Jak vařit mléko s moukou. Nálevy a jejich použití při přípravě pšeničného těsta

Mouka a mléko mohou tvořit základ velké bílé omáčky nebo roca, nebo mohou být kulinářskou katastrofou. Protože však existuje více než jeden důvod, proč se mouka může stát tvrdou a hrudkovitou, když ji smícháte s mlékem, existuje více než jeden způsob, jak zajistit, aby tomu tak nebylo. Správný čas, ingredience a pokyny jsou vše, co opravdu potřebujete, aby se to už neopakovalo.

Video dne

Krok 1

Před přidáním do mléka rozpusťte mouku v pánvi tak, že ji vmícháte do stejného množství tuku, jako je rozpuštěné máslo, margarín nebo maso. Rozpuštění mouky před smícháním s mlékem zabrání tomu, aby škrob v mouce tvořil hrudky.

Krok 2

Přidejte mléko přímo z lednice. Čím studenější mléko, tím menší je pravděpodobnost, že se mouka bude hrudkovat.

Krok 3

Mléko nalijte do moučné pasty po třístupňovém procesu za stálého míchání nebo šlehání v každém kroku. Přidejte asi jednu třetinu mléka, abyste začali rozpouštět mouku a vytvořili hustou pastu, přidejte polovinu zbývajícího mléka, abyste dokončili rozpuštění mouky a ředění pasty, pak vmíchejte zbývající mléko.

Krok 4

Pomalu smažte omáčku nízko, nízko a nízko a škrobové granule rovnoměrně rozložte v mléce. Jak se omáčka zahřeje, škrobové granule prasknou, což způsobí, že omáčka zhoustne, aniž by se stala hrudkovitou.

Věci, které budete potřebovat

• Hrnec
• Míchejte lžící nebo drátěnou metličkou
• Máslo, margarín nebo masové kapany

• Při vytváření bílé omáčky použijte spíše univerzální mouku než samokypřicí mouku nebo jíšku.

Pudinkové palačinky z definice nemohou selhat. Mouka spařená horkou vodou nebo mlékem má totiž schopnost zadržovat vlhkost, která se při pečení odpařuje a dodává pudinkovým palačinkám tu vzdušnost a nadýchanost. Jediný problém spočívá ve schopnosti správně uvařit mouku. Toho lze dosáhnout dvěma způsoby. V prvním případě odměřte potřebné množství vody nebo mléka, nalijte do kastrůlku a smíchejte s prosátou moukou. Rendlík postavíme na oheň a za stálého míchání přivedeme směs k varu, aby se mouka nepřipálila a netvořily hrudky. Když směs dostatečně zhoustne, sundejte rendlík z plotny a ochlaďte. Další metoda spočívá v napouštění mouky horkou tekutinou přímo v míse: pomalu do mouky nalévejte vodu nebo mléko a rychle míchejte, dokud nebude hladká. U obou možností je hlavní dosáhnout maximální hladkosti uvařené mouky. Můžete zkusit rozmíchat hrudky, které se nevyhnutelně objeví během vaření, pomocí mixéru nebo celou hmotu protřít sítem.

Pudinkové palačinky lze připravit z droždí, kefíru, mléka nebo vody. Pšeničná mouka může být smíchána s pohankovou moukou v poměru 1:1. Mimochodem, obecně se nedoporučuje vařit palačinky s pohankovou moukou bez vaření, protože tato mouka je poměrně těžká. A poslední pravidlo: jakákoli mouka se musí před použitím prosít.

Ingredience:
1 zásobník kefír,
1 zásobník voda,
2 hromádky mouka,
1 lžička soda,
3 polévkové lžíce. sahara,
2 vejce,
2 polévkové lžíce. rostlinný olej,
1 zásobník vařící voda,
špetka soli.

Příprava:
Kefír a vejce rozšlehejte mixérem, přidejte sůl a cukr a dobře promíchejte. Nalijte do 1 šálku. vodou, promícháme a postupně přidáváme mouku. Do sklenice nasypte jedlou sodu, zalijte vroucí vodou, zamíchejte, přidejte do těsta a rychle prošlehejte. Nalijte rostlinný olej a nechte těsto stát 10-15 minut.

Ingredience:
1 zásobník vařící voda,
3 vejce,
2 hromádky mléko,
1,5 zásobník. mouka,
3 polévkové lžíce. rostlinný olej,
½ lžičky. sůl,
1 polévková lžíce. Sahara.
Příprava:
Mléko ušleháme s vejci, cukrem a solí, za stálého šlehání zalijeme vroucí vodou tenkým proudem a postupně přidáváme mouku. Nechte 30 minut, aby mouka nabobtnala.

Ingredience:
500 ml mléka,
2 vejce,
1 lžička prášek na pečení,
200-220 g mouky,
1 zásobník vařící voda,
7 polévkových lžic. rostlinný olej,
2 polévkové lžíce. cukr (nejlépe moučkový),
vanilin.

Příprava:
Vejce, vanilku a cukr vyšleháme mixérem, poté vlijeme mléko a promícháme. Mouku smícháme s práškem do pečiva a přidáme k vaječné směsi, uhněteme těsto husté jako zakysaná smetana. Zalijte vroucí vodou, promíchejte a nakonec přidejte rostlinný olej. Promícháme, necháme chvíli odstát a pečeme palačinky.

Ingredience:
250 g mouky,
1 zásobník mléko,
2 vejce,
20 g másla,
10 g lisovaného droždí,
1 polévková lžíce. Sahara.

