preparazione la qualità del pane è notevolmente superiore rispetto alla preparazione normale. Sono stati condotti esperimenti sulla preparazione della farina secca facendola passare attraverso il vapore. Ma allo stesso tempo si è formato un polisaccaride indesiderato: la destrina, che è stato registrato UN come integratore alimentare E 1400, foglie di tè UN si stava facendo buio UN e il prodotto nell'aspetto somigliava al pane preparato con malto di segale rosso.
Dopo la preparazione, la miscela viene saccarificata raffreddando lentamente per diverse ore oppure raffreddata rapidamente a +35ºC. Nelle condizioni di produzione, soprattutto in estate, la birra si raffreddava molto lentamente: 8-12 ore o più. Per accelerare la saccarificazione, è possibile aggiungere all'infuso farina o, meglio ancora, malto bianco attivo a temperature inferiori a +70ºС.
Metti l'impasto sulle foglie di tè raffreddate, meno spessoeeeaggiunto durante la lavorazione dell'impasto.
Noto che, se lo si desidera, durante il processo di saccarificazione, la maggior parte dell'amido può essere convertita in zucchero. Su questo, A proposito, si basa sulla produzione di ripieni dolci dalla farina (come la marmellata artificiale, per esempio).
Da un punto di vista tecnologico la preparazione delle foglie di tè può essere considerata come una fase intermedia nella preparazione dell'impasto di grano.
Valutazione comparativa di vari metodi di preparazione delle foglie di tè
Ho trovato queste informazioni interessanti nel libro di L.Ya. Auerman “ Tecnologia della panificazione”. I dati sono stati forniti solo per birre semplici non zuccherate, salate e fermentate con lievito pressato o batteri lattici termofili di Delbrück. Le foglie di tè zuccherate non sono state prese in considerazione qui. La quantità di farina di seconda scelta prodotta in tutti i casi era pari al 10%. L'impasto è stato preparato su una vaporiera in modo “senza vapore”. La quantità totale di acqua nell'impasto è la stessa in tutti gli esperimenti.
Quindi, le confessioni del professore:
1. L'uso delle foglie di tè migliora le proprietà fisiche dell'impasto di grano. L'effetto maggiore in questo senso si ottiene utilizzando salato foglie di tè Il motivo del miglioramento delle proprietà fisiche dell'impasto con foglie di tè è probabilmente la maggiore capacità dell'impasto di legare l'acqua e l'effetto termico della fermentazione sulle proteine della farina.
2. Il volume specifico del pane risulta leggermente ridotto dall'uso della maggior parte dei tipi di infusi. L'eccezione è il pane preparato con foglie di tè fermentate con lievito: il suo volume è notevolmente superiore al volume del pane senza foglie di tè.
Sapete che tipo di dispositivo è questo utilizzato per determinare il volume del pane? È stato inventato in epoca sovietica, è usato oggi e non solo in Russia, UN assomiglia a questo:
Va notato che gli esperimenti sono stati condotti con farina che ha normale capacità di formazione di zucchero e gas. Se la farina avesse una ridotta capacità di formare zucchero, l'uso di tutti i tipi di birra aumentava la resa volumetrica del pane, a meno che, ovviamente, la quantità di farina prodotta non superasse il 5-10%.
3. La quantità di zuccheri nel pane con foglie di tè semplici e salate è quasi il doppio rispetto al pane di controllo senza foglie di tè. Il contenuto di zucchero nel pane fatto con foglie di tè fermentate è superiore a quello del pane di controllo, ma notevolmente inferiore a quello del pane fatto con foglie semplici o salate, a causa della fermentazione di alcuni zuccheri durante la fermentazione.
4. Il colore della crosta del pane è molto più rosato di quello del pane fatto con le foglie di tè.
5. In termini di condizioni della mollica, il primo posto dovrebbe essere dato al pane fatto con foglie di tè fermentate con lievito: è meglio allentato, più elastico e non ruvido al tatto. La mollica del pane bianco è densae più appiccicosoUNle foglie di tè salato sono più secche, ma allo stesso tempo più ruvide.
