Приготовление и рецептура изделий из сдобного. Виды и способы приготовления теста Особенности приготовления пресного сдобного теста

Немного из истории Изделия из пресного теста более древние, чем изделия из дрожжевого теста, они были более распространены, но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Самое древнее и самое простое по приготовлению тесто появилось в Египте, оно состояло из муки и воды. Из пресного теста можно приготовить хачапури, пиццу, ватрушки, праздничные пироги со всевозможными начинками, закусочные пирожки.

Характеристика теста В составе предусмотрена жидкость – вода, молоко, кефир, сметана. Входит меньше масла (13%), сахара (2%). Разрыхлители – пищевая сода или аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, придает тесту вязкость. Муку используют с небольшим содержанием клейковины (25- 28%). В процессе замеса теста при соединении пищевой кислоты и соды происходит процесс газообразования (до начала выпечки). Замес теста с мукой производят очень быстро, не оставляя в теплом месте (процесс газообразования, теряется способность подниматься).

Шагаем по технологии Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины, при медленном вращении размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Отдельно готовят раствор кислоты и сахара в воде или другой жидкости, перемешивают его с меланжем, процеживают через сито, постепенно вливают в размягченное масло. В конце вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

Узелок на память При замесе теста на сметане или кефире, находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, сразу начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если в состав теста не входят кисломолочные продукты, необходимо добавить пищевую кислоту.

Рецептуру надо знать, чтобы брак не выпускать Наименование сырья Сладкое тесто Несладкое тесто Количество сырья, г Мука пшеничная 1000 Сахар-песок или сахарная пудра Масло или маргарин Яйца или меланж Вода или сметана Сода пищевая 1212 Кислота лимонная или виннокаменная 1212 Для ватрушек и сладких пирогов готовят - сладкое сдобное пресное тесто, для кулебяк, пирогов – несладкое.

Если машину не включать, рукава повыше надо закатать Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой. Делают воронку в муке, вливают процеженный раствор сахара и кислоты, добавляют меланж, размягченное сливочное масло. Быстро все перемешивают. Производят формовку.

Ассортимент изделий из пресного сдобного теста Ватрушки, Сочни с творогом, Хачапури, Пирожки сдобные пресные с различными начинками, Чебуреки, Печенье «крендельки», сдобное, с творогом, квадратики, «косички», круглое с орехами, Пирог с вишней, вертута с творогом, яблоки с тесте жареные, яблоки запеченные в тесте.

Ватрушки Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, из кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при t °С.

Сочни с творогом Замешивают сдобное пресное тесто, выдерживают его на холоде в течение 1 часа, раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см, вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем, укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают меланжем. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

Сочни с творогом Этот выход надо знать – вот и браку не бывать Для теста: мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин Выход теста Для фарша: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход фарша Меланж для смазки 100. Выход изделия 100 шт. по 110 г.

Хачапури Маргарин разминают до однородного состояния. Сметану, сахар, соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара, постепенно добавляют в маргарин, перемешивают с мукой, содой, быстро замешивают тесто. Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу. Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки, укладывают в них начинку. Можно хачапури сделать в виде больших ватрушек открытыми. Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазывают меланжем. Выпекают мин при t ° С.

Пирожки сдобные пресные Замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,30,4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок в форме лодочки. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем. Выпекают при t С. Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые. 20 Определить последовательность приготовления Стадии приготовления изделий ВатрушкаСочни с творогом Смазывают яйцом, выпекают °С Укладывают творожный фарш на одну часть лепешки, другой частью прикрывают Круглой выемкой вырезают заготовки Замес сдобного пресного теста, выдерживают в течение 1 часа Края загибают верх, защипывают Раскатывают заготовки, придают им вытянутую форму На середину выпускают творожный фарш На смазанный маслом лист укладывают изделия Раскатывают пласт толщиной 5 мм

Чтобы быстро не забыть, надо все нам повторить Отличительная особенность пресного сдобного теста. Характеристика пресного сдобного теста. Перечислить состав продуктов для сдобного пресного теста. Разрыхлитель в сдобном пресном тесте... Разложение химического разрыхлителя происходит … Муку при приготовлении теста используют с …клейковиной… Стадии приготовления теста… Ассортимент изделий из сдобного пресного теста… Из сладкого сдобного теста готовят… Из несладкого сдобного теста готовят.. Выпекают при t …

слоеный тесто масло выпечка

Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом потом отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

Слоеное пирожное «Наполеон»(«Слойка с кремом»)

Пирожное «Наполеон» представляет собой прямоугольные полоски, нарезанные из склеенных кремом пластов слоеного полуфабриката; поверхность пирожного покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Размеры полоски40X90 мм. Пирожные могут изготовляться двухслойными пли трехслойными: пз двух или трех выпеченных пластов слоеного полуфабриката. Для двухслойного пирожного толщина пласта теста на листе должна быть4--5 мм, для трехслойного-- 3 мм.