Příprava:
Droždí rozpustíme ve 30 g mléka s přidaným cukrem a necháme vzejít. Prosejeme 100 g mouky, spaříme vroucím mlékem a dobře promícháme, aby nebyly žádné hrudky. Vychladíme, vlijeme kvásek, zamícháme a necháme na teplém místě přikryté ubrouskem kynout. Když těsto zdvojnásobí svůj objem, přidejte rozmačkané žloutky, změklé máslo, sůl a cukr, promíchejte a po malých částech přidávejte zbývající mouku a pokaždé dobře promíchejte. Necháme opět kynout na teplém místě. Když těsto vykyne podruhé, opatrně vmíchejte vyšlehaný sníh z bílků, nechte 20 minut odstát a pečte palačinky.

Ingredience:
1 zásobník pšeničná mouka,
1 zásobník pohanková mouka,
2 hromádky mléko,
30 g čerstvého droždí,
50 g másla,
2 vejce,
sůl.

Příprava:
Smíchejte oba druhy mouky, nalijte 1 šálek. vařící mléko, promícháme a necháme vychladnout. Ve zbylém mléce rozšleháme droždí a jakmile vzejde, smícháme ho s uvařenou moukou. Umístěte na teplé místo na 30-40 minut, přikryté ubrouskem. Do vykynutého těsta přidáme žloutky utřené s cukrem, sůl, rozpuštěné máslo a ušlehaný sníh z bílků. Promíchejte a dejte na teplé místo na 20-30 minut. Pečte jako obvykle.

Ingredience:
2 hromádky pohanková mouka,
2 hromádky mléko,
30 g másla,
30 g droždí,
1 vejce,
¼ šálku voda,
½ polévkové lžíce. sahara,
½ polévkové lžíce. rostlinný olej,
sůl.

Příprava:
Mléko svařte a třetinu vylijte. Mouku uvaříme se zbytkem mléka a dobře promícháme. Droždí rozšleháme v malém množství teplé vody a poté vlijeme do vychladlé mouky. Vyšlehejte žloutky a přidejte je do těsta spolu se změklým máslem. Dobře promícháme a necháme na teplém místě vykynout. Po 20-30 minutách do těsta osolíme, ocukrujeme, zalijeme zbylým horkým mlékem, dobře prošleháme stěrkou a přidáme ušlehaný sníh z bílků. Necháme vykynout a upečeme na rozpálené pánvi.

Ingredience:
600 g mouky,
80 g čerstvého lisovaného droždí,
6 hromádek mléko,
6 hromádek voda,
10 vajec,
100 g másla,
400 g jáhel,
10 polévkových lžic. sahara,
sůl.

Příprava:
Jáhly dobře propláchněte, odstraňte černá zrna, spařte vroucí vodou a po několika minutách sceďte. Připravené cereálie vložíme do vroucí osolené vody, zamícháme, přivedeme k varu a vaříme 3–5 minut a vodu slijeme. Přidejte 3 šálky na jáhly. mléko, sůl podle chuti a cukr, dobře promíchejte a dejte na oheň. Vařte, míchejte, aby se cereálie nepřipálily. Chladný. Zbylé mléko svaříme a postupně přiléváme do prosáté mouky, dobře prohněteme, aby se nevytvořily hrudky. Těsto necháme vychladnout, přidáme kvásek, sůl, cukr, rozpuštěné máslo, rozšlehaná vejce a dobře promícháme. Přikryjeme ubrouskem a necháme na teplém místě dvakrát vykynout. Po druhém vykynutí přidáme do těsta jáhlovou kaši, promícháme a necháme 20 minut odstát. Na pánvi vymazané kouskem sádla pečeme palačinky a každou palačinku potřeme rozpuštěným máslem. Tyto palačinky jsou velmi husté, ale zároveň houbovité, děravé a vzdušné. Moje mordovská babička je často připravovala. Uvedené množství ingrediencí dělá spoustu palačinek, takže pokud vaše rodina není příliš velká, snižte proporce 2krát.

Ttenké pudinkové palačinky

Ingredience:
250 g mouky,
300 g mléka,
½ šálku mléko,
½ polévkové lžíce. sahara,
1 vejce,
¼ lžičky soda,
¼ lžičky kyselina citronová,
sůl.

Příprava:
Vařte mléko a uvařte mouku, důkladně promíchejte, aby nebyly žádné hrudky. Vychladíme, přidáme vejce, cukr, špetku soli a sodu, promícháme. Kyselinu citronovou rozřeďte v malém množství vody a před pečením vlijte do těsta. Na vymazané pánvi pečeme tenké palačinky.

Ingredience:
500-600 g mouky,
3 hromádky voda,
3 vejce,
3 lžičky sahara,
½ lžičky. soda,
⅓ lžičky kyselina citronová,
sůl.

Příprava:
Vejce ušleháme s cukrem. Do prosáté mouky nalijte po malých dávkách vroucí vodu a míchejte do hladka. Přidejte sůl, sodu, kyselinu citronovou a rozmačkané vejce. Dobře promícháme a palačinky ihned pečeme.

Zkuste udělat pudinkové palačinky s kořením. Jako zálivku můžete použít téměř jakékoli jídlo, které se chuťově hodí k palačinkám: ovoce, zelenina, ryby, maso... Skvělý nápad na snídani!

Ingredience:
1 zásobník pšeničná mouka,
1 hrnek pohankové mouky,
20 g lisovaného droždí,
3 hromádky mléko,
4 polévkové lžíce. sahara,
50 g ghí,
500 g jablek,
3 vejce,
sůl.