6. Il gusto e l'aroma sono più gradevoli nel pane fatto con foglie di tè fermentate con batteri lattici e con foglie fermentate con lievito. Il pane semplice e salato ha un gusto specifico e dolciastro associato a una quantità notevolmente maggiore di zuccheri.
In aggiunta:
Il pane preparato con tutti i tipi di foglie di tè diventava raffermo notevolmente più lentamente rispetto al controllo;
La perdita di sostanza secca dovuta alla fermentazione non è diminuita quando si utilizzavano le foglie di tè, ma durante la fermentazione e la fermentazione delle foglie di tè con lievito è addirittura aumentata leggermente.
L'influenza della produzione della birra sulla resa del pane integrale
Un tempo si credeva che se le foglie di tè aumentassero la capacità della farina di legare colloidalmente l'acqua (dalla parola greca "colloide" - "colla"), ciò avrebbe contribuito a ridurre upek E restringimento pane e, di conseguenza, aumenterà la sua resa in peso. A questo proposito, l'uso delle foglie di tè veniva talvolta considerato non solo come un passo verso il miglioramento della qualità del pane quando si lavorava con farina con una capacità di formazione di zucchero nettamente ridotta, ma anche come un'azione che aumentava principalmente la resa del pane. Si è scoperto che la cottura e il restringimento non diminuiscono con l'uso delle foglie di tè, tranne nei casi in cui ciò porta ad una diminuzione del volume specifico del pane, ad es. ad una diminuzione della sua qualità. In altri casi, il loro valore nel pane con e senza foglie di tè rimane quasi lo stesso.
E il presupposto è che con la stessa quantità di acqua nell'impasto, il contenuto di umidità della mollica di pane con foglie di tè dovrebbe essere inferiore al contenuto di umidità della mollica di pane preparata senza foglie di tè a causa dell'elevata idrofilia, ad es. non è stata confermata la capacità di rigonfiarsi e assorbire acqua a causa della compattazione della struttura proteica.
Breve conclusione: un aumento della resa del pane preparato con le foglie di tè può avvenire solo con un corrispondente aumento del contenuto di umidità del pane. In altre parole, se qualcuno sa come fare soldi dal nulla, allora un fornaio dovrebbe farcela con l’acqua!
Ho dimenticato di menzionare un altro caso in cui l'uso delle foglie di tè è più che auspicabile. Intendo la preparazione del pane integrale con un additivo Farina di mais. Il fatto è che le proteine della farina di mais si gonfiano leggermente e non formano glutine. Inoltre, ha un gusto specifico che viene trasferito al prodotto finito. Pertanto, prima di aggiungerlo all'impasto, si consiglia di inumidirlo (ammolloUN) e trattamento termico (infusione) per aumentare la stessa capacità di assorbimento dell'acqua, attivare gli enzimi e aumentare il contenuto di zuccheri. L'infuso viene preparato ad una temperatura di +45...50 °C per 2 ore con un rapporto farina e acqua di 1: 2. L'infuso viene preparato con un rapporto farina e acqua di 1: 2 o 1: 3 e, una volta raffreddato, viene aggiunto all'impastoo. Se l'impasto è preparato con lievito secco o lievito madre liquido, allora parte della farina di maisSi consiglia di aggiungerlo nella preparazione delle foglie di tè o negli antipasti. A proposito del dosaggioe:
Il 10% di farina di mais con una resa del 70...75% porta ad un peggioramento della qualità del pane;
Il 5% di farina di mais sotto forma di foglie di tè non pregiudica la qualità dei prodotti.
Digeribilità del pane integrale con foglie di tè
Bè stato suggerito che l'uso della birraoSono consigliabili anche perché aumentano la digeribilità del pane aumentando il contenuto di carboidrati solubili nel pane. I risultati finali degli studi condotti dall'Istituto di nutrizione dell'Accademia delle scienze mediche dell'URSS insieme al VNIIHP indicano che le foglie di tè non modificano in modo significativo la digeribilità del pane. Più precisamente, la digeribilità delle sostanze secche nel pane in termini percentuali appare quasi la stessa, e la digeribilità delle proteine mostra addirittura una tendenza ad una leggera diminuzione.