После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фанерный лист пузырчатой стороной кверху л покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема, обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при подравнивании пластов.

На подготовленные пласты накладывают левой рукой мерную алюминиевую линейку шириной90 мм с ручкой посредине и находящимся в правой руке ножом разрезают пласты на продольные полосы. Желательно иметь нож в виде пилы с невысокими(2--3 мм) зубцами. При резке лезвие ножа должно соприкасаться с краем линейки поворачивают на 90° и при помощи той же линейки разрезают заготовку поперек на пирожные, подгоняя их под требуемую массу. В местах среза ровность крошковой поверхности нарушается, ее выравнивают легким нажатием линейки. Поверхность пирожного осыпают сахарной пудрой

Пирожные яблочные и фруктовые

К этой группе пирожных относятся следующие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной начинкой», «Яблоко в слойке»,«Слоеная ватрушка с фруктами»,«Слоеные полоски с фруктами»,«Слоеные языки»,

«Слоеное пирожное с яблочной начинкой»

Пирожное представляет собой квадратные полоски, нарезанные из склеенных яблочной начинкой двух пластов слоеного полуфабриката. Толщина нижнего пласта теста до выпечки 3--4мм,верхнего-- 5--6 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой стороной ножа намечают на нем

Склеивание слоеных пластов яблочной начинкой.

Квадратные контуры пирожных, а затем внутри каждого квадрата проводят диагональные и носящие характер наколов короткие линии. Может быть намечен и рисунок яблоневой веточки, для чего используется специальный нож с круглым концом.

За 3--4 мин до окончания выпечки верхний пласт рекомендуется смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.

После выпечки и охлаждения пластов нижний пласт покрывают ровным слоем яблочной начинки, на которую кладут верхний пласт, слегка прижимая его к нижнему. Склеенные пласты разрезают ножом-пилой, придерживаясь намеченных линий, па квадратные пирожные.

В рецептуре на данный сорт пирожного предусмотрена корица, которую в мелкоразмолотом виде кладут в яблочную начинку, перемешивая ее.

Волованы

Мука 2265,маргарин столовый1505, меланж 200, уксусная эссенция 80%-ная3,5, соль 25, вода800, меланж для смазки 100. ВыходilOOшт. по 40 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на противень. Изделия смазывают желтком и выпекают25-- 30 мин. при температуре250--260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.

Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.

Языки слоеные

Мука 3300,маргарин с ливочный11700, .меланж 220, уксусная эссенция 80%-пая5, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход100 шт. по 50 г.

Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной5--6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7X10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220--250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается,

Брусочки слоеные

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной7-- 8 мм, поверхность его смазывают яйцом и посылают сахаром. Когда сахар немного присохнет к тесту, разрезают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень и выпекают 15--20мин. при температуре200--220°.

Рожки слоеные с повидлом

Для теста: мука пшеничная высшего или1-го сорта 3300, маргарин столовый 1700, меланж220, уксусная кислота(эссенция 80%-ная)5, соль 40, вода1000; для начинки:повидло.2000; для посыпки: сахарная пудра 500. Выход100 шт. по 70 г.

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла(20 г)ч

Край кружка смазывают яйцом и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пудрой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Тесто сухое, хрупкое.

к выбродившей опаре добавить растворенные соль, сахар, яйца, жир, ароматические вещества;

все хорошо перемешать и добавить оставшуюся муку;

замесить сдобное дрожжевое тесто;

при брожении произвести обминки.

Рогалик с повидлом:

сдобное дрожжевое тесто выложить на производствен­ный стол, подпыленный мукой;

подкатать тесто в шар и раскатать скалкой в лепешку толщиной 1-1,5 см;

лепешку разделить на сектора, на каждый сектор уло­жить повидло;

скатать рогалики в сторону сужения, уложить на кон­дитерский лист, дать расстояться;

рогалики смазать яйцом, выпекать при температуре 230‘С 15 мин.

Крендель:

выложить тесто на посыпанную мукой поверхность, разделить на части;

« раскатать кусочки на жгуты и придать форму кренделя;

переложить крендель на смазанный маслом кондитер­ский лист, смазать яйцом, посыпать солью крупного помола (или сахаром с корицей);

выпекать при температуре 230 °С 12-15 мин.

Приготовление дрожжевого опарного теста с боль­шим количеством сдобы:

в сдобное дрожжевое тесто добавить вторую порцию сдобы во время обминки;

через 30 мин сделать вторую обминку.

Кекс:

в тесто добавить изюм и цукаты;

® тесто разделить на куски;

завернуть и уложить в подготовленные формы;

поставить в теплое место до полной расстойки;

выпекать при температуре 220 °С 30 мин.

Определение органолептическим способом каче­ства выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.

Оформление отчета о проделанной работе.

Требования к качеству изделий

Хлеб круглой формы

Внешний вид - форма круглая без разрывов.

Цвет - светло-коричневый.

Вкус

Запах

Консистенция Хлеб продолговатой формы

Внешний вид - форма продолговатая без разрывов.

Цвет - коричневый.

Вкус - характерный для выпеченного хлеба.

Запах - свойственный хлебу, без запаха перекисшего теста.

Консистенция - мякиш пропеченный, пористый.

Хлеб формовой

Внешний вид - форма хорошо сохранена.

Цвет - светло-коричневый.

Запах - свойственный хлебу, без запаха перекисшего теста.

Вкус - характерный для выпеченного хлеба. Консистенция - мякиш пропеченный, пористый.

Хлеб луковый

Внешний вид - форма круглая в виде каравая, повер­хность посыпана семечками и кунжутом.

Цвет - золотисто-коричневый.

Запах - свойственный хлебу, с ароматом лука.

Вкус - в меру соленый, луковый.

Консистенция - мякиш пропеченный, без закала, пористый.

Рогалик с начинкой

Внешний вид - форма подковы, сверху посыпан са­харной пудрой.

Цвет - светло-коричневый.

Вкус - сладкий.

Запах Консистенция - мякиш пышный, на изломе видна начинка.

Крендель

Внешний вид - форма хорошо сохранена.

Цвет - светло-коричневый.

Вкус - сладковатый.

Запах - свойственный изделиям из дрожжевого теста. Консистенция - мякиш пропеченный, без закала, по­ристый.

Плюшка

Внешний вид - форма сердечка, сверху посыпана са­харной пудрой, на поверхности рельефно выступает ри­сунок.

Цвет - от золотистого до светло-коричневого.

Вкус - сладкий.

Запах - свойственный изделию из дрожжевого теста.

Консистенция - мякиш пропеченный, пористый.

Кекс из дрожжевого теста

Внешний вид - цилиндрической формы, сверху посы­пан сахарной пудрой.

Цвет - желтый.

Вкус - сладкий.

Запах - характерный для изделия.

Консистенция - мякиш без закала, изюм равномерно распределен в тесте.

Рецептура изделий

Хлеб

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Цель работы 37

Задание 38

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

Практическая работа № 4 86

Цель работы 86

Требования к качеству 91

Рецептура изделий 92

Практическая работа № 5 96

Цель работы 96

Посуда, инвентарь и оборудование 97

Последовательность выполнения работы 97

Требования к качеству 99

Рецептура 100

Указания к работе 100

Практическая работа № 6 101

Цель работы 101

Оборудование, посуда и инвентарь 102

Последовательность выполнения работы 102

Требования к качеству 104

Рецептура изделий из заварного теста 104

Указания к работе 105

Практическая работа № 7 106

Цель работы 106

Указания к работе 111

Практическая работа N- 8 111

Цель работы 111

Посуда, инвентарь и оборудование 111

Последовательность выполнения работы 111

Требования к качеству 111

Рецептура 111

Посуда, инвентарь и оборудование 108

Последовательность выполнения работы 109

Требования к качеству 120

молоко -....250,0

Выход: 850 г

Рогалик с начинкой

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 97

Цель работы 97

Посуда, инвентарь и оборудование 98

Последовательность выполнения работы 98

Требования к качеству 100

Рецептура 101

Указания к работе 101

Практическая работа № 6 102

Цель работы 102

Оборудование, посуда и инвентарь 103

Последовательность выполнения работы 103

Требования к качеству 105

Рецептура изделий из заварного теста 105

Указания к работе 106

Практическая работа № 7 107

Цель работы 107

Указания к работе 112

Практическая работа N- 8 112

Цель работы 112

Посуда, инвентарь и оборудование 112

Последовательность выполнения работы 112

Требования к качеству 112

Рецептура 112

Посуда, инвентарь и оборудование 109

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 121

Выход: 1000 г (2 шт. по 500 г)

Практическая работа № 4

«Приготовление пресного сдобного и слоеного пресного теста, изделий из него, способы отделки»

Цель работы

Ознакомить обучающихся с организацией труда в кон­дитерском цехе, инвентарем, инструментами, обору­дованием, безопасными приемами труда.

Выработать практические навыки:

по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к пресному сдобному и слоеному пресному тесту;

по выбору производственного инвентаря и технологи­ческого оборудования и безопасного использования его при приготовлении пресного сдобного и слоеного пре­сного теста;

по использованию различных технологий приготовле­ния пресного сдобного и слоеного пресного теста и тре­бований к безопасности готовой продукции;

по определению органолептическим способом правиль­ности изделий из пресного сдобного и слоеного пре­сного теста;

по оформлению изделий с учетом требований к без­опасности готовой продукции;

по обеспечению правильного температурного и времен­ного режима при хранении изделий из пресного сдоб­ного и слоеного пресного теста.

Научить экономному расходованию сырья и п/ф, пре­дупреждению и устранению дефектов в работе, ана­лизу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Приготовление пресного сдобного и слоеного пресного

теста, изделий из него:

сдобное пресное тесто;

сочни с творогом;

печенье сдобное;

пирог с ягодами;

пирожки сдобные пресные с различными фаршами;

слоеное пресное тесто;

• валованы;

  яблоки в слойке;

  печенье из слоеного теста;

  пирожки слоеные;

  ушки слоеные.

Оценка качества изделий.

Составление и оформление отчета.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный, пароконвектомат SCC 61, стол производственный, элект­рическая плита, взбивальная машина, кастрюли, миски, сито, кондитерские листы, скалки, веселки, доски, ножи, кисточки для смазки, ложки, лопатка, лоток, тарелки мелкие, бумажные салфетки, выемки, весы, шкаф холо­дильный, стол производственный, пекарский шкаф, тес­томесильная машина, миксер, мерная кружка.

Последовательность выполнения работы

Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с пра­вилами безопасности при работе с механическим и тепло­вым оборудованием, с колющими и режущими предмета­ми; с правилами санитарии и гигиены при работе в конди­терском цехе.

Организация рабочего места и подбор производ­ственного инвентаря, инструментов, посуды.

Рабочее место организуют в соответствии с выполняе­мой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. На рабочий стол устанавливают весы. Смазывают кондитерские листы жиром или смачивают водой. Подго­тавливают необходимые инструменты и инвентарь.

Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой.

Сдобное пресное тесто и изделия из него:

размягчить маргарин или сливочное масло до плас­тичности;

приготовить раствор лимонной кислоты и сахара в воде с яйцами, процедить раствор через сито;

раствор ввести в маргарин;

добавить муку, предварительно смешанную с содой или разрыхлителем;

замесить тесто в течение 1 мин;

положить в холодильник на 1 час.

Сочни с творогом:

подготовить творог: протереть через сито, добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, муку, перемешать;

готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5-0,8 см;

вырезать зубчатой или круглой выемкой лепешки;

один край смазать яйцом;

уложить фарш;

сформовать сочни с творогом;

уложить на смазанный жиром кондитерский лист;

поверхность изделий смазать яйцом;

Печенье сдобное:

тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм;

разрезать на квадратики 70x70 мм;

на середину положить повидло;

свернуть в виде конверта;

противень смазать маслом, посыпать мукой;

выпекать в конвекционной печи при температуре 200- 220 °С;

готовое печенье посыпать ванильным сахаром.

Пирог с ягодами:

свежие ягоды (вишня, черешня, сливы без косточки) соединить с сахаром;

слить выделившийся сок;

ягоды перемешать с крахмалом;

половину теста положить в подготовленную форму (тол­щиной 1 см), сделать несколько проколов;

поставить в конвекционную печь;

выпекать до.полуготовности при температуре 200-220 °С;

выложить ягоды на корж;

сверху накрыть оставшимся тестом;

выпекать до готовности при температуре 200-220 °С;

готовый охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами:

готовое сдобное пресное тесто раскатать в пласт тол­щиной 0,3-0,4 см;

круглой выемкой вырезать лепешки;

на середину уложить фарш;

сформовать пирожки;

уложить пирожки на кондитерский лист, смазанный жиром;

поверхность смазать яйцом;

выпекать при температуре 230-240 °С.

Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.

Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.

При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6—8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15—20 секунд) замесить тесто.

При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10—20 секунд.

При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.

ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СОЛЕНОЕ

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворили соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и ещё раз слегка размешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25.

ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СЛАДКОЕ

Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.

Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10—12° в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать — оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240°.

Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300; выход теста 5800; фарш 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное рафинированное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.

ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5—2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом — всю поверхность изделия) и выпечь.

Для теста: мука 3600, масло сливочное 400, яйца или меланж 660, сахар 250, сода 50, кислота лимонная 50, соль 40, вода 1300; фарш 3000, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, яйца для смазки ватрушек 200.

КОРЗИНОЧКА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5—6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим не лущеным горохом или некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочку горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.

После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.

Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами — как гарнир.

Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.

Мука 1910, масло сливочное или маргарин сливочный 450, сметана 220, яйца 280, сахар 55. Выход 100 шт. по 25 г.

ВОСТОЧНАЯ СТРУЖКА

Из муки, содержащей 30—35% клейковины, и яиц замесить крутое тесто и через 10—15 минут раскатать пласт толщиной 2—3 мм. Разрезать пласт, как на домашнюю лапшу. Нарезанную стружку длиной 40—50 мм и шириной 5—6 мм подсушить 5—7 минут и жарить в большом количестве жира (фритюре). После этого изделие уложить на сетку и, когда жир стечет, посыпать сахарной пудрой.

Мука 600, яйца 331, мука для подпыливания 57, масло топленое для фритюра 346, сахарная пудра для посыпки 69. Выход 1 кг.

ЧЕБУРЕКИ

Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши.

Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.

Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.

Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1; выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).

СОМСА ПО-КАЗАХСКИ

Из муки, масла и подсоленной горячей воды замесить некрутое тесто. Кусочки теста весом по 100 г раскатать в лепешку, положить посередине ливерный фарш и с трех сторон защипать края лепешки над фаршем, придавая изделию треугольную форму, после чего смазать яйцом и выпечь в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша легкое, сердце, печень отварить, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец и белый соус.

Для теста: мука 70, маргарин сливочный 12, вода 20; выход теста 100; для фарша: легкое 90, сердце 35, печень 35, лук репчатый 15, маргарин сливочный 10, мука 2, яйца 4; выход 115. Выход 200.

ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ

Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсушить их в жарочном шкафу.

Положить на сковороду лепешку, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу.

Мука 50, сахар 1, маргарин столовый 20, вода 20, сыр 15. Выход 85.

ЛЕПЕШКИ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ

Пресное тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на одну половину лепешки положить фарш — кашу пшенную рассыпчатую с сахаром, затем закрыть его второй половиной лепешки, края теста ровно обрезать, крепко прижать, придать изделию форму полумесяца и обжарить с обеих сторон в масле на сковороде.

Подать лепешки горячими.

Для теста: мука 30, соль 1, вода 10, маргарин столовый 2, сахар 2; для фарша: пшено 10, масло топленое 2, сахар 4; масло растительное для жарки 16. Выход 100 (2 шт.).

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ

Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, отсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.

Пирог уложить на лист, смазать яйцом и запечь.

Охлажденный пирог нарезать.

Для теста: мука 60, соль 1, маргарин сливочный 10, вода 20; для фарша: картофель 75, брынза овечья 30, лук репчатый 10, маргарин сливочный 5, яйца 1/10 шт. Выход 190.

БЛИНЧИКИ

Яйца, соль и сахар взбивать веничком 1—2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением веничка замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.

Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели.

Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.

При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600—700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3—5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.

Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.

Мука 40, молоко 100, яйца 10, соль 0,5, сахар 3, масло топленое 2. Выход 100 г.

БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ

Испечь тонкие блины из пресного теста по 2—3 шт. на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5—6 минут.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

Блинчики готовые 100, грибы свежие 100, лук 30 соус 25, яйца 1 шт., хлебная крошка 20, масло топленое 15, сметана 30—40, зелень петрушки 10. Выход 225.

БЛИНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И ТОЛОКНОМ

Приготовить тесто и выпечь блинчики. Блин смазать жиром, посыпать сыром, накрыть другим блином, положить толокно, перемешанное с маслом, и покрыть еще одним блином. Подготовленные таким образом блины сложить вдвое, придав им форму полумесяца, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу.

Мука 30, молоко 70, яйца 10, сыр 15, толокно 30, масло сливочное 20, сметана 10, соль 1. Выход 125.

ПИРОЖКИ БЛИНЧАТЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать веничком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.

На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.

Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.

Для теста: мука 2000, маргарин столовый 200, сахар 100, соль 30, меланж 600, вода 4800; фарш 2500, для панировки яйца 500 и хлеб пшеничный 1000, жир для фритюра 800.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20—30 минут.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1—1,5 мм и шириной 40—50 см а смазать яйцом Во всю длину теста, отступя на 3—4 см от края, разложить фарш шариками по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8—10 минут.

К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ МОСКОВСКИЕ

Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

Для теста: мука 260, яйца 23, вода 90, соль 5; для фарша: говядина 230, свинина 264, лук репчатый 48, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ

Пельмени по-китайски готовят так же, как пельмени сибирские, но вместо говядины в фарш добавляют мелко нарубленную свежую белокочанную капусту.

Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; для фарша: свинина 325, капуста свежая 176, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,3, вода 50; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.

Пельмени 230, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10. Выход 200.

ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕ

Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3—5 минут. Перед подачей полить маслом.

Пельмени 100, яйца 86, молоко 20, соль 3, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10.

ПЕЛЬМЕНИ УЗБЕКСКИЕ (ЧУЧВАРА)

Приготовить пресное тесто, раскатать его толщиной 1—2 мм, нарезать на квадраты (30x30 мм), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.

Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать.

Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.

Для теста: мука 100, вода 30, соль 3; выход теста 130; для фарша: говядина 110, лук репчатый 40, перец черный молотый 1, вода 30; выход фарша 180; молоко кислое 30, перец красный, зелень петрушки. Выход чучвары 370.

ГАЛУШКИ ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ

В молоко положить соль, ячменную муку, яйца и растопленное масло. Замесить крутое тесто, сформовать из него продолговатые галушки и варить 10 минут в мясном бульоне или слабо подсоленной воде. Подать в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо со свежим или кислым молоком (200 г).

Мука ячменная 100, яйца 8, масло сливочное 10, молоко 125. Выход 250.

КНЫДЛИ СО СЛИВАМИ

Очищенный картофель сварить, отсушить, пропустить через мясорубку или протереть на протирочной машине. Охлажденную картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью и хорошо перемешать. Тесто раскатать толщиной 10 мм и круглой выемкой 1 вырезать кружочки. На каждый кружочек теста положить сливу (без косточки), посыпать сахаром, защипать и варить в кипящей воде. При подаче кныдли полить сметаной. Вареные кныдли можно залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.

Для теста: мука 60, яйца 8, картофель 100; для начинки: сливы вяленые 80, сахар 10; сметана для поливки 30. Выход при варке 300, при запекании 255

КНЕДЛИКИ

Яичные желтки, дрожжи, соль растворить в теплом молоке, смешать с мукой и взбивать 10—15 минут в механической взбивалке или лопаточкой. Когда тесто будет гладким и тягучим, посуду с тестом накрыть и поставить для брожения на 1 час.

Городскую булку, батон или белый некислый хлеб, не очень черствый (однодневный или двухдневный), нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с жиром, затем охладить и смешать с заранее приготовленным тестом.

Готовое тесто разделить на куски весом по 100—150 г и сформовать из них круглые булочки (кнедлики), которые положить на противень, подпиленный мукой.

В кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) положить кнедлики. На сильном огне как можно быстрее довести воду вновь до кипения, после этого уменьшить нагрев, закрыть посуду крышкой и варить кнедлики в течение 5—7 минут (в зависимости от их размера).

Варить изделия следует в большом количестве воды (5—6 л воды на 1 кг кнедликов, погружаемых за один раз), так, чтобы они плавали в ней свободно.

Готовые кнедлики вынуть из воды шумовкой и немедленно полить маслом.

Перед подачей кнедлики можно либо полить сухарным соусом, сметаной, вареньем, либо посыпать их натертым сыром или сахарным песком; любой из указанных продуктов можно также подать к кнедликам отдельно.

Мука (крупчатка) 500, молоко 300, яйца (желтки) 1 шт., соль 10, дрожжи 10, городская булка или хлеб пшеничный 200, масло сливочное для жарки 50, масло сливочное для поливки 100.

КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА

Сливочное масло, помешивая, нагреть до консистенции сметаны и, взбивая лопаточкой, добавлять по одному яичному желтку, вареную или жареную печенку, предварительно измельченную в мясорубке и охлажденную, соль, специи и 1/4 часть городской растертой булки. Массу хорошо взбивать в течение 10—15 минут, затем добавить тщательно взбитые яичные белки и оставшуюся часть растертой городской булки. Из приготовленного теста сформовать мелкие кнедлики и опустить 2—3 шт. в суп или бульон для пробной варки. Если кнедлики развариваются, то надо еще добавить яйцо и тертую булку. Приготовленные кнедлики в суп или бульон опускать не сразу, а по мере его закипания и варить 2—3 минуты, в зависимости от плотности теста и величины кнедликов.

Булка городская 500, печенка 500, масло сливочное 150, яйца 5 шт., соль 10, перец, чеснок, майоран.

КНЕДЛИКИ ИЗ МОРКОВИ ДЛЯ СУПА

Вареную морковь пропустить через мясорубку, положить яичные желтки, сметану и 1/4 часть растертой городской булочки, все хорошо взбивать 10—15 минут, затем добавить крепко взбитые яичные белки и остатки растертой булки; из теста сформовать мелкие кнедлики и варить, как описано выше.

Городская булка 500, морковь 500, яйца 5 шт., сметана, сливки или молоко 200.

МАНТЫ

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.

На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.

Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2—3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.

Для теста: мука 50, вода 20, соль 3; для фарша: баранина 120, лук репчатый 42, сало баранье (курдючное) 4; для поливки: уксус 3%-ный 20 или сметана 30.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум» Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него урок по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, 3 курс Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла, п. Борисовка Белгородской обл.

2 слайд

Описание слайда:

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе­ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость. Характеристика теста Сдобное пресное тесто

3 слайд

Описание слайда:

Сдобное пресное тесто По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов, пирожков, ватрушек и т. д.

4 слайд

Описание слайда:

Приготовление сдобного пресного теста Размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

5 слайд

Описание слайда:

Ватрушки Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240˚С.

6 слайд

Описание слайда:

Технология приготовления фарша 1.Творог протирают. 2.Добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин. 3. Все тщательно перемешивают.

7 слайд

Описание слайда:

Историческая справка Ватрушка. Название этого пирожка происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко…

8 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству Изделия круглой формы, в центре фарш, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет – свето-коричневый, тесто плотное, легко ломается.

9 слайд

Описание слайда:

Сочни с творогом Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

10 слайд

Описание слайда:

Историческая справка Сочни. Если верить "Кулинарному словарю" известного всему миру писателя-историка В. В. Похлёбкина, прославившегося своими трудами по кулинарии, то своим происхождением сочники обязаны нашим северянам, которые первыми начали изготавливать полуоткрытые пирожки с различными начинками, в том числе и творогом. На Руси раскатанный пласт теста величали сочень. Впоследствии его заменили другими терминами. Получается, что правильное название – сочни от "сочень", а не от слова "сочные". Раскатали слой теста, выложили начинку, накрыли, не скрепляя верхним слоем и в печь – так готовили сочники (сочни).

11 слайд

Описание слайда:

Печенье «Крендельки» В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для каждого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей. Выпекают печенье при температуре 220-240˚С в течение 12-15 мин.

12 слайд

Описание слайда:

Печенье «Косички» Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и раз­резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече­нье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей. Выпекают изделия при 220-240°С в течение 10-15 мин.

13 слайд

Описание слайда:

Пирог с вишней В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, со-лью и замешивают негустое тесто. Половину полученного теста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком. Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200˚С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски.

14 слайд