Рецепты приготовления закусок из грибов и овощей. Закуски из овощей и грибов

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
6 -я страница раздела

Холодные блюда и закуски
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Холодные блюда и закуски на русском столе
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.
В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки - сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол - это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду - салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10-12°С.

ПРИМЕЧАНИЕ:
* - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.

Ингредиенты :
1 кочан капусты, 5-6 шт. моркови, 5-6 долек чеснока, соль.

Кочан капусты опустить в кипящую подсоленную воду на 5 мин, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и разобрать на листья.
Морковь натереть на крупной терке, перемешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде рулетиков.
Положить их в кастрюлю, залить кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) так, чтобы он только прикрыл их.
По желанию можно добавить лимонную кислоту, сахар или мед.
Через 2 дня закуска готова.
Подать, заправив сметаной, майонезом или маслом и украсив зеленью петрушки.

Ингредиенты :
300 г белокочанной капусты, 1 клубень картофеля, 1 небольшой свежий огурец, 60 г окорока, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.

Картофель и яйца отварить.
Для приготовления начинки нарезать тонкими ломтиками или кубиками картофель, огурец, окорок, яйца, посолить и заправить сметаной.
Капусту отварить в подсоленной воде, затем листья капусты свернуть в виде трубочек и наполнить их начинкой.
Трубочки уложить в салатник или на тарелку и украсить зеленью.

Ингредиенты :
200 г капусты, 100 г зеленого горошка, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1/2 стакана майонеза, уксус, перец, соль, зелень укропа или петрушки.

Капусту нашинковать соломкой, добавить соль, уксус и нагревать, помешивая, пока она не осядет на дно, после чего слить образовавшийся сок. Лук нарезать кольцами, ошпарить кипятком и облить холодной водой.
Капусту и лук перемешать, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить и залить майонезом.
Украсить зеленью и дольками яйца.

Ингредиенты :
200 г белокочанной капусты, 150 г клюквы, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Капусту нашинковать, смешать с клюквой, слегка посолить и заправить сметаной.

Ингредиенты :
300 г капусты, 100 г клюквы, 2 моркови, 75 г зеленого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, соль, зелень петрушки.

Капусту нашинковать, посолить, добавить уксус и прогреть на самом слабом огне при помешивании до мягкости. Когда капуста осядет, снять с огня, откинуть на дуршлаг и дать стечь соку.
Охлажденную капусту смешать с клюквой, нарезанным зеленым луком, натертой или нарезанной морковью, сахаром и растительным маслом.

Ингредиенты :
200 г капусты, 100 г орехов, 1 крупное яблоко, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки майонеза, 1/2 стакана кислого молока (кефира), перец, соль.

Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком.
Свежую капусту нашинковать, опустить в дуршлаге в кипящую воду, обдать холодной кипяченой водой и дать стечь.
Измельченные орехи смешать с капустой и яблоком.
Заправить соусом из майонеза, кефира, молотого перца и соли.
Салат поставить в холодное место на 1/2 ч, перед подачей перемешать.

Ингредиенты :
300 г капусты, 1 небольшое яблоко, 2 сливы, 2 ст. ложки изюма, 1/2 моркови, зеленый лук, 2-3 ст. ложки майонеза, 2-3 ст. ложки кефира, соль, сахар.

Капусту нарезать соломкой, перемешать с солью и сахаром, перетереть руками до появления сока и отжать сок.
Добавить натертые на крупной терке морковь и яблоко, ошпаренный изюм, нарезанные сливы, немного рубленого зеленого лука, заправить майонезом с кефиром и перемешать.

Ингредиенты :
500 г белокочанной или краснокочанной капусты, 2 апельсина, 1 лимон, 1-2 яблока, 1/2 стакана майонеза, соль.

Белокочанную или краснокочанную капусту нашинковать соломкой и слегка перетереть с солью. Апельсины и лимон нарезать мелкими кубиками, яблоки - соломкой.
Положить слоями капусту, яблоки, апельсины с лимоном, залить майонезом или взбитыми сливками.

Ингредиенты :
300 г белокочанной капусты, 150 г вишни без косточек, 1 небольшой огурец, 1 морковь, 1/2 стакана майонеза, соль.

Капусту нашинковать и перетереть с солью до появления сока, перемешать с нарезанным соломкой свежим огурцом, вишней и измельченной на крупной терке морковью.
Посолить, заправить майонезом.
Выложить горкой в салатник и украсить ягодами вишни.

Ингредиенты :
по 1 небольшому кочану красной и белой капусты, 2 ст. ложки риса, 0,5 стакана изюма, соль, перец, 0,5 стакана салатной заправки.

Капусту порубить, посолить, перетереть руками и оставить на 15 мин. Рис отварить и остудить, изюм вымочить в воде в течение 1 часа и обсушить.
Все соединить, посолить, поперчить и полить заправкой.

Ингредиенты :
500 г капусты, 1/2 стакана вишневого сока, 1 яблоко, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, сахар.

Капусту мелко нашинковать, залить вишневым соком и дать пропитаться.
Мелко нарезанный репчатый лук перемешать с растительным маслом, уксусом, заправить солью, сахаром, положить в капусту с вишневым соком и снова перемешать.
Посыпать тертым яблоком и украсить консервированными вишнями.

Ингредиенты :
150 г цветной капусты, 2 томата, 2 огурца, 1 небольшое яблоко, 75 г винограда, 3/4 стакана сметанного соуса, зелень, соль.

Свежие томаты, огурцы и яблоко нарезать тонкими ломтиками. Все смешать, добавить кочешки отваренной в подсоленной воде цветной капусты, виноград (спелый крыжовник).
Заправить сметанным соусом.
Вместо соуса можно использовать салатную заправку, смешанную с майонезом.
Украсить виноградом и зеленью.

Ингредиенты :
300 г цветной капусты, 100 г сыра, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, майонез, соль, зелень укропа.

Капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде.
Чеснок и сыр натереть на терке, укроп мелко нарезать, орехи мелко нарезать и слегка обжарить.
Все компоненты соединить, перемешать и заправить майонезом.

Ингредиенты :
250 г капусты, 1 большой апельсин, 1 ст. ложка изюма, 1-2 ст. ложки дробленых грецких орехов, 3-4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.

Капусту мелко нарезать, добавить дольки апельсина, промытый изюм и дробленые (не очень мелко) орехи.
Салат заправить майонезом и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты :
300 г квашеной капусты, 4 ч. ложки маринованной брусники (клюквы), 2 маринованных яблока, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, корица, гвоздика.

Капусту, квашенную целыми кочанами, нарезать квадратиками.
Маринованную бруснику откинуть на дуршлаг. У яблок удалить сердцевину и нарезать каждое на 6-8 частей. В отцеженный брусничный и яблочный маринад положить корицу и гвоздику, прокипятить в закрытой посуде и дать настояться.
Капусту, бруснику и яблоки уложить в эмалированную посуду, посыпать сахаром, влить 2-3 ст. ложки маринада, заправить маслом и перемешать.

Ингредиенты :
500 г капусты, 2 яблока, 1-2 ст. ложки клюквы или брусники, 0,5 стакана изюма и чернослива, 4-5 ст. ложки растительного масла.

Квашеную капусту смешать с мелко нарезанными яблоками, добавить клюкву или бруснику, изюм и чернослив, предварительно промытые и замоченные на 2-4 часа.
Салат заправить растительным маслом.
Можно добавить по вкусу сахар, зеленый лук.

Ингредиенты :
150 г квашеной кочанной капусты, 150 г квашеной свеклы, 2 соленых огурца, 2 соленых помидора, 150 г соленых грибов, 2-3 ст. ложки моченой брусники, 2-3 ст. ложки свежей клюквы.

Из кочана капусты вырезать кочерыжку, затем разобрать кочан на отдельные листья и нарезать шашечками, свеклу нарезать кружочками, помидоры и огурцы - дольками.
Грибы использовать целиком.
Овощи уложить на тарелку слоями, украсить клюквой и брусникой.

Ингредиенты :
600 г свежих огурцов, 100 г молодого отварного картофеля, 100 г моркови, 30 г листьев чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, зелень, соль.

Огурцы разрезать вдоль и ложкой вынуть часть мякоти. Картофель нарезать мелкими кубиками, морковь натереть, чеснок и зелень мелко нарубить, посолить, все перемешать.
Огурцы нафаршировать овощами, полить маслом и украсить зеленью петрушки.

Ингредиенты :
2 огурца, 1 вареная морковь, 100 г сыра, 3 ст. ложки майонеза, соль.

Вареную морковь, сыр и огурцы нарезать соломкой, перемешать, посолить и заправить майонезом.

Ингредиенты :
3 огурца, 2 помидора, 1 стакан тертых грецких орехов, соль.

Огурцы нарезать крупными кусочками, помидоры - ломтиками, положить их на огурцы, посолить и посыпать тертыми орехами.

Ингредиенты :
8 томатов, 4 яйца, 60 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки майонеза или сметаны, 1 ч. ложка кетчупа, соль, перец, укроп.

У спелых томатов срезать верхнюю часть с плодоножками, удалив часть мякоти с семенами, слегка посыпать солью и перцем. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать и смешать с мелко нашинкованным зеленым луком, срезанной и вынутой частью томатов. Заправить майонезом или сметаной с добавлением кетчупа и перемешать.
Наполнить фаршем томаты.
При подаче посыпать укропом.

Ингредиенты :
8 томатов, 160 г соленых или маринованных грибов, 60 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки сметаны, соль, перец, укроп.

Томаты подготовить, как указано выше.
Соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко нашинковать и перемешать с мелко нашинкованным зеленым луком, заправить сметаной или салатной заправкой.
Наполнить томаты грибным фаршем.
При подаче посыпать укропом.

Ингредиенты :
6-8 одинаковых по размеру томатов, 100-150 г сыра или брынзы, 3-4 дольки чеснока, 1 сладкий стручковый перец.

Томаты надрезать крест-накрест и чайной ложкой вынуть сердцевину. Сыр натереть на мелкой терке и перемешать с мелкорубленым чесноком и перцем.
Начинить фаршем томаты.

Ингредиенты :
8 томатов, 4 яблока, 1/2 стакана очищенных грецких орехов или фундука, 2 ст. ложки тертого хрена, сок 1/3 лимона, соль, зеленый салат.

У крупных и спелых томатов срезать плодоножки, вынуть ложкой середину, слегка посолить изнутри и дать немного постоять.
Очищенные яблоки натереть на терке, перемешать с рублеными орехами, хреном, добавить сок лимона, по вкусу посолить.
Заполнить фаршем томаты и украсить их листьями зеленого салата.

Ингредиенты :
6-7 зеленых томатов, 5 стручков сладкого перца, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке нарезанной зелени петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, уксус, молотый черный перец, соль.

Перец, очищенный от семян, зелень и чеснок мелко нарезать и истолочь в ступке, слегка посолить, поперчить и наполнить этим фаршем вымытые и надрезанные сбоку зеленые томаты.
Разложить томаты в один ряд на сковороде и испечь до мягкости в умеренно нагретой сковороде.
Орехи, 2 дольки чеснока, 2 веточки кинзы истолочь в однородную массу, постепенно прибавляя растительное масло. Из приготовленной массы выжать масло в отдельную посуду, а в массу добавить по вкусу уксус, перец, соль.
Остывшие томаты, разложив на тарелке, густо обмазать ореховой массой и каждый томат полить выжатым маслом.

Ингредиенты :
10 томатов, 4-5 шт. моркови, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов, 0,5 стакана сметаны (майонеза), соль, сахар по вкусу, зелень петрушки.

У томатов срезать верхушки, вынуть мякоть и перемешать ее с натертой морковью, измельченным чесноком и орехами.
Массу заправить по вкусу солью, сахаром, сметаной или майонезом, нафаршировать ею томаты, прикрыть срезанными верхушками.
Украсить зеленью петрушки.

Ингредиенты :
8 больших помидоров, 100 г зеленого перца, 200 г груш, 3-4 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, лимонный сок или уксус.

У помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Стручки зеленого сладкого перца разрезать вдоль, очистить и очень тонко нашинковать. Срезанные верхушки помидоров нарезать полосками.
Груши очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой.
Все продукты смешать, заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, щепоткой соли, лимонным соком или уксусом.
Приготовленной начинкой наполнить помидоры и украсить их полосками зеленого перца.

Ингредиенты :
4 помидора, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки измельченных орехов, 4 ст. ложки мелко рубленных ароматных трав (чабрец, базилик), 2 ч. ложки растительного масла, зелень петрушки.

Помидоры вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину.
Половинки заполнить смесью из сахара, орехов, трав и растительного масла, соединить и украсить зеленью петрушки.

Ингредиенты :
5 томатов, 75-100 г нежирной ветчины, 100 г консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза, листья салата, соль.

У плотных крупных томатов срезать верхушку и ложкой удалить мякоть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, смешать с зеленым горошком, майонезом и посолить.
Наполнить фаршем томаты.
Уложить фаршированные половинки на листья салата.

Ингредиенты :
8 томатов, 50 г сливочного масла, 120 г сыра, 3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, перец, соль, зелень.

Взять небольшие круглые томаты, срезать у них верхушку, а затем осторожно вынуть мякоть. Плоды слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок.
В растертое масло добавить тертый сыр, сметану, лимонный сок и перец. Массу взбить и наполнить ею подготовленные томаты.
Каждый плод накрыть «крышкой», т.е. срезанной верхушкой.
Украсить веточками петрушки и укропа.

Ингредиенты :
500 г томатов, 400 г баклажанов, 2 луковицы, 1-2 дольки чеснока, 100-150 г майонеза, 25 г сыра (пошехонского или др.), 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки.

У томатов (средних размеров) срезать с нижней стороны часть плода. Затем слегка отжать их, чтобы удалить семена, вырезать часть мякоти. Подготовленные томаты наполнить фаршем.
Для его приготовления середину томатов мелко нарезать и обжарить. Очищенные от кожицы баклажаны вымочить 30 мин в соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать, чеснок измельчить.
Овощи для фарша соединить, посолить и заправить майонезом.
Фаршированные томаты положить на смазанный маслом противень, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром, запечь в духовом шкафу в течение 3-5 мин, затем охладить.
При подаче украсить зеленью.

Ингредиенты :
2 томата, 1-2 апельсина, 0,5 стакана сливок.

Спелые плотные томаты разрезать каждый на 4 части, апельсиновые дольки - пополам, удалив из них семена.
Перемешать и залить сливками.

Ингредиенты :
4 томата, 50 г голландского сыра, 2 ст. ложки майонеза, 3-4 дольки чеснока, зелень петрушки, перец, соль.