Qui non abbiamo una sola ricetta per il pane choux fatto con farina integrale, il che è addirittura un peccato, perché questa è una tecnica di cottura molto interessante e generosa. Questo metodo è stato utilizzato e studiato più attivamente a metà del secolo scorso, ne ha scritto in modo particolarmente dettagliato il nostro caro Lev Yakovlechiv Auerman, autore dell'indimenticabile "Tecnologie di produzione del pane". E poiché di recente abbiamo iniziato a parlarne, questo argomento è molto adatto per ricordare le birre di grano e considerarle in modo più dettagliato.
Se qualcuno ha sentito parlare di infusi di farina e del loro utilizzo nella cottura al forno, nella maggior parte dei casi si trattava di infusi a base di farina di segale e malto per cuocere il pane nero di segale. Questo tipo di pane è chiamato crema pasticcera di segale; ha un gusto, un aroma e una porosità caratteristici.
Il suo aroma è denso, maltato, piacevolmente dolce, anche il gusto è piuttosto dolce che acido o neutro, ma non civettuolamente dolciario. In molti modi, il gusto speciale del pane di segale preparato è dovuto proprio alla presenza di birra nell'impasto: la farina prodotta, cioè saccarificata, fornisce ulteriore nutrimento ai microrganismi nell'impasto, influenza i processi che si verificano nell'impasto durante la fermentazione, in modo che diventi incredibilmente aromatico e si adatti meglio. Le varietà più caratteristiche e riconoscibili di pane alla crema di segale sono Moskovsky e Borodinsky, quest'ultimo è generalmente conosciuto e amato in tutto il mondo, gli emigranti ne hanno nostalgia, le aziende che producono miscele di pane già pronte cercano di contraffarlo, in generale, non perseguita nessuno.
Tuttavia, Oltre alla crema pasticcera di segale, esiste anche la crema pasticcera di grano, quando, durante la preparazione dell'impasto del pane, parte della farina viene cotta con acqua bollente. Questa tecnica non è molto diffusa tra i panettieri dilettanti, ma è ampiamente conosciuta negli ambienti “ristretti” dei panettieri professionisti, cioè è prontamente utilizzata e con grandi benefici per il pane. Ecco, ad esempio, una foto della crema pasticcera Kulitz (e della sua preparazione con il latte), grazie alla preparazione si è rivelata morbida, ariosa e allo stesso tempo per niente secca e non stantia per molto tempo.
E pane bianco preparato con birra scura secondo la ricetta del panettiere inglese Dan Lepard, con lievito naturale (attenzione, non è stato cotto su una pietra, non nel forno, ma in un microonde con flusso d'aria orizzontale, quindi il fondo del il pane è più denso e praticamente senza crosta). Ma l'interno di questo pane è semplicemente incredibile!
Cosa danno le foglie di tè al pane integrale? Come nel caso del pane di segale, insieme alla preparazione della birra, i microrganismi dell'impasto ricevono nutrimento aggiuntivo: lo zucchero, quindi il pane alla crema ha una dolcezza speciale e piacevole nel gusto. Grazie a ciò il pane risulta più soffice ed elastico e la crosta risulta dorata. Ad esempio, la farina appena prodotta, in particolare la farina di grano bianco, ha un sapore notevolmente dolce e, dopo essere rimasta in un luogo caldo per un paio d'ore, è assolutamente deliziosa! Anche i cereali integrali preparati dopo il raffreddamento diventano notevolmente dolci, come se vi fosse stato aggiunto dello zucchero.
Gli impasti e gli antipasti a base di farina prodotta sono più stabili in termini di microflora; hanno meno probabilità di sviluppare la flora patogena che può essere presente nella farina, perché durante la preparazione questa flora patogena viene semplicemente uccisa dall'acqua bollente e la massa prodotta diventa quasi sterile. Il lievito o i batteri della coltura di partenza (madre madre, pasta madre) possono essere fruttuosi e moltiplicarsi solo in un terreno fertile e nutriente.
(nella foto c'è un impasto con foglie di tè e farina, un'ora di fermentazione)
Quali tipi di birre esistono e cosa succede durante la preparazione della farina?
Gli infusi di grano sono diversi, ma hanno un effetto molto simile; tutti, in un modo o nell'altro, aumentano la quantità di zuccheri nell'impasto e migliorano le proprietà fisiche del pane. La farina viene prodotta aggiungendo acqua calda (70-95 gradi) e mescolata bene.
Successivamente, l'infuso di grano viene conservato per 2-4 ore a una temperatura vicina a 60 gradi per la saccarificazione, o semplicemente raffreddato a 35-30 gradi. Tali birre possono essere saccarificate sotto l'influenza dei propri enzimi o sotto l'influenza di malto bianco appositamente introdotto o altre sostanze che accelerano e migliorano il processo di saccarificazione. Gli infusi possono anche essere salati, quando nell'acqua destinata all'infusione è sciolto tutto il sale necessario alla ricetta. I tecnologi ritengono che questo tipo di preparazione abbia l'effetto migliore sulle proprietà del pane. Le foglie di tè semplicemente raffreddate, senza invecchiare, sono chiamate semplici non zuccherate, e questo è ciò che viene spesso utilizzato nella pasticceria casalinga, perché è semplice e conveniente: non è necessario conservarlo, basta aspettare che si raffreddi. Allo stesso tempo, puoi anche saccarificare con successo le foglie di tè a casa se hai a portata di mano alcune attrezzature in grado di mantenere la temperatura desiderata. Un multicooker o è perfetto per questi scopi.
Ma durante la produzione della birra, i volumi sono completamente diversi, dai un'occhiata! Tali volumi di infusione possono richiedere un'intera giornata per raffreddarsi e saccarificare!
C'è stato un tempo in cui i tecnologi sovietici, volendo ottimizzare e accelerare il processo di impasto e cottura del pane, hanno cercato di dimostrare che la preparazione della farina di frumento non ha praticamente alcun effetto sulla quantità di zuccheri nell'impasto e non ce n'è bisogno. Tuttavia, l’effetto benefico delle foglie di tè è evidente e non può essere contestato.
Cosa succede quando viene prodotta la farina?
Oltre al fatto che l'acqua calda uccide tutti i microrganismi nella farina prodotta, sotto la sua influenza l'amido si trasforma in una pasta, diventando così un materiale nutritivo più digeribile per il lievito e i batteri dell'impasto. Allo stesso tempo, la proteina della farina praticamente non soffre e, di conseguenza, nemmeno il glutine. Contrariamente alla credenza popolare, per preparare la farina non è sempre necessaria l'acqua bollente, in modo che l'amido della farina di frumento si trasformi in una pasta, è sufficiente prendere acqua riscaldata a 63-65 gradi, per il grano integrale - a 70-73. Ma ovviamente è più conveniente usare acqua bollente o molto calda, semplicemente perché non tutti hanno a portata di mano i termometri per misurare la temperatura dell'acqua. Se le foglie di tè si sono raffreddate sufficientemente si può controllare anche senza ricorrere a strumenti di misurazione: se un dito inserito nelle foglie di tè non risulta caldo, ma tiepido, allora le foglie di tè possono essere ulteriormente utilizzate, fermentate o impastate.
Come utilizzare le foglie di tè, in quale fase?
Tra le varietà di birre di cui abbiamo parlato sopra, ci sono anche quelle fermentate, che vengono fatte fermentare con l'aiuto di lievito o pasta madre. In realtà, questo è già un impasto, e non solo un infuso, quindi può essere considerato come una delle fasi della costruzione dell'impasto. Allo stesso tempo, le foglie di tè possono essere utilizzate in qualsiasi fase della lavorazione dell'impasto: fermentare o aggiungere al pan di spagna durante il processo di impasto, oppure impastare con esso un impasto liscio. Si ritiene che abbia l'effetto maggiore se fermentato insieme all'impasto o come impasto.
Per la preparazione della birra si utilizza solitamente il 5-10% della farina richiesta dalla ricetta e il doppio o il triplo di acqua rispetto alla farina.. Se prendi più farina, ad esempio il 20%, questa quantità di foglie di tè danneggerà il pane, risulterà notevolmente umido. In effetti, è più conveniente prendere tre volte più acqua della farina: è più facile mescolare. Quando si prepara la farina di frumento, si formano grumi densi, che sono piuttosto difficili da mescolare, soprattutto se si prepara farina bianca. Per evitare questo problema, è necessario riscaldare un terzo dell'acqua necessaria per la preparazione a una temperatura moderatamente calda (50-60 gradi, in modo che il dito sia caldo, ma possa effettivamente trattenerlo), mescolare con la farina, mescolare fino a che liscio, e poi aggiungere i restanti due terzi dell'acqua, portata ad ebollizione o molto calda. Puoi anche usare un robot da cucina o un mixer per mescolare la birra.
Durante la preparazione della farina per questo materiale, sono rimasto molto divertito dalla differenza nei risultati. In tutti i casi ho utilizzato 50 gr. farina e 150 gr. acqua. Qui, ad esempio, ci sono foglie di tè a base di farina di grano bianco e farina integrale preparata con acqua bollente.
Si può vedere che l'infuso di farina bianca si è rivelato molto più denso dell'infuso di farina integrale, questo suggerisce che c'è molto più amido nella farina bianca e questo è ciò che sembra in pratica.
Ma 50 gr. farina, appena versata 150 gr. acqua a temperatura ambiente. In entrambi i casi ha la consistenza della pastella per frittelle, quasi come l'acqua.
La preparazione della birra influisce sulla digeribilità del pane? È generalmente accettato che non abbia alcun effetto ed è importante solo come migliorativo. Gli infusi sono particolarmente indicati per impasti a base di farine a basso contenuto di zuccheri, le cosiddette farine “resistenti al calore”. Il pane fatto con tale farina di solito risulta pallido, non importa quanto tempo viene cotto, e basso in altezza, perché la farina non ha abbastanza zuccheri propri. La farina integrale contiene molti zuccheri, ma anche le foglie di tè possono avere un effetto benefico sull’impasto a base di farina integrale. La prossima volta ti mostrerò esattamente come, perché la prossima volta c'è la crema pasticcera di grano fatta con farina fatta in casa!
Leggi queste informazioni, penso che ti saranno utili.
Se la farina viene conservata in un luogo troppo caldo, irrancidirà.
Se conservata in ambienti umidi, la farina acquisisce un odore marcio e al suo interno possono crescere parassiti della farina.
Quando le scorte di mosche sono consistenti (ad esempio nelle zone rurali), queste possono essere immagazzinate non in casse di legno, come prima, ma in sacchi, che però non vengono posizionati direttamente sul pavimento, ma su griglie di legno e non vicino al parete.
La farina fresca si distingue da quella rafferma inumidendo con acqua un cucchiaino pieno di farina: se la farina cambia poco colore durante l'impasto è considerata fresca, se scurisce è raffermo.
Se, toccando la farina secca con la punta della lingua, senti un sapore quasi fresco o leggermente dolce e, dopo aver annusato la farina, stabilisci che l'odore è appena percettibile, la farina è di buona qualità. .
Quando si versa la farina da un sacchetto di carta in un barattolo per la conservazione, è meglio aprire il sacchetto non dall'alto, ma dal basso, piegando l'angolo e tagliando la punta con le forbici. Quindi ripiegare l'altro angolo e versarvi la farina rimanente.
Per evitare grumi nella salsa di farina, la farina viene diluita in acqua salata.
Quando si prepara la salsa al latte, la farina viene versata nell'olio bollente.
Setacciare la farina prima di impastare. Questo lo arricchirà di ossigeno e lo scioglierà: l'impasto risulterà più soffice.
Se dovete sciogliere la farina nell'acqua o nel latte, non mettetela nel liquido, ma versatela gradualmente nella farina man mano che impastate.
L'impasto non lievitato viene impastato più spesso dell'impasto lievitato. Se ci metti più uova e aggiungi meno liquido, gli gnocchi o gli gnocchi formati da esso non si sfalderanno durante la cottura. Più sottile viene stesa la pasta non lievitata, migliori saranno i prodotti che ne derivano.
Dopo l'impasto, la pasta sfoglia deve essere conservata al freddo per almeno 1 ora.La pasta fredda si stende più facilmente, non si attacca al tavolo e non si allunga durante la modellatura dei prodotti. I prodotti preparati vengono posti su una teglia inumidita con acqua (non ungerla con olio). La pasta sfoglia viene stesa in una sola direzione; lo strato di pasta non deve essere troppo sottile.
Non è necessario spennellare i bordi dei prodotti di pasta sfoglia con l'uovo sbattuto prima della cottura. I bordi appiccicosi impediranno all'impasto di lievitare
Le teglie per pasta sfoglia non sono unte, potete inumidirle con acqua.
L'impasto lievitato non si attaccherà alle mani se le ungi con olio vegetale. Non è possibile aggiungere sale all'impasto.
Il liquido e i grassi su cui viene impastata la pasta lievitata non devono in nessun caso essere né freddi né caldi, altrimenti la fermentazione potrebbe interrompersi.
Non puoi posizionare l'impasto per la fermentazione su un fornello elettrico funzionante, ma puoi posizionarlo nelle vicinanze.
L'impasto arrotolato sottilmente è difficile da trasferire su un foglio. Cospargetelo di farina, stendetelo su un mattarello e spiegatelo su una teglia: l'impasto non si strapperà.
Coprite l'impasto bagnato e appiccicoso con un foglio di pergamena e stendetelo dritto. Puoi stendere questo impasto con una bottiglia piena di acqua fredda.
Se c'è troppo grasso nell'impasto, i prodotti risulteranno vaghi, con una mollica densa.
Se c'è un eccesso di zucchero nell'impasto lievitato, la fermentazione rallenta, i prodotti risultano meno soffici e bruciano. E, al contrario, con la mancanza di zucchero, i prodotti risultano pallidi.
Versare nell'impasto non salato il sale sciolto in poca acqua o latte e impastare bene.
Aggiungere solo latte freddo all'impasto preparato con la soda. Se il latte è caldo, il lievito comincia a mostrare la capacità di formare gas anche prima della cottura. Una volta aggiunto il bicarbonato all'impasto, la torta risulterà di colore scuro e avrà un odore sgradevole.
È meglio non aggiungere soda e vanillina piuttosto che aggiungerla.
Quando si impasta la pasta per torte, focacce, panini, versare la farina nel liquido. Per frittelle, frittelle, biscotti, sottobosco: versare il liquido nella farina.
L'impasto di pasta frolla non può essere impastato a lungo: diventerà denso e duro. È meglio impastarlo a mano. Conservare in frigorifero per almeno 30 minuti prima della cottura.
L'impasto dei biscotti viene impastato velocemente e cotto subito, altrimenti le bolle d'aria evaporeranno e i prodotti perderanno tenerezza e gusto.
Quando si prepara l'impasto al burro, non sostituire il latte con l'acqua: l'impasto si scurirà durante la cottura e il prodotto perderà il suo sapore.
Se volete aggiungere l'uvetta all'impasto, sciacquatela in acqua calda, asciugatela e poi spolveratela con la farina in modo che sia distribuita uniformemente nell'impasto.
Il cacao in polvere, la cannella o il cardamomo, macinati in polvere, si distribuiranno meglio nell'impasto se verranno setacciati con una piccola porzione di farina o zucchero semolato.
L'impasto cuocerà meglio se lascerai degli spazi vuoti attorno alla torta sulla teglia.
Per sapere se l'impasto è cotto infilateci dentro uno spillo di legno (fiammifero): se rimane asciutto il prodotto è pronto.
Le stoviglie contenenti l'impasto vengono lavate prima con acqua fredda e poi con acqua calda.