Příprava:
Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců, dužinu rozdrtíme pomocí mixéru a dáme vařit do hrnce. V 1 šálku rozpusťte droždí. mléko a necháme kynout. 1 zásobník Mléko svaříme a postupně přiléváme do směsi pšeničné a pohankové mouky a mícháme tak, aby nebyly hrudky. Vychladíme, přidáme žloutky rozmačkané s cukrem a solí, droždí a dobře promícháme. Necháme na teplém místě 2x vykynout. Poté, co těsto zaděláte podruhé, spařte ho sklenicí horkého mléka, promíchejte, přidejte ušlehaný sníh z bílků a jablečný protlak. Pečeme na rozpálené pánvi jako obvykle.

Ingredience:
2 hromádky mouka,
2 hromádky mléko,
200 g brambor,
1 polévková lžíce. sahara,
2 polévkové lžíce. máslo,
20 g čerstvého droždí,
sůl.

Příprava:
Syrové brambory oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle, přidáme sůl a cukr. Mléko svaříme, za stálého míchání nalijeme do prosáté mouky, abychom získali homogenní hmotu bez hrudek. Vychladíme, přidáme kvásek a necháme 3x vzejít. Poté do těsta přidáme bramborovou směs, promícháme a pečeme palačinky.

Ingredience:
2 hromádky mléko,
2 hromádky mouka,
30 g droždí,
2 vejce,
1 polévková lžíce. rostlinný olej,
1-2 polévkové lžíce. sahara,
200 g zelí,
sůl - podle chuti.

Příprava:
Mléko přivedeme k varu, ¼ z něj vylijeme a zbylou část přidáme k prosáté mouce. Ve zbylém mléce rozšleháme droždí, necháme trochu vzejít a vlijeme do vychladlé mouky. Přidejte vejce, rostlinný olej, cukr a sůl a dobře promíchejte. Necháme na teplém místě vykynout. Mezitím uvaříme v malém množství vody najemno nakrájené zelí, vodu slijeme a zelí přidáme do těsta. Necháme odstát a pečeme palačinky.

Ingredience:
½ šálku mouka,
½ sklenice mléka,
2 vejce,
1 lžička sahara,
20 g másla,
5 g čerstvého droždí,
sůl,
1 cibule,
1 rybí filé bez kostí,
½ svazku zelené cibule.

Příprava:
Cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky, nakrájejte zelenou cibulku a vše společně smažte na rostlinném oleji. Přidejte rybí filé nakrájené na malé kostičky a opékejte, dokud nebude vařené. Přidáme nadrobno nakrájené vařené vejce. Mléko svařte, ochlaďte na 50 °C a postupně do něj za stálého míchání přidávejte mouku. Směs necháme vychladnout, přidáme droždí, cukr, sůl, žloutky a dáme na 2 hodiny na teplé místo. Těsto necháme 2x vykynout, poté do něj přidáme rozpuštěné máslo a ušlehaný sníh z bílků. Dobře promíchejte a přidejte směs ryb a smažené cibule. Necháme 30 minut odležet a pečeme jako obvykle.

Dobrou chuť!

Larisa Shuftaykina

já . Vařené nápoje:

Na jedné straně jsou výbornou živnou půdou pro množení kvasinek a kyselinotvorných bakterií;

Na druhou stranu je to zlepšovák kvality chleba, zvláště pokud se musíte vypořádat s moukou se sníženou cukrotvornou schopností, tzv. „teploodolnou“;

Mohou být (a to je již „ze třetí strany“) nedílnou součástí třídy chleba a být tak zahrnuty do určitého souboru vlastností;

Budou užitečné při zpracování mouky malých výtěžků od rCObsah cukru v takové mouce je malý a v čajových lístcích je škrob mouky z velké části želatinovaný a v tomto stavu se snadno a rychle zcukerňuje.

Druhy nálevů

Metod a možností vaření piva je značné množství. Ve vzdálených sovětských dobách se tato otázka hodně řešila.Tpouze přiProfesorA L. Ya.Anouhrman, našel jsem tento „krátký“ seznam prací věnovaných tomuto tématu:

Osobně pro mEListy čaje Nya jsou tyto:
- jednoduché necukrovaný(rychle ochlazené a nepodléhající zcukernění), zpravidla aXpoužívá se jako zlepšovák. Teplota vaření pro vysoce kvalitní pšeničnou mouku by měla být +63...65ºС, pro pšeničné tapety +70º...73ºС, protože škrob z pšeničné mouky na tapety má vyšší teplotu želatinace.TDůkladně promíchaná hmota se ihned po uvaření ochladí na +35ºС a poté se používá. HNeslazený pšeničný čaj se připravuje z 5-10% mouky z celkového množství uvedeného v receptuře. Vody použité k přípravě nálevu je obvykle 2-3x více než množství mouky, která se má uvařit. Při práci s moukou, která má výrazně sníženou schopnost tvořit cukr a plyn, bude docela efektivní použít jednoduché necukrované nálevy s vařením ne více než 5-10% mouky;

Jednoduchý kandované získané v důsledku rozkladu želatinovaného škrobu v mouce. Mohou být samozcukerné (u nich proces probíhá pod vlivem vlastních enzymů uvařené mouky) a zcukernatělé pod vlivem léků přiváděných zvenčí (urychlovací enzymy jako bílý slad, „hrozný“ amylorosin nebo „hrozný“ amylosubilin) . Optimální teplota pro zcukernatělé nálevy je +62...65ºС, doba zcukernění je 2-4 hodiny;

Kupodivu, z nějakého důvodu GOST uvádí samoslazené čajové lístky v samostatné „kapitole“.