Томаты нарезать кружочками, чеснок мелко порубить. Сыр натереть на терке.
Кружочки томатов посыпать измельченным чесноком, солью и перцем, посыпать сыром, полить майонезом и украсить зеленью.

Ингредиенты :
2 томата, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 1/2 стакана сметаны, листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, соль и сахар по вкусу.

Томаты и огурцы нарезать ломтиками, яблоко - кубиками, укроп и петрушку мелко нарубить.
Овощи и зелень смешать со сметаной, солью, сахаром и выложить в салатник, выстланный листьями зеленого салата.

Ингредиенты :
4-6 томатов, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 большая луковица, 3 яйца, майонез, зелень петрушки или базилика, перец, соль.

Репчатый лук нарезать очень тонкими кольцами, погрузить на 2 мин в кипяток, затем откинуть на сито. Очень спелые томаты нарезать поперек кружочками.
Яйца сварить вкрутую, охладить и нарезать соломкой или кубиками.
Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, рубленую зелень, перец, соль, заправить майонезом и осторожно перемешать.
При подаче украсить зеленью.

Ингредиенты :
2 томата, 2 ст. ложки жареных грибов, 1 вареное яйцо, 1 луковица, 2 ст. ложки сметанного соуса, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, соль.

На плоскую тарелку, посыпанную мелко нарубленной зеленью, выложить посоленные толстые кружочки томатов.
На каждый кружочек положить рубленое яйцо, жареные грибы, репчатый лук, сметанный соус и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты :
4-5 томатов, 1/2 стакана грецких орехов, 3 дольки чеснока, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль

Чеснок растолочь с солью и орехами до получения однородной пассы. Томаты нарезать тонкими кружочками.
Выложить на блюдо слой томатов, поперчить, посолить и посыпать орехово-чесночной массой. Затем снова положить слой томатов и орехово-чесночную массу.
Сверху положить кружочки томатов, покрыть полукольцами лука и полить растительным маслом.

Ингредиенты :
250 г томатов, 1 огурец, 1 луковица, 2 стебля лука-порея со стрелками, 2 желтых сладких перца, 1 корень фенхеля (или сельдерея), 200 г вареных зерен кукурузы.
Для заправки: 4 ст. ложки яблочного уксуса, пряности, 2 ч. ложки меда, 6 ст. ложек растительного масла.

Томаты и огурец нарезать кружочками, лук - кольцами, перец - полосками, фенхель - тонкими кружочками.
Все соединить, добавить кукурузу, перемешать, полить заправкой из уксуса, пряностей, меда и масла.

Ингредиенты :
4 помидора, 4-8 ст. ложек малины или малинового сока.

Томаты нарезать ломтиками и заправить малиной или малиновым соком.

Ингредиенты :
4 свеклы, 1 небольшое яблоко, 10 шт. чернослива, 2 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки очищенных орехов, сметана, уксус, соль.

Свеклу вымыть и сварить в воде с добавлением уксуса. Сваренную свеклу очистить от кожицы и удалить ложкой середину мякоти. В образовавшееся отверстие положить фарш.
Для его приготовления яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами и нарезать кубиками (чтобы они не потемнели, положить их в слегка подкисленную воду). Чернослив промыть, залить небольшим количеством воды и оставить на 5-6 часов. Вынуть из него косточки и мякоть мелко нарезать.
Изюм (без косточек) залить водой, оставить в ней на 1-2 часа, затем откинуть на сито.
Слегка обжаренные орехи мелко нарубить. Вынутую мякоть свеклы нарезать мелкими кубиками.
Все смешать и заправить сметаной, добавив в нее немного соли.
Фаршированную свеклу полить оставшейся сметаной и посыпать измельченными орехами.

Ингредиенты :
500 г свеклы, 2 луковицы, 100 г очищенных орехов, 150 г чернослива, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка семян кориандра, 1 ст. ложка меда.

Свеклу отварить до готовности, очистить и нарезать дольками.
Чернослив отварить и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле.
Ядра орехов растолочь, соединить с медом и пассерованным луком, добавить свеклу, чернослив, размолотые семена кориандра и тщательно перемешать.

Ингредиенты :
2 вареные свеклы, 1 свежий огурец, 2-3 ложки очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка меда, зелень петрушки и укропа.

Вареную свеклу и свежий огурец нарезать соломкой, орехи измельчить, зелень мелко нарубить.
Все компоненты соединить и заправить медом.

Ингредиенты :
2 свеклы, 2 яйца, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, соль.

Отварную свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками. Вареные яйца, репчатый лук и петрушку мелко нарубить.
Все перемешать, посолить, добавить зеленый горошек и майонез.

Ингредиенты :
1 свекла, 2 яблока (антоновка), 5-6 шт. чернослива, 2 ст. ложки дробленых грецких орехов, 2 дольки чеснока, 1/3 стакана сметаны, 1/3 стакана майонеза, соль, сахар по вкусу, зелень.

Свеклу отварить или запечь в духовом шкафу, охладить, очистить.
Свеклу и яблоки натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить и растереть в ступке, чернослив, предварительно замоченный в охлажденной кипяченой воде, нарезать кусочками.
Все компоненты соединить, добавить орехи, заправить солью, сахаром, сметаной и майонезом.
Украсить зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты :
2 свеклы, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка клюквы, перец, соль, зелень петрушки.

Свеклу отварить, очистить и нашинковать соломкой. Орехи залить горячей водой на 10-15 мин, очистить ядра от оболочки, подсушить в духовом шкафу (5-10 мин) и мелко нарубить.
Свеклу посолить, поперчить, перемешать с орехами.
Выложить в салатник, полить сметаной и украсить клюквой и зеленью петрушки.

Ингредиенты :
3 свеклы, 2 апельсина, 6 долек чеснока, 1,5 ст. ложки лимонного сока, 1/2 стакана майонеза, 3 бутона гвоздики, соль.

Свеклу очистить, натереть на терке с крупными отверстиями, выложить в дуршлаг и отжать сок. К свекольному соку добавить лимонный сок, гвоздику и довести до кипения. Залить свеклу соком, довести до кипения, охладить.
Отцеженную свеклу перемешать с рубленым чесноком, посолить по вкусу, выложить в салатник, украсить дольками апельсина (без семян) и полить майонезом.

Ингредиенты :
2 свеклы, 2 яблока, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 4 ст. ложки изюма, 3/4 стакана майонеза, соль.

Вареную свеклу и яблоки нарезать соломкой, перемешать с ошпаренным изюмом, обжаренными и измельченными орехами, заправить майонезом, посолить по вкусу.

Ингредиенты :
4 свеклы, 1 редька, 0,5 стакана чернослива, растительное масло, соль.

Отварную свеклу и очищенную редьку натереть на крупной терке.
Чернослив промыть, залить кипятком, оставить для набухания на 20-25 мин, удалить косточки и мелко нарезать. Смешать его со свеклой, редькой и полить растительным маслом.
Посолить по вкусу.

Ингредиенты :
500 г свеклы, 200 г чернослива, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан вареного риса.

Свеклу запечь в духовом шкафу, охладить и нарезать ломтиками.
Чернослив промыть и залить стаканом кипятка, в котором предварительно растворить сахар. Как только чернослив станет мягким, вынуть из него косточки, порезать, соединить со свеклой и вареным рисом.
В салат влить процеженный черносливовый настой и перемешать.

Ингредиенты :
2 свеклы, 4 луковицы, 0,5 стакана очищенных орехов, 3 дольки чеснока, растительное масло, соль.

Свеклу отварить, очистить, нашинковать и обжарить на слабом огне с добавлением растительного масла.
Лук нашинковать и обжарить на масле до золотистого цвета.
Овощи остудить, посолить, выдавить или мелко нарубить чеснок, добавить измельченные орехи и перемешать.

Ингредиенты :
4 моркови, 2 апельсина, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана семян подсолнуха.

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с нарубленной мякотью апельсинов, залить растительным маслом и посыпать очищенными и обжаренными семенами подсолнуха.

Ингредиенты :
1 морковь, 2 корня сельдерея, 1 крупное яблоко, 2 томата, 1 огурец, 75 г слив или вишен (без косточек), 1 стакан сметаны, зелень петрушки или укропа, перец, соль, сок лимона.

Морковь, сельдерей, свежий огурец и яблоко нарезать соломкой, сливы и томаты - дольками. Все смешать.
Добавить сметану, соль, перец и лимонный сок.
Положить в салатник и украсить зеленью.

Ингредиенты :
3 моркови, 2 яблока, 2 огурца, 2 томата, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан сметаны, 2 ч. ложки сахара, соль, зелень петрушки.

Морковь, яблоки, свежие огурцы нарезать тонкой соломкой или кубиками, свежие томаты - кружочками. Сметану взбить с солью, сахаром и соком лимона.
Положить слоями, чередуя яблоки, морковь, огурцы и томаты.
Полить взбитой сметаной.
Украсить кружочками томатов и веточками зелени.

Ингредиенты :
4 моркови, 2 ст. ложки клюквы, 3-4 ст. ложки клюквенного варенья, 0,5 стакана очищенных грецких орехов.

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с клюквенным вареньем, уложить горкой в салатник, обложить ягодами свежей клюквы и посыпать поджаренными рублеными орехами.

Ингредиенты :
300 г моркови, 100 г сыра, 3 яйца, 120 г майонеза, зеленый лук, зелень.

Сырую морковь, сыр (пошехонский, голландский и др.), вареные яйца натереть на мелкой терке.
Все смешать, заправить майонезом, положить в салатник горкой, посыпать нашинкованной зеленью и луком.

Ингредиенты :
1 кг очищенной моркови.
Для маринада: 4-5 ст. ложек уксуса, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана растительного масла, 1 большая головка чеснока, 10 грецких орехов, 2 ч. ложки семян кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца, красный молотый перец (на кончике ножа).

Морковь натереть на крупной терке.
Для приготовления маринада очищенные дольки чеснока и грецкие орехи измельчить, семена кинзы обжарить и смолоть (или раздавить), добавить уксус, масло, сахар, соль, красный и черный перец и перемешать.
Залить морковь маринадом и поставить на сутки в холодное место.

Ингредиенты :
1 кг моркови, 500 г репчатого лука, 1 стакан томатной пасты, 1 стакан растительного масла, 6 лавровых листиков, 3 дольки чеснока, перец, соль.

Разведенную водой до консистенции густой сметаны томатную пасту и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, влить растительное масло, добавить 4 лавровых листика, посолить и поставить под крышкой тушить. Когда масса закипит, нагрев уменьшить и тушить до тех пор, пока лук не станет совершенно мягкой массой, покрытой красным маслом.
Морковь натереть на крупной терке, обжарить на сковороде в 2 ст. ложках растительного масла, добавить 1/3 стакана воды и потушить до мягкости. Соединить лук и морковь и, хорошо вымешав, поставить в нагретую духовку.
В готовую икру положить лавровый лист, растертый с солью чеснок и поперчить.
Икру можно хранить в закрытой стеклянной банке в холодильнике несколько месяцев.

Ингредиенты :
10-12 молодых морковок, 2 стручка сладкого перца, 2 луковицы, 50-60 мл белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, соль.

Морковь очистить и нарезать мелкими ломтиками. Перец разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами и нарезать поперек соломкой. Лук нашинковать.
Довести до кипения вино с растительным маслом, добавить морковь, перец, лук, посолить. Тушить овощи до полуготовности под крышкой, затем без крышки.
Подавать в охлажденном виде.

Ингредиенты :
2 моркови, 1 крупное яблоко, 2-3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1/2 стакана майонеза.

Очищенную морковь и яблоко (без сердцевины и семян) нашинковать соломкой, добавить мелко рубленные орехи, перемешать и заправить майонезом.

Ингредиенты :
3-4 моркови, 100 г сыра, 3 яйца, 1/2 стакана майонеза, зеленый лук, зелень петрушки или укропа.

Сырую морковь, сыр (пошехонский, голландский или др.), вареные яйца натереть на мелкой терке, перемешать, заправить майонезом.
Выложить горкой в салатник, посыпать нашинкованным зеленым луком и украсить зеленью.

Ингредиенты :
3 моркови, 1/2 стакана изюма, 150 г сыра, 2 дольки чеснока, 2 свеклы, 1/2 стакана очищенных орехов, 200 г майонеза, зелень.

Морковь натереть на крупной терке, смешать с предварительно замоченным и обсушенным изюмом, выложить ровным слоем на плоское блюдо и смазать майонезом.
Сыр натереть на крупной терке, смешать с мелко натертым чесноком, уложить равномерно на слой моркови и также смазать майонезом. Вареную свеклу натереть на крупной терке, смешать с нарубленными грецкими орехами и уложить на слой сыра.
Сверху полить майонезом и украсить зеленью.
Можно посыпать салат мелко натертым сыром.

Ингредиенты :
2-3 моркови, 2-3 яблока, 1 стакан изюма, мед.

Морковь натереть на крупной терке, яблоки нарезать тонкой соломкой. Изюм замочить в кипяченой воде на 20-30 мин.
Все компоненты соединить и заправить чуть разведенным водой медом.

Ингредиенты :
2 редьки, 2 яблока, сок 1/2 лимона, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Редьку и яблоки натереть, перемешать и полить лимонным соком с медом, растительным маслом, солью.

Ингредиенты :
1 редька, 60 г сушеных белых грибов, 2 яйца, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, перец, соль.

Предварительно замоченные в воде грибы отварить, остудить и мелко нарезать. Редьку нашинковать соломкой, репчатый лук нарезать полукольцами, яйца порубить.
Все перемешать, заправить солью, перцем и майонезом.

Ингредиенты :
2-3 редьки, 10-12 грецких орехов, 2 моркови, 1/2 лимона, 3-4 дольки чеснока, соль.

Редьку и морковь натереть на мелкой терке, орехи и чеснок растолочь, перемешать.
Добавить лимонный сок, соль, измельченную цедру лимона и снова перемешать.

Ингредиенты :
500 г редьки, 1 ст. ложка соли, 2 яблока, 100 г сыра, майонез или сметана.

Редьку натереть на крупной терке, добавить соль, перемешать и оставить на 7 мин. Затем редьку залить холодной кипяченой водой, смыть соль и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла оставшаяся жидкость.
Яблоки (без сердцевины и семян) и сыр натереть, смешать с редькой и заправить майонезом или сметаной.

Ингредиенты :
6-8 стручков сладкого перца, 200-300 г сыра, 100-150 г сливочного масла, 2-4 дольки чеснока, зелень.

У перца срезать плодоножку и удалить семена.
Сыр и охлажденное масло натереть на крупной терке, чеснок - на мелкой, перемешать и нафаршировать перец. Поставить его на 1 час в холодильник.
Нарезать перец кружочками и украсить зеленью петрушки.
Вместо сыра можно взять плавленые сырки.

Ингредиенты :
4 стручка сладкого перца, 100 г сыра, 100 г ветчины, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, зелень.

Сыр и ветчину пропустить через мясорубку и смешать с размягченным сливочным маслом. Добавить натертое на мелкой терке вареное яйцо.
У перца срезать плодоножку, удалить семена, заполнить фаршем.
Поставить в холодное место до застывания фарша.
Нарезать перец кружочками (толщиной 1/2 см) и украсить зеленью.

Ингредиенты :
2 стручка сладкого перца, 2 томата, 2 груши, 3-4 ст. ложки растительного масла, уксус, сахар, соль.

У перца вынуть сердцевину с семенами. Томаты и груши нарезать брусочками, перец - соломкой.
Все перемешать с растительным маслом, добавить соль, сахар и уксус по вкусу.

Ингредиенты :
3 стручка сладкого перца, 1 свежий огурец, 100 г белокочанной капусты, 1 томат, 3 ст. ложки вареного риса, 100 г ветчины, 1/4 луковицы, 1/2 ч. ложки горчицы, зелень, соль, майонез.

Перец нарезать соломкой, огурец, ветчину - кубиками, томат - кружочками, капусту нарубить, смешать с рассыпчатым рисом, мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, посолить, заправить майонезом, перемешать.

Ингредиенты :
500 г сладкого стручкового перца, 1 стакан очищенных грецких орехов, 5 долек чеснока, 3/4 стакана сметаны, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, молотый перец, зелень петрушки

Перец испечь, очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой.
Чеснок и орехи растолочь, посолить, поперчить, перемешать с перцем, лимонным соком и сметаной. Посыпать нарезанной петрушкой.

Ингредиенты :
1 банка (1/2 л) консервированного зеленого горошка, 2 апельсина, 1 свежий огурец, 1 яблоко, 2 маринованных сладких перца, 100 г твердого сыра, 4 грецких ореха, 4 ст. ложки майонеза, зеленый салат, зелень петрушки.

Горошек отцедить, апельсины очистить и разделить на дольки.
Яблоко и огурец очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками, перец - полосками, сыр - кубиками, орехи раздробить.
Все перемешать с майонезом, положить на листья салата, украсить половинками орехов, полосками перца и мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты :
500 г спаржи, 250 г мелкой клубники, 3-4 ст. ложки майонеза, соль, сахар, лимонный сок.

Спаржу очистить от волокон, промыть, залить кипящей подсоленной и подслащенной водой, сварить, процедить, нарезать кусочками длиной 2 см, охладить и сбрызнуть лимонным соком.
Клубнику соединить со спаржей, полить майонезом.

Ингредиенты :
1 кг баклажанов, 1/2 стакана растительного масла, 1 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2-3 луковицы, 2-3 дольки чеснока, по 1 ч. ложке мелко нарезанной зелени петрушки, кинзы, сельдерея, 3 стакана воды, уксус, соль.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10-15 мин, после чего отжать, чтобы вытек горький сок. Затем баклажаны поджарить до золотистой корочки с обеих сторон.
Горячими уложить в салатник и засыпать мелко порубленными луком и зеленью.
Залить горячим ореховым соусом: орехи истолочь с чесноком и кинзой, размешать с солью и уксусом по вкусу, залить водой и кипятить на слабом огне 20 мин.
Подавать охлажденными.

Ингредиенты :
500 г баклажанов, 500 г томатов, 250 г сладкого перца, 400 г репчатого лука, 1/4 головки чеснока, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, 6 горошин перца, 1-2 лавровых листа, соль.

Баклажаны промыть, нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10-15 мин, затем отжать сок и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Лук нашинковать, посолить и спассеровать на масле до золотистого цвета.
Стручки перца обдать крутым кипятком и, когда остынут, очистить от зерен и крупно нарезать. Томаты нарезать крупными дольками.
В кастрюлю с толстыми стенками уложить рядами обжаренные баклажаны, на них томаты, затем перец, зелень петрушки, жареный лук; на лук - снова овощи в той же последовательности до заполнения посуды. Сверху должны быть томаты, лавровый лист и перец горошком. Влить масло, накрыть крышкой и тушить при слабом нагреве 10 мин, затем поставить в умеренно нагретую духовку и тушить до готовности.
В готовое блюдо положить растертый с солью чеснок и зелень петрушки.
Подавать закуску в холодном или горячем виде.

Ингредиенты :
750 г баклажанов, 500 г томатов, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 головки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1-2 пучка укропа, 2-3 лавровых листа, соль.

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль не до конца на дольки. Каждую дольку нашпиговать чесноком, нарезанным вдоль на тонкие ломтики. Зелень мелко нарезать, посолить и перетереть руками, чтобы выступил сок.
Приготовленной зеленью нафаршировать баклажаны, сжав фарш разрезанными долями баклажана так, чтобы каждый имел форму целого.
Баклажаны плотно уложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку томатами и маслом, добавить лавровый лист, довести до кипения при сильном нагреве, затем уменьшить нагрев и тушить до готовности.
Готовые баклажаны охладить, сложить в салатник, полить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты :
3-4 баклажана, по 3 красных и зеленых сладких стручковых перца, 2-3 моркови, 3 луковицы, спелые помидоры, зелень укропа, 1 головка чеснока, растительное масло, крупная соль.

Баклажаны нарезать нетолстыми кружочками, обжарить на масле до золотистой корочки. Остальные овощи мелко нарезать или нашинковать.
Все уложить слоями в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку - ряд баклажанов, репчатый лук, морковь, стручковый перец, помидоры и укроп, снова баклажаны и т.д. Помидоров и укропа следует класть больше.
Каждый слой посыпать солью, измельченным чесноком и придавить ложкой, чтобы овощи пустили сок.
Если жидкости мало, добавить маринад, приготовленный из лимонной кислоты, сахара, специй и воды.
Закуска будет еще вкуснее, если в кастрюлю или банку добавить несколько слоев отваренных в соленой воде до готовности опят.
Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в холодное место на 2 суток.

Ингредиенты :
1 кг баклажанов, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки нарезанной зелени кинзы или петрушки, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса или разведенной лимонной кислоты, соль.

Баклажаны испечь в духовке до мягкости, положить между двумя дощечками под гнет, чтобы вытек горький сок. Орехи и чеснок истолочь с солью в ступке в однородную массу, подливая масло и добавляя мелко нарезанную зелень.
Отжатые баклажаны положить в посуду и растереть, постепенно добавляя ореховую массу.
Влить уксус или лимонную кислоту, еще раз хорошо перемешать.

Ингредиенты :
750 г баклажанов, 750 г томатов, 300 г сладкого зеленого перца, 400 г репчатого лука, 1/2 головки чеснока, 1/2 пучка зелени петрушки, 200 г растительного масла, 2-3 лавровых листа, перец горошком, соль.

Баклажаны испечь в духовке целиком, положить между двумя дощечками под гнет, чтобы вытек горький сок.
Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 100 г масла и пропущенными через мясорубку томатами, добавить перец горошком, лавровый лист и поставить тушить. Когда сок в кастрюле выпарится наполовину, добавить половину зеленого перца, пропущенного через мясорубку, и тушить, помешивая, до тех пор, пока почти весь сок не выпарится и окрашенное масло не покроет всю массу.
Обсушенные баклажаны пропустить через мясорубку и на глубокой сковороде тушить с оставшимся маслом до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции густой манной каши.
Обе массы соединить, добавить мелко нарезанный оставшийся зеленый перец, зелень петрушки и поставить в духовку.
В готовую и еще горячую икру добавить истолченный с солью чеснок, лавровый лист, хорошо вымешать и остудить под крышкой.

Ингредиенты :
1 кг кабачков, 1-2 луковицы, 300 г томатов или 100 г томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, перец, соль.

Кабачки очистить от кожицы, семян, нарезать кружочками толщиной 2-2,5 см, запечь в духовке и мелко нарубить или пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарубить, спассеровать до полуготовности, добавить нарезанные мелкими кубиками томаты и продолжить пассерование до мягкости лука и томатов.
К полученной массе добавить кабачки и тушить смесь до загустения, после чего ввести уксус, соль, сахар, молотый перец, перемешать и охладить.
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Уксусом и сахаром заправлять икру необязательно.

Ингредиенты :
200 г тыквы, 3 моркови, 8 грецких орехов, 3 ст. ложки изюма, соль, сахар, лимонный сок.

Тыкву и морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке.
Добавить измельченные орехи, промытый и обсушенный изюм, соль, сахар, лимонный сок и перемешать.

Ингредиенты :
тыква (диетических сортов), яблоки, морковь, корень сельдерея, ядра орехов, лимонный сок, соль.

Овощи нарезать и перемешать, добавить немного измельченных грецких орехов, лимонный сок и соль по вкусу.

Ингредиенты :
1) 150 г квашеной капусты, 100 г свежих огурцов, по 50 г натертых на крупной терке свеклы и моркови, 50 г мелко нарезанных яблок, 100 г нарезанных ломтиками томатов, 100 г мелко нарезанной тыквы или дыни, по 20 г орехов и изюма, зелень петрушки, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры;
2) 200 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г свеклы, 2 маринованных огурца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки тертого хрена;
3) 200 г квашеной капусты, 100 г редиса, 100 г свеклы, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока;
4) 200 г квашеной капусты, 2 стручка сладкого перца или 2 томата, 100 г свеклы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла;
5) 100 г квашеной капусты, 125 г свеклы, 125 г картофеля, 75 г соленых огурцов, 1 луковица или 100 г зеленого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 3 ст. ложки салатной заправки (2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ч. ложки меда, 3 ст. ложки растительного масла);
6) 150 г квашеной капусты, 2-3 шт. картофеля, 1 свекла, 2 моркови, 1 соленый огурец, 50 г зеленого горошка, 1 яблоко, 5 ст. ложек растительного масла, сахар, зелень петрушки, соль.

Картофель, свеклу и морковь отварить, нарезать кубиками. Свеклу отдельно заправить растительным маслом, чтобы она не закрасила другие овощи.
Затем все овощи соединить, полить заправкой, по вкусу посолить.
Готовый винегрет разложить в салатники или на тарелки, украсить зеленью и ломтиками вареных овощей.

Ингредиенты :
1 свекла, 1 клубень картофеля, 200 г квашеной капусты, 1 яблоко, 100 г чернослива, 2-3 дольки чеснока, 1 стакан майонеза, 100 г вареных шампиньонов или соленых грибов, 1 яйцо, соль, зелень.

Яблоко (без семян и кожуры), чернослив, вареные свеклу и картофель нарезать мелкой соломкой, смешать с нарубленной квашеной капустой, растертым чесноком, посолить, заправить майонезом и перемешать.
Выложить горкой в салатник и украсить черносливом, грибами, вареным яйцом и зеленью.

Ингредиенты :
200 г шпината, 200 г редьки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка меда, лимонный или другой кислый сок по вкусу.

Шпинат промыть, отцедить от воды и нарезать узкими полосками (до 5-6 мм). Редьку натереть на средней терке.
Овощи заправить по отдельности медом, лимонным соком, растительным маслом и уложить слоями - сначала шпинат, затем редьку и т.д.
Последним должен быть слой редьки, а на нем - небольшими горками зеленый шпинат.

Ингредиенты :
200 г зеленого салата, 2 помидора, 1 апельсин, 100 г темного винограда, 1 свежий огурец, 1 сладкий перец.
Для соуса: мед, растительное масло (вдвое больше, чем меда), лимонная кислота.

Зеленый салат измельчить, добавить нарезанные помидоры, апельсин, виноград, огурец и сладкий перец.
Из меда, растительного масла, разведенной лимонной кислоты приготовить соус.
Все компоненты салата соединить, полить соусом и перемешать.

Ингредиенты :
1 банка консервированной кукурузы, 150-200 г сыра, 3-4 яйца, майонез.

Сыр натереть на крупной терке, сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками, добавить кукурузу, майонез по вкусу и перемешать.
Сыр можно заменить крабовыми палочками.

Ингредиенты :
1 баночка консервированной кукурузы, 1 сладкий красный перец, 3-4 киви, майонез.

Красный перец (без сердцевины и семян) и киви нарезать кубиками, добавить консервированную кукурузу, майонез по вкусу и перемешать.

Ингредиенты :
консервированная кукуруза, яблоки, морковь, свежий или маринованный огурец, майонез, зелень.

У яблок удалить сердцевину с семенами, морковь отварить и очистить. Нарезать их кубиками, огурец - соломкой.
Овощи и яблоки соединить, добавить консервированную кукурузу и перемешать.
Салат заправить майонезом и украсить зеленью.

Сушеный горох промыть, замочить в холодной воде на 4-6 час и сварить в этой же воде. Когда горох станет мягким, слить воду, обсушить и протереть через сито.
В полученное пюре добавить молотые грецкие орехи, перец и соль.
Отдельно в тарелке хорошо растереть сливочное масло и прибавлять к нему понемногу приготовленную массу. Смесь хорошо охладить, а затем взбить, добавляя понемногу тертый сыр.
Когда она побелеет и увеличится в объеме - гороховый паштет готов.

Ингредиенты :
3 картофелины, 2 моркови, 200 г консервированного зеленого горошка, 100 г соленых грибов, 2 соленых огурца, 1 яблоко, 1 корень петрушки, 1 корень яблочного сельдерея, соль, растительное масло.

Картофель и морковь отварить, охладить и очистить.
Все продукты нарезать мелкими кубиками, соединить, добавить зеленый горошек, соль, растительное масло и перемешать.

Ингредиенты :
5 вареных картофелин, 2-3 антоновских яблока, 2 моркови, 2-3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, сахар, соль.

Отварной картофель нарезать мелкими кубиками, приправить солью, сахаром, соком лимона и перемешать.
У яблок удалить сердцевину с семенами, нарезать мелкими кубиками и сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели.
Орехи измельчить. Сырую морковь натереть на крупной терке, заправить солью, сахаром, соком лимона и растительным маслом.
Подготовленные продукты положить слоями в салатник или на блюдо: картофель, яблоки с орехами, морковь.
Салат украсить половинками ядер грецких орехов.

Ингредиенты :
250 г картофеля, по 100 г маринованных грибов и ветчины, 1 небольшой маринованный огурец, перец, соль, майонез.

Картофель отварить, остудить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать ветчину, грибы и огурец.
Все перемешать, поперчить, посолить и заправить майонезом.

Ингредиенты :
2-3 картофелины, 2 яйца, 100 г орехов, 2 ст. ложки изюма, 0,5 стакана сметанного соуса, соль, перец, зелень.

Картофель отварить, нарезать тонкими кружочками, которые разрезать еще пополам. Так же нарезать и сваренные вкрутую яйца.
Выложить слоями в салатник картофель и яйца, пересыпая каждый слой солью и перцем.
Сверху выложить предварительно распаренный и обсушенный изюм, любые измельченные и поджаренные орехи.
Полить салат соусом, украсить орехами, изюмом и зеленью.

Ингредиенты :
5-6 вареных картофелин, 250 г соленых или маринованных грибов, 100 г репчатого или зеленого лука, 150 г соленых огурцов, 150 г майонеза или сметаны (или смесь майонеза и сметаны по 75 г), зелень.

Грибы промыть холодной кипяченой водой, отварной картофель очистить от кожуры. Грибы, картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук - кольцами или полукольцами, зеленый лук мелко нашинковать.
Все компоненты соединить, перемешать и заправить майонезом или сметаной или смесью сметаны и майонеза.
При подаче украсить зеленью.

Ингредиенты :
3 картофелины, 60 г репчатого или зеленого лука, 100 г филе сельди, бульон, зелень.
Для coyса: 75 г готовой горчицы, 75 г яичных желтков, 75 г белого вина, 75 г уксуса, 75 г сахара, 75 г бульона, 75 г топленого масла, соль.

Отваренный в кожуре картофель очистить, мелко нарезать и смешать с мелко нарубленным филе сельди.
Добавить мелко нарубленный репчатый или зеленый лук, немного бульона, сформовать в виде батона и залить горчичным соусом.
Для соуса все компоненты поместить в кастрюлю, поставить на огонь и варить, пока масса не загустеет, помешивая, но не доводя до кипения.
Можно добавить в соус припущенные соленые или маринованные огурцы.
Количество соуса в рецептуре по желанию может быть уменьшено.

Ингредиенты :
2 картофелины, 1 яйцо, 0,5 моркови, 1 яблоко, 2-3 томата, 1 свежий огурец, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, майонез, перец, соль.

Вареные картофель, яйцо и морковь, а также яблоки, огурец, томаты и зеленый лук нарезать мелкими кубиками.
Овощи соединить, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.

Ингредиенты :
4 ломтика ржаного хлеба, 3 маринованных помидора, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, листья салата для украшения.

Ломтики ржаного хлеба подсушить в тостере или на противне в духовке, нарезать кубиками.
Предварительно очищенный лук мелко нарезать. Зелень петрушки нарубить.
С маринованных помидоров снять кожицу, нарезать их кубиками и дать стечь излишкам сока.
Для приготовления заправки смешать растительное масло, уксус, соль, перец и мелко рубленный чеснок.
В глубокую посуду сложить хлеб, лук и помидоры, полить заправкой и смешать, аккуратно встряхивая.
Готовый салат выложить на сервировочное блюдо, выстеленное листьями салата, посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.

Ингредиенты :
500 г шампиньонов, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 болгарский перец, 1 помидор, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец.

Грибы вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и жарить 5-8 минут на сильном огне.
Вымытый и очищенный лук нарезать кубиками, добавить к грибам, перемешать, жарить еще 3- 4 минуты.
Болгарский перец и вымыть и очистить, нарезать аналогично предыдущим компонентам.
Нарезать помидор, вместе с морковью и болгарским перцем добавить к жарящимся луку и грибам, посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне 15-20 минут.
Готовую икру подавать к столу в холодном виде.

Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с грибами, посолить и заправить майонезом. :
6-8 сушеных белых грибов (около 50 г), 2 крупные луковицы, 3 крупные моркови, 2 ст. ложки томат-пасты, 6-8 ст. ложек растительного масла, соль, перец.

Сушеные грибы хорошо промыть и замочить в холодной воде на несколько часов, затем отварить до готовности и нарезать соломкой.
Морковь нарезать мелкой соломкой и потушить в масле, добавив немного воды, в течение 10-15 мин. Отдельно спассеровать в масле лук, нарезанный тонкими полукольцами. Соединить лук с морковью, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и тушить 5-7 мин.
Полученную массу соединить с грибами, перемешать и поставить в холодное место на 10-12 часов.

Ингредиенты :
500-600 г свежих грибов, 10 г желатина, 2-3 дольки чеснока, вода, зелень, перец, соль.
Для гарнира: маринованные овощи, соус-хрен.

Ингредиенты :
1 стакан грибного порошка, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана тертого сыра, соль, зелень.

Сушеные белые грибы или шампиньоны растереть в порошок и просеять. Добавить размягченное масло, тертый сыр, соль и хорошо перемешать.
Полученную массу выложить в выстланную марлей форму и поставить в холодильник для застывания.
При подаче нарезать ломтиками и украсить зеленью.

Чернослив хорошо вымыть, замочить в воде или вине и вынуть косточки.
Мандарины очистить и разделить на дольки.
Яблоки нарезать тонкой соломкой, заправить сметаной и майонезом, выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, украсить черносливом, дольками мандаринов и зеленью.

Ингредиенты :
2 яблока, 2 луковицы, 4 яйца, 200 г сыра, майонез.

Очищенные яблоки и репчатый лук мелко нарезать, сыр натереть на крупной терке, белки сваренных вкрутую яиц нарубить.
Лук, яблоки, яичные белки и сыр выложить слоями на блюдо.
Каждый слой смазать обильно майонезом и посыпать измельченными яичными желтками.

Ингредиенты :
3 кисло-сладких яблока, 2 груши, 200 г слив (8-10 шт.), 1 луковица, 2 спелых томата, 1 стакан очищенных и измельченных грецких орехов, 1 неполный стакан сметаны, 2 ч. ложки сахара, соль.

Яблоки и груши очистить от кожуры и нарезать кубиками. Сливы разрезать пополам и вынуть косточки. Репчатый лук мелко нарезать, ошпарить кипятком, остудить и охладить.
Орехи слегка подсушить на сковороде (2 ст. ложки оставить для украшения). Томаты нарезать кубиками.
Все продукты соединить, полить соусом (к сметане добавить сахар, соль и лук) и перемешать.
Выложить в салатник, украсить ломтиками томаты и орехами.

Ингредиенты :
1 стакан брусники, 1 стакан измельченных грецких орехов, 2 вареные моркови, 5 вареных яиц, 1 стакан натертого сыра, 2 вареные картофелины, майонез, соль.

Морковь, яйца и картофель нарезать мелкими кубиками, добавить бруснику, орехи и сыр, посолить, перемешать и заправить майонезом. У яблок удалить сердцевину и часть мякоти, положить на 2-3 мин в кипящую воду, разрезать пополам и сбрызнуть кислым соком. Морковь натереть на мелкой терке и перемешать с маслом, медом и перцем.
Наполнить яблоки приготовленной начинкой и украсить зеленью.

Для нарезки продуктов нужно использовать чистые неокрашенные деревянные доски. Расписные, покрытые лаком доски не годятся. Их поверхность легко повредить ножом, при этом частички краски или лака могут попасть в пищу.

Чтобы сделать деревянную доску негигроскопичной, сразу после приобретения ее следует обильно смазать подсолнечным маслом и дать высохнуть в течение 2-3 дней.

He промывайте квашеную капусту горячей или теплой водой, так как при этом теряется много ценных питательных веществ.

Свежую капусту для салатов принято перетирать с солью, однако при этом с соком теряются витамин С, сахар и минеральные вещества. Более рационально нашинкованную капусту подогреть с добавлением соли и уксуса при непрерывном помешивании.

Когда свежую белокочанную капусту (для салата) нагревают с уксусом и солью, главное не перегревать ее, иначе она становится слишком мягкой.

При чистке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы избежать этого, перед работой надо смочить руки уксусом и не вытирать их, дать уксусу высохнуть. После работы достаточно лишь сполоснуть руки водой.

Свежие помидоры следует нарезать острым ножом: меньше вытекает сока.

He выливайте жидкость от консервированного зеленого горошка: в ней много витаминов, сахара и минеральных веществ. Используйте ее для приготовления заправочных супов.

Если не удается открыть стеклянную банку с консервированными овощами, ее окунают на несколько минут крышкой вниз в теплую или горячую воду, после чего банка легко открывается.

Есть сырую морковь, а также готовить ее лучше с жиром - растительным или сливочным маслом, сметаной или сливками. Каротин моркови растворяется в жирах и усваивается значительно лучше.

Горечь огурцов исчезнет, если их почистить и подержать в подсахаренном молоке.

Добавление к салатам, особенно из свежих овощей и фруктов, орехов повышает их вкусовые и пищевые качества.

Посуду для варки овощей следует правильно подбирать по объему, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха.

Говорят, что хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Но при этом он вымокает и теряет вкус. Хрен желательно перед натиранием чистить ножом, а не мыть.

Не рекомендуется заливать соусом овощи, которыми оформлено блюдо или кулинарное изделие.

Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, причем острым ножом.

Если помидоры хотите очистить от кожицы, то предварительно опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой, после чего очень просто снять кожицу.

Для оформления салатов хороша зелень петрушки или сельдерея и входящие в салат продукты с яркой окраской: помидоры, огурцы, редис, морковь, сладкий красный перец, фрукты; используют и крутые яйца. Кроме того, оформление должно подчеркивать специфику салата: мясной салат можно украсить и кусочком мяса, а рыбный - кусочком рыбы.

Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах.

Чтобы сварить свеклу для салатов и винегретов быстрее, вымойте и очистите ее, нарежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемножку подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешайте.

Зеленый горошек при варке сохранит свой цвет, если в него добавить немного сахара.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь лучше варить в кожуре. Еще лучше – овощи не варить, а запечь в духовке.

Для приготовления салатов используемые продукты должны быть хорошо охлаждены. Салат, приготовленный из теплых продуктов, быстро скисает.

Все салаты из свежих овощей нужно готовить непосредственно перед подачей на стол.

При обработке овощей и фруктов следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

Засохший сыр станет мягким, если положить его на некоторое время в свежее или кислое молоко.

Овощи (свеклу, картофель, морковь и др.) нельзя варить вместе: они потеряют и вкус и цвет.

Чистить отваренные картофель, свеклу и морковь лучше теплыми.

Иногда в приготовленном в домашних условиях майонезе разрушается эмульсия и масло частично отделяется. Тщательно разотрите в отдельной посуде сырой яичный желток, а затем, помешивая, добавьте в него (понемногу, по 25-30 г) отмаслившийся майонез. Каждую новую порцию вводите только после того, как предыдущая полностью соединилась с яичным желтком (на 1 кг майонеза - 1-2 яичный желтка).

Увядшая зелень укропа, петрушки, сельдерея снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.

Если салат из редьки горчит, то к измельченной редьке добавьте натертую на терке морковь. А чтобы сделать салат более вкусным, добавьте в него лук, поджаренный на растительном масле.

Овощные блюда следует готовить непосредственно перед едой и для одного приема пищи: при подогревании они теряют не только вкус, но и питательность.

Если вы пересолили редьку (для салата), то добавьте несоленую натертую редьку и хорошо перемешайте.

Ботва редиски, репы, свеклы и других овощей не менее полезна, чем сами корнеплоды. Постарайтесь использовать ее, добавляя в салаты, супы, начинки.

Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше они выделяют ароматических веществ при тушении.

B овощные блюда и в супы из овощей нельзя класть много пряностей: они заглушают аромат свежих овощей.

Нельзя припускать шпинат вместе со щавелем: шпинат станет грубым, у него изменится цвет.

Когда варят овощи, посуду надо плотно закрыть крышкой на все время варки.

Щепотка сахара, добавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.

Овощи и зелень сохранят свой цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить щепотку соды.

Баклажанная икра будет немного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.

Купленная в магазине баклажанная или кабачковая икра станет вкуснее, если в нее положить толченый чеснок. Добавьте чеснок и в печеночный паштет, в салаты из свежих помидоров и огурцов и др.

Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.

Стручки фасоли и гороха остаются зелеными при варке в сильно кипящей подсоленной воде.

Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Вынимая капусту из емкости, выравнивайте остаток и не забывайте положить сверху груз.

Не теряет своих полезных свойств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пишу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.

Для того чтобы фаршированный сладкий перец не горчил, его надо заранее подержать 2-3 мин в подсоленном кипятке.

Быстроразваривающийся картофель для салатов и винегретов лучше варить дробно: довести до кипения, проварить 3-5 мин при слабом кипении, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Если не готов, еще раз довести до кипения.

Нарезанная колбаса не засохнет, если смазать срез жиром или положить на него ломтик лимона.

Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.

Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.

Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно промыть, а чтобы клубни не полопались - наколоть их вилкой.

Позеленевшую часть моркови нужно срезать - она горчит.

Овощи для пюре нужно протирать горячими.

Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.

Сырые корни петрушки для салата лучше натереть на терке.

В грибную икру надо добавить немного лимонного сока - и вкус ее станет гораздо лучше.

Заправлять салаты сметаной, майонезом, соусами и др. следует непосредственно перед едой. Если они постоят 2-3 часа, их вкус ухудшится, а питательная ценность снизится.

He следует хранить промытый зеленый лук, так как от влаги он быстро портится.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Чаще всего приготовление и овощей осуществляется для какого-либо праздника. При этом аппетитные блюда из таких компонентов могут являться приятным бонусом к обычным обедам, ужинам.

Грибные и овощные закуски бывают горячего и холодного приготовления. К востребованным кушаньям относят горячие блюда из шампиньонов с печенью, из фаршированных печериц. Также будут хорошо сочетаться горячие закуски из овощей и грибов, имеющие бесподобный вкус.

Закуска с грибами может быть как простой, так и ресторанной. Поэтому, чтобы получился ожидаемый результат, прежде чем выбрать и приступить к приготовлению блюда, стоит ознакомиться с набором продуктов и этапами готовки.

Также не лишними на столе будут те блюда, которые приготовлены из овощей. Они быстро готовятся, отличаясь своей простотой, и получаются праздничными, с утонченным вкусом. В то же время даже не сложные рецепты с овощами можно сделать достаточно вкусными. Например, острые овощные закуски. А консервированные блюда с овощами будут по вкусу всем.

Для тех, кто соблюдает диету либо имеет ограничения в подборе продуктов, есть возможность подобрать закуски с использованием полезных сырых овощей.

Рецепт блюда из баклажанов «Подарок свекрови»

По рецепту нужны такие продукты:

баклажаны – 2 единицы;
яйца – 2 единицы;
помидоры – 2 штуки;
майонез – 200 грамм;
кетчуп – 3 большие ложки;
чеснок – 5 зубчиков;
пучок зелени;
соль;
мука.

Взбить яйца с солью. Нарезать баклажаны тонкими пластинами. Обвалять их для начала в муке, а потом в яйце. Разогреть жаровню, добавить масло, выложить баклажан, обжарить до золотистой корочки. Готовый продукт переложить на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишнее масло. Посолить.

Соединить кетчуп с майонезом, положить измельченную зелень, чеснок. Подготовленной смесью смазать баклажаны. По центру выложить кружочки помидоров. Затем концы баклажана завернуть в центр. Получится конвертик.

Закуску выложить на тарелку швом вниз. Дать настояться.

Рулеты из куриного мяса с грибами

Для данного блюда необходимы следующие продукты:

2 куриных филе;
200 единиц шампиньонов;
2 яйца;
100 единиц твердого сыра;
2 большие ложки соевого соуса;
зубчик чеснока;
постное масло;
специи;
зелень.

Подготовить мясо курицы. Филе необходимо нарезать пластами. Немного отбить, приправить специями, поставить мариноваться на 2 – 4 минуты в соевом соусе.

Шампиньоны вымыть, нашинковать кубиком. В жаровню налить масла, хорошо его разогреть, выложить грибы. Жарить около 8 минут. Добавить специй, чеснока по вкусу.

Из замаринованного филе необходимо сделать рулеты. На середину мяса выложить шампиньоны, закрутить. Далее взбить яйца, посолить. Муку нужно просеять. Затем рулет обваливают в муке, следом – в яйце и выкладывают в раскаленную жаровню. Жарить с обеих сторон.

Рулеты разложить на противне, присыпать тертым сыром. Поставить в духовой шкаф до зарумянивания. Готовое блюдо, украшенное зеленью, подать к столу.

Рецепт жареных овощей по-азиатски

Перечень компонентов:

2 баклажана;
2 кабачка;
10 грамм корня имбиря;
1 острый перец чили;
4 большие ложки соевого соуса;
пол-лимона;
специи;
постное масло.

Вымыть овощи, порезать на бруски, размер которых должен быть примерно 1,5Х5 см. Разогреть масло в жаровне. Неплотно друг к другу выложить на дно баклажаны, кабачки, сколько поместится, но не все целиком. Жарить с двух сторон. Готовые овощи выкладывать на сито, чтобы избавиться от лишнего жира. Такими маленькими порциями нужно пожарить все овощи.

Чтобы приготовить острый соус, необходимо мелко нашинковать перец, имбирь, чеснок. Эти ингредиенты следует обжаривать 4 минуты. За такое время овощи отдадут свой аромат маслу и обретут золотистый оттенок. Далее нужно снять жаровню с плиты, налить соевый соус, оливковое масло, лимонный сок, приправить солью и перцем и оставить смесь на 5 минут.

Готовые овощи разложить на блюде, полить приготовленным соусом. Подают овощи по-азиатски в качестве горячей закуски либо к мясу на гарнир. Также их употребляют в холодном виде.

Шампиньоны нередко присутствуют в кушаньях, где все компоненты необходимо обжаривать. Такие теплые салаты выходят вкусными и питательными. Потому их используют не только на закуску, но и как основное блюдо к ужину.

Чтобы сделать кушанье, понадобятся такие продукты:

300 единиц грибов;
2 моркови;
2 лука;
2 соленых огурца;
200 грамм ветчины;
майонез;
соль, перец.

Порезать овощи соломкой, обжарить на протяжении 5 минут отдельно друг от друга. Переложить на бумажное полотенце, чтобы ушел весь жир.

Все компоненты нужно смешать в тарелке. Затем порезать ветчину и огурцы, отправить к горячим овощам. Посолить, поперчить. Все перемешать.

Заправить салат майонезом, украсить зеленью.

Рецепт закуски «Торт из лаваша с грибами»

Необходимые ингредиенты следующие:

2 тонких лаваша;
500 грамм свежих шампиньонов;
400 грамм лука;
100 единиц сметаны;
100 единиц твердого сыра;
постное масло;
специи.

Этапы приготовления:

Лук порезать некрупной соломкой.
Нашинковать шампиньоны.
Немного обжарить лук на постном масле.
Выложить к нему грибы, хорошо смешать. Обжаривать на большом огне, помешивая. Положить специи.
Приготовленные печерицы перекрутить на мясорубке.
Взять фольгу, сложить ее в 6 слоев.
Нарезать лаваш на 4 части, в итоге получается 8 листов.
Выложить 1 лист на фольгу, намазать его начинкой, наложить 2-ой лист и так далее.
Затем нужно намазать верх и боковые стороны лаваша сметаной.
Натертым сыром присыпать получившийся торт.
Разогреть духовой шкаф до 180 градусов, отправить в него закуску, чтобы лишь расплавился сыр.

Готовое блюдо разрезать на порции, можно подавать к столу.

Бутерброды с сыром и грибами

Перечень требуемых продуктов:

12 ломтиков нарезного батона;
300 грамм замороженных грибов;
200 единиц твердого сыра;
чеснок;
2 лука;
полстручка перца чили;
4 пучка зеленого лука;
растительное масло;
соль.

Очистить лук, перец. Нашинковать. Разогреть в жаровне масло, положить эти компоненты. Обжарить 4 минуты. Положить замороженные грибы. Их не требуется размораживать, они будут обжариваться до окончательной готовности. Время пассировки около 25 минут.

Готовую смесь высыпать в сито, чтобы ушло лишнее масло. Переложить в другую посуду, добавить мелко нарезанный зубчик чеснока и соль. Затем измельчить все блендером. В итоге получается паста из грибов.

Каждый ломтик батона нужно щедро промазать пастой. Присыпать натертым сыром. Отправить закуску на противень, устеленный пергаментом, поставить в разогретую духовку, чтобы расплавился сыр. Понадобится около 10 минут на приготовление.

Готовое кушанье разложить на тарелке, украсить зеленью.

Рецепт теплого салата с кабачками и орехами

Компоненты салата:

Молодой кабачок – 2 штуки.
Грецкие орехи – 100 грамм.
Пучок петрушки.
Чеснок – 3 зубчика.
Мука – 2 большие ложки.
Специи.

Пошаговое приготовление:

Нашинковать кабачки кубиком среднего размера.
Разогреть масло на сковороде. Небольшими порциями выкладывать кабачки, присыпая мукой. Обжаривать до золотистой корки.
Мелко нарубить орехи.
Мелко покрошить зелень, чеснок.
Кабачки выложить в салатницу, положить к ним орехи, зелень и чеснок. Посолить.

До употребления в пищу салат должен настояться 15 минут.

Паштет с грибами и баклажанами

Рецепт относят к диетическому блюду. Паштет выходит очень нежным и вкусным.

Чтобы сделать паштет, необходимы такие продукты:

Баклажаны – 2 единицы.
Яйцо – 3 штуки.
Сыр – 100 грамм.
Лук – 2 единицы.
Грибы – 200 грамм.
Чеснок – 3 зубчика.
Специи.

Этапы приготовления:

Обжарить шампиньоны с луком.
Очистить от кожуры баклажаны, добавить к грибам. Готовить 4 минуты, пока они не станут мягкими.
Готовую массу выложить в емкость блендера. Посолить, поперчить. Вбить яйца.
Хорошо перебить смесь в блендере.
Натереть сыр, измельчить чеснок, добавить все к массе. Перемешать.
Застелить форму фольгой и выложить полученный микс. Разровнять. Края фольги завернуть внутрь.
Нагреть духовой шкаф до 200 градусов. На его дно нужно поставить тару с водой. Запекается блюдо полчаса.
Готовый паштет остудить, вынуть из фольги.

Выложить паштет на блюдо, нарезать на ломтики, подать к столу.

Рецепт ”Перец с грибами в маринаде”

Закуска очень простая в приготовлении. Ее подают как на праздничный стол, так готовят на каждый день. Маринованное блюдо отлично пойдет к шашлыку.

Необходимые ингредиенты:

500 грамм грибов;
2 болгарских перца;
80 мл. оливкового масла;
1 чайная ложка меда;
20 мл. уксуса;
3 зубчика чеснока;
специи;
зелень.

Грибы, чеснок нужно нашинковать пластинками. Перец нарезать соломкой. Мелко нарубить укроп.

На разогретой сковороде обжаривать грибы 2 – 4 минуты. Выложить к ним перец. Жарить, до мягкости перца. Добавить специи, мед. Смешать компоненты, готовить еще минуту. Затем влить уксус, перемешать, выключить газ. Следом вкинуть чеснок, укроп. Хорошо перемешать.

Маринованная закуска должна полностью остыть. Переложить в емкость, отставить в холодильник на 4 часа.

Рецепт закуски «Помидоры в сырном кляре»

Для закуски потребуются такие компоненты:

2 помидора;
80 грамм сыра;
яйцо;
½ большой ложки муки;
сметана;
¼ чайной ложки молотой паприки;
черный перец;
2 зубчика чеснока;
постное масло;
соль.

Соединить яйцо сметан и муку. Положить соль, перец, мелко нарезанный чеснок. Взбить.
Натереть сыр, переложить к массе.
Томаты порезать кольцами, обмакнуть в сырную панировку.
Обжарить до румяного цвета.

Жареный томат в сырном кляре немедленно выставлять на стол.

Рецепт закуски «Горячий винегрет»

В итоге получается овощная икра.

Требуемые компоненты:

Свекла.
Морковь.
Маринованный огурец.
Зеленый лук.
Чеснок.
Сахар – чайная ложка.
Уксус – ½ чайной ложки.
Специи.

Нарезать крупно лук, обжарить в масле.
Следом отправить в сковороду натертую морковь.
Спустя 2 минуты закинуть натертую свеклу.
Через 2 минуты отправить в сковороду нарезанный соломкой огурец, влить уксус, сахар, перец. Перемешать, жарить все вместе.
По вкусу положить соль, зеленый лук, чеснок. Соединить компоненты, убрать с огня.

Закуска подается холодной.

Рецепт печеночного торта с грибами

Для нежной закуски из печени потребуется:

330 грамм говяжьей печени;
100 грамм печериц;
250 грамм лука;
250 мл. молока;
70 мл. вина;
50 грамм манной крупы;
1 большая ложка муки;
2 яйца;
50 грамм майонеза;
постное масло;
специи.

Произвольно нашинковать 150 грамм лука. Печень залить молоком до краев тары. Оставшиеся 100 грамм лука порезать на мелкие кубики. Печерицы нарезать кубиком.

Жарить 150 грамм произвольно порезанного лука в масле с добавлением вина. Оно должно полностью выпариться. После готовности лука его нужно перекрутить в мясорубке с использованием мелкой решетки. Следом перекрутить печень.

Обжарить 100 грамм лука для начинки на среднем огне. Положить масла и отправить печерицы на огонь. Компоненты жарить на сильном огне. Готовый продукт откинуть на сито для удаления лишнего масла.

К печени всыпать манку, яйца, муку. Положить соли, перца. Тщательно взбить блендером.

Для получения одинаковых коржей необходимо взять кулинарное кольцо. Разогреть жаровню, вставить кольцо, влить 3 большие ложки массы, равномерно распределить. Убрать кольцо, когда печень схватится на сковороде. Обжаривать по 2 минуты каждую сторону. Получается 7 блинов из печени.

Влить майонез к луку и печерицам, перемешать. Каждый блин по очереди нужно смазать начинкой из грибов, накладывая друг на друга. Торт готов.

Рецепт закуски кабачков с грибами

Необходимый перечень компонентов:

Кабачок.
Печерицы – 200 грамм.
Чеснок – 3 зубчика.
Мука для обваливания.
Постное масло.
Специи

Нарезать кабачок кружочками. Муку смешать с солью. Обвалять кабачок и отправить на разогретую сковороду с маслом. Жарить до зарумянивания. Готовые кабачки выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Нашинковать печерицы, обжарить с луком. По вкусу посолить, поперчить. Соединить майонез с чесноком, зеленью. Выложить на блюдо жареные кабачки, смазать майонезом. Затем сверху пойдут грибы. Выкладывать слои, пока не закончатся продукты. Отправить в холодильник, чтобы закуска настоялась.

Рецепты достаточно простые. Даже начинающий кулинар сможет справиться с любым из блюд.

Холодные блюда и закуски на русском столе
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.
В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки — сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол — это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду — салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.

ПРИМЕЧАНИЕ:
* - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.

* Закуска из белокочанной капусты

Ингредиенты :
1 кочан капусты, 5—6 шт. моркови, 5—6 долек чеснока, соль.

Приготовление

Капустные трубочки

Приготовление

Салат из белокочанной капусты с зеленым горошком

Приготовление

Салат «Русский»

Ингредиенты :
200 г белокочанной капусты, 150 г клюквы, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Приготовление

Капусту нашинковать, смешать с клюквой, слегка посолить и заправить сметаной.

* Салат из белокочанной капусты с клюквой и морковью

Приготовление

Салат из белокочанной капусты с орехами

Приготовление

Салат из белокочанной капусты с фруктами

Ингредиенты :
300 г капусты, 1 небольшое яблоко, 2 сливы, 2 ст. ложки изюма, 1/2 моркови, зеленый лук, 2—3 ст. ложки майонеза, 2—3 ст. ложки кефира, соль, сахар.

Приготовление

Салат из капусты с апельсинами

Ингредиенты :
500 г белокочанной или краснокочанной капусты, 2 апельсина, 1 лимон, 1—2 яблока, 1/2 стакана майонеза, соль.

Приготовление

Белокочанную или краснокочанную капусту нашинковать соломкой и слегка перетереть с солью. Апельсины и лимон нарезать мелкими кубиками, яблоки — соломкой.
Положить слоями капусту, яблоки, апельсины с лимоном, залить майонезом или взбитыми сливками.

Салат из капусты с вишней

Приготовление

* Салат из капусты с рисом и изюмом

Приготовление

*Салат из краснокочанной капусты с вишневым соком

Приготовление

Салат из цветной капусты с овощами и виноградом (крыжовником)

Приготовление

Салат из цветной капусты, сыра и орехов

Приготовление

Салат из квашеной капусты с апельсином и орехами

Ингредиенты :
250 г капусты, 1 большой апельсин, 1 ст. ложка изюма, 1—2 ст. ложки дробленых грецких орехов, 3—4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.

Приготовление

*Салат «Провансаль»

Приготовление

Капусту, квашенную целыми кочанами, нарезать квадратиками.
Маринованную бруснику откинуть на дуршлаг. У яблок удалить сердцевину и нарезать каждое на 6—8 частей. В отцеженный брусничный и яблочный маринад положить корицу и гвоздику, прокипятить в закрытой посуде и дать настояться.
Капусту, бруснику и яблоки уложить в эмалированную посуду, посыпать сахаром, влить 2—3 ст. ложки маринада, заправить маслом и перемешать.

* Салат из квашеной капусты с фруктами

Ингредиенты :
500 г капусты, 2 яблока, 1—2 ст. ложки клюквы или брусники, 0,5 стакана изюма и чернослива, 4—5 ст. ложки растительного масла.

Приготовление

Квашеную капусту смешать с мелко нарезанными яблоками, добавить клюкву или бруснику, изюм и чернослив, предварительно промытые и замоченные на 2—4 часа.
Салат заправить растительным маслом.
Можно добавить по вкусу сахар, зеленый лук.

* Закуска «Уральский разносол»

Ингредиенты :
150 г квашеной кочанной капусты, 150 г квашеной свеклы, 2 соленых огурца, 2 соленых помидора, 150 г соленых грибов, 2—3 ст. ложки моченой брусники, 2—3 ст. ложки свежей клюквы.

Приготовление

Из кочана капусты вырезать кочерыжку, затем разобрать кочан на отдельные листья и нарезать шашечками, свеклу нарезать кружочками, помидоры и огурцы — дольками.
Грибы использовать целиком.
Овощи уложить на тарелку слоями, украсить клюквой и брусникой.

* Огурцы фаршированные

Приготовление

Салат из свежих огурцов с сыром

Ингредиенты :
2 огурца, 1 вареная морковь, 100 г сыра, 3 ст. ложки майонеза, соль.

Приготовление

Вареную морковь, сыр и огурцы нарезать соломкой, перемешать, посолить и заправить майонезом.

*Салат из огурцов с орехами

Ингредиенты :
3 огурца, 2 помидора, 1 стакан тертых грецких орехов, соль.

Приготовление

Огурцы нарезать крупными кусочками, помидоры — ломтиками, положить их на огурцы, посолить и посыпать тертыми орехами.

Томаты, фаршированные яйцом и луком

Ингредиенты :
8 томатов, 4 яйца, 60 г зеленого лука, 2—3 ст. ложки майонеза или сметаны, 1 ч. ложка кетчупа, соль, перец, укроп.

Приготовление

Томаты, фаршированные грибами

Ингредиенты :
8 томатов, 160 г соленых или маринованных грибов, 60 г зеленого лука, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, перец, укроп.

Приготовление

Тюльпаны из томатов

Ингредиенты :
6—8 одинаковых по размеру томатов, 100—150 г сыра или брынзы, 3—4 дольки чеснока, 1 сладкий стручковый перец.

Приготовление

*Томаты, фаршированные яблоками и орехами

Приготовление

*Фаршированные зеленые томаты

Ингредиенты :
6—7 зеленых томатов, 5 стручков сладкого перца, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке нарезанной зелени петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, уксус, молотый черный перец, соль.

Приготовление

Томаты, фаршированные морковью с чесноком

Ингредиенты :
10 томатов, 4—5 шт. моркови, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов, 0,5 стакана сметаны (майонеза), соль, сахар по вкусу, зелень петрушки.

Приготовление

*Помидоры, фаршированные зеленым перцем

Ингредиенты :
8 больших помидоров, 100 г зеленого перца, 200 г груш, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, лимонный сок или уксус.

Приготовление

Томаты «Сюрприз»

Приготовление

Томаты, фаршированные ветчиной и зеленым горошком

Ингредиенты :
5 томатов, 75—100 г нежирной ветчины, 100 г консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза, листья салата, соль.

Приготовление

Томаты, фаршированные сыром

Ингредиенты :
8 томатов, 50 г сливочного масла, 120 г сыра, 3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, перец, соль, зелень.

Приготовление

Закуска «Аппетитная»

Ингредиенты :
500 г томатов, 400 г баклажанов, 2 луковицы, 1—2 дольки чеснока, 100—150 г майонеза, 25 г сыра (пошехонского или др.), 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки.

Приготовление

У томатов (средних размеров) срезать с нижней стороны часть плода. Затем слегка отжать их, чтобы удалить семена, вырезать часть мякоти. Подготовленные томаты наполнить фаршем.
Для его приготовления середину томатов мелко нарезать и обжарить. Очищенные от кожицы баклажаны вымочить 30 мин в соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать, чеснок измельчить.
Овощи для фарша соединить, посолить и заправить майонезом.
Фаршированные томаты положить на смазанный маслом противень, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром, запечь в духовом шкафу в течение 3—5 мин, затем охладить.
При подаче украсить зеленью.

Томаты с апельсинами в сливках

Ингредиенты :
2 томата, 1—2 апельсина, 0,5 стакана сливок.

Приготовление

Спелые плотные томаты разрезать каждый на 4 части, апельсиновые дольки — пополам, удалив из них семена.
Перемешать и залить сливками.

Томаты с чесноком и сыром

Ингредиенты :
4 томата, 50 г голландского сыра, 2 ст. ложки майонеза, 3—4 дольки чеснока, зелень петрушки, перец, соль.

Приготовление

Салат из томатов, огурцов и яблок

Приготовление

Томаты и огурцы нарезать ломтиками, яблоко — кубиками, укроп и петрушку мелко нарубить.
Овощи и зелень смешать со сметаной, солью, сахаром и выложить в салатник, выстланный листьями зеленого салата.

Салат из томатов и зеленого горошка

Ингредиенты :
4—6 томатов, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 большая луковица, 3 яйца, майонез, зелень петрушки или базилика, перец, соль.

Приготовление

Томаты с грибами

Приготовление

*Салат острый

Ингредиенты :
4—5 томатов, 1/2 стакана грецких орехов, 3 дольки чеснока, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль

Приготовление

*Салат «Летний»

Приготовление

Томаты и огурец нарезать кружочками, лук — кольцами, перец — полосками, фенхель — тонкими кружочками.
Все соединить, добавить кукурузу, перемешать, полить заправкой из уксуса, пряностей, меда и масла.

*Томаты с малиной

Ингредиенты :
4 помидора, 4—8 ст. ложек малины или малинового сока.

Приготовление

Томаты нарезать ломтиками и заправить малиной или малиновым соком.

Свекла фаршированная

Приготовление

Свеклу вымыть и сварить в воде с добавлением уксуса. Сваренную свеклу очистить от кожицы и удалить ложкой середину мякоти. В образовавшееся отверстие положить фарш.
Для его приготовления яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами и нарезать кубиками (чтобы они не потемнели, положить их в слегка подкисленную воду). Чернослив промыть, залить небольшим количеством воды и оставить на 5—6 часов. Вынуть из него косточки и мякоть мелко нарезать.
Изюм (без косточек) залить водой, оставить в ней на 1—2 часа, затем откинуть на сито.
Слегка обжаренные орехи мелко нарубить. Вынутую мякоть свеклы нарезать мелкими кубиками.
Все смешать и заправить сметаной, добавив в нее немного соли.
Фаршированную свеклу полить оставшейся сметаной и посыпать измельченными орехами.

*Свекла по-монастырски

Приготовление

*Салат из свеклы со свежими огурцами

Ингредиенты :
2 вареные свеклы, 1 свежий огурец, 2—3 ложки очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка меда, зелень петрушки и укропа.

Приготовление

Салат «Радужный»

Приготовление

Салат из свеклы с яблоками и черносливом

Ингредиенты :
1 свекла, 2 яблока (антоновка), 5—6 шт. чернослива, 2 ст. ложки дробленых грецких орехов, 2 дольки чеснока, 1/3 стакана сметаны, 1/3 стакана майонеза, соль, сахар по вкусу, зелень.

Приготовление

Салат из свеклы с орехами

Приготовление

Свеклу отварить, очистить и нашинковать соломкой. Орехи залить горячей водой на 10—15 мин, очистить ядра от оболочки, подсушить в духовом шкафу (5—10 мин) и мелко нарубить.
Свеклу посолить, поперчить, перемешать с орехами.
Выложить в салатник, полить сметаной и украсить клюквой и зеленью петрушки.

Салат из свеклы с апельсинами

Приготовление

Салат десертный

Приготовление

*Салат из свеклы и редьки с черносливом

Ингредиенты :
4 свеклы, 1 редька, 0,5 стакана чернослива, растительное масло, соль.

Приготовление

Отварную свеклу и очищенную редьку натереть на крупной терке.
Чернослив промыть, залить кипятком, оставить для набухания на 20—25 мин, удалить косточки и мелко нарезать. Смешать его со свеклой, редькой и полить растительным маслом.
Посолить по вкусу.

*Салат из свеклы с черносливом и рисом

Ингредиенты :
500 г свеклы, 200 г чернослива, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан вареного риса.

Приготовление

* Салат из свеклы с луком и орехами

Ингредиенты :
2 свеклы, 4 луковицы, 0,5 стакана очищенных орехов, 3 дольки чеснока, растительное масло, соль.

Приготовление

* Салат из моркови с апельсинами

Ингредиенты :
4 моркови, 2 апельсина, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана семян подсолнуха.

Приготовление

Салат витаминный

Приготовление

Морковь, сельдерей, свежий огурец и яблоко нарезать соломкой, сливы и томаты — дольками. Все смешать.
Добавить сметану, соль, перец и лимонный сок.
Положить в салатник и украсить зеленью.

Салат «Аппетитный»

Приготовление

Морковь, яблоки, свежие огурцы нарезать тонкой соломкой или кубиками, свежие томаты — кружочками. Сметану взбить с солью, сахаром и соком лимона.
Положить слоями, чередуя яблоки, морковь, огурцы и томаты.
Полить взбитой сметаной.
Украсить кружочками томатов и веточками зелени.

*Салат из моркови с клюквой и вареньем

Ингредиенты :
4 моркови, 2 ст. ложки клюквы, 3—4 ст. ложки клюквенного варенья, 0,5 стакана очищенных грецких орехов.

Приготовление

Салат «Нежность»

Ингредиенты :
300 г моркови, 100 г сыра, 3 яйца, 120 г майонеза, зеленый лук, зелень.

Приготовление

*Острая закуска из моркови

Ингредиенты :
1 кг очищенной моркови.
Для маринада: 4—5 ст. ложек уксуса, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана растительного масла, 1 большая головка чеснока, 10 грецких орехов, 2 ч. ложки семян кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца, красный молотый перец (на кончике ножа).

Приготовление

*Икра морковная

Приготовление

*Салат из моркови с перцем

Ингредиенты :
10—12 молодых морковок, 2 стручка сладкого перца, 2 луковицы, 50—60 мл белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, соль.

Приготовление

Салат из моркови с яблоками и орехами

Ингредиенты :
2 моркови, 1 крупное яблоко, 2—3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1/2 стакана майонеза.

Приготовление

Салат из моркови с сыром

Ингредиенты :
3—4 моркови, 100 г сыра, 3 яйца, 1/2 стакана майонеза, зеленый лук, зелень петрушки или укропа.

Приготовление

Салат овощной слоеный

Приготовление

*Салат из моркови с яблоками и изюмом

Ингредиенты :
2—3 моркови, 2—3 яблока, 1 стакан изюма, мед.

Приготовление

Морковь натереть на крупной терке, яблоки нарезать тонкой соломкой. Изюм замочить в кипяченой воде на 20—30 мин.
Все компоненты соединить и заправить чуть разведенным водой медом.

*Салат из редьки и яблок

Ингредиенты :
2 редьки, 2 яблока, сок 1/2 лимона, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Приготовление

Редьку и яблоки натереть, перемешать и полить лимонным соком с медом, растительным маслом, солью.

Салат из редьки с грибами

Ингредиенты :
1 редька, 60 г сушеных белых грибов, 2 яйца, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, перец, соль.

Приготовление

*Салат из редьки с орехами

Ингредиенты :
2—3 редьки, 10—12 грецких орехов, 2 моркови, 1/2 лимона, 3—4 дольки чеснока, соль.

Приготовление

Салат из редьки с сыром и майонезом

Ингредиенты :
500 г редьки, 1 ст. ложка соли, 2 яблока, 100 г сыра, майонез или сметана.

Приготовление

Перец, фаршированный сыром

Ингредиенты :
6—8 стручков сладкого перца, 200—300 г сыра, 100—150 г сливочного масла, 2—4 дольки чеснока, зелень.

Приготовление

У перца срезать плодоножку и удалить семена.
Сыр и охлажденное масло натереть на крупной терке, чеснок — на мелкой, перемешать и нафаршировать перец. Поставить его на 1 час в холодильник.
Нарезать перец кружочками и украсить зеленью петрушки.
Вместо сыра можно взять плавленые сырки.

Перец, фаршированный ветчиной и сыром

Ингредиенты :
4 стручка сладкого перца, 100 г сыра, 100 г ветчины, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, зелень.

Приготовление

*Салат из сладкого перца, томатов и груш

Ингредиенты :
2 стручка сладкого перца, 2 томата, 2 груши, 3—4 ст. ложки растительного масла, уксус, сахар, соль.

Приготовление

У перца вынуть сердцевину с семенами. Томаты и груши нарезать брусочками, перец — соломкой.
Все перемешать с растительным маслом, добавить соль, сахар и уксус по вкусу.

Салат овощной с ветчиной

Приготовление

Перец нарезать соломкой, огурец, ветчину — кубиками, томат — кружочками, капусту нарубить, смешать с рассыпчатым рисом, мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, посолить, заправить майонезом, перемешать.

Салат из перца и орехов

Приготовление

Салат из зеленого горошка

Приготовление

Горошек отцедить, апельсины очистить и разделить на дольки.
Яблоко и огурец очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками, перец — полосками, сыр — кубиками, орехи раздробить.
Все перемешать с майонезом, положить на листья салата, украсить половинками орехов, полосками перца и мелко нарезанной зеленью.

Салат из спаржи с клубникой

Ингредиенты :
500 г спаржи, 250 г мелкой клубники, 3—4 ст. ложки майонеза, соль, сахар, лимонный сок.

Приготовление

*Баклажаны в ореховом соусе

Ингредиенты :
1 кг баклажанов, 1/2 стакана растительного масла, 1 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2—3 луковицы, 2—3 дольки чеснока, по 1 ч. ложке мелко нарезанной зелени петрушки, кинзы, сельдерея, 3 стакана воды, уксус, соль.

Приготовление

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10—15 мин, после чего отжать, чтобы вытек горький сок. Затем баклажаны поджарить до золотистой корочки с обеих сторон.
Горячими уложить в салатник и засыпать мелко порубленными луком и зеленью.
Залить горячим ореховым соусом: орехи истолочь с чесноком и кинзой, размешать с солью и уксусом по вкусу, залить водой и кипятить на слабом огне 20 мин.
Подавать охлажденными.

*3акуска из баклажанов

Приготовление

Баклажаны промыть, нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10—15 мин, затем отжать сок и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Лук нашинковать, посолить и спассеровать на масле до золотистого цвета.
Стручки перца обдать крутым кипятком и, когда остынут, очистить от зерен и крупно нарезать. Томаты нарезать крупными дольками.
В кастрюлю с толстыми стенками уложить рядами обжаренные баклажаны, на них томаты, затем перец, зелень петрушки, жареный лук; на лук — снова овощи в той же последовательности до заполнения посуды. Сверху должны быть томаты, лавровый лист и перец горошком. Влить масло, накрыть крышкой и тушить при слабом нагреве 10 мин, затем поставить в умеренно нагретую духовку и тушить до готовности.
В готовое блюдо положить растертый с солью чеснок и зелень петрушки.
Подавать закуску в холодном или горячем виде.

*Баклажаны, фаршированные зеленью

Ингредиенты :
750 г баклажанов, 500 г томатов, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 головки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1—2 пучка укропа, 2—3 лавровых листа, соль.

Приготовление

*3акуска овощная

Ингредиенты :
3—4 баклажана, по 3 красных и зеленых сладких стручковых перца, 2—3 моркови, 3 луковицы, спелые помидоры, зелень укропа, 1 головка чеснока, растительное масло, крупная соль.

Приготовление

Баклажаны нарезать нетолстыми кружочками, обжарить на масле до золотистой корочки. Остальные овощи мелко нарезать или нашинковать.
Все уложить слоями в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку — ряд баклажанов, репчатый лук, морковь, стручковый перец, помидоры и укроп, снова баклажаны и т.д. Помидоров и укропа следует класть больше.
Каждый слой посыпать солью, измельченным чесноком и придавить ложкой, чтобы овощи пустили сок.
Если жидкости мало, добавить маринад, приготовленный из лимонной кислоты, сахара, специй и воды.
Закуска будет еще вкуснее, если в кастрюлю или банку добавить несколько слоев отваренных в соленой воде до готовности опят.
Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в холодное место на 2 суток.

*Икра из баклажанов

Приготовление

*Икра из запеченных баклажанов

Ингредиенты :
750 г баклажанов, 750 г томатов, 300 г сладкого зеленого перца, 400 г репчатого лука, 1/2 головки чеснока, 1/2 пучка зелени петрушки, 200 г растительного масла, 2—3 лавровых листа, перец горошком, соль.

Приготовление

*Икра из кабачков и томатов

Ингредиенты :
1 кг кабачков, 1—2 луковицы, 300 г томатов или 100 г томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, перец, соль.

Приготовление

Кабачки очистить от кожицы, семян, нарезать кружочками толщиной 2—2,5 см, запечь в духовке и мелко нарубить или пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарубить, спассеровать до полуготовности, добавить нарезанные мелкими кубиками томаты и продолжить пассерование до мягкости лука и томатов.
К полученной массе добавить кабачки и тушить смесь до загустения, после чего ввести уксус, соль, сахар, молотый перец, перемешать и охладить.
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Уксусом и сахаром заправлять икру необязательно.

*Салат «Здоровье»

Ингредиенты :
200 г тыквы, 3 моркови, 8 грецких орехов, 3 ст. ложки изюма, соль, сахар, лимонный сок.

Приготовление

*Салат из тыквы пикантный

Ингредиенты :
тыква (диетических сортов), яблоки, морковь, корень сельдерея, ядра орехов, лимонный сок, соль.

Приготовление

Овощи нарезать и перемешать, добавить немного измельченных грецких орехов, лимонный сок и соль по вкусу.

*Винегрет овощной с квашеной капустой

Ингредиенты :
1) 150 г квашеной капусты, 100 г свежих огурцов, по 50 г натертых на крупной терке свеклы и моркови, 50 г мелко нарезанных яблок, 100 г нарезанных ломтиками томатов, 100 г мелко нарезанной тыквы или дыни, по 20 г орехов и изюма, зелень петрушки, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры;
2) 200 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г свеклы, 2 маринованных огурца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки тертого хрена;
3) 200 г квашеной капусты, 100 г редиса, 100 г свеклы, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока;
4) 200 г квашеной капусты, 2 стручка сладкого перца или 2 томата, 100 г свеклы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла;
5) 100 г квашеной капусты, 125 г свеклы, 125 г картофеля, 75 г соленых огурцов, 1 луковица или 100 г зеленого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 3 ст. ложки салатной заправки (2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ч. ложки меда, 3 ст. ложки растительного масла);
6) 150 г квашеной капусты, 2—3 шт. картофеля, 1 свекла, 2 моркови, 1 соленый огурец, 50 г зеленого горошка, 1 яблоко, 5 ст. ложек растительного масла, сахар, зелень петрушки, соль.

Приготовление

Винегрет «Покровский»

Ингредиенты :
1 свекла, 1 клубень картофеля, 200 г квашеной капусты, 1 яблоко, 100 г чернослива, 2—3 дольки чеснока, 1 стакан майонеза, 100 г вареных шампиньонов или соленых грибов, 1 яйцо, соль, зелень.

Приготовление

*Салат из шпината и редьки

Приготовление

Шпинат промыть, отцедить от воды и нарезать узкими полосками (до 5—6 мм). Редьку натереть на средней терке.
Овощи заправить по отдельности медом, лимонным соком, растительным маслом и уложить слоями — сначала шпинат, затем редьку и т.д.
Последним должен быть слой редьки, а на нем — небольшими горками зеленый шпинат.

*Салат овощной в соусе

Приготовление

Салат из кукурузы с сыром

Ингредиенты :
1 банка консервированной кукурузы, 150—200 г сыра, 3—4 яйца, майонез.

Приготовление

Салат «Оригинальный»

Ингредиенты :
1 баночка консервированной кукурузы, 1 сладкий красный перец, 3—4 киви, майонез.

Приготовление

Салат «Прелесть»

Ингредиенты :
консервированная кукуруза, яблоки, морковь, свежий или маринованный огурец, майонез, зелень.

Приготовление

У яблок удалить сердцевину с семенами, морковь отварить и очистить. Нарезать их кубиками, огурец — соломкой.
Овощи и яблоки соединить, добавить консервированную кукурузу и перемешать.
Салат заправить майонезом и украсить зеленью.

Горох по-купечески

Сушеный горох промыть, замочить в холодной воде на 4—6 час и сварить в этой же воде. Когда горох станет мягким, слить воду, обсушить и протереть через сито.
В полученное пюре добавить молотые грецкие орехи, перец и соль.
Отдельно в тарелке хорошо растереть сливочное масло и прибавлять к нему понемногу приготовленную массу. Смесь хорошо охладить, а затем взбить, добавляя понемногу тертый сыр.
Когда она побелеет и увеличится в объеме — гороховый паштет готов.

*Салат картофельный русский

Приготовление

*Салат картофельный с яблоками

Ингредиенты :
5 вареных картофелин, 2—3 антоновских яблока, 2 моркови, 2—3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, сахар, соль.

Приготовление

Салат картофельный с грибами и ветчиной

Приготовление

Салат картофельный с яйцом, орехами и изюмом

Ингредиенты :
2—3 картофелины, 2 яйца, 100 г орехов, 2 ст. ложки изюма, 0,5 стакана сметанного соуса, соль, перец, зелень.

Приготовление

Салат картофельный с грибами

Ингредиенты :
5—6 вареных картофелин, 250 г соленых или маринованных грибов, 100 г репчатого или зеленого лука, 150 г соленых огурцов, 150 г майонеза или сметаны (или смесь майонеза и сметаны по 75 г), зелень.

Приготовление

Грибы промыть холодной кипяченой водой, отварной картофель очистить от кожуры. Грибы, картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук мелко нашинковать.
Все компоненты соединить, перемешать и заправить майонезом или сметаной или смесью сметаны и майонеза.
При подаче украсить зеленью.

Лабардан (картофельный салат с сельдью и луком под горчичным соусом)

Приготовление

Салат овощной

Ингредиенты :
2 картофелины, 1 яйцо, 0,5 моркови, 1 яблоко, 2—3 томата, 1 свежий огурец, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, майонез, перец, соль.

Приготовление

*Салат хлебный

Приготовление

*Грибная икра

Приготовление

Грибы вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и жарить 5—8 минут на сильном огне.
Вымытый и очищенный лук нарезать кубиками, добавить к грибам, перемешать, жарить еще 3— 4 минуты.
Болгарский перец и вымыть и очистить, нарезать аналогично предыдущим компонентам.
Нарезать помидор, вместе с морковью и болгарским перцем добавить к жарящимся луку и грибам, посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне 15—20 минут.
Готовую икру подавать к столу в холодном виде.

Ингредиенты :
2 шт. картофеля, 150 г соленых грибов, 1 морковь, 1 свежий огурец, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки майонеза, зелень.

Приготовление

Отварные картофель и морковь, свежий огурец нарезать брусочками. Соленые или маринованные грибы и лук нарезать соломкой.
Чеснок натереть на мелкой терке или продавить через чеснокодавку.
Все перемешать с горошком, заправить сметаной с майонезом, выложить в салатницу и украсить зеленью.

Закуска из грибов и сыра

Ингредиенты :
300 г свежих или 150 г сушеных грибов, 1 яйцо, 100 г сыра, 1,5 луковицы, 4 ст. ложки майонеза, соль.

Приготовление

Грибы отварить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленное вареное яйцо и репчатый лук.
Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с грибами, посолить и заправить майонезом.

Приготовление

Сушеные грибы хорошо промыть и замочить в холодной воде на несколько часов, затем отварить до готовности и нарезать соломкой.
Морковь нарезать мелкой соломкой и потушить в масле, добавив немного воды, в течение 10—15 мин. Отдельно спассеровать в масле лук, нарезанный тонкими полукольцами. Соединить лук с морковью, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и тушить 5—7 мин.
Полученную массу соединить с грибами, перемешать и поставить в холодное место на 10—12 часов.

*Заливное с грибами

Ингредиенты :
500—600 г свежих грибов, 10 г желатина, 2—3 дольки чеснока, вода, зелень, перец, соль.
Для гарнира: маринованные овощи, соус-хрен.

Приготовление

Желатин замочить в холодной воде на 2 часа. Грибы отварить и процедить. Набухший желатин распустить в грибном отваре, посолить и поперчить.
На дно формы налить немного желе, украсить зеленью, сверху уложить грибы и залить оставшимся желе. Когда оно застынет, переложить на блюдо. Смазать майонезом, уложить мелко нарезанную ветчину, затем натертое на крупной терке яблоко и вареное яйцо. Лук, яблоки, яичные белки и сыр выложить слоями на блюдо.
Каждый слой смазать обильно майонезом и посыпать измельченными яичными желтками.

Салат «Оригинальный»

Ингредиенты :
3 кисло-сладких яблока, 2 груши, 200 г слив (8—10 шт.), 1 луковица, 2 спелых томата, 1 стакан очищенных и измельченных грецких орехов, 1 неполный стакан сметаны, 2 ч. ложки сахара, соль.

Приготовление

Салат брусничный

Ингредиенты :
1 стакан брусники, 1 стакан измельченных грецких орехов, 2 вареные моркови, 5 вареных яиц, 1 стакан натертого сыра, 2 вареные картофелины, майонез, соль. Ингредиенты :
3—4 яблока, 3 моркови, лимонный или другой кислый сок, 2 ч. ложки растительного масла, 2 ч. ложки меда, перец, зелень.

Приготовление

У яблок удалить сердцевину и часть мякоти, положить на 2—3 мин в кипящую воду, разрезать пополам и сбрызнуть кислым соком. Морковь натереть на мелкой терке и перемешать с маслом, медом и перцем.
Наполнить яблоки приготовленной начинкой и украсить зеленью.

Советы домашнему кулинару

Для нарезки продуктов нужно использовать чистые неокрашенные деревянные доски. Расписные, покрытые лаком доски не годятся. Их поверхность легко повредить ножом, при этом частички краски или лака могут попасть в пищу.
Чтобы сделать деревянную доску негигроскопичной, сразу после приобретения ее следует обильно смазать подсолнечным маслом и дать высохнуть в течение 2-3 дней.
He промывайте квашеную капусту горячей или теплой водой, так как при этом теряется много ценных питательных веществ.
Свежую капусту для салатов принято перетирать с солью, однако при этом с соком теряются витамин С, сахар и минеральные вещества. Более рационально нашинкованную капусту подогреть с добавлением соли и уксуса при непрерывном помешивании.
Когда свежую белокочанную капусту (для салата) нагревают с уксусом и солью, главное не перегревать ее, иначе она становится слишком мягкой.
При чистке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы избежать этого, перед работой надо смочить руки уксусом и не вытирать их, дать уксусу высохнуть. После работы достаточно лишь сполоснуть руки водой.
Свежие помидоры следует нарезать острым ножом: меньше вытекает сока.
He выливайте жидкость от консервированного зеленого горошка: в ней много витаминов, сахара и минеральных веществ. Используйте ее для приготовления заправочных супов.
Если не удается открыть стеклянную банку с консервированными овощами, ее окунают на несколько минут крышкой вниз в теплую или горячую воду, после чего банка легко открывается.
Есть сырую морковь, а также готовить ее лучше с жиром — растительным или сливочным маслом, сметаной или сливками. Каротин моркови растворяется в жирах и усваивается значительно лучше.
Горечь огурцов исчезнет, если их почистить и подержать в подсахаренном молоке.
Добавление к салатам, особенно из свежих овощей и фруктов, орехов повышает их вкусовые и пищевые качества.
Посуду для варки овощей следует правильно подбирать по объему, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха.
Говорят, что хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Но при этом он вымокает и теряет вкус. Хрен желательно перед натиранием чистить ножом, а не мыть.
Не рекомендуется заливать соусом овощи, которыми оформлено блюдо или кулинарное изделие.
Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, причем острым ножом.
Если помидоры хотите очистить от кожицы, то предварительно опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой, после чего очень просто снять кожицу.
Для оформления салатов хороша зелень петрушки или сельдерея и входящие в салат продукты с яркой окраской: помидоры, огурцы, редис, морковь, сладкий красный перец, фрукты; используют и крутые яйца. Кроме того, оформление должно подчеркивать специфику салата: мясной салат можно украсить и кусочком мяса, а рыбный — кусочком рыбы.
Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах.
Чтобы сварить свеклу для салатов и винегретов быстрее, вымойте и очистите ее, нарежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемножку подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешайте.
Зеленый горошек при варке сохранит свой цвет, если в него добавить немного сахара.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь лучше варить в кожуре. Еще лучше - овощи не варить, а запечь в духовке.
Для приготовления салатов используемые продукты должны быть хорошо охлаждены. Салат, приготовленный из теплых продуктов, быстро скисает.
Все салаты из свежих овощей нужно готовить непосредственно перед подачей на стол.
При обработке овощей и фруктов следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
Засохший сыр станет мягким, если положить его на некоторое время в свежее или кислое молоко.
Овощи (свеклу, картофель, морковь и др.) нельзя варить вместе: они потеряют и вкус и цвет.
Чистить отваренные картофель, свеклу и морковь лучше теплыми.
Иногда в приготовленном в домашних условиях майонезе разрушается эмульсия и масло частично отделяется. Тщательно разотрите в отдельной посуде сырой яичный желток, а затем, помешивая, добавьте в него (понемногу, по 25—30 г) отмаслившийся майонез. Каждую новую порцию вводите только после того, как предыдущая полностью соединилась с яичным желтком (на 1 кг майонеза — 1—2 яичный желтка).
Увядшая зелень укропа, петрушки, сельдерея снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
Если салат из редьки горчит, то к измельченной редьке добавьте натертую на терке морковь. А чтобы сделать салат более вкусным, добавьте в него лук, поджаренный на растительном масле.
Овощные блюда следует готовить непосредственно перед едой и для одного приема пищи: при подогревании они теряют не только вкус, но и питательность.
Если вы пересолили редьку (для салата), то добавьте несоленую натертую редьку и хорошо перемешайте.
Ботва редиски, репы, свеклы и других овощей не менее полезна, чем сами корнеплоды. Постарайтесь использовать ее, добавляя в салаты, супы, начинки.
Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше они выделяют ароматических веществ при тушении.
B овощные блюда и в супы из овощей нельзя класть много пряностей: они заглушают аромат свежих овощей.
Нельзя припускать шпинат вместе со щавелем: шпинат станет грубым, у него изменится цвет.
Когда варят овощи, посуду надо плотно закрыть крышкой на все время варки.
Щепотка сахара, добавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.
Овощи и зелень сохранят свой цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить щепотку соды.
Баклажанная икра будет немного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
Купленная в магазине баклажанная или кабачковая икра станет вкуснее, если в нее положить толченый чеснок. Добавьте чеснок и в печеночный паштет, в салаты из свежих помидоров и огурцов и др.
Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.
Стручки фасоли и гороха остаются зелеными при варке в сильно кипящей подсоленной воде.
Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Вынимая капусту из емкости, выравнивайте остаток и не забывайте положить сверху груз.
Не теряет своих полезных свойств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пишу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.
Для того чтобы фаршированный сладкий перец не горчил, его надо заранее подержать 2—3 мин в подсоленном кипятке.
Быстроразваривающийся картофель для салатов и винегретов лучше варить дробно: довести до кипения, проварить 3—5 мин при слабом кипении, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Если не готов, еще раз довести до кипения.
Нарезанная колбаса не засохнет, если смазать срез жиром или положить на него ломтик лимона.
Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.
Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.
Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно промыть, а чтобы клубни не полопались — наколоть их вилкой.
Позеленевшую часть моркови нужно срезать — она горчит.
Овощи для пюре нужно протирать горячими.
Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
Сырые корни петрушки для салата лучше натереть на терке.
В грибную икру надо добавить немного лимонного сока — и вкус ее станет гораздо лучше.
Заправлять салаты сметаной, майонезом, соусами и др. следует непосредственно перед едой. Если они постоят 2—3 часа, их вкус ухудшится, а питательная ценность снизится.
He следует хранить промытый зеленый лук, так как от влаги он быстро портится.

требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Овощные консервы . Для приготовления закусок используют перец фаршированный, лечо, икру из баклажанов и кабачков и др. Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, сливают соус, маринад или масло (если они есть), оставшиеся продукты раскладывают в салатники, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.

Фаршированные помидоры . Приготавливают помидоры для фарширования так же, как для горячих вторых блюд. Наполняют различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибов или яичным фаршем и др. Для грибного фарша сухие белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют пассерованный лук, охлаждают и заправляют майонезом. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый лук, мелко нарезанные, очищенные свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом.

Икра овощная . Готовят из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы, моркови, грибов. Баклажаны, кабачки и патиссоны запекают в жарочных шкафах и мелко рубят пли промалывают на мясорубке. Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам, баклажанам или свекле добавляют пассерованные овощи, тушат и охлаждают, заправляют икру солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и подают в салатниках, посыпав зеленью.

Икру грибную можно готовить из сушеных или соленых грибов и из их смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без соли, мелко рубят или измельчают па мясорубке. Соленые грибы отжимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Репчатый лук рубят и пассеруют с растительным маслом. Лук и грибы соединяют, тушат 10-15 мин. Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, укладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком.

Баклажаны тушеные с помидорами . Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 – 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 – 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 – 150 г на порцию.

Закуска свекольная с орехами . Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, растворяют в выделившемся соке лимонную кислоту. Подготовленный чеснок, грецкие орехи измельчают, соединяют со свеклой, добавляют сахар, соль, перец, лимонную кислоту, заправляют сметаной и перемешивают.

При отпуске оформляют мелко нарезанной зеленью.

Острая закуска. Подготовленные перец сладкий и перец горький нарезают соломкой, добавляют часть чеснока, разделенного на мелкие дольки.

Спелые помидоры разрезают на четвертинки и пропускают через мясорубку вместе с оставшимся чесноком.

Подготовленные помидоры и перец соединяют, добавляют измельченные жаренные грецкие орехи, масло растительное, соль и перемешивают.

До подачи хранят в холодильнике в закрытой посуде.

Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из мяса или мясопродуктов.

Маринованная капуста . Подготовленную капусту нарезают мелкими шашками, ошпаривают, затем дают полностью стечь воде. В масло растительное, нагретое до температуры 120 – 130 0 С, кладут перец красный молотый, уксус, сахар, соль и перемешивают. Подготовленную капусту заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и оставляют на 4 ч.

Маринованную капусту отпускают как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления салатов.

Маринованная свекла . Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 – 4 ч при температуре 0 – 4 0 С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения и настаивают 4 – 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

Грибы с квашеной капустой . Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Капусту квашеную измельчают. Подготовленный репчатый лук шинкуют. Грибы соединяют с капустой квашеной, луком репчатым, затем добавляют сахар, перец черный молотый, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья.

Технологические требования к приготовлению,

Правила подачи. Ассортимент

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.

Закуски из малосольных рыбных продуктов . Содержание соли в семге, кете, лососине составляет 4-10%, поэтому их не вымачивают. Питательная ценность этих рыб очень велика: в них много белков (17-20%), жиров (до 20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению семужного посола.

Закуски из копченой рыбы . Используют для приготовления холодных закусок рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

Закуски из соленой рыбы . Обладают острым вкусом, специфическим запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат белки (13 - 18%) и жиры (6 - 28%).

Жир сельди и других сельдевых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты (67 - 71%). Среди них много таких биологически ценных, как линолевая (3 - 4%) и арахидоновая (3 - 81%). В растительных жирах нет арахидоновой, но много олеиновой, линолевой кислот (до 8%). Поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность блюд. Примерами таких блюд, сбалансированных по содержанию жирных кислот, являются закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом. Липиды сельдевых рыб содержат значительные количества фосфатидов и являются также источником витаминов А и D.

Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают неразделанной в воде в течение 10-12 ч, сменяя воду 3 - 4 раза, или после разделки на филе - в настое чая или в воде с молоком.

Сельдь маринованная и пряного посола содержит 6 - 12% соли, ее не вымачивают. При отпуске кильки рассол может не удаляться, но в массу порции он не входит.

Сельдь с гарниром . Подают обычно на селедочницах. На них кладут нарезанный отварной картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку «заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.

Сельдь натуральная, разделанная на филе . Укладывают на селедочницу с кусочком сливочного масла, а отварной горячий картофель подают отдельно на кроншеле пли в тарелке, полив его маслом и посыпав зеленью.

Сельдь рубленая . Разделывают сельдь на филе, измельчают на мясорубке вместе с луком, хлебом, замоченным в молоке, и яблоками. В полученную смесь добавляют растительное или сливочное масло, специи, уксус и хорошо вымешивают. Производство рубленой сельди организуют в цехах рыбокомбинатов или фабрик - заготовочных па поточных линиях. Сельдь с содержанием соли до 12 - 14% может использоваться без вымачивания, что обеспечивает содержание соли в готовом продукте 5 - 6%.

Закуски из отварной рыбы . Отварная рыба содержит значительное количество белков, большинство из которых полноценны. Так, отварная осетрина содержит около 14%, а другие виды рыб - до 20 - 25% белка от массы готового продукта (с учетом потерь при тепловой обработке). Содержание жира в вареной рыбе осетровых пород также достигает 20%. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.

Варят осетровую рыбу для холодных блюд целыми звеньями, а затем охлаждают, зачищают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майонез. Дополнительным гарниром могут служить крабы, креветки, раковые шейки.

Рыба отварная с гарниром . На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (осетрины, судака, трески) без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей (картофеля, моркови, брюквы), зеленый лук, украшают блюдо веточками петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Рыба под майонезом . При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных майонезом. В ресторанах, и особенно для банкетов, аккуратно нарезанные, охлажденные порционные куски отварной рыбы (без кожи, хрящей и костей) заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают ему застыть. На поверхности укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени и отварных овощей, смоченных в желе. Когда украшения закрепятся, рыбу заливают слоем охлажденного, но еще не застывшего прозрачного желе (глазируют) и охлаждают.

Заливные рыба и нерыбные морепродукты. Для приготовления заливной рыбы готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе. Поэтому рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. Варят его, как обычно. Содержание азотистых веществ в таком бульоне составляет 2,5 - 3,2%, в том числе глютина - около 2,1 - 2,9%. Количество экстрактивных веществ в нем сравнительно невелико (0,1 - 0,15%). Повысить его можно, если в этом же бульоне сварить рыбу, предназначенную для приготовления заливных блюд. В качестве желирующего вещества используют желатин. Несмотря на то что в бульоне содержится до 3,2% глютина, желатина берут 4% массы бульона. Объясняется это тем, что желирующая способность глютина в бульоне ослаблена длительным нагреванием в процессе варки. Можно приготовить желе из чешуи. Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2 - 3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют. Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При этом он набухает, поглощая более 200 - 300% воды. При замачивании желатина следует брать 5 - 10-кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.

С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до растворения желатина. Затем бульон осветляют. Для этого в него добавляют 8 -10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 - 25 мин, дают отстояться, чтобы оттяжка осела на дно, и процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Объясняется последнее тем, что при нагревании подкисленного бульона свертывается часть белков, оставшихся в нем.

Осветленный бульон процеживают. После застывания осветленного бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни-желе.

Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены. Существуют два основных способа приготовления заливных рыбных блюд: на противни кладут куски рыбы, с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей, все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе; на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, крабы), все заливают желе, а после застывания вынимают (погрузив форму на 1 - 2 с в горячую воду).

В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).

Для банкетов готовят заливные блюда из рыбы несколькими

способами:

Целую вареную или фаршированную рыбу хорошо охлаждают, украшают и наносят из кондитерского мешка сетку из желе;

Высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают; в форму, покрытую слоем желе («рубашкой»), укладывают слоями кусочки рыбы, ломтики вареного яйца, овощной гарнир, заливая каждый слой желе.

Желе используют также для заливания в формах овощных гарниров для банкетных рыбных блюд и для глазирования отварных овощей. Заливные блюда готовят и из рыбных морепродуктов: заливают желе мелко нарезанных отварных кальмаров, крабов, очищенную мякоть креветок.

Закуски из жареной рыбы. Жареную рыбу подают обычно под белым или красным маринадом. Для этого порционные куски (филе без кожи и костей или с кожей и костями) и мелкую рыбу целиком панируют, жарят с растительным маслом, заливают горячим маринадом и охлаждают. Во время остывания рыбы в маринаде кислотность его значительно снижается. Поэтому делают маринад более концентрированным. Маринованную рыбу раскладывают в салатники и посыпают рубленой зеленью.

13.3. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов

Баклажаны и кабачки для икры запекают, баклажаны - целыми плодами в кожуре, кабачки - очищенными и нарезанными. Из запеченных баклажанов снимают кожицу, мякоть измельчают и тушат до загустин-

ия вместе с пассерованными луком и томатным пюре. Икру заправляют специями, уксусом и толченым чесноком.

Для кабачковой икры тушат белокочанную капусту с пассерованными луком и томатом, и в готовую капусту добавляют кабачки, измельченные после запекания. Заправляют так же, как баклажанную икру, но без чеснока.

Из свеклы, моркови и редьки готовят икру овощную закусочную. Буряк протирают вареным, а морковь и бланшированные редьку - сырыми. Соединив протертые овощи, к ним добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец.

Перец, кабачки, баклажаны фаршируют овощами, как указано в разделе «Блюда из овощей ». Морковь, белые коренья, лук и томатное пюре для фарша пассеруют на масла. Подготовленные полуфабрикаты запекают в жарочном шкафу, прилив на письмо немного воды (перец, баклажаны), или заливают томатным соусом и тушат 20 ... ЗО мин (кабачки). Подают холодными, полив соком, выделившимся или соусом и посыпав зелепшо.

Помидоры тепловой обработке ие подвергают. Как фарш для них можно использовать мясной и рыбный салаты, соленые или маринованные грибы с зеленым или репчатым луком, нарезанные яйца с нашинкованным луком, вареное мясо криля. Фарш заправляют майонезом, яичный фарш, кстати, - сметаной, а грибной - салатной заправкой.

Для приготовления тыквы в маринаде кусочки жареного на масле тыквы заливают соусом маринад, тушат 10 ... 15 мин и охлаждают.

Грибные закуски готовят чаще из грибов соленых (реже маринованных) и свежих или сухих отварных.

Соленые (маринованные) грибы, поступающие в Бочковой таре или стеклянных банках, отделяют от рассола (маринада), промывают, нарезают дольками или ломтиками и подают с луком или капустой, заправив маслом, а грибы с капустой - еще сахаром и перцем. Отходы и потери на рассол (маринад) для грибов в кадочных и стеклянной таре соответственно 18% и 25%.

Для приготовления заливных грибов предварительно набухли желатин растворяют в отжатом от грибов рассоле. Желатиновый раствор заливают тонким слоем формочки, охлаждают, на застывший слой желе выкладывают мелко нашинкованные соленые грибы, фигурно нарезанную морковь, заливают желатиновым раствором остался, и охлаждают. Готовую закуску гарнируют солеными огурцами или отварными овощами под салатной заправкой.

Заливать можно и свежие грибы, предварительно их отварив и измельчив. Желатин в этом случае растворяют в грибном отваре.

Под майонезом подают свежие шампиньоны, предварительно сваренные и нарезанные соломкой. Заправленные майонезом грибы посыпают зелешио.

Грибную икру готовят из сушеных и соленых грибов. Сушеные грибы варят, смешивают с солеными, измельчают и жарят 10 ... 15 мин вместе с пассерованным луком. Заправляют специями, уксусом, сахаром.