Za účel zcukernatění čajových lístků bylo považováno nahromadění maximálního množství cukrů v nich, aby se v důsledku toho odpovídajícím způsobem zvýšil jejich obsah v chlebu. V obou případech však musely být čajové lístky uchovávány po značnou dobu při optimální teplotě pro zcukernění, +62...65ºС, což celou záležitost samozřejmě prodlužovalo a komplikovalo.

Není proto náhoda, že touha zjistit potřebu cukernatění čajových lístků. Již v roce 1933 (N. Zhuravlev, N. Proskuryakov a Z. Dreval, „Změny sacharidů v čajových lístcích vyrobených z komerční pšeničné mouky a vliv čajových lístků na kvalitu chleba“) zjistili, že množství cukru v připraveném chlebu použití čajových lístků prakticky nezávisí na množství cukru v nálevu.ÓTo bylo vysvětleno skutečností, že želatinovaný škrob uvařené mouky, aniž by byl zcukernatělý v nálevu, se během fermentace a pečení docela snadno zcukernatí v těstě. Pozdější práce, zejména prováděné v technologické laboratoři VNIIHP, umožnily považovat cukernatění čajových lístků za zcela zbytečné.APaní soudružka N.IEpivovarské metody pro přípravu pšeničného chleba, VNIIHP-MTIPP. 1946) přesvědčivě dosvědčil, že množství cukru v chlebu připraveném z neslazených a zcukernatých čajových lístků se téměř nemění.

- fermentovaný (po průchoduEstádium fermentace pod vlivem termofilních nebo mezofilních bakterií mléčného kvašení). Použití čajových lístků fermentovaných bakteriemi mléčného kvašení může být užitečné, pokud je lepek mouky velmi slabý;

- zředěný fermentovaný (rozvedený s voda v určitém poměru) slouží jako živné médium pro přípravu tekutého droždí;

- C fermentované (po vychladnutíEfáze fermentace po dobu několika hodin pod vlivem čistých kultur, lisovaných nebo tekutýchXkvasnice, kyselina mléčnáXbakterie nebo jen zpívanéÓGÓtestA) jsou stejné těsto, ale umístěné na čajových lístcích. Obecně mezi námi, kváskovými předkrmy, fermentaci fermentovaného čaje již nelze považovat za poslední fázi přípravy čajových lístků, ale za první fázi přípravy zákysu (no, něco jako zákvas nebo mléčný zákvas). Použití záparů kvašených kvasnicemi zlepšuje kvalitu chleba, ale také zvyšuje ztrátu sušiny kvašením;

- C sob Při jejich přípravě se mouka vaří nejen s vodou, ale se solným roztokem zahřátým k varu, který se připravuje ze veškeré soli požadované receptem.

II . Čajové lístky a pšenice E test Ó

Píší, že používání čajových lístků bylo praktikováno ve starověkém Egyptě a Řecku. V Rusku v 19. století mnoho pekařů vařilo až 30% pšeničné mouky se silným lepkem. V období od roku 1928 do roku 1930 řada moskevských pekařů zveřejnila své způsoby použití čajových lístků pro přípravu těsta, těsta a tekutého droždí z pšeničné mouky. Jsou to ve své době známé metody Zinčenka, Suškova, Kamysgeva, Šibanova, Moiseeva-Shkurenkova, Klimova, Friedlandera.

Zápary z pšeničné mouky obsahují dobře želatinovaný škrob. Takový škrob se nejen snadno zcukerňuje, ale také poměrně pomalu podléhá synerezi, tzn. spontánní pokles objemu. Přidání čajových lístků do těsta zlepšuje chuťové vlastnosti pšeničného chleba, dodává mu nasládlou chuť a zvláštní vůni, urychluje kvašení, zpomaluje zatuhnutí, ale zároveň zvyšuje vlhkost, hustotu a lepivost střídky.

Díky vysoké vazbě vody škrobem při svařování se výrazně zlepšují fyzikální vlastnosti těsta. Takže například saratovští pekaři, kteří pečou chléb s čajovými lístky, získali velmi dobrý objem, pórovitost a elasticitu s velkým výtěžkem (podotýkáme však, že v tomto případě se chléb ukázal jako méně světlý a s vysokou vlhkostí) .

Poměr vody a mouky v pšeničném nálevu je 1:3, méně často 1:2. Pro jeho přípravu se odebírá část mouky určené pro recepturu - obvykle 5-10% z celkového množství. Dávku lze samozřejmě zvýšit na 20 %, ale ne více, protože ani vy (a ani my) prostě nemáte v receptu dostatek vody na uvaření většího množství mouky. V případě použití čajových lístků jako zlepšováku chleba vezměte 3-5%, maximálně 10% mouky.

Aby se zabránilo tvorběEhrudky, mouka se nejprve smíchá s jednou třetinou veškeré vody určené pro tyto účely a zahřeje se na +50...60ºС. Poté přidejte za stálého míchání zbývající dvě třetiny vody o teplotě +98...99ºС. Takto „teplo“ vaření dosahuje přibližně +70ºС a škrob je úspěšně želatinován.

Nejčastěji se čajové lístky louhují horkou vodou, i když za nejlepší metodu je považována metoda elektrického kontaktu - na t. A Při tomto způsobu vaření je kvalita chleba znatelně vyšší než u běžného vaření. Pokusy byly prováděny na vaření suché mouky průchodem páry. Zároveň ale vznikl nežádoucí polysacharid – dextrin, který byl registrován A jako doplněk stravy E 1400, čajové lístky A už se stmívalo A a výrobek svým vzhledem připomínal chléb připravený z červeného žitného sladu.

Po uvaření se směs buď zcukernatí za pomalého chlazení po dobu několika hodin, nebo se rychle ochladí na +35ºC. Za výrobních podmínek, zejména v létě, se várka chladila velmi pomalu - 8..12 hodin i více. Pro urychlení zcukernatění lze do nálevu při teplotách pod +70ºС přidat mouku nebo ještě lépe aktivní bílý slad.

Těsto pokládejte na vychladlé čajové lístky, méně častoeepřidává se při hnětení těsta.

Podotýkám, že je-li to žádoucí, během procesu zcukernění může být většina škrobu přeměněna na cukr. Na toto, Ta je mimochodem založena na výrobě sladkých náplní z mouky (jako je například umělá marmeláda).

Z technologického hlediska lze přípravu čajových lístků považovat za mezifázi při přípravě pšeničného těsta.

Srovnávací hodnocení různých metod přípravy čajových lístků

Tuto zajímavou informaci jsem našel v knize L.Ya. Technologie pečení." Údaje byly poskytnuty pouze pro jednoduché necukrované, solené a fermentované lisovaným droždím nebo Delbrückovými termofilními mléčnými bakteriemi. S cukrovanými čajovými lístky se zde nepočítalo. Množství uvařené mouky druhé třídy se ve všech případech rovnalo 10 %. Těsto bylo připraveno na páře „nepařeným“ způsobem. Celkové množství vody v těstě je ve všech pokusech stejné.

Takže doznání profesora:

1. Použití čajových lístků zlepšuje fyzikální vlastnosti pšeničného těsta. Největšího účinku se v tomto ohledu dosahuje použitím Slanýčajové lístky Příčinou zlepšení fyzikálních vlastností těsta s čajovými lístky je pravděpodobně zvýšená schopnost těsta vázat vodu a tepelný účinek spaření na bílkoviny mouky.

2. Měrný objem chleba v důsledku použití většiny druhů várek je mírně snížen. Výjimkou je chléb připravený s čajovými lístky kvašenými kvasnicemi - jeho objem je znatelně vyšší než objem chleba bez čajových lístků.

Víte, jaké zařízení se používá k určení objemu chleba? Byl vynalezen v sovětských dobách, používá se dnes a nejen v Rusku, A vypadá takto:

Je třeba poznamenat, že experimenty byly prováděny s moukou, která má normální schopnost tvořit cukr a plyn. Pokud měla mouka sníženou cukrotvornou schopnost, zvýšilo použití všech druhů varen objemovou výtěžnost chleba, pokud ovšem množství uvařené mouky nepřesáhlo 5-10 %.

3. Množství cukrů v chlebu s obyčejným a slaným čajovým lístkem je téměř dvakrát vyšší než v kontrolním chlebu bez čajových lístků. Obsah cukru v chlebu vyrobeném z fermentovaných čajových lístků je vyšší než v kontrolním chlebu, ale znatelně nižší než v chlebu vyrobeném s hladkými nebo solenými listy, a to kvůli fermentaci některých cukrů ještě během vaření.

4. Barva kůrky chleba je mnohem růžovější než barva chleba z čajových lístků.

5. Z hlediska stavu střídky by měl být na prvním místě chléb z čajových lístků kvašených droždím - je lépe kypřící, pružnější a není drsný na dotek. Střídka hladkého chleba je hustáa lepkavějšíAslané čajové lístky jsou sušší, ale zároveň drsnější.

6. Chuť a vůně jsou nejpříjemnější v chlebu z čajových lístků kvašených bakteriemi mléčného kvašení a s lístky kvašenými kvasnicemi. Obyčejný a slaný chléb má specifickou nasládlou chuť spojenou s prudce zvýšeným množstvím cukrů.

Jako dodatek:

Chléb připravený se všemi druhy čajových lístků zvadl znatelně pomaleji než kontrola;

Ztráta sušiny kvašením se při použití čajových lístků nesnížila a při fermentaci a kvašení čajových lístků kvasinkami se dokonce mírně zvýšila.

Vliv pivovarnictví na výtěžnost pšeničného chleba

Kdysi se věřilo, že pokud čajové lístky zvyšují schopnost mouky koloidně (z řeckého slova „koloid“ - „lepidlo“) vázat vodu, pak to pomůže snížit upek A srážení chleba a v důsledku toho zvýší jeho hmotnostní výtěžnost. V tomto ohledu bylo někdy použití čajových lístků považováno nejen za krok ke zlepšení kvality chleba při práci s moukou s výrazně sníženou cukrotvornou schopností, ale také za akci, která především zvýšila výtěžnost chleba. Ukázalo se, že pečení a srážení se používáním čajových lístků nesnižuje, kromě případů, kdy to vede ke snížení měrného objemu chleba, tzn. ke snížení její kvality. V ostatních případech zůstává jejich hodnota v chlebu s čajovými lístky i bez nich téměř stejná.

A předpoklad je, že při stejném množství vody v těstě by měla být vlhkost střídky chleba s čajovými lístky nižší než vlhkost střídky chleba připraveného bez čajových lístků z důvodu vysoké hydrofilnosti, tzn. schopnost bobtnat a absorbovat vodu v důsledku zhutnění proteinové struktury nebyla potvrzena.

Stručný závěr – ke zvýšení výtěžnosti chleba připraveného z čajových lístků může dojít pouze s odpovídajícím zvýšením vlhkosti chleba. Jinými slovy, když někdo ví, jak vydělat peníze ze vzduchu, pak by je měl pekař vydělat z vody!

Zapomněl jsem zmínit ještě jeden případ, kdy je použití čajových lístků více než žádoucí. Mám na mysli přípravu pšeničného chleba s příměsí kukuřičná mouka. Bílkoviny kukuřičné mouky totiž mírně nabobtnají a netvoří lepek. Navíc má specifickou chuť, která se přenese do hotového výrobku. Proto se před přidáním do těsta doporučuje navlhčit (namočitA) a tepelnou úpravou (nálevem) ke zvýšení stejné schopnosti vstřebávání vody, aktivaci enzymů a zvýšení obsahu cukru. Zápar se připravuje při teplotě +45...50 °C po dobu 2 hodin v poměru mouka a voda 1:2. Zápar se připravuje v poměru mouka a voda 1:2 nebo 1:3 a po vychladnutí se přidá do těstaÓ. Pokud je těsto připraveno se suchým droždím nebo tekutým startérem, pak část kukuřičné moukyJe vhodné přidávat při přípravě čajových lístků nebo k předkrmům. O dávkováníE:

10% kukuřičná mouka s výtěžností 70...75% vede ke zhoršení kvality chleba;

5% kukuřičná mouka ve formě čajových lístků nezhoršuje kvalitu výrobků.

Stravitelnost pšeničného chleba s čajovými lístky

Bbylo navrženo, že použití vařitÓJe to vhodné i proto, že zvyšují stravitelnost pečiva zvýšením obsahu rozpustných sacharidů v pečivu. Konečné výsledky studií provedených Ústavem výživy Akademie lékařských věd SSSR spolu s VNIIHP naznačují, že čajové lístky významně nemění stravitelnost chleba. Přesněji řečeno, stravitelnost sušiny v pečivu v procentech vypadá téměř stejně a stravitelnost bílkovin dokonce vykazuje tendenci k mírnému poklesu.

Zde nemáme jediný recept na pšeničný chouxed chouxed z celozrnné mouky, což je dokonce škoda, protože jde o velmi zajímavou a velkorysou techniku ​​pečení. Tato metoda byla nejaktivněji používána a studována v polovině minulého století, zvláště podrobně o ní psal náš drahý Lev Jakovlechiv Auerman, autor nezapomenutelných „Technologií výroby chleba“. A protože jsme o tom nedávno začali mluvit, je velmi vhodné si toto téma o pšeničných várkách připomenout a podrobněji se nad ním zamyslet.

Pokud někdo slyšel o záparech z mouky a jejich použití při pečení, pak se jednalo ve většině případů o zápary z žitné mouky a sladu na pečení žitného černého chleba. Tento druh chleba se nazývá pudinkový žitný, má charakteristickou chuť, vůni a pórovitost.

Jeho vůně je hustá, sladová, příjemně nasládlá, chuť také spíše nasládlá než nakyslá nebo neutrální, ne však koketně cukrářská. V mnoha ohledech je zvláštní chuť uvařeného žitného chleba způsobena právě přítomností záparu v těstě: uvařená, to znamená zcukernatělá mouka, dodává další výživu mikroorganismům v těstě, ovlivňuje procesy probíhající v těstě během fermentace, takže se stane neuvěřitelně aromatickým a lépe sedí. Nejcharakterističtějšími a nejrozpoznatelnějšími odrůdami žitného pudinkového chleba jsou Moskovskij a Borodinsky, druhý jmenovaný je všeobecně známý a milovaný po celém světě, emigranti po něm mají nostalgii, firmy vyrábějící hotové chlebové směsi se ho snaží padělat, obecně, nikoho to nestraší.

Nicméně, Kromě žitného pudinku existuje i pšeničný, kdy se při přípravě chlebového těsta část mouky spaří vroucí vodou. Tato technika není mezi amatérskými pekaři příliš běžná, ale je široce známá v „úzkých“ kruzích profesionálních pekařů, to znamená, že je snadno použitelná a s velkým přínosem pro chléb. Tady je například fotka pudinkového kulitzu (a jeho uvaření s mlékem), díky spaření se ukázalo, že je měkký, vzdušný a přitom vůbec není suchý a dlouho nezatuchlý.

A uvařený bílý chléb s tmavým pivem podle receptu anglického pekaře Dana Leparda s kváskem (Upozorňuji, že se nepekl na kameni, ne v troubě, ale v mikrovlnce s horizontálním prouděním vzduchu, tedy spodek. chleba je hutnější a prakticky bez kůrky). Ale vnitřek tohoto chleba je prostě neuvěřitelný!

Co dávají čajové lístky pšeničnému chlebu? Stejně jako v případě žitného chleba, spolu s vařením, mikroorganismy těsta dostávají další výživu - cukr, takže pudinkový chléb má zvláštní příjemnou sladkost v chuti. Díky tomu je chléb nadýchanější a pružnější a kůrka je zlatavě hnědá. Například čerstvě uvařená mouka, zejména bílá pšeničná mouka, chutná znatelně sladce a poté, co pár hodin leží na teplém místě, je naprosto vynikající! Celé zrno uvařené po vychladnutí také znatelně zesládne, jako by do něj byl přidán cukr.

Těsta a předkrmy vyrobené z uvařené mouky jsou stabilnější, pokud jde o mikroflóru, je méně pravděpodobné, že se u nich vyvine patogenní flóra, která může být přítomna v mouce, protože během vaření je tato patogenní flóra jednoduše zabita vařící vodou a uvařená hmota se stane téměř; sterilní. Kvasinky nebo bakterie výchozí kultury (startovací, zákvas) mohou být plodné a množit se pouze v úrodné výživné půdě.

(na fotce je těsto s čajovými lístky a moukou, hodina kvašení)

Jaké druhy záparů existují a co se děje při vaření mouky?
Pšeničné nálevy jsou různé, ale všechny mají velmi podobný účinek, v té či oné míře zvyšují množství cukrů v těstě a zlepšují fyzikální vlastnosti chleba. Mouka se vaří přidáním horké (70-95 stupňů) vody a dobře se promíchá.

Dále se pšeničný nálev buď udržuje po dobu 2-4 hodin při teplotě blízké 60 stupňům pro zcukernatění, nebo se jednoduše ochladí na 35-30 stupňů. Takové nálevy mohou být zcukernatělé pod vlivem vlastních enzymů nebo pod vlivem speciálně zavedeného bílého sladu či jiných látek, které urychlují a zlepšují proces cukernatění. Solit lze i nálev, kdy se ve vodě určené k nálevu rozpustí veškerá sůl potřebná pro recepturu. Technologové se domnívají, že tento druh vaření má nejlepší vliv na vlastnosti chleba. Jednoduše chlazené čajové lístky, které nezestárnou, se nazývají jednoduché necukrované, a to je to, co se nejčastěji používá při domácím pečení, protože je to jednoduché a pohodlné: nemusíte je uchovávat, stačí počkat, až vychladne. Čajové lístky přitom můžete úspěšně zcukernit i doma, pokud máte po ruce nějaké vybavení, které dokáže udržet požadovanou teplotu. Multicooker nebo je pro tyto účely ideální.

Ale vaření ve výrobě, tam jsou objemy úplně jiné, podívejte se! Takové objemy vaření může trvat celý den, než se ochladí a zcukruje!

Bývaly doby, kdy se sovětští technologové, kteří chtěli optimalizovat a urychlit proces hnětení a pečení chleba, snažili dokázat, že vaření pšeničné mouky nemá na množství cukrů v těstě prakticky žádný vliv a není o ni potřeba. Blahodárný účinek čajových lístků je však zřejmý a nelze o něm polemizovat.

Co se stane, když se uvaří mouka?
Kromě toho, že horká voda zabíjí všechny mikroorganismy v uvařené mouce, škrob se jejím vlivem mění na pastu, a tím se stává stravitelnějším živným materiálem pro kvasinky a bakterie těsta. Současně protein mouky prakticky netrpí, a tudíž netrpí ani lepek. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není k vaření mouky vždy potřeba vroucí voda, takže škrob z pšeničné mouky se změní na pastu, stačí vzít vodu zahřátou na 63-65 stupňů, pro celozrnnou pšenici - na 70-73. Ale samozřejmě je výhodnější použít vodu vařící nebo velmi horkou, už proto, že ne každý má po ruce teploměry na měření teploty vody. Zda jsou čajové lístky dostatečně vychladlé, lze také zkontrolovat bez použití měřicích přístrojů: pokud prst vložený do čajových lístků není horký, ale neutrálně teplý, lze čajové lístky dále použít, fermentovat nebo z nich vyrobit těsto.

Jak používat čajové lístky, v jaké fázi?
Mezi odrůdy záparů, o kterých jsme mluvili výše, patří i kvašené, které se zakvašují pomocí kvasnic nebo zákvasu. Ve skutečnosti se již jedná o těsto, nejen o vaření, takže to lze považovat za jednu z fází konstrukce těsta. Čajové lístky lze přitom použít v jakékoli fázi práce s těstem: fermentovat nebo přidávat do piškotového těsta během hnětení, případně s ním hnětat rovné těsto. Má se za to, že největší účinek má, kyne-li se společně s těstem nebo jako těsto.
K vaření používejte obvykle 5-10 % mouky požadované receptem a dvakrát až třikrát více vody než mouky.. Pokud vezmete více mouky, například 20 %, pak toto množství čajových lístků chlebu uškodí, bude znatelně vlhký. Ve skutečnosti je nejpohodlnější vzít třikrát více vody než mouky - je snazší zamíchat. Při vaření pšeničné mouky se tvoří husté hrudky, které se dost špatně rozmíchají, zvláště pokud vaříte bílou mouku. Abyste se těmto potížím vyhnuli, je třeba ohřát jednu třetinu vody potřebné k vaření na mírně horkou teplotu (50-60 stupňů, aby byl prst horký, ale ve skutečnosti ho držel), smíchat s moukou, míchat do hladka, a poté přidejte zbývající dvě třetiny vody zahřáté na vroucí vodu nebo velmi horkou. K promíchání nálevu můžete použít i kuchyňský robot nebo mixér.

Při vaření mouky na tento materiál mě velmi pobavil rozdíl ve výsledcích. Ve všech případech jsem použil 50 gr. mouky a 150 gr. voda. Zde jsou například čajové lístky z bílé pšeničné mouky a celozrnné mouky spařené vroucí vodou.

Je vidět, že zápar z bílé mouky se ukázal být mnohem hustší než zápar z celozrnné mouky, což naznačuje, že v bílé mouce je mnohem více škrobu a takto to vypadá v praxi.
Ale 50 gr. mouky, jen nalil 150 gr. voda při pokojové teplotě. V obou případech jde o konzistenci těsta na palačinky, skoro jako voda.

Má vaření vliv na stravitelnost chleba? Všeobecně se uznává, že nemá žádný účinek a má význam pouze jako zlepšovák. Nálevy se doporučují zejména do těsta z mouky s nízkým obsahem cukru, tzv. „teplovzdorné“ mouky. Chléb z takové mouky bývá bledý, ať ho pečete jak dlouho, a nízký na výšku, protože mouka nemá dostatek vlastních cukrů. Celozrnná mouka obsahuje hodně cukrů, nicméně čajové lístky mohou blahodárně působit i na těsto z celozrnné mouky. Příště vám ukážu přesně jak, protože další na řadě je pšeničný pudink z domácí mouky!

Přečtěte si tyto informace, myslím, že budou užitečné.
Pokud mouku skladujete na příliš teplém místě, žlukne.

Při skladování ve vlhkých místnostech získává mouka shnilý zápach a mohou se v ní množit mouční škůdci.

Jsou-li zásoby mušek značné (například ve venkovských oblastech), mohou být skladovány nikoli v dřevěných truhlách jako dříve, ale v pytlích, které však nejsou umístěny přímo na podlaze, ale na dřevěných roštech a ne v blízkosti stěna.

Čerstvou mouku rozeznáte od staré mouky navlhčením čajové lžičky naplněné moukou vodou: pokud mouka při hnětení téměř nemění barvu, považuje se za čerstvou, pokud ztmavne, je zastaralá.

Pokud se špičkou jazyka dotknete suché mouky, cítíte téměř čerstvou nebo lehce nasládlou chuť a po přičichnutí k mouce zjistíte, že vůně je sotva patrná, mouka je kvalitní. .

Při nalévání mouky z papírového sáčku do skladovací nádoby je lepší otevřít sáček nikoli shora, ale zdola, ohnout roh a odstřihnout špičku nůžkami. Pak přehněte druhý roh a vysypte do něj zbývající mouku.

Aby se zabránilo hrudkám v moučné omáčce, mouka se zředí v osolené vodě.

Při výrobě mléčné omáčky se mouka nalije do vroucího oleje.

Před hnětením těsta prosejeme mouku. Tím ho obohatíte o kyslík a uvolníte – těsto bude nadýchanější.

Pokud potřebujete rozpustit mouku ve vodě nebo mléce, nedávejte ji do tekutiny, ale tekutinu do mouky během hnětení postupně přilévejte.

Nekynuté těsto je uhněteno hustěji než kynuté těsto. Pokud do ní dáte více vajec a přidáte méně tekutiny, pak se z ní vytvořené knedlíky nebo knedlíky při vaření nerozpadnou. Čím tenčí je nekynuté těsto vyváleno, tím lepší jsou výrobky z něj.

Po uhnětení je třeba listové těsto uchovat v chladu alespoň 1 hodinu. Připravené výrobky se položí na plech navlhčený vodou (nemazejte jej olejem). Listové těsto se vyvaluje pouze v jednom směru; vrstva těsta by neměla být příliš tenká.

U výrobků z listového těsta není potřeba před pečením potírat okraje rozšlehaným vejcem. Lepivé okraje zabrání kynutí těsta

Plechy na listové těsto nejsou vymaštěné, můžete je navlhčit vodou.

Kynuté těsto se vám nebude lepit na ruce, pokud je namažete rostlinným olejem. Do těsta nemůžete přidávat sůl.

Tekutina a tuky, na kterých se hněte kynuté těsto, by za žádných okolností neměly být studené ani horké, jinak se může kynutí zastavit.

Těsto pro kynutí nemůžete položit na funkční hořák elektrického sporáku, ale můžete ho umístit poblíž.

Tence vyválené těsto se těžko přenáší na plech. Posypte ho moukou, vyválejte na vál a rozložte přes plech - těsto se neroztrhne.

Mokré, lepivé těsto přikryjeme plátem pergamenu a rovnou ho rozválíme. Toto těsto můžete vyválet lahví naplněnou studenou vodou.

Pokud je v těstě příliš mnoho tuku, produkty se ukáží jako nejasné, s hustou drobenkou.

Pokud je v kynutém těstě přebytek cukru, fermentace se zpomalí, produkty jsou méně načechrané a pálí. A naopak s nedostatkem cukru jsou výrobky bledé.

Do nesoleného těsta nasypeme sůl rozpuštěnou v malém množství vody nebo mléka a důkladně prohněteme.

Do těsta připraveného se sodou přidávejte pouze studené mléko. Pokud je mléko teplé, droždí začne vykazovat plynotvornou schopnost již před pečením. Jakmile do těsta přidáte jedlou sodu, koláč bude tmavý a bude mít nepříjemný zápach.

Je lepší nepřidávat sodu a vanilin, než je přidávat.

Při hnětení těsta na koláče, buchty, rohlíky nasypte do tekutiny mouku. Na palačinky, lívance, sušenky, kartáčové dříví - nalijte tekutinu do mouky.

Křehké těsto se nedá hníst dlouho - bude hutné a tuhé. Je lepší to hníst ručně. Před pečením dejte alespoň na 30 minut do lednice.

Těsto na sušenky se rychle hněte a peče se hned, jinak se odpaří vzduchové bublinky a výrobky ztratí jemnost a chuť.

Při přípravě máslového těsta nenahrazujte mléko vodou – těsto při pečení ztmavne a výrobek ztratí chuť.

Pokud chcete do těsta přidat rozinky, opláchněte je horkou vodou, osušte a poté posypte moukou, aby byly v těstě rovnoměrně rozmístěny.

Kakaový prášek, skořice nebo kardamom rozemleté ​​na prášek se v těstě lépe rozloží, když se do něj prosije s malou porcí mouky nebo krupicového cukru.

Těsto se bude lépe péct, když kolem koláče na plechu necháte prázdná místa.

Chcete-li zjistit, zda je těsto upečené, zapíchněte do něj dřevěnou špendlík (zápalku): pokud zůstane suchý, je výrobek hotový.

Nádobí obsahující těsto se umyje nejprve studenou a poté horkou vodou